Отвъд прегледа: празнуване на кафетата в дълбочина

Това не е вашето типично Преглед на кафето дегустационен доклад. Всъщност това е нещо като непланирана импровизация. Първоначално бяхме насрочили доклад за дегустация на кафетата на Коста Рика този месец, но решихме да го отложим за следващия месец, октомври. Оказа се, че Коста Рикас бавно пристига в складовете на пекари през тази реколта година и се опасявахме, че ако бързаме с артикула, ще пропуснем някои скъпоценни камъни и не успеем да направим справедливост на този класически, но новаторски произход.

Затова реших, че мога да се възползвам от възможността да напиша по-субективно и по-задълбочено за шепата от многото изключителни кафета, които тествахме и преглеждахме през последните три седмици. Съсредоточавам се върху три от тези кафета, но се позовавам на още няколко.

Предполагам, че този доклад е компенсация за заяждащото съжаление, което често изпитваме, когато изпращаме кратките си рецензии навън в света, за да представим кафета, които представляват много повече, отколкото можем да предадем в нашите рецензии, кафета, които са сложни, съвместни транскокеански творчески актове, действия толкова богати, единни и сияещи в своето отличие, че заслужават не просто число и описание, а цели есета от вида, който нашата култура посвещава на най-добрите филми и книги и музика. Страхотните кафета могат да приличат един на друг според стила и типа - великите кенийци могат да приличат на други велики кении и страхотни естественици от Етиопия, повече или по-малко да приличат на други страхотни естественици от Етиопия, например - но всяко кафе само по себе си е уникално по своя детайл и има кратка рафт на кафето -живот, абсолютно единствено във времето и на мястото. Всяка от тях никога, изцяло и подробно, няма да съществува в света по съвсем същия начин.



Ще стигна до кафетата след миг, но докато яздя този кон, бих добавил, че най-добрите от кафетата с малки партиди, които преглеждаме всеки месец, са създаването не само на един производител или група производители, а не само на една компания за печене и един вносител, но на цяла кафе култура. Всеки светлинен успех, за който отчитаме, също е почит към онези, които проектират и правят все по-големия брой учебни програми за печене, конкурсите за зелено и печено кафе, програмите за научни изследвания и подкрепа за производители, феновете, които купуват, варят и ценят добре кафета - по същество, цялата разширяваща се човешка инфраструктура, която поддържа изкуството на малкото кафе.

Да празнуваме или да тъгуваме?

Главно искам да похваля, почитам и давам заслуга на някои представителни примери за блясък на кафето. Но това е сложно и изпълнено с времето време в света на кафето. В страните консуматори кафето никога не е било толкова хип и модерно, докато в повечето страни производители цените, платени за зелено кафе, рядко в историята са били толкова ниски от толкова дълго време. Успокояващ този смущаващ парадокс е реалността на изменението на климата и свързаната с него верига от нещастия и бедствия, които засягат вече недостатъчно компенсираните производители в развиващите се страни: безпрецедентно високи температури и хронични суши в Африка и Бразилия, опустошителни епидемии от ръжда в Латинска Америка, навсякъде непредсказуемо време.

Така че човек не знае дали да празнуваме онези, които изглеждат все по-интензивни постижения в изкуството на хубавото кафе, или да скърбиш за съдбата на губещите в края на нещата, на забравените и оставени след себе си, които не могат да се справят и кой страдат или преминават изцяло. Не съм сигурен дали да звънна на звънеца за парти или да звънна на камбаната за погребение.

Но точно тук, в този момент, е време за парти. Ще пиша по-специално за три от трансцендентните успехи на изкуството на производството на кафе и печенето, които са достигнали до нас през последните няколко седмици, включително няколко думи за фермерите и мелничарите, които са ги отглеждали.

Всички кафета, които споменавам тук, в момента са на разположение за продажба от съответните им компании за печене, между другото, така че ако читателите искат да стигнат до собствените си сетивни заключения за тях, те ще могат, поне за следващите няколко седмици.

Чистота и сила: Кениите

Представени: Paradise Coffee Roasters Кения Gatomboya Peaberry (96)

Наскоро Кения също прегледа и оцени високо: Bird Rock Coffee Roasters Кения Тагейни (96); Вигиланте Кения Гатируини (95)

В момента пия 96-рейтинговата Кения Гатомбоя. Най-хубавите кафета в централна Кения са сред най-класическите по произход, а същевременно и сред най-ярките и оригинални. Техният класически характер и интензивност се дължи отчасти на постоянно високите нарастващи коти, а отчасти на практиките за изваждане и сушене на плодове (общо наричани обработка), проведени с помощта на най-традиционните и щателни методи. Подобно на повечето фини кафета в света, кениите се обработват мокро или се „измиват“, което означава, че кожата и плодовата плът се отстраняват от боба веднага след събирането им и преди да бъдат изсушени. Въпреки това, в кооперативните мелници в централна Кения отстраняването на плодовата кожа и плът или слуз се извършва по традиционния метод на ферментиране и измиване, а не с машини, които изстискват и изстъргват лепкавия слуз от боба (и често оставят малко отзад), както все повече се ръководи от практиката в много други части на света. А онези ръководители на кооперациите, които управляват мелниците в Кения, изглежда са майстори на традиционните процедури за ферментиране и измиване, произвеждащи чаша, която е едновременно прозрачно чиста, но дълбоко резонансна, великолепна, но балансирана по структура, със своя прилив на сладко на сладко, тръпчив, горчив и (намек) за пикантни вкусове, гъвкаво усещане в устата и чистота на аромата, аромат и финал, които позволяват на нотките да говорят мелодично, а не да мърморят.

Повдигнати сушилни легла за пергаментно кафе в кооперация в Кения.

Всичко това прави Кения класика. Оригиналността, за разлика от класическата завършеност и баланс, почти сигурно се дължи на сортовете арабика, дълго отглеждани в Кения, наречени SL-28 и SL-34, и двете произведени от сорт Бурбон, донесен в Източна Африка в средата на 19тата век и който може да е спонтанно кръстосан с растителен материал, донесен от Източна Етиопия. (Всички материали от Арабика, първоначално произхождат от Етиопия, разбира се, но поеха продуктивно през Йемен и оттам до останалия свят, включително остров Бурбон или Реюнион, където големият и плодовит сорт Бурбон произхожда като мутант на произход от Йемен Typica.) Влиянието на Бурбон винаги ме е впечатлявало като най-влиятелно в профила в Кения, но при всички положения великите кенийци предлагат оригинален и безпогрешен аромат / ароматен комплекс, който е в основата на кения елегантност и привлекателност.

Страхотният лидер на ранното кафе в Starbucks, Мери Таунсенд, очевидно беше първата, използвала термина „касис“, за да опише това уникално съзвездие от кенийски аромати. Сладкото, но тръпчиво сухо, леко пикантно плодово усещане, което свързваме с касиса, е добра описателна отправна точка за фина Кения, но само начална точка. Когато купуваме страхотна Кения като тези, за които се споменава тук, дескрипторите за аромат и аромат просто не спират да идват. Почти винаги получаваме сладко-тръпчиви плодови нотки (касис, малина, нар), нотки на по-кръгли шоколад, кокосов или ванилов боб, цитрусови нотки (кора от грейпфрут, бергамот), ароматна дървесина (обикновено прясно нарязан кедър или парфюмно сандалово дърво) и цветя, обикновено не отпред, но винаги висящи, сладко-тонирани и меки.

Когато най-накрая стигнем до изработката на нашите отзиви, си позволяваме най-много пет дескриптора на аромат / аромат. Като се има предвид, че имаме три чаши, всички предлагащи припокриващи се, но фино различни дескриптори за един и същ набор от преходни молекулярни стимули и като се има предвид, че тези асоциативни дескриптори издават от отворени, но със силна воля личности, последните пет дескриптори, които го превръщат в преглед на сложното кафе като кения са много по-консенсус подбор, отколкото изчерпателен каталог, надяваме се предизвикваща колекция от асоциативни нишки, която да проследи в сърцето на резонансно цяло.

Гордън Шепърд, автор на блестящата (и достъпна) книга Неврогастрономия: как мозъкът създава аромат и защо има значение, пише, че „миризмата има свойството да е като цяло„ синтетична “, тоест смес от няколко миризми създава нова обединена миризма.“ Което означава, че когато се наслаждаваме на кафе, всички тези припокриващи се дескриптори изкопайте се от нашите асоциативни банки с памет са склонни да стигнат до един единствен прилив на удоволствие, едновременно обединен, но сложен и дълбок, както току-що направихме преди малко, когато взех поредния си замах (бавно охлаждащия ми се) Рай Кения Гатомбоя.

Последна нота за Кения

Преди много години сравнявах фините кении с фините кабернети. Сега тези видове аналогии с напитки ме смятат за несправедливо спрямо кафето. Може би един глоба Каберне трябва да се сравнява с глоба Кения. Независимо от това, страхотните кенийци, когато се приемат черни и без захар, имат невероятен начин с цяла гама храни, а не само ролки за закуска. Опитайте с обяд. Опитайте един следобед с нещо пикантно. И не чувствайте, че трябва да спрете, когато чашата се охлади. Най-добрите кенийци, като този, който захранва последните няколко параграфа, са толкова чисти и непоколебими в изразяването си, че често са толкова задоволителни при стайна температура, колкото когато са горещи и прясно сварени, да не говорим за прекрасни на леда.

Кафе кредити

Избор от тези по веригата на доставките, които помогнаха за създаването на Paradise Coffee Roasters Кения Gatomboya, профилирана тук:

Мигел Меза, основател и сега (след хиатус) отново съсобственик на Paradise Coffee.

Чарли Блъски, Roastmaster и Green Buyer от Paradise Coffee, които предложиха закупуването на това кафе и който, заедно с цял екип от купари Paradise, включително Мигел Меза, определи окончателния му профил на печено.

Менно Симонс и Тим Чаплайн на Trabocca Coffee, който водеше при избора на това кафе в Кения, закупуването му на търг и внасянето му в Северна Америка.

600-те фермери-членове на кооперативното дружество Баричу който отглежда плодовете, които произвеждат това кафе, с особен кредит на операторите на мократа мелница на кооперацията, фабрика Gatomboya, които така щателно го приготвят.

Технически експерти в лабораторията на Scots, изследователската лаборатория на Британския колониален земеделски департамент, която между 1934 и 1939 г. е избрала сортовете SL-28 и SL-34, които са толкова решаващи за характера на днешните велики Кении.

Буйна и достъпна: The Naturals

Представени: Dragonfly Coffee Roasters Elida Natural „Стрекоза“ (94)

Друго естествено също наскоро прегледано и високо оценено: Argyle Coffee Roasters Gebeb Етиопия Yirgacheffe Natural (94)



dunkin понички кафе на зърна

Редовни читатели на Преглед на кафето вече са запознати с феномена на „новите натурали“: кафета от висок клас, които са изсушени вътре в целия плод, а не след като плодовете са били отстранени, както е случаят с описаните по-горе кении. Тези „нови“ натурали, за разлика от по-традиционния и по-евтин вид масово добивани, масово изсушени натурали, се произвеждат от равномерно узрели плодове и се коаксират и кодират чрез процеса на сушене, така че (в най-добрия случай) захарите при сушене плодова плът, уловена в кожата с фасула, изобщо не ферментира или ферментира чисто и сладко, без да е привлекла микроорганизми, които овлажняват вкуса.

Без значение как процесорите управляват сушенето, обаче, бобът е обвит в сушене на плодове за дълго време, насърчавайки значително по-голямо разнообразие от сензорни резултати от поканените от мокрия процес, с ранното му, решително отстраняване на плодовата плът и кожата. Следователно, натуралите почти винаги показват много по-голямо разнообразие от изрази, свързани с обработката, отколкото фините мокро обработени кафета като най-добрите кенийци. И когато тези нови натуралисти работят, както все по-често правят, те могат да бъдат сладки, наситени с плодове и изключително съблазнителни.

Докато пиша, пия драконовата природа от Elida Estate в Панама (94). Първото впечатление е голяма сладост и много фино ферментирали плодови нотки. Молекулите на миризмата, отделени от узрели плодове и от алкохола, очевидно са много сходни. В по-лошите качествени натурали ферментираният, свързан с алкохол характер може да бъде доста явен и често не особено привлекателен, носейки със себе си предложения за презрели, почти компостиращи плодове, често ставащи тежки и горчиви от загнили или плесени нотки. Но тук, в Елида, предложението за алкохол с ферменти е доста фино и дълбоко матриксирано в узрели плодове. Около масата за чаши се опитваме да намерим точната дума за нея. Слаба ракия? Твърде гроздова. Какво ще кажеш за ръжено уиски и да дадем плодовия нюанс на отделен дескриптор - може би узрял банан? В крайна сметка се настаняваме на сайдер от круша (ферментирания вид), плюс узрял банан.

Една от осемте торбички на Elida Estate Natural, която Dragonfly Coffee купува всяка година, произведена от едно и също поле и обработена по същия метод.

Но на това кафе има повече от узрели плодове и фин фермент. След като минаваме през носа и в чашата, четем много явна сладост, която някой нарича златна захар; Ние сме съгласни. И определено има шоколад. Залагаме на хрупкав, неподсладен шоколадов хляб, придавайки сладост на кафявата захар и нотка на сайдер. И накрая, това не е просто, буйно сладко кафе. За лекото, но важно предложение за цитрусови плодове, ние се нагласяме на лимонова кора - не на цял лимон, а на най-вкусния намек. Цветята също - много сладки, пълни цветя: орлови нокти.

Структурата също е прибрана и привлекателна, въпреки че завършекът, характерен за леко ферментирали натурали, е наситен с вкус, но малко прекалено изсушаващ езика, така че му присвояваме 8, а не 9.

Въпреки че очевидно методът и процедурите за обработка придават на това кафе своята отличителност, неговата основна жизненост и класически баланс несъмнено отразяват уважаваният, но не наперен дървесен сорт, който го е произвел, Catuai, плюс въздействието на високите растящи кота и хладни температури в високопланински райони, където се отглеждат кафета Elida Estate, фактори, които насърчават гъст, добре развит боб.

Кафе кредити

Селекция от тези по веригата на доставките, които помогнаха за създаването на Dragonfly Coffee Roasters Elida Natural:

Тамас Христоман и Хилари Кларк, който основава Dragonfly Roasters през 2011 г. и който през последните няколко години установи връзка с кафе с Elida Estate, която почти напълно отговаря на очакванията около популярните индустриални термини „пряка търговия“ и „кафе за връзка“. Всяка година Dragonfly купува същия обем натурално преработено кафе от същата горичка от дървета във фермата Елида, включително великолепните бобови култури 2015-16, съставили пробата, прегледана тук.

Тамас Христоман, отново, който изпече това кафе за Dragonfly и който пече всички кафета на Dragonfly.

Уилфорд Ламастус, лидер и дългогодишен собственик, със семейството си, на Elida Estate, новаторската, печеливша ферма в прохладната планина на Вулкан Бару, която произвежда това кафе.



върба се смесва със звезди

Коренното население на културата Нгебе-Бугле, които са разработили (по всички доклади) удобни симбиотични отношения с кафе ферми като Elida и които осигуряват основния сезонен труд, участващ в избирателно събиране и внимателна обработка на кафета като този, профилиран тук.

Встрани: Естествен без ферменти

Днес често купуваме натурали, които нямат забележим плодов фермент. Вярно е, че в тези кафета обработката със сушени в плодове изглежда насърчава сладостта, но по-малко сладка или пищна плодово тонирана сладост, отколкото в натурали като Dragonfly Elida Estate. С наскоро прегледания Argyle Coffee Roasters Gebeb Етиопия Yirgacheffe Natural (94), сладостта ни четеше повече като флоралната сладост на тъмния мед, усложнена от някои ароматни дървесни нотки - сандалово дърво, смирна - и сладък, но хрупкав плод, който нарекохме круша. Шоколадът изглеждаше още по-сух и по-бистър от шоколада в Dragonfly Elida Natural, така че вместо шоколада за печене, решихме да го наречем печено какао.

Плод на Земята: Суматра

Представени: Bean Кафе Суматра Тано Батак (95)

Суматрите предлагат още един сетивен свят, различен от чистата, интензивна сложност на великите Кении или от съблазняването на плодовете с най-доброто от новите естества. Ако традицията за кафе обича да използва думата „плодове“ или „плодове напред“, за да опише кафета със сушени плодове, като описаната по-рано „Стрекоза Елида“, думата, която традицията обича да прилага към Суматрас, е „земна“. И аз да предположим, че Кеан Суматра Тано Батак, който пия в момента, е пръстен - макар че тук 'земята' е много сложна нотка, едновременно сладка и хумусна, суха и минерална. В нашето ревю не бяхме склонни да изричаме думата земна, отчасти защото този термин често се използва за оправдаване на кафета, които по същество са мухлясали или плесени. Настанихме се на „влажни, прясно паднали листа“ за горското, леко минерално земно усещане. Подобно на доминиращото ароматно съзвездие в Кения, това е наслояване на нотки, а не на една-единствена нотка: сложна, уникална и в крайна сметка ценна. Резонирането зад и около него е плодът. Най-малко дузина дескриптори се изхвърлиха от нас за усещането за закръгляне на плодовете; Джейсън Сарли и аз предоставихме по едно от двете в публикуваното ни ревю, въпреки че сме регистрирали много. От Джейсън дойде дескрипторът на узрели дини; от мен къпината. Но ако пиете това кафе с нас, ще почувствате, каквото и да решите да го наречете, сладко пикантен плод, резониращ около и зад бележката, която ни късат като прясно паднали листа. Накрая намерихме мек, сладък, тонизиран шоколад. Може да се наложи да изчакате тази бележка, да направите пауза, докато кафето омекне и подслади на небцето. Накрая, още по-далеч, флорална нотка, ясно в носа, фон в чашата. Нарекохме го жасмин. Нашето правило с пет дескриптора не остави слот за нотка на ароматно дърво; ако имаше, вероятно щяхме да сме избрали дъб.

Структурата на тази Суматра е сладко-чубрица и резонира изсъхнало. Киселинността е жива, но сочна с нюанс на плодовете на фона; усещането в устата е меко, плюшено, макар и не сиропирано. Финалът е изсушаващ, макар и богат на вкус, с тиха фонова сладост.

Както при сушените в плода или „естествените“ кафета, обработени като Dragonfly Elida, описани по-рано, Sumatras като този извлича добра част от своя отличителен характер от усъвършенстването на изваждането и сушенето на плодове. Тези традиционни суматри са кафета с мокър корпус, което означава, че отстраняването на плодовете е извършено чрез сравнително стандартна ферментираща и измиваща процедура, но процедурата на сушене добавя неортодоксална бръчка, променяща чашата, включваща прекъсване на сушенето, за да се премахне вътрешният пергамент кожа преди завършване на сушенето. Вижте текста под заглавието „Уникалният процес на мокро свиване на Sumatra“ в нашия дегустационен доклад за юли 2016 г. „Учене от Суматрас“. Голямата иновация в кафетата на Sumatra е новото разбиране на този изключително уникален вариант на обработка и способността на малко кафе мелници, за да го контролират и прецизират сетивния резултат.

Току-що измито пергаментно кафе в района на Линтонг в Суматра в очакване на местния „колектор“ да го вземе за по-нататъшна обработка.

Разбира се, има и други причини, които отразяват характера на тази Суматра, както има и при другите описани тук кафета. При тази Суматра нарастващите възвишения са средно високи, а не много високи, както беше описано по-рано при Елида и Кения. Зърната тук са малко по-меки, киселинността по-малко интензивна. Печеното е само на допир по-тъмно, отколкото беше в Парадайската Кения и кончето Елида, като подчертава дълбочината на яркостта. Сортовете дървета, които допринесоха за тази извадка, са смесени и не се отличават особено, въпреки че е възможно да има документи, които все още не са документирани по сортовете дървета в класическите райони на отглеждане на Суматра. Но определящият фактор в характера на това кафе е почти сигурно добре изпълнен и неразбрани нюанси в метода на обработка с мокро олющване.

Кафе кредити

Селекция от тези по веригата на доставките, които помогнаха за създаването на Kéan Coffee Sumatra Tano Batak:

Мартин Дидрих, Мартин е отгледан в кафеферма в Гватемала, където започва да пече кафе на 13-годишна възраст и по-късно създава успешната верига кафенета Diedrich Coffee, базирана в Южна Калифорния, преди да излезе от света на корпоративните кафенета, за да открие малкия ориентиран към общността Кеан На кафе със съпругата си Карън Варезе Диедрих през 2005 г. Дидрихс кръсти новия си бизнес с кафе на сина им Кеан.

Дребните земеделски стопани в квартал Долок Сангул от района на отглеждане на Линтонг на юг от езерото Тоба в провинция Северна Суматра, Индонезия, който отглежда, добива и влажно обработва това кафе до около 40% влага.

Намора Тани, опитният оператор на мелница, който събра влажния пергамент от местните фермери, го донесе в мелницата си и завърши експертно сушенето на два етапа. Първото изсъхване на мокрото пергаментно кафе е около четири часа върху бетонен вътрешен двор; второто изсъхване на вече олющеното кафе е по-дълго, по време на което е защитено от оранжерии като покриви. Намора Тани е един от най-уважаваните 'колекционери' или мокроуловители в региона на Линтонг.

Eko Purnowowidi, който преди около 14 години, когато е работил за Volcafe Specialty Coffee, е изградил връзки с пет различни колекционери, за да създаде едни от най-ранните маркови, висококачествени мокрани суматри, включително Blue Batak и Lake Tawar. Сега Eko работи с Olam Specialty Coffee чрез своята група, кооперацията Klasik Bean.

Алън Нитлисбах и Ян Клуз на Olam Specialty Coffee, износителят / вносителите, които са избрали и донесли тази партида в САЩ.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese