Отлежал, изпаднал и излекуван: иновации в кондиционирането на зелено кафе

Зелените, непечени кафени зърна са порести и абсорбиращи. Както всеки от бранша знае от болезнен опит, зеленият фасул лесно улавя миризми от почти всичко в средата си - бои, нанесени върху торбички с кафе, например, бетонни подове, остатъци от нефт в контейнери за превоз, кардамон, съхраняван в същия склад.

Но там, където има проблем, също може да има възможност. Това в края на краищата е време на смущения и иновации във всяка област, включително и на кафето.

Какво става, ако умишлено изложите тези уязвими, отворени зелени зърна на други миризми, миризми, които нашата култура по принцип смята за привлекателни, а не за обидни? Естествени аромати, като остатъчни миризми във винени или уиски бъчви, например? Или печено какао? Или цветя - по-специално цветни кафета?



Всички горепосочени възможности фигурират в отчета за този месец. Тествахме 17 кафета, които бяха затворени вътре в празни бъчви за уиски за къде-то от шест до 24 седмици преди печене (10 от тях вътре в бъчви с бърбън, две вътре в бъчви с ръжено уиски, едно вътре в бъчвата за шотландско уиски и четири вътре в неуточнени уиски бъчви, вероятно бърбън ). Тествахме и пет кафета, които бяха затворени в бъчви с вино и две вътре в бъчви с ром, плюс едно, съхранявано с ферментирало и печено какао и друго, напоено със сушени цветни кафета. Също така тествахме две кафета в Индонезия, които са отлежали по конвенционален начин, в този случай просто се съхраняват в торбички с мехурчета в чисти, проветриви складове в Сингапур в продължение на три години.

От Casking до Monsooning

Общият обхват на този доклад беше кафето, умишлено изложено на различни ароматизиращи, но естествени процеси, докато все още е в непечено, зелено състояние. Надявахме се да изпробваме проби не само отразяващи сравнително новата и модерна практика за кондициониране на зелени кафета вътре в бъчви с вино или спиртни напитки, но и проби от кафета, третирани от традиционни практики като стареене и мусониране (практиката да се излагат кафета на влажни мусонни ветрове в специални складове за три до четири месеца на югоизточния бряг на Индия).



тихо кафене Java

Както се оказа, ние не успяхме да доставим никакви кафета, които не са обезсмъртени, но едно от двете конвенционално отлежали кафета, които тествахме, екваторията Суматра Ulos Batak Peaberry (94), сподели отличия като едно от двете най-високо оценени кафета в това месечен отчет. Кафетата обикновено се превръщат доста плоски и дървесни след три години в специални складове за стареене, спестени може би от някои затъмнени нотки, които предполагат подправка или тютюн. Но тази конкретна отлежала Суматра, очевидно зрелищно кафе, с което да започне в новия, изискан модел на мокро олющена Суматра, изглежда да поддържа блестящо сладко-пикантния си характер, като същевременно натрупва дълбочина и резонанс от остаряването.

Добри неща, добри неща

Обърнете внимание, че в случая на тази Суматра, процесът, приложен към зеления фасул след втвърдяване, не превърна обикновеното кафе в блестящо; по-скоро тя придава на вече блестящо кафе допълнителен нюанс и диференциация. Това води до по-общо наблюдение. Струва ни се, че независимо от това, което се прави на кафе, колкото по-добро и по-отличително е кафето, когато влезе в бъчвата или процеса на кондициониране, толкова по-добре и по-отличително беше, когато излезе. Като цяло кафетата със силен характер с едно произход се справят по-добре в бъчви, отколкото смесите, анонимните арабици или тихите бразили, с които изглежда, че много пекари са започнали.

Например, подозирам, че Кения Барагу в Modern Times Bourbon-Aged Кения Барагу при 94 най-високо оцененото кафе, което тествахме, вече беше голямо сложно кафе, когато влезе в бъчвата с бърбън за 65 дни кондициониране. Със сигурност нотките на уискито, колкото и да са изразени, не затрупаха напълно кафето и, вероятно се работи върху плодовите нотки в кафето, прочетете повече като, да речем, вино или ракия, отколкото американско уиски. От друга страна, колко окончателно сложно оформен плод и аромат на лавандула дължи на въздействието на кондиционирането на уиски и колко на една голяма, хрупкава плодова и флорално тонирана Кения, е трудно да се предположи дори в. Просто имаше много интензивно сетивно вълнение и всичко това, по наше мнение, беше приятно. Установихме, че трябва да оставим настрана някои от нашите езикови и идеологически предубеждения, свързани с кафето, да се сблъскаме с ободряващо сетивно усещане с отворен ум и небце и да кажем, добре, мисля, че това е добре. Колко добре? Дълги, криволичещи дискусии и многократни дегустации по-късно, ние отидохме за 94 точки добре.

Винени бъчви или уиски бъчви?

Друго възможно (много ориентировъчно) обобщение, произтичащо от нашите дегустации, може да бъде, че виненето е по-малко агресивно и рисковано от уискито. Този месец е третата най-високо оценена проба, Pinot Noir Aged Aged El Salvador (93) на Water Avenue показа по-слабо въздействие от какавидите, отколкото някое от кафетата с уиски. Профилът изглежда отразява както тенденциите към сухи плодове на вероятно кафе от сорт Бурбон от Ел Салвадор, така и дъбовите и винените тонове, които могат да бъдат правдоподобно свързани с какирането. Тук може да се каже, че имаше нещо близко до съгласуван диалог или балансиране между въздействието на бъчвата и кафето.

Water Avenue Coffee състарява кафе, обработено с мед в Ел Салвадор, в бъчва с Пино Ноар. С любезното съдействие на Water Water Coffee.

Изключения с уиски

Изглежда, че кондиционирането в уиски, а не в винени бъчви, рискува да преодолее зелени кафета, които не започват с достатъчно характер, за да избутат назад и да принудят сътрудничество с уискито по някакъв сложен или вълнуващ начин. Повечето от прободените с бърбън проби бяха силно доминирани от уискито. Някои по-скоро приятно така, други по-малко приятно. Но така или иначе изглежда, че влиянието на уискито е оказало поне някакво изтръпващо влияние върху приноса на често анонимните зелени кафета. Особено в по-тъмните печени проби, комбинацията от тъмно печене и уиски, изпъстрена с мощна, но тежка, неизразима чаша.

Имаше и изключения. С кафето Revel Barrel Proof (92), приносът на алкохол доминира, но благодарение на леко-средно печено и може би на по-пъргав принос от уискито (кондиционирането се извършваше в ръж, а не в бурбонова бъчва) тази проба остана сладка, нюансирана и жива. Алкохолният елемент ни се стори по-скоро като грапа, отколкото като уиски, може би поради благоприятно сътрудничество с плодовите нотки в кафето (смес от Бразилия, Кения и Гватемала). Все още бихме могли да пропуснем тази проба поради липсата на определени ясно четими характеристики на кафе (киселинността например е практически невъзможно да се опише в термините за кафе), но анимираните с алкохол тонизирани плодове, бодрото усещане в устата и деликатният нюанс ни убеждават да я подкрепим с а 92.

Кафето от Reprise Barrel-Aged (92) представляваше отлично кафе на Никарагуа, което се намираше в ямичка с ром на Ямайка, който предишната услуга беше виждал като уиски на Jack Jack's Tennessee. Вероятно най-балансираната и изтънчена от пробите, кондиционирани в спиртни напитки, чашата показва много жива, деликатна киселинност и приносът на алкохол е сравнително интегриран, като кафето обръща приноса на рома приятно като Каберне или ракия.

Други експерименти



пилао бразилско кафе

Тествахме и шепа проби, представляващи други подходи за ароматизиране или алкохолно кондициониране.



рейтинги за кафе на Кона

Theobroma Coffee (92) на Big Island Coffee Roasters беше ароматизиран с печени на какао бубчета с диво добива. Можете да намерите интересната предистория за това кафе, разказана от производителя / пекача Kelleigh Stewart, тук, Шоколадовото влияние насърчаваше мощен, но деликатно елегантен персонаж от какао и цветя, оживящ приятно жизнена, горчива сладка структура.

Процесът от какаови шушулки до боб и кафе череша до чаша. Снимка на Кели Стюарт.

Всички висококачествени кафени кафета, които разгледахме, бяха кондиционирани в бъчви, които бяха сухи в момента, в който бяха заредени с кафе. С други думи, нямаше пряк контакт между боб и течност; аромат го направи всичко. Направихме обаче тест с две проби, които първо бяха инфузирани с спиртни напитки, преди да бъдат поставени в бъчви за по-нататъшно кондициониране. Експозицията беше още по-директна с нов продукт от видна калифорнийска винарна, тактично по-тъмно печено кафе, което беше потопено във вино след печене, а не преди. Нито една от тези три проби не е била достатъчно успешна, за да пречупи 90 според нас, въпреки че всички предлагани обещания по отношение на техните основни процеси.

Ще ми харесат ли тези кафета?

Явно чувствахме, че всички наши най-високо оценени проби си струва да опитаме, макар и по различни начини и по различни причини. Тези кафета с ясно изразено спиртно въздействие, като Revel Barrel Proof, могат да бъдат особено поляризиращи. Gary Theisen, печене и кашер за кафе Revel, пише: „Тъй като ароматът на бъчвата е толкова силен на кафето, аз бях помислил да го смесвам с друго кафе, за да го потуша. Но хората, на които съм го тествал ... или ... харесваха ароматните нотки, които барелът е придал, или ... не. Така че реших, че пътят ще бъде направо.

Често срещана тема в комуникациите с печенето на някои от тези кафета, както частни, така и публични, е, че те се ползват с най-голямо удоволствие, приготвени при използване на методи, като френска преса или дори еспресо, които увеличават теглото и общата интензивност, а също и че най-добре се ползват късно през деня, със следобеден сладкиш или десерт след вечеря. Може би. Предполагам, че акцентът върху следобед или вечер може отчасти да отразява дискомфорта, който някои от нас изпитват при консумация на алкохолни напитки сутрин - въпреки че, разбира се, нито едно кафене с кондиционер не съдържа алкохол. Освен това, както съм наясно винаги, когато посещавам уикендните обеди, има много сред нас, които никога не са се впечатлявали особено от този бизнес без алкохол.

Ако съм петел, трябва ли да помисля за експериментиране с кондициониране на каца?

Изглежда ясно, че онези пекари, с които общувах, проведоха своите забавни експерименти по сравнително незаинтересованите причини, които все още водят водещия ръб на специализираното кафе: фундаментално чувство за приключения и любопитство към напитката и нейния потенциал. Отдадеността на специализираните пекари към техния занаят не беше по-очевидна, отколкото сред онези пекари, които редовно дърпаха проби от бъчвите си и ги подреждаха, опитвайки се да намерят оптималния момент за спиране на закачането. Или тези, които съобщиха за своите подробни експерименти с получаването на профила за печене точно за тези кафета, като се има предвид честото им изместване и изместване на съдържанието на влага.
Цялата тази грижа и експеримент изисква време и работа, и може да си струва да отбележим, че първият печелник, за когото знам, че е експериментирал с кондиционер, церемониални печива, чийто Мексико Санта Тереза ​​BCS 02: Cabernet Franc Barrel разгледахме в 2013 при рейтинг 95, вече не предлага кафета с барел, явно защото те се оказаха отвличане на вниманието от основната дейност на церемонията.
Надявам се, че това не се оказва с онези приключенски пекари, които ни изпратиха най-високо оценени проби за този месец. Може би духът на отворена иновация, който изглежда задвижва тази първа вълна от експерименти с кацане, постепенно ще се трансформира в онзи друг, не толкова драматичен, по-траен импулс, оживяващ най-добрата страна на специализираното кафе: страст за прецизно и последователно постижение.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese