Кафетата от 2007 г. от Централна Америка и Колумбия

Този месец преглеждаме десет победители от състезания за зелено кафе, проведени тази година в страните от Централна Америка и в Колумбия. Тези състезания, „по време на които жури от международни купажи прекарва няколко добре кофеинови дни, ронящи, плюещи и обсебващи над постепенно стесняваща се група от хубави кафета от дадена развиваща се страна“, да цитирам собствената ми по-ранна статия по темата (ей, ние не носете риза само веднъж), са се превърнали в постоянна и важна характеристика на съвременната сцена на хубаво кафе.

Въпреки сравнително големия брой състезания, проведени тази година в Латинска Америка (считам десет; повечето се организират под егидата на програмата „Купа на върховите постижения“) и комбиниран списък с победители, които трябва да попаднат в няколкостотинте, сравнително малко от печелещите кафета го правят на потребителите в Съединените щати. Около четиридесет американски компании за печене участват пряко или косвено в интернет търговете за конкурентни кафета, но тези компании често следват разумната практика да обединяват ресурсите си и да наддават като група за своите фаворити от различните състезания.

Тази практика на групово наддаване обяснява повторението между кафетата, прегледани този месец. Осемнадесет пекари представиха общо четиридесет и една проби за преглед, но много от пробите се състоеха от едно и също зелено кафе - печено, разбира се, малко по различен начин. Например четири компании за печене изпратиха своите версии за победителя за първо място от състезанието за купата на върховете на Ел Салвадор, Ла Монтана, и осем изпратени версии на втория за победител в Гватемала, Сан Хосе Окана.

Трима победители на първо място

Това съкращаване на опциите може да остави американските любители на кафето да се чувстват променени. От друга страна, имаме задоволството да знаем, че имаме възможността да опитаме три кафета, които заеха първо място в съответните им състезания, първо място в Ел Салвадор Ла Монтана, победителят в първата реколта в Колумбия Ла Есперанса и Панама победител на първо място (и в момента и може би най-известното кафе в света) Esmeralda Especial. Разглежданата тук конкурсна партида на Есмералда привлече световна рекордна цена от 130 долара за лира (като зелено, непечено кафе) на интернет търг. Той е разпродаден в The Roasterie, компанията, представила пробата, прегледана тук, но вероятно може да бъде намерена другаде, макар и на разбираемо високи цени и при неизбежно недостиг.



кафе от доминиканската република

Два много отличителни победители на първо място

И Esmeralda Especial, и Ел Салвадор Ла Монтана са необичайни кафета и двете дължат голяма част от своята отличителност и стойност на ботаническото разнообразие от дървета, които са ги произвели (или поне на почитателната хармония на тези дървета и на тероар, на който те се отглеждат). Есмералда се произвежда от дървета от преоткрития сорт Геша, сорт арабика, който произхожда от Етиопия, ботанически дом на кафе и изминава сложен маршрут оттам, най-вероятно Кения до Танзания до Коста Рика, преди да достигне сега светината си хълм в Панама. Към този момент ние не знаем със сигурност как този сорт тарифира, когато се отглежда другаде по света, но без съмнение ще разберем достатъчно скоро, като се има предвид броят на фермерите, които се опитват да го засадят.

Неговата особена и съблазнителна сензорна комбинация от нощни цветя, какао и плодове с тонове от вино или ракия е толкова отличителна сред световните кафета, че да се каже, че човек го е купил „сляп“ е почти невъзможно. Веднага се идентифицира с първия нос на аромат. И тази последна версия изглежда дори по-отличителна от тези, които купих през последните години. Спомням си, че първата година, в която купих Есмералда Геша, реагирах както мнозина, както и колегата ми Кевин Нокс миналата година, когато го нарече „най-доброто етиопско кафе, което Панама може да произведе.“ В началото просто изглеждаше като много добра Етиопия кафе, което някак си стигна до Панама. На този етап обаче и след тази последна купа, усещам, че характеристиката е несправедлива. Въпреки че Етиопия може да е отправна точка при опитите да се намерят сензорни дескриптори за Есмералда, това кафе има вкус, буквално, като никой друг в света. И поне за мен всичко е добре.

Ел Салвадор Ла Монтана, от друга страна, се произвежда от по-наскоро разработен сорт, Пакамара, кръстоска между огромния богат марагогипе (за пръв път открит в Бразилия през 1937 г.) и Пакас, местен щам на стария и уважаван сорт Бурбон. Поне както се отглежда в някои ферми в Ел Салвадор, едрогърдата Пакамара произвежда много фино и отличително кафе, макар и не толкова неземно и различно като експлозивната Есмералда Геша.

По-голямата картина

Останалите спечелили награди за този месец ме впечатлиха като отличени и интересни кафета, макар и не толкова отличителни като Esmeralda Especial и La Montana. Като цяло седемнайсет от подадените четиридесет и една проби са с оценка 90 или повече; от тези седемнадесет, десет са прегледани тук. Останалите двадесет и четири всички отбелязаха в обхвата от 87 до 89. В повечето случаи усещах, че по-ниските резултати се дължат повече на решения за печене (повече на това по-долу), отколкото на съществения характер на зелените кафета.

Забележка за рейтингите: Обикновено слагах тези кафета на сляпо, което означава, че кафетата бяха идентифицирани само по номер, без указания за произход, компания за печене или история. Когато съпоставих данните от различните състезания с моите оценки, бях впечатлен от това колко точно резултатите ми съвпадат с резултатите от конкурсните журита. В миналото оценките ми често са били по-високи от резултатите на журитата, понякога по-ниски.

Подозирам, че причината за по-близкото съвпадение тази година между оценките ми и оценките на журито може да е нарастващият консенсус около рейтингите за латиноамерикански кафета сред международните специалисти по кафе. Преди няколко години оценките на конкуренцията обикновено бяха по-ниски, вероятно защото някои членове на журито бяха твърде предпазливи или критични, за да дадат на кафето оценките, които някои от нас смятаха, че заслужават. Явно сме над това, което е добре.

Възможност за по-добро разбиране на печеното

Това, което този месец предлага кафе, дава възможност на читателя да изпита фини различия на печено, когато се прилага за същото зелено кафе.

Един често срещан начин за обсъждане на степента или „тъмнината“ на печенето се основава на цикъла на пукнатината, на модела на звуците, произвеждани от печените зърна. Особено решаващо е появата на „втората пукнатина“, нещо като трептящ звук, придружен от усилване на по-остър миришещ печен дим. Появата на втората пукнатина бележи повратна точка в развитието на печеното от по-ярки средни стилове до по-тъмни стилове, които постепенно, докато втората пукнатина се ускорява, въплъщават все по-остър, 'по-пестелив' аромат профил с придружаващо закръгляне и опростяване на характер за зелено кафе.

С едно изключение, разгледаните тук кафета грубо се организират около три точки по спектъра на печене. Първо, онези определено по-леки печени кафета, за които печенето е прекратено доста преди втората пукнатина (обозначена с номер първа или пълнозърнеста Agtron от 55 или по-висока), второ, тези, които са изпуснати от печената камера непосредствено преди втората пукнатина ( първо число Агтрон около 50) и накрая онези, на които беше позволено да карат точно във втората пукнатина (първоначално число на Агтрон около 45). Единствено Никарагуа Санта Изабел (рейтинг 90) на монтански кафе-пекари беше позволено да се развие добре във втората пукнатина на Agtron 38.



модерно време студена варка

Какво означават тези често фини разлики в цвета на печеното и развитието на потребителите за кафето?

Информативен контраст са представени от двете версии на първо място La Monta на Ел Салвадор - рецензиран за този месец. Тероарната версия на La Montana (с оценка 93, първоначално или пълнозърнест Agtron номер 62) например е спряна доста преди втората пукнатина, което я прави най-определено „средно“ печено, докато версията Caffe Pronto (рейтинг 91, пълнозърнестият Agtron 46) беше оставен леко да се вози във втората пукнатина, фино закръглящ и задълбочаващ усещането и развивайки остър характер на плода. Чувствах се, че и двете са изключителни презентации на това кафе и въпреки че рейтингът ми показва леко предпочитание към версията на Terroir с по-широкия му диапазон на усещане и като цяло по-ярък характер, много читатели могат да предпочетат все още отличителния, но по-прост, по-дълбоко тонизиран характер на кафе Pronto версия.

От друга страна, гватемалското второ място на Сан Хосе Окана, доста деликатно кафе, се оказа различно предизвикателство за пекарите. Докато изглежда, че La Montana реагира добре на разнообразни нива на печено - и четирите версии, които получихме, привлякоха рейтинг от 90 или по-висока, въпреки значително различната степен на печене - осемте версии на Сан Хосе Окана, които получихме, показаха много по-голям диапазон от резултати, Три версии привлякоха рейтинг от 90 или по-висока, като останалите пет се движат около 88, все още много добър брой, но не изключителен. Това, което ме порази, когато съпоставих сляпото си оценки с числата на Agtron, след като приключих с купирането, беше, че Сан Хосе Окана изглежда имаше сладко място за успех около Агтрон 46 до 48, точно в / едва в началото на втората пукнатина. Версиите, които бяха малко по-леки (изпуснати от камерата за печене преди втората пукнатина) или малко по-тъмни (изпуснати непосредствено след появата на втората пукнатина), или изглеждаха не успяха да развият пищния, но крехък ароматен разцвет, което това кафе беше в състояние да произведе или се провали за да го запазите под въздействието на малко по-тъмното печено.

Ако този анализ на печени детайли изглежда натрапчив за много читатели, моите извинения. Всъщност подобни разграничения едва надраскват повърхността на проблемите около печенето, които влияят на аромата на кафе. Оставени са безброй тънкости, включващи машинната технология и моделите на скоростта на топлина и въздух, всички нестабилни и трудно измерими въпроси, които също се отразиха на вкуса и усещането на кафетата през този месец в чашата.

А цената?

Всички победители в конкурса, прегледани този месец, са доста скъпи, между другото, не само на Есмералда. Те струват повече, защото компаниите за печене плащаха повече за тях. Повечето се продават на търг за цени от четири до седем пъти актуални редовни цени за подобни зелени кафета.

Заслужават ли си допълнителните пари? Според мен определено да с двете най-отличителни кафета в чашата, La Montana и особено La Esmeralda. С останалите победители основната причина за закупуването на тези 90+ кафета, за разлика от други кафета с подобна оценка, купени извън конкуренцията и струващи по-малко, е любителят на удоволствието да участва в вълненията и сложността на самото явление на конкуренцията. Можете да отгатнете експертите или поне да проверите какво правят. Освен това, разбира се, тези победители в състезанието ви дават права за самохвалство, ако сте типът, който харесва подобни неща.

2007 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese