По-добре и по-добре: Суматрас 2013

Кафетата на Суматра продължават да изумяват. Освен Етиопия, не мога да се сетя за друг произход, който в момента произвежда фини кафета, показващи толкова чист диапазон и отличаване на сетивни асоциации. Но като има предвид, че обхватът на сетивната изненада на Етиопия се дължи на богат магазин от древни сортове растения, обхватът на Суматра и разнообразието от усещания се постигат предимно чрез някои прости вариации в обработката, което означава последователността на стъпките за премахване на плодовете от боб и сушенето му.



Safeway изберете k чаши

Тези, които се интересуват от историята на този процес, който на английски сега се нарича „мокър корпус“ („giling basah“ на местни езици на Батак), може да искат да разгледат статията ни за преглед на Суматрас, публикувана през 2010 г.: Мистериозно не повече: Суматра Кава. Тенденцията, която прогнозирахме (или се надявахме) в тази статия, изглежда се е случила. Влажно залюлване, традиционна практика, старателно вградена в северната верига на кафе на Суматра в продължение на десетилетия, продължаваща векове, все по-добре се разбира и се подлага на усъвършенстване от ключови играчи по веригата, така че какви случайни успехи, свързани с тази практика, станаха по-умишлени и контролирани, с често ефектни резултати.

Wet-Hulling Свидетел

Когато за първи път видях процеса на мокро увиване през 1996 г., селските фермери по-скоро небрежно премахват кафените кожи, ферментират и мият боба, често не много старателно, и ги изсушават на брезенти по пътя за няколко часа, докато колекционер, т.е. или среден човек, шофиран с камион, за да вземе мокрото пергаментно кафе. След това колекторът възобновява процеса на сушене в местна мелница. В този момент се появи трикът: вместо да се чака, докато пергаментното кафе постигне стабилно съдържание на влага от 12% или повече, за да премахне сухата пергаментова кожа, както се прави навсякъде другаде в света на кафето, пергаментната кожа беше отстранена от все още влажната, еластичен боб при съдържание на влага от където и да е от 20% до 40%, използвайки специално проектирани машини за люлеене. (Оттук и терминът „мокър корпус“.) След това бобът се суши до транспортна влага от 12% до 13%, често на два етапа, първо в колекторната мелница и след това надолу в пристанищния град Медан.

Някъде по линията, вероятно по време на продължителните серийни стъпки при сушене, бобът набра леко мъх, което допринесе за характерната 'плодородие' с тониран плод, за която Суматрас е известен. Проблемът преди десет години беше намирането на специфични партиди Суматра, които изразиха този случаен ароматен комплекс сладко и наситено, а не грубо; с други думи, намирането на партиди, които са вкусили по-силно земни, а не свръхплътни.

Революцията Суматра

Въпреки това, през годините от около 2008 г. или около това, различни ключови играчи по веригата на доставките очевидно са усъвършенствали и усъвършенствали процеса на мокро олюлване, в резултат на което по-голямата част от тестваните мокрани суматри, които тествахме за статията от този месец, изразиха мокро олющен характер с впечатляваща жизненост и оригиналност. Общ за всички беше виден остър характер, който задълбочаваше и заземяваше профилите; понякога човек би могъл да го нарече земен в смисъл на сладък хумус или влажни прясно паднали листа; по-често това провокира асоциации като влажен лунен тютюн, прясно нарязан кедър или ела, манго или нотки на подправки като индийско орехче, канела или розов пипер. Плаващи на върха на тази остра основа бяха плодови нотки, понякога флорални нотки, с цялата ароматна опаковка, подкрепена от ясно изразената структура на сладко-тонизирана киселинност и сиропирана уста.



висок преглед на голямо кафе

Вярно е, че много от традиционните суматри, които тествахме, бяха по-познатият старомоден стил, който обикновено се продаваше като „Суматра Мандхелинг“, показващ сърдечен, но доста тежък заплевелен характер, който човек понякога трябваше да изпъне, за да нарече земя. Но тези суматри в по-стария стил бяха преброени от по-новите усъвършенствани примери от този тип: около половината от тестваните с мокра обвивка проби тествахме 90 или повече. Сравнете това с резултата през 2010 г., когато по-малко от 19% отбелязаха 90 или по-добре.

Какви са усъвършенстванията, които изглежда превръщат острите земни в пикантни остри? Според Макс Фулмър от вносителя Royal Coffee в Емеривил, Калифорния, те най-вероятно включват по-добри процеси за обработка и селекция на плодове на ниво на малкия производител, по-внимателни практики за сушене, по-прецизно време на люпене с около 20% влага и най-вече по-добро боравене и по-бърза доставка на готово кафе.

Алтернативи на мокрото хелинг

В Суматра, както и другаде в света на кафето, производителите експериментират с методи, нетипични за региона. По-конкретно, имахме четири пълни сушени в плодове или „натурални“ кафета от Wahana Estate, голяма ферма, основана през 2005 г. Декларацията на мисията на Wahana заявява намерението да се произвеждат кафета, използвайки три различни метода на обработка, напълно измити, полуфабрикати -измити и изсушени в плодовете или натурални. Оттогава обаче не сме виждали много по пътя на Вахана измити или полуизмити на американските или азиатските пазари на специализирани стоки, но изглежда естественият Wahana Estate печели известна подкрепа. Четирите природни Wahana Estate, които тествахме, всички от различни печива, средно над 91; два са прегледани тук на 93 и 92. Те изразиха сложен сушен в плода характер, различен или от пищните плодови, ракиени тонове, свързани с някои производители в Етиопия и Централна Америка, или от свежите, ядкови и шоколадови познат от Бразилия стил. Ферментиращият ръб на плода беше очевиден, но беше на фона, един кичур в много сложен слой от плодове с нотки на сухи, чубриви нотки. Дали Вахана ще успее да поддържа това качество в естеството си, предстои да видим. По-ранните версии, които разгледахме през 2010 г., бяха интересни кафета, но значително по-диви, по-едри и по-малко дисциплинирани от пробите, които тествахме този месец.



арчер ферми съдържание на кофеин кафе

Изглежда, че получихме само едно конвенционално мокро преработено кафе, Париж Суматра Мандхелинг Уайд, прегледано тук на 90. Включихме го в нашите рецензии главно, защото това беше единственото изрично идентифицирано измито кафе, което получихме и смятахме, че разликата в характера между приятен, но сравнително прост профил и отличителната сложност на най-доброто от традиционните суматски кафета с мокро олюляване може да са поучителни.

2013 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese