Сортове кафе „Голям боб“: новост, оскъдица и нетипични сетивни удоволствия

Сред стотиците кафета, които преглеждаме всяка година в Преглед на кафето, много малък процент представлява онова, за което приветливо наричаме сортове „едър боб“, кафе от дървесни сортове, които произвеждат боб, който е драстично по-голям от средния. Най-често срещаните от тях са Pacamara, Maragogipe и Maracaturra, въпреки че има някои още по-неясни сортове, чийто боб също е изключително голям. От 2014 г. насам прегледахме само 38 кафета от тези три сорта. Забележително е, че осем от тях кацнаха в нашия много конкурентен списък на топ 30 кафета през годината, в която бяха прегледани.

Жълта Пакамара от Finca La Huella на Mierisch след обработката. С любезното съдействие на Kakalove Cafe.

За този дегустационен доклад за този месец решихме да разгледаме по-подробно тези любопитни сортове. Помолихме пекарите да изпратят любимите си кафета „едър боб“ и получихме 75 проби. По-голямата част са Pacamaras и именно този сорт се е представял най-добре в нашето купиране (някои теории защо по-долу). Преглеждаме деветте най-добри кафета, осем от които са Pacamaras, заедно с едно впечатляващо Maragogipe.

Кратка история на големите зърна

Марагогипе, известен още като „слонен боб“, е открит, растящ в поле близо до град Марагогипе в Баия, Бразилия в края на 19 век. Никога не е излязло като еднолично кафе, защото, въпреки че се адаптира добре към по-студения климат, е порест и трудно се пече и има тенденция да бъде дървесен и плосък в чашата. Въпреки че произхожда от Бразилия, сега се отглежда най-широко в Централна Америка, макар и в малки количества. Въпреки че основната му привлекателност може да бъде новостта на гигантския му фасул, когато се отглежда и обработва внимателно и се пече чувствително, той може да даде фино уникален сетивен профил, който се навежда към сладко-чубрица.

Пакамара, хибрид на Пакас и Марагогипе, беше кулминацията на 30-годишните изследвания в Ел Салвадор. Пакас, кръстен на семейството, открило тази естествена мутация на високо ценения сорт Бурбон във фермата им през 1956 г., е кратко, сърдечно дърво, устойчиво на вятър и климатични колебания и има тенденция да дава високи добиви. Пакамара запазва едрия боб на Марагогипе, но обикновено произвежда по-дълбока и сложна чаша. Пакамара беше официално разгърнат от Салвадоранския институт за изследвания на кафето (ISIC) през 80-те години.

Жълти дървета Pacamara, растящи на финката La Huella в Никарагуа на Mierisch. С любезното съдействие на „Малки очи“.

Маракатура, хибрид на Марагогипе и Катура, е разработен в Никарагуа от Байрон Коралес в Финка Лос Пинос, биологично сертифицирана био и динамична кафе ферма. Подобно на Пакас, Caturra е компактен, високодобивен сорт, който расте добре в цяла Централна Америка. Първоначално Maracaturra се предлагаше само чрез Благодарствено кафе, печене във Форт Браг, Калифорния, известно с пионерската си работа в областта на устойчивостта, но сега също се отглежда в Гватемала и Ел Салвадор и е достъпно за потребителите чрез редица специализирани печива за кафе в САЩ и Азия.

На масата за купата

Винаги, когато открием, че кафе, което сме чаши със слепи, е Pacamara, Maragogipe или Maracaturra, интересът ни е засилен. Тримата, които редовно се събираме заедно, провеждахме известно време дискусия за тези големи зърна, опитвайки се да определим дали споделят общ характер или се припокриват сензорни дескриптори.

Една от категориите усещания, които често се появяват, е пикантна, основен вкус, свързан с дълбочинна дълбочина. Но след като го идентифицираме, въпросите следват. В определена извадка положителна ли е „чубрицата“? (Краткият отговор за нас е „да“, когато е съчетан със сладост.) Пикантният елемент асоцииран ли е с нотка на подправка, земно-тонизиран акцент, аромат или аромат, сходен с тръбния тютюн? Особено ароматно дърво? Може би дори без десертна храна или горчиво цвете? Какво ще кажете за финия мускус? Това са всички различни възможности, когато се купуват тези сортове едрозърнест боб.

Ароматичното колело на Barrington Coffee за своята гватемала Pacamara Los Cuxinales. С любезното съдействие на Barrington Coffee.

Пробите, които получихме за този доклад, бяха далеч по-разнообразни от предложеното от нашия периодичен опит с тези кафета през последните няколко години. Нашите очаквания не бяха толкова противоречиви, колкото разширени по често изненадващи начини. Деветте кафета, които разглеждаме тук, вариращи с оценка от 92-95, са на свой ред сладко пикантни, сладко-тръпчиви, горчиви и подправени. Всички са жизнени и ангажиращи, с нюанси на киселинност и усещане в устата.

Най-добрите кафета

Докато около половината от подадените проби отбелязват уважавани 90-91 или по-високи, една четвърт отбеляза между 84 и 89, а останалата четвърт изчезна в диапазона 80-83, близо до отпадане изцяло от категорията на специалностите. С други думи, тези кафета с едрозърнести храни се намират по цялата карта от гледна точка на зелено качество и печене. Но добрите кафета са много добри. И в тази чаша кафетата Pacamara бяха далеч и далеч най-впечатляващи.

Само една не-Пакамара кацна в първите девет, 94-мачният Гватемала Ла Провиденсия Марагойпе (алтернативен правопис на Марагогипе) от Bird Rock кафе-печене в Сан Диего. Президентът и режисьорът на кафе Джеф Тейлър казва, че когато това кафе се появи на масата му, той с изненада научи, че това е Марагогипе, разновидност, която той винаги е гълъбил като папер и плосък. За разлика от тях, тази La Providencia е вълнуващ парадокс: високо тонизиран, но все пак дълбок, с цветни нотки, както сладки (глициния), така и горчиво облегнали (хмел).

Дори когато се снабдяват успешно, тези едрозърнести сортове представляват предизвикателства за пекарите. Том Чуанг, собственик на печене на Кафе с малки очи, нано-печене в Тайван, чийто Никарагуа Mierisch Yellow Pacamara Honey е оценил 93, казва, че големият фасул е известен трудно за печене поради необичайните си размери и порьозност.



преглед на фондацията за деня на беседката

Том Чуанг от кафене „Small Eyes Cafe“, на печенето му в Илън, Тайван. С любезното съдействие на „Малки очи“.

Тед Стачура, директор на кафето в Екваторно кафе (El Salvador Finca Himalaya Pacamara, 92) смята, че причината Pacamara е да се купи по-добре от другите сортове е, защото „фермерите за кафе (особено в Ел Салвадор) се фокусират върху този сорт вече много години и изглежда са набрали в производствения процес по начин, който не са имали с други видове едър боб. '

Втора салвадор Пакамара с висока оценка, обработена с черен мед Финка Ел Серо от Red Rooster Coffee Roasters (93), е с чисто плодови тонове с елегантно печено какаово копче отдолу. Тони Велирорекс казва, че процесът на черния мед, включващ сушене на боба в сладката каша на кафените плодове, работи добре за Pacamara, сорт, който понякога може да се изкриви „повече към див и пикантен, отколкото сладък.“ „Процесът с черен мед, 'Казва той,' подчертава потенциала за сладост и осигурява приятен баланс и дълбочина. '

Черният мед на червения петел Pacamara от Ел Салвадор. С любезното съдействие на Red Rooster Coffee.

Другите Pacamaras, които разглеждаме тук, са от Гватемала и Никарагуа. Кафето с най-висока оценка в този доклад е от Пушите кафе в Тайван: естествено преработена Гватемала Финка Ла Хермоза с оценка 95. Собственикът-печене Ю Чих Хао сравнява този конкретно Пакамара с Геша (също изписана Гейша), едно от най-скъпите кафета в света. Подобно на Геша, Пакамара е сравнително рядък и той казва: „Голямата надморска височина, на която се отглежда това кафе, му придава киселинност на цитрусови плодове, като Геша, която добавя сложност на чашата.“

Четири допълнителни Пакамарас вкараха 93, два от Гватемала и два от Никарагуа. Оги си Гватемала Финка Инсул е деликатна и сладко подправена с подправки, докато Гватемала Финка Куксиналес на Барингтън впечатлява със сложен баланс на горчивия сладък. И двете са кафета с измити процеси, които изпъкват на преден план с богати флорални тонове.

В печеното в Аги в Редландс, Калифорния. С любезното съдействие на Аги

Два никарагуа, също с оценка 93, представляват другия край на сензорния спектър, като сладко-тръпчивите плодове водят пътя, не е изненадващо, тъй като единият се обработва естествено (суши се в плодовете), а другият се обработва с мед (суши се в плодовата каша след свалянето на кожите). Kakalove Cafe'S Mierisch Yellow Pacamara Honey (същото зелено кафе, представено от Small Eyes Cafe, по-горе), съчетава богато тръпчиви нотки на тамаринд с кленов сироп и тонове подправки, сходни с розовия пипер и нарцис. И печене в Торонто Кафе компания ХейлFinca La Benedicion Естествени центрове около чисто сладък плодов фермент, пълен с малинов ликьор. Баластът тук е кремаво масло от кашу и пикантно сандалово дърво.

Ако това вземане на проби от кафе е представително, изглежда, че Pacamara е потенциално многостранна в своите показатели при различни методи за обработка, включително измити, естествени и вариации на меда.

Апелът на големия боб

Каква е основната привлекателност на сортовете едър боб за потребителите? Новостта на големия размер на боб? Често отличителният профил на чашата? Може би имената на загадъчния сорт?

Марица Суарес-Тейлър, Bird Rock, директор на контрола на качеството, казва, че размерът на боб определено е интригуващ за своите клиенти. Тя добавя, че „Относителната оскъдица на тези кафета също дава възможност за обучение на хората за нови сортове.“

Тайванските печени Хуанг и Ю Чи Чи Хао са единодушни, че новостта на размера на боб е атракция, но рядкостта е още по-важен фактор на азиатския пазар. Техните клиенти са привлечени от кафета, които не се намират лесно другаде. Caesar Tu от Kakalove, нано-печене, също със седалище в Тайван, казва, че има клиенти, които смятат, че големият боб е по своята същност по-добър, но всъщност той изтъква, че жълтата Pacamara на Kakalove има ярка киселинност, която оценява само определен вид пияч на кафе. Той избра това кафе главно за неговото чисто представяне на плодове.

Барт Андерсън, съосновател на Печене на кафе Barrington, се съгласява. Той харесва своята Cuxinales Guatemala заради острата й киселинност и добавя: „Рискувам бурбонските корени на частта на Пакас от сорта Pacamara да добавят своята сложност и жизненост.“

Barth Anderson на Barrington Coffee на чашата. С любезното съдействие на Barrington Coffee.

Стачура не смята, че размерът на боб е подходящ за клиентите му, като се има предвид, че торбичките на Екватор са непрозрачни. И все пак той изтъква, че непознатата сортова номенклатура е длъжна да се хареса на приключенския.

Въпреки това пекачите Изток и Запад са съгласни, че качеството и характерът на чашата са най-важни. Съгласни сме, въпреки че признаваме, че по-склонното към вкус сред разгледаните тук кафета може да не се хареса на всички пиещи кафе. Характерът им може да се различава твърде драматично от по-познатите видове кафе - сладко тръпчив, кръгъл шоколад или сочно плодово тонизиран - обикновено награждаваме с високи оценки. Сладко-пикантната структура и предложенията за подправки, билки, тютюн на лулата, ароматно дърво или мускус, ги правят една версия на това, което наричаме „кавафени кафета“, кафета, на които присвояваме високи оценки, но с подразбиращото се внимание, че техният особен стил на съвършенството може да не се хареса на всички.

Опитваме се да предупреждаваме потребителите за предупрежденията, съдържащи се в различните стилове на кафе, чрез подробни прегледи на отделните кафета. Не всички от пробите с едър боб, които тествахме, бяха впечатляващи, но най-добрите, включително деветте прегледани тук, предложиха изключителни отклонения от нормата.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese