Страх ли те е от тъмното?

В момента преобладаващият стил на висок клас, занаятчийското печене със сигурност е леко печене или средно леко печене, което позволява на печенето да подчертае характера на боба, а не на печеното. Няма съмнение обаче, че много любители на кафето все още предпочитат горчивото хапване на тъмните печени, дори ако фините сортови характеристики са били заглушени от по-тъмното печене.

В първите дни на преглед на кафето често прибягвах до по-познати аналогии на готвене, за да обясня влиянието на печенето върху вкуса на кафето. Например, сравних печенето на кафе на зърна с препеченият хляб. На най-просто ниво бих обяснил на някои хора, че тостът им едва се затопля, а други го предпочитат почти черен. Едва затопленият хляб имаше повече вкус, добре, хлябът, докато почерненият тост може да направи вкуса на оригиналния хляб неузнаваем.

Аналогията неизбежно беше разширена, за да вземе предвид вида и качеството на хляба, което може да даде информация как да се препече. Ако хлябът беше сърдечен пепелник, неговият характер може да се поддържа или дори да се подобри при по-продължително (и / или по-висока температура) препичане. Аргументът отиде, че големите, отличителни суматри, например, могат да се справят с по-тъмно печене по-добре от, да речем, мека кона.



Въпросът на всички аналогии не беше да убедят потребителя да избере по-леко печено, а да им помогнат да разберат влиянието на печенето върху вкусовете на кафето им.

Когато бях в настроение за по-оживен дебат относно достойнствата на тъмните печени, щях да направя аналогия с готвенето на пържоли. В тази аналогия ясно тъмното печене се счита за лошо нещо. Дори ако повечето готвачи и пържоли ще приготвят пържола до средно добре или добре, ако бъдат помолени да го направят, те вероятно не показват сивокафява пържола в своите маркетингови материали. Всъщност повечето хора се присмиват при мисълта, че ще приготвят пържола с ребрата Wagyu Kobe на 'добре направено.'



чок пълна o ядки к чаша

За моя вкус аналогията на пържолата е валидна за тъмно печено висококачествени кафени зърна. Лично аз искам да опитам тероара, отличителния характер на произхода и упоритата работа на производителя на кафе по подходящ начин, подобрен от тактичен печене.

Личните ми предпочитания настрана, аз се интересувах да погледна как Кенет Дейвидс и Coffee Review всъщност оценяват тъмни печени в сравнение с по-светлите печени. Кенет се занимава с проблема още в нашата статия от юни 1999 г., озаглавена „Крайни и не особено екстремни тъмни печени“. Цитирайки Кенет от статията:

Често ме обвиняват, че не харесвам тъмно печено кафе. След това се опитвам да обясня, че това, което не харесвам, са лоши тъмни печени: тънко изгорени, изгорени тъмни печени. Тактично развитите тъмни печени, тези, в които захарите са карамелизирани, а не изгорени и в които оцеляват достатъчно мазнини, за да се изгладят чашата, са добре с мен. И ако някой нюанс също оцелее или още по-добре, се трансформира по някакъв интересен начин под въздействието на печеното, толкова по-добре.

Проблемът може да е, че много любители на кафето и дори няколко кафе професионалисти не разбират, че поне в един момент не е колко тъмно печете кафето, а как го печете тъмно. Можете да го печете бавно и чувствително, като поддържате температурата в камерата за печене да не ескалира в края на печеното, или по същество можете да го изгорите и да го унищожите.

Признавам, че имам трудности при оценяването на „френски печени“ смеси, консенсусното наименование за смеси, доведени до най-крайния тъмен край на печения спектър. Колкото и да е умел печеният майстор, много малко е склонно да оцелява с тези печени, с изключение на доста тънкокосово усещане за горчиво сладко.

Разбира се, има нещо привлекателно в точния вид изгорен вкус. И със сигурност горчивото в съчетание със сладкото е парадокс, който протича приятно през човешката кухня, от сладко-кисели източноазиатски ястия до Кампари до горчивия шоколад. Но често се чудя дали хората, които купуват френски печени, не биха били по-щастливи с печени, които са малко по-малко екстремни, и запазват малко повече сладост, яркост и нюанс да вървят с горчивите тонове. Може би не разбират какво да искат и купуват „френско печено“, защото не са напълно наясно с обхвата на възможностите в тъмния край на спектъра и нямат имена за тези възможности.

Можете да прочетете цялата статия и отзиви на CoffeeReview.com.

В тази чаша кафе с най-високо оценяване спечели 88 точки, което е солидна оценка, но далеч по-ниска от най-високите оценяващи кафета в Coffee Review. Какво виждаме, ако разгледаме всички тъмни печени, които ревюто на Coffee Review е прегледало през годините?

Използвайки разширения инструмент за търсене на CoffeeReview.com, можете да видите, че Coffee Review е прегледал над 1000 кафета, които са класифицирани като „средно тъмни“, „тъмни“ или „много тъмни“, измерени според броя им на agtron. Ако не сте запознати с показанията на agtron, можете да научите повече на нашата страница за тълкуване на отзиви.



френска преса mr кафе

От повече от 1000 прегледани тъмни печени, 276 отбелязаха 90 точки или повече. Това е солидно. От тях само три тъмни печени спечелиха 95 точки, всички от които бяха средно тъмни печени:



Доусън Тейлър кафе

Maui Mokka Peaberry от хавайското кафе на Ръсти - 95 точки, юни 2012 г.

Еспресо Нуево от Paradise Roasters - 95 точки, август 2011 г.

Кения Peaberry Muthunzunni Estate от Atomic Café Coffee Roasters - 95 точки, януари 2011 г.

Сред „тъмните“ тъмни печени имаше много кафета, които набраха 90 точки или повече, макар и с по-малка честота.

Натурален безкафелен еспресо от Карибу кафе - 94 точки, март 2007 г.

Имаше едно „тъмно“ печено на 93 точки, също еспресо:

Organic Espresso N. Италиански стил от благодарствено кафе, 93 точки, март 2005 г.

Гледайки кафетата, категоризирани като „много тъмни“, няколко успяха да отбележат отново 92 точки, всички еспресо:

SWP Decaf Espresso от Portland Roasting, 92 точки, март 2007 г.



кафене със синьо небе

Еспресо от органичен без кафе, The Supreme Bean, 92 точки, март 2005 г.

Органична йеменска мока от премиум кафето на Бартлет, 92 точки, август 2003 г.

Интересно е да се отбележи, че и петте най-високо оценени „тъмни“ и „много тъмни“ кафета бяха еспресо. Не намирам това изненадващо. Тъмните печени с по-ниски нива на киселина са склонни да се проявяват добре при варенето на еспресо, особено ако са представени в мляко. Въпреки това, 3 от тези 5 еспресо са били безкофеинови кафета. Това е малко изненадващо. Ще ми е любопитно, ако някакви пекари или бариста са наблюдавали подобен модел, който би могъл да предложи полезна връзка между тъмно печене и безкафени продукти за варене на еспресо.

Едно друго наблюдение, свързано с по-ранния ми коментар за препечен тостер с пепелник, за изброените по-горе кафета, трите кафета с едно произход са смели, отличителни кафени зърна: Кения и две мокаси, едно от Йемен и едно от Мауи. Изглежда, че тези смели бобове се държат много добре на тактично тъмно печене.

Страх ли те е от тъмното? Кажете ни вашите мисли за тъмно печени кафета и други печени аналогии.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese