Американски еспресо смеси: бутик и по-големи

Специализираното еспресо в момента е във вихъра на творческа експлозия. Мисля за това като „италианско“ еспресо, динамична общност от бариста, блендер / пекари и мотивирани фенове, преработващи еспресо като напитка на световен ценител със страстно оспорвани конкурси за бариста, нетрадиционни иновации в пивоварството и прясно замислени дизайни на смеси.

Целта на този преглед на дегустациите през този месец беше да се проучат и отпразнуват някои от американските еспресо смеси, които са плод на тази вълна от иновации. Оттук и терминът „бутик“. Въпреки това, след като започнахме да получаваме кафетата - близо до сто смеси от четиридесет различни компании за печене - стана ясно, че ще имаме проблеми с налагането на всяко лесно определение на „бутик“. ”Размер на фирмата за печене? Рядкост на сместа? Така че в крайна сметка бяхме приобщаващи - всички компании за печене, които ни изпращаха кафета, бяха разгледани по една от техните смеси, независимо колко голяма или малка е фирмата или рядката или ежедневната смес. Тъй като много компании ни изпратиха две, три, дори четири смеси, помолихме всяка компания да посочи за преглед една от изпратените смеси. Това постави пред някои компании дилема, тъй като те внимателно проектират своите смеси за еспресо за конкретни цели, по-специално или ефективност като директна снимка или в мляко. Предвид интереса сред пекарите, ще планираме да повторим това упражнение за преглед в началото на 2010 г. и да го проведем в две фази - един месец съсредоточени върху смеси, предназначени за прави снимки и втори месец върху смеси, предназначени за млечни напитки.

Противопоставяне на културата на спасителя

Това обаче е следващата година и сега е сега. Или беше сега. Сблъскахме се с логистичния проблем: как да осигурим прецизно и последователно производство на четиридесет различни еспресо смеси в концентриран, съгласуван период от време. За щастие, ние успяхме да разчитаме на помощта на Counter Culture Coffee, на известния компания за печене, базирана в Северна Каролина. След неотдавнашната среща на Американската асоциация на специализираното кафе в Атланта, Counter Culture щедро отвори за нас Атланта, Джорджия, заедно с помощ от двама основни служители на Counter Culture. David LaMont произвежда снимките на прецизно настроен La Marzocco FB5. (Nuova Simonelli barista конкуренция за варене на кокоши, 18-грамова доза, 28-секундна екстракция, 2-унция двойно разделяне на две 1-унция сингъл; температура на водата 200F). Байрън Холкомб, търговски представител на Counter Culture, земеделски производител на кафе и колонка за списание Barista, се присъедини към мен в слънчевото съоръжение Counter Culture, дегустирайки еспресото и генерирайки рейтинги и описания. Тед Стачура, помощник-редактор в „Кафе Ревю“, присвояваше слепи кодове на кафетата и се увери, че никой от тримата не знае своята идентичност, докато дегустацията не приключи. Counter Culture, разбира се, не влезе в смес в дегустацията.



Започнахме с предположението, че ще изхвърлим някои смеси, без да създаваме подробни описания за тях, за да спестим време. В крайна сметка отхвърлихме осем от четиридесетте смеси, но в крайна сметка аз и Байрон вкусихме и описахме тридесет и две от четиридесетте. Често призовавахме за втори кръг от изстрели, ако се чувстваме несигурни за първия сет и възобновихме три смеси на втория ден, за да затвърдим нашите оценки.

Сляпото дегустиране винаги поражда изненади

Както винаги се случва при слепи дегустации, се появиха някои неочаквани резултати. Правилно бутикови, ръчно приготвени смеси от малки занаятчийски компании за печене доминираха в рейтинга на 90 и повече. Няколко смеси от известни малки компании за печене застояха през високите 80-те, докато смеси от по-малко известни компании пробиха през 90-те. Също така, една смес от много голяма (макар и семейна и управлявана) компания се вмъкна в първите дванадесет: Gavina Gourmet Coffee Old Havana Espresso (90).



осем окълк кафе

По подобен начин, въпреки че повечето от най-високо оценените смеси изглеждаха сравнително скорошното потомство на интензивно преследваните експерименти с еспресо, провеждани сред по-малки компании за печене, две от най-високо оценените смеси бяха всичко друго, но не само в името и общата концепция, Сместа „Старата Хавана Гавина“ твърди 135-годишна история, простираща се до корените на фамилията Гавина в Куба, а Еспресо Белисимото на Мартинес (Fine Coffees) на Дон Джовани (91) също има значителна, ако и по-кратка история. В другата крайност имахме поне една потребителска версия на смесица, която фигурира в наскоро завършения турнир на бариста през 2008/2009 г., отличният Kaldi's Espresso 700 Competition Blend (92), който помогна на бариста Майк Маркард да бъде шести в тазгодишния Юнайтед Държавен шампионат Бариста.

Насладете се на финия печат

Читателите трябва да помнят, че подобни оценки не означават подобни смеси. Завършихме с единадесет смеси с оценка 90 до 92, но тези смеси постигнаха тези оценки чрез различни, понякога много различни стратегии за смесване. В един момент по време на дегустацията мислено разделих пробите на доминираното от земята, плодовете доминираха и класически балансирах. Когато всичко беше казано и направено обаче, тази проста схема нямаше смисъл, тъй като сложността на някои от смесването означаваше, че дадено еспресо може да изрази и трите тенденции в серия от сложни взаимодействия.

Това несъмнено беше случаят с най-високо оценената смес от Бонсай на Велтън (94). И Байрън, и аз бяхме много привлечени от тази смес, сложно творение с пикантни (подправка, кедър) тенденции, които може би се осигуряват от леко замразени кафета, склонности към шоколад и плодове, получени вероятно от изсушени в зрели видове плодове кафе и лимона намек за яркост (измити кафета от Латинска Америка или Африка?), но всички интегрирани, готови и в крайна сметка завършени.

Много от останалите смеси постигнаха подобна сложност, макар и не винаги със съвсем същата завършеност и баланс. Кафето бос The Boss Espresso (91) беше силно и сложно, но може би не е напълно интегрирано. Байрън се наведе към четенето на мрачните предложения, а на Кен намека за цвете и плодове. От друга страна, еспресото № 1 на Зингерман (също 91), съставено от кафета от един набор от бразилски ферми (известните ферми в Датера) беше красиво балансирано и пълно, макар и за мен балансирано до точката на простота, докато за Байрон имаше много тихи, плътно изплетени сложности, за да се възхищаваме и описваме. Обърнете внимание, че смесите Боси и Зингман са оценили 91, но подходите, които предприемат, за да генерират подобна оценка, са много различни, достатъчно различни, че дори потребител с малък опит с оценката на еспресо трябва да може да опита и оцени различието.

Малко по критерии за дегустация

Тези, които се интересуват от субективния процес на оценка на еспресо, ще бъдат добре поднесени да прочетат втория параграф от парчето на страничната лента на Байрон, придружаващ тази статия: Еспресо: Дегустация на супер-герои. За мен послевкусът е една от най-важните категории за оценка на кафето като цяло и в частност за еспресото, а Байрон според мен с основание го подчертава. Той също така подчертава важността на тактилните свойства, или „тялото“, при оценяването на еспресо. Той е склонен да омаловажи значението на представянето на еспресо в млякото, което според мен е оправдано за ценителя на късометражните, но по-малко релевантно за многото потребители, които се наслаждават на еспресото си като капучино или кафе лате.

Добрата новина на млечния фронт е, че всички най-високо оценени еспресо за този месец се оказаха много гъвкави. Всичко се справи добре в четири части горещо мляко (представляващо съотношение млеко-кафе някъде между капучино и традиционно кафене лате), а някои се представиха изключително добре. За да утвърдя отличното свидетелство на Байрон относно оценката на еспресо, според мен еспресото се справя добре в млякото, когато цъфти, без да губи индивидуалност или присъствие; с други думи, когато той подслажда и омекотява към неизбежната тенденция към шоколад, като същевременно запазва част от нюанса, присъстващ в основния кадър.

Стойността на еспресото със слепи дегустации

Сега към повтарящата се, но очевидно задължителна защита на еспресото със сляп вкус. Човек би си помислил, че предвид почти универсалната употреба на унифицирани протоколи и процедури за дегустация за оценка на почти всяка напитка и храна, съществуващи сега в западния свят, няма да се налага да защитавам използването на същите тези протоколи и процедури за оценка на еспресо. Независимо от това, страстната група любители на еспресо по-специално ни поставя под въпрос всеки път, когато провеждаме още една сляпа дегустация на еспресо.

Несъмнено има необичайни проблеми при оценяването на еспресо. Кафето обикновено е крехка напитка, която е в непрекъснато състояние на пресъздаване. По-специално, съществува интимна взаимовръзка между кафето еспресо и изключително сложния акт на готвенето му върху скъпи, сложни части от машини. Със сигурност нямам проблем с хората, публикуващи рецензии на кафета за еспресо, в които са направили всички възможни корекции в рамките на техническите си възможности, за да увеличат максимално ефективността на прегледаното кафе. Тази практика дава ценен поглед за всички.

От друга страна, има и огромна полза от събирането на много кафета в една стая, подлагането им на едни и същи протоколи и процедури (протоколи и процедури, които отразяват консенсус на лидерите в индустрията), и с всичко отнето, с изключение на факта на самата чаша, с всички задействания на очаквания, лоялности и идеологии за кафе, скрити и без поглед, вкус и отчитайте честно за това, което човек е вкусил.

Очакване срещу доказателства

Мисля, че стойността на едно такова упражнение е именно това, което създава спорове около него. Често доказателствата на сетивата противоречат на очакванията. Например, някои смеси Байрън и аз мълчаливо очаквахме да се представят по-добре на дегустацията през този месец, завършила на 88 или 89, докато други смеси, които може би не сме очаквали да изскочат през 90-те. (В полза на тълпата от очаквания, Intelligentsia Coffee, Stumptown Coffee и Terroir Select Coffees не изпратиха проби за тази дегустация. И Counter Culture, разбира се, се изостави поради проблеми с конфликта на интереси.)

И накрая, съвсем сигурен съм, че в дегустацията на този месец имаше еспресо, които може би биха привлекли по-високи оценки, ако бяха извлечени например при по-високи или по-ниски температури. Или в кошници с тройна варя. Или да използвате някоя от много дребните гениални вариации на варене, които се вдигнаха от морето на експерименти, продължаващи в еспресо днес.

Смятам обаче, че предупрежденията са в ред, а не извинения. Четиридесет компании за печене се чувстваха достатъчно уверени в безпристрастността и стабилността на нашите протоколи, за да изпратят своите най-добрите смеси за еспресо за оценка. Обърнете внимание, че онези, които може би са били въздържани от рейтинги с 90 плюс, тъй като температурата на извличане на вода е била стандартизирана на 200F, а не персонализирана при по-висока или по-ниска стойност, не са били наказани, току-що оставени. Тези, които са оценили 90 или по-високи, се представиха добре при стандартни параметри за варене, което предлага поне малко уверение, че те са достатъчно универсални, за да се представят добре в домашното оборудване.

Байрън Холкомб

Подобно на много специалисти по кафе, Байрън Холкомб отчита, че е получил кафееното си епифания след отхвърляне на първоначалните признаци. Докато е служил в Корпуса на мира от 2003-2005 г. в общност за производство на кафе в Доминиканската република, той чул слаб глас в главата си да казва: „Правете повече с кафе.“ След една година работа в сектора с нестопанска цел, най-накрая реализира призованието си на кафе и в края на 2006 г. започва работа в Batdorf & Bronson като служител в производството. През юли 2007 г. става фермер на кафе в Доминиканската република, в същия град той служи като доброволец на Корпуса на мира. Сега той работи като търговски представител на Counter Culture Coffee в Атланта Джорджия, като същевременно прекарва около месец в годината във фермата за кафе. Понастоящем той пише и колона за списание „Бариста“ за опита си във фермата, озаглавен Harvest Journal. До него можете да се свържете с [защитен имейл]

Дейвид Ламон

Дейвид откри страстта си към кафето, след като преди няколко години започна работа като „човек зад тезгяха“ в крайградско кафене Атланта. Оттогава той работи и управлява няколко кафенета в Атланта, като през цялото време остава верен ученик на всички неща кафе. През последните три години с Counter Culture Coffee той ръководеше изграждането и развитието на Центъра за обучение в Атланта - „безопасна къща от сортове на бариста“, където специалисти и потребители, които са гладни на знанието, се събират, за да учат заедно. Официалното му звание е представител за връзки с клиенти. Като участник в дегустацията на еспресо този месец, Дейвид съобщава, че направи всичко възможно, за да внесе последователност и контрол в процеса на приготвяне на напитки.

2009 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese