Ягоди, вино и шоколад (някои от времето): Кафетата в суха обработена Етиопия и Йемен

Сухо преработените или „естествени“ кафета от Йемен и Етиопия (тези кафета, изсушени вътре в плодовете, а не след като плодовете са били отстранени), са оригиналните кафета в света - а също и в последното им въплъщение, една от най-новите тенденции в кафето, За съжаление, повечето екзотично отличителни кафета, които разгледах този месец с ко-чапър Мигел Меза, представляват новата тенденция, а не историческата традиция. „За съжаление“, защото много от нас почитат традиционните сухи преработени кафета в Йемен и региона Харар в източна Етиопия като живо съкровище, пряка връзка с първия дебют на кафето на сцената на световната история.

От тридесет и петте проби, които получихме за преглед на този месец, няколко от по-общите кафета в Йемен и Харар завършиха с оценки над 85. Мнозина завършиха с много ниски оценки, оценки, които ги тласкат надолу в числените по-райони, обитавани обикновено от търговски кафени консерви. Имайте предвид, че нашите чаши са изпълнени на сляпо - нито аз, нито Мигел имахме нищо друго освен трицифрено число, което да идентифицира пробите, докато не сме присвоили нашите оценки и изработихме основните си дескриптори. Определено не бяхме повлияни от имената на кафетата.



осем оклок кафе къде да купя

Дванадесет точки спад за седем години

Да се ​​надяваме, че това очевидно влошаване на големите традиционни сухо обработени кафета на Йемен и Харар е временна отклонение. Но за тази година отпадането е драматично. През 2000 г. традиционното кафе Харар вкара 93 в чаша за кафе на преглед на кафето, първото кафе в историята на панелните чаши в Coffee Review с оценка над 90. Най-високо класираният традиционен Харар тази година отбеляза 84. Факторинг на инфлацията в рейтингите, която има настъпила в цялата индустрия през изминалите години, бих преценил, че 2000 г. Harrar оцени с 12 пункта по-високо от тазгодишния Harrar с най-висок рейтинг.

В придружаваща статия към тази, „Етиопски натурали: настояще и бъдеще“, Мигел Меза излага някои причини за надяваме се временния упадък на традиционните кафенета в суха обработка на Етиопия. Със сигурност един от основните проблеми както с пробите Харар, така и от Йемен, които купихме през този месец, избледняваше - те имаха вкус на дървесни и стари. Може би много са били реколтата за миналата година. Както Мигел посочва, извличането на зелени кафета от Етиопия изглежда особено трудно в наши дни. Кафетата седят в складове, губейки свежест и жизненост в продължение на седмици, простирайки се в месеци, преди да бъдат изпратени накрая и в крайна сметка печени.

„Новите“ естества

По ирония на съдбата, в същия момент, когато сухите преработени кафета от Харар в Източна Етиопия претърпяха няколко лоши години, в Южна Етиопия (Yirgacheffe, Sidamo) производителите на кафе и износителите започнаха да си сътрудничат с купувачите за разработване на нови версии на сухо обработени кафета, които се възползват от по-сложните методи за сортиране и сушене на плодове, първоначално въведени за измити кафета. Това, което получавате с тези „нови натурали“, с други думи, са по-строгите процедури за сортиране и сушене, обикновено запазени за измити кафета, прилагани към древните процедури на суха обработка.

Резултатът са някои изключителни кафета. Едно от най-впечатляващите кафета, предлагани Starbucks през последните години, беше неговото Shirkina Sun-Dried Sidamo, наскоро разработено (или насърчено) сухо обработено кафе от Южна Етиопия. (Това предлагане е временно спряно от Starbucks, очевидно поради отпадане от спора за маркиране с правителството на Етиопия.)

Неотдавнашните усилия на Йозеф Бродски от Novo Coffee и неговата програма за внос на Ninety-Plus-Coffees направиха кафета от този стил достъпни за бутикови пекари. Това са етиопски сухо обработени кафета, очевидно щателно сортирани, строго защитени от влага по време на сушене и подложени на внимателно класифициране и сортиране след изсушаване, давайки ни всички сладки плодове на стила без мънистата болка - буйната сладка, диво плодова, често лека ферментирал сух обработен профил без понижаване на загнила, плесенясна острота или свръхзащита на компости.

Но какво да кажем за транспорта? Какво ще кажете за седмиците и месеците, които седят в складове и чакат да бъдат изпратени? Все още е проблем, но едно преодоляване на повечето от над 90-те оценявани кафета, прегледани тук с въздушен транспорт. Много от мъничките много великолепни свежи кафета, които са начело на рейтинга през този месец, бяха изпратени по въздух до Северна Америка, включително експлозивната Aricha Selection Seven, която излъчи четири рейтинга на 90 или повече, и малко по-тихата Biloya Selection One, която привлече две,

Повече пари, повече вълнение

И така, въз основа на може би ограниченото вземане на проби от този месец, ето ни: Или купувайте от малък басейн от скъпи, специално приготвени, често изпращани с въздух кафета, които демонстрират този страхотен традиционен профил за кафе в най-добрия си вид, или купувайте от партиди, които са по-евтини, по-широко достъпни, но по един или друг начин компрометирани от избледняване на склада, леко недостатъчни процедури за сортиране и сушене или и двете.

Например, органичният Етиопия на Кикапоо този месец (89), предполагам, беше впечатляващо кафе при прясно олющване, но както го имаме сега, той се превърна в приятна, но по-скоро приглушена и замъглена версия на естествения профил на Етиопия.

От шестте Йемени, които се появиха, най-високо оценени беше Batdorf & Bronson (разглеждан тук на 87). Това е интересно кафе, привлекателно за някои небцета, които се наслаждават на по-дивия стил на Сулавеси или Суматра, например, но предвид мухлясалите тонове (произтичащи или от дефектна сушене или дълго съхранение), които навлажняват и наслагват плодовите нотки, този профил не може Сравнете с експлозивно сладката характеристика на боровинката, виното и шоколада на щателно сортираните, внимателно изсушени и скъпо доставени с въздух малки партиди Aricha Selection Seven и Biloya Selection One.



захар и кафе всичко това

Фактор за печене

Разликите между четирите прегледани версии на Aricha Selection Seven вероятно се отнасят главно до разликите в печенето, както по отношение на „тъмнината“, така и на степента на печене и профила на печене (моделът на прилагане на топлина и конвекция в печената камера). Без да претегляте случайни четци с твърде много подробности, изглежда, че от съвпадението на нашите оценки с машинното четене на цвят на боб, Aricha показа най-доброто, когато печенето беше прекратено на доста „лека“ степен, доста по-малко от втората пукнатина (момента когато вкусът на печеното започне да доминира) със сравнително ефективно, висококонвекционно приложение на топлина, което насърчава голяма разлика от цвета на печената вътре в боба.

Разбира се, както повечето читатели знаят, това, което работи за разкриване на индивидуалността на едно кафе, не винаги работи за друго. В преглед от миналия месец на кафета с печеливша конкуренция в Латинска Америка, например, двете най-високо оценени от осем подадени версии на спечелената в конкуренцията Гватемала Сан Хосе Окана изглежда, че се показват най-добре, когато печенето е прекратено в точка, доста близка до втората пукнатина, по-тъмен от всеки от настоящите рецензии на Aricha Sevens и много по-тъмен от най-високо оценената версия на Barrington.

Обработка на Plus Variety

Самият метод на обработка, разбира се, сам по себе си не обяснява защо най-високо оценените естествени кафета в Етиопия през този месец са толкова експлозивно отличителни. Със сигурност втори основен принос е ботаническото разнообразие на дърветата.

И Етиопия, и Йемен са дом на много, вероятно стотици, традиционни сортове арабика, които не се засаждат никъде другаде по света. Когато работех в Йемен преди много години, установих, че всяка малка група долини изглежда има свой собствен сорт. Властите на кафето в Етиопия ми казаха, че в квартал Yirgacheffe (произходът на всички кафета от Етиопия с 90 и повече номинални стойности за този месец); в региона никога не са били въведени външни сортове, което означава, че цялото кафе Yirgacheffe се произвежда от местни сортове.

И навсякъде, където местните сортове Етиопия или Йемен са били засадени извън региона - например в Индия (Селекция 4, от Етиопия), Панама (известната Геша, от Етиопия), Хаваи (Мока, вероятно от Йемен) - те са донесли с тях малко до много от флоралния и плодов характер на кафетата от Етиопия и Йемен.

Уроци от изключението в Панама

По този начин ботаническият сорт и метод на обработка изглеждат съществени за създаването на класическия етиопски естествен профил, представен от най-високо оценените кафе за този месец. Относителното значение на разнообразието се демонстрира и от интересната странна топка в рецензиите на този месец, панамско кафе, сухо обработено (в Панама), използвайки най-добрите нови етиопски методи (Flying Goat Coffee's Panama Los Lajones Natural, 89). Иновативният фермер Graciano Cruz произведе това кафе, което се опитва да отговори на въпроса: Какво се случва, ако вземете плодове от дървета със сравнително неутрален вкус на централноамериканските сортове, които традиционно се обработват по мокър метод и подлагат същите тези плодове на суха обработка в етиопски стил ? Чух сигнали от много места в света на кафето за усилия за разработване на нови сухо обработени версии на традиционно мокро обработени кафета, но това е един от първите примери, които достигат до нас на Coffee Review.



скален планински печен

Оказва се, че Los Lajones Natural е много привлекателно кафе, с част от плодовото, леко ферментирало привличане на етиопийския сух обработен тип, но все пак по-скоро сдържано в сравнение с пищния букет от плодове, цветя, шоколад и вино най-отличителните от разглежданите тук естества на Етиопия. Въпреки че по-високата нарастваща надморска височина и все още неразбраните влияния на почвата и климата може да са допринесли за разликите между Лос Лайонес и кафета като Aricha Seven, със сигурност един от основните определящи фактори, движещи разликата между тях, е ботаническото разнообразие.

Последна забележка: суха обработка, кафе химия и профил на чашата

През вековете производителите на кафе в световен мащаб са склонни да се разделят на два лагера: онези, които внимателно намокрят най-доброто от своите кафета и тези, които обработват сухите различни кафета, които вече са определени като второкласни - кафета от вида робуста, кафета, отхвърлени от мокрите мелници, кафета с по-ниско отглеждане.

Само Бразилия и Йемен и Харар в Източна Етиопия са запазили практиката на сухо обработване на цялото си кафе, а не само на отхвърлените или вече презрели плодове. И сега Бразилия е на път да изостави практиката, като производителите все повече избират да обработват своите узрели плодове по компромисен метод, наречен пулп естествен или полусух процес.

Съхраняване на фруктозата и издръжливостта

Последните изследвания потвърдиха това, което чапърите вече знаят: значително повече глюкоза и фруктоза се развиват в сухо преработено кафе, отколкото в мокро, което кара правилно сухо обработеното кафе да се чете като основно по-сладко в чашата. За съжаление, процесите, различни от развитието на глюкоза и фруктоза, могат да продължат вътре в бавно изсушаващите кафе плодове: захарите могат да ферментират, например (не всичко лошо, тъй като меката, чиста ферментация води до нотки, подобни на вино и ракия, които много пиещи кафе намират за привлекателни ). Но ферментът може също така да привлече микроорганизми, които могат да произвеждат аромати, вариращи от леко загнили до рязко загнили до лечебни до съвсем изгнили. Наистина лошо сухо обработено кафе е ужасно шоу на сетивни обиди.

По този начин трикът при производството на фино сухо обработено кафе е да увеличите максимално фруктозата, да контролирате фермента, без да го елиминирате изцяло, и преди всичко да избягвате да насърчавате развитието на загнили, лечебни и гнили аромати. Основният начин да направите това е да изсушите само здрави, здравословни, узрели до леко прераснали плодове, да насърчите равномерното изсушаване и да избягвате влагата или повторното навлажняване на плодовете по време на сушене.

Мухата GABA в мехлема

Интересното е, че последните проучвания на д-р Дирк Селмар от Университета в Брауншвайг са установили, че дори ако сушенето е перфектно, това, което д-р Селмар характеризира като „стрес от сушата” вътре от частично покълналите сухо обработени кафени семена, насърчава натрупването на y-амино маслена киселина или GABA, вещество, свързано с горчивина и стипчивост.

Това последно обяснява, мисля, защо някои от най-добрите и най-перфектно обработени от кафетата, прегледани този месец, все още показват леко стегнатост в чашата и финала, забележка със слаба сянка, че купителите могат по различен начин да се характеризират като горчиви, стипчиви или солени. Ако изследванията на д-р Селмар издържат, тогава смятам, че общността на чашите трябва да разбере как иска да отговори на тази бележка: накажете всеки естествен от Етиопия, който показва дори намек за това, или при много леки, често едва забележими нива лекувайте това е прощаващ страничен продукт на метод на преработка, който в противен случай може да създава положително положителен и отличителен плодов характер.

Бележка за Р. Мигел Меза

Мигел е водещ член на ново поколение лидери за специализирани кафета, по-млади специалисти по кафе, които обикновено започват кариерата си като бариста, преди да задълбочат участието си, като стават купувачи на пекари, пасатори и зелено кафе. Мигел е и трите в семейния бизнес, Paradise Roasters, основан през 2002 г. Мигел е особено подходящ за чаша за чаша за този набор от прегледи в Етиопия на сухи обработени кафета от ноември 2007 г., поради ентусиазма си към този тип и дълбоката му ангажираност с него, През 2006 г. той участва като съдия в състезанието на ECAFE в Етиопия и носи небце, настроено към типа, като събра стотици примери от това посещение.

2007 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви



starbucks коледни смеси чрез

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese