Смесване на кафета: занаяти, интуиция и тематични рифове

Смесването на две или повече неща заедно е любопитен и сложен акт. При винопроизводството гроздето често се смесва, за да комбинира крайности в характера, като едновременно омекотява всяко. Храните могат да бъдат смесени за контраст: Лимон и масло, комбинирани например, правят класически сос за макаронени изделия или риба, който е едновременно богато кремообразен и тръпчив, вкусов профил, който не може да предостави нито една храна.

Кафето е поглъщащ случай за разговор за смесване поради привидно безкрайния брой направления, които могат да поемат пекарите в процеса. Целта на една печеница може да бъде просто да се използват резервни запаси от зелено кафе, което води до случайни смеси, проектирани с икономия на разходи като основен приоритет. Друг печен може да се съчетае с конкретни клиенти, като комбинира различни кафета, за да представи ароматните профили, за които се знае, че са привлекателни за тези, които купуват окончателните смеси. И още един печеливш, може би най-креативният, ще има визия за потенциална смес след закупуване на кафетата, закупени всеки сезон. В тези случаи резултатът може да бъде изцяло ново преживяване в чашата, хармония от висококачествени зелени кафета, всяко печено, за да отразява максималния потенциал на кафето, след което се смесва, за да покаже най-добрите качества на всеки в уникален израз на кафе.

Отблизо поглед към осем най-добрите смеси



В този доклад правим дълбоко гмуркане в осем смеси, всички от които спечелиха резултати между 92 и 94. Те са с най-висока оценка от общо 64 смеси, подадени от пекари в САЩ, Канада, Тайван и Китай. Продължихме също така, като поговорихме с тези осем пекари, за да научим повече за смесите и как се получава всеки.

Една от проблемите, които се появиха, беше успокояваща: Във всеки случай тези смеси се раждаха на масата за чаши, искряха като идеи от пекари и техните експертни купи, които искаха да предложат на любителите на кафето нещо специално. С други думи, те не са страничен продукт от практичността на икономиката на малкия бизнес или необходимостта от предлагане на категория по-масови печива може да бъде подложен на натиск, който да се произвежда по модела на „House Blend“ или „Blend за закуска.“ Напротив ; в повечето случаи тези пекари също продават компонентите на сместа си поотделно, като оферти с един произход, допълнително свидетелство за тяхното качество. Всяка от тези занаятчийски смеси разказва история, която възниква по време и място и се надяваме, че те ще резонират за вас, както и за нас.

Водно авеню „Canoe Blend“

Базираното в Портланд Water Avenue Coffee „Смес от кану“ (94) е риф по темата за водата. Мат Милетто, вицепрезидент и съосновател на компанията, казва, че сместа е кръстена в чест на скромния занаят, който е символът на толкова много, който той обича за Орегон, предизвиквайки спомени от пътуванията с кану с баща си, съосновател на Water Avenue Брус Милето. Тъй като тази смес също е еквивалент на Water Avenue на нестандартно шампанско - което означава, че компанията се стреми към относителна последователност всяка година, без значение какви са крайните компоненти на сместа - Milletto предпочита да не разкрива точния произход на отделните кафета. Но той ни каза, че са замесени три кафета: Централна Америка, Южна Америка и Индонезия. Това има смисъл, като имаме предвид нашите дегустационни бележки: Тъмно шоколадови тонове, може би, от Южна Америка; нашият дескриптор на тофиран с орехови тофи може да бъде причислен към компонента за Централна Америка; и нотки на богато сандалово дърво и горски под, може би от Индонезия. Сместа привлече най-добрия ни резултат от 94 за своя примамлив и изненадващ профил на чашата.



folger кафе преглед

Милето продължава да казва, че „Blending предлага възможност за създаване на продукт, който е сравнително стабилен от година на година както на вкус, така и на цена. Това е нещо, което намерихме за много желателно, особено за нашите клиенти на едро. Това също е шанс да се включите в друг творчески аспект на печенето. Създаването на рецепта за смесване е много подобно на създаването на рецепта за бисквитки, хляб или нещо друго; тя ви моли да почерпите техническите си познания за кафето, като същевременно изразявате и нещо артистично. ”И при $ 14 за 12 унции това кафе е сериозна сделка по стандартите на специалитетите.

Corvus Coffee Roasters „Мъртво смятане“

„Мъртво смятане“ е морски термин за ориентиране към себе си чрез внимателно проследяване на изминатото разстояние и посоката и е подходяща метафора за точността и красотата на тази смес от кафета от Гватемала, Ел Салвадор и Етиопия. Фил Гудлакссон, от Corvus Coffee в Денвър, стига до точката: „Ние използваме наистина добри кафета за всички наши смеси. Повече от 85% от кафетата в нашите смеси са същите кафета, които използваме за еднократни предложения. Останалите все още ще се считат за микролоти с един произход и са от едни и същи производители, само от различни партиди. '

Мъртвата сметана на сметката на Corvus Coffee. С любезното съдействие на Corvus Roasters за кафе.

Dead Reckoning (93) се продава предимно като еспресо, но за този доклад го купихме за варене на апликации, намирайки ярки, ангажиращи киселинност и нотки на орлови нокти, мента, нар и нуга. Целта на пекаря беше да създаде плодова и сочна смес, която също беше шоколадова, а Гудлаксън откри, че трикът е да се върне назад от аромат - в случая сладко тръпчив плод - и да се добавят както естествени, така и измити етиопии в основата на кафетата от Централна Америка, които съставляват неговата отправна точка.

Гудлакссон продължава да казва, че: „Тези смеси определено са повече работа, отколкото единственият ни произход. Правим смес от чаши, които са подобни на обикновените чаши, само че имаме гибралтари [чаши за чаши], в които комбинираме различни проценти от всяко кафе и вкус от чашата. Нашите смеси постоянно се развиват, защото партидите, които купуваме за тях, са сезонни, а понякога и много малки. '

На „Маями зима“

По-ранна версия на тази многогодишна смес беше включена в отчета за ваканционни подаръчни кафета за 2016 г. и остава в менюто на Per’La като сезонна смес за празнично кафе, винаги разработена с една и съща цел: призоваване на тропически живот. Като се има предвид, че зимата във Флорида може да мине за вечно лято в голяма част от останалата част от САЩ, смята, че „Маями Зима” (93) е като тропичен бриз: цвят от джинджифил, ананас и портокалов мармалад водят ароматните нотки на тази оживена комбинация на Кения и мокро преработени кафета на Етиопия. Той е плод напред, макар и не прекалено силен, елегантен и дълбок.

Miami Winter Blend за специални пекари Per'La. С любезното съдействие на специалните пекари Per’La.

Управляващият партньор Пол Масард казва: „Много по-големи печива се смесват за консистенция; смесим се, за да създадем нови вкусови комбинации и да дадем на кафетата многоизмерни характеристики. Смесваме всичките ни кафета след печене. Поради различията в плътността, размера на боба и влагата, всяко кафе трябва да бъде изпечено по различен начин, за да намери своето „сладко място“, тъй като тези характеристики променят начина, по който всяко кафе поема топлина по време на процеса на печене. За тази конкретна смес избрахме две от любимите ни африкански кафета, Етиопия Сидама METAD и Кения Киангундо, след което ги печем и двете по различен начин от нашите профили с едно произход, така че да имат подобна разтворимост. Това, което се случи, когато смесихме тези кафета заедно, беше драстична промяна от индивидуалните характеристики на всеки от компонентите самостоятелно. Комбинацията премина от лимонено и костилно-плодо-тежко кафе, съответно, до пищна комбинация от нотки на тропически плодове. '

Кафе Кафелово „Смес от дивата природа“

Добре известен е Цезар Ту, собственик на и печене на кафене Kakalove в Тайван Преглед на кафето за безупречното му снабдяване и печене в широк спектър от предложения за кафе. Той поетичен подход при назоваването на тази смес, състояща се от четири кафета. Той слушаше песен в D мажор, когато печеше кафетата, така че го смяташе за „D Major Blend“. Но неговите колеги, които го вкусиха, го убедиха да промени името на „Wilderness Blend“, защото за тях това предизвика отдалечен поход в пустинята, ведър и релаксиращ. Кафето е смесица от две етиопии (измит и естествен Yirgacheffe от пералнята на Ададо), кения (от станцията за миене на Mukangu) и обработен от мед Салвадор (от Finca Guayabo).

Сортиране на череши във Finca Guayabo в Ел Салвадор. С любезното съдействие на Зоуи Ших.

Основната цел на сместа беше да представи сладко кафе, което ще е леко печено, но с ниска киселинност. Често срещано оплакване, което чува от местните пиячи на кафе, е, че по-леките печени ги смятат за твърде кисели. Така той разработи печенето на всеки компонент малко по-дълго, отколкото обикновено, за да намали леко възприеманата киселинност, но да поддържа сладостта.

Собственикът на кафе Roaster и Kakalove Caesar Tu проверява напредъка на печеното си. С любезното съдействие на Echo Liu.

Храмово кафе и чай „Натурали с отношение”

Лекото наименование на тази смесица противоречи на тежко поразяващото естество на съдържанието на чантата: Панама Финка Дебора Катурара Естествен; Естествена гейша от Панама Финка Хартман; Панама Финка Лерида Естествена гейша; и Етиопия Сидамо Мулиш натурал - всички кафета с впечатляващи родословия сами по себе си. „Naturals With Attitude“ (93) е неапологичен химн на кафетата, изсушени в плодове или в натурално преработено състояние, смесица, силно задвижвана от плодове (бергамот, манго), закотвена от нотки на сандалово дърво и шоколадов хлеб.

Finca Lerida в Панама, където е произведен един компонент от сместа „Naturals With Attitude“ на Temple Coffee. С любезното съдействие на храмовото кафе и чай.

Temple е голям фен на смесите и през годините има голям успех с тях. Roaster Джейк Деом казва: „Ние наистина се запознаваме с ароматните профили на нашите кафета по време на ежедневните си чаши за контрол на качеството. Оттам печем всеки компонент, за който смятаме, че ще се допълват поотделно и ще ги комбинираме на масата, за да изработим съотношенията на смесите. За сместа „Naturals With Attitude“ ние (директор на кафето Eton Tsuno и Deome) взехме всички най-добри кафета с натурална обработка, които имахме под ръка и ги преработихме в смес, която смятахме, че представлява най-идеалната възможна комбинация. В печенето тази любов обичаме да наричаме „парите не се смесват.“


Джейк Деоме, който работи на храм на Temple, работи над Probat UG-15. С любезното съдействие на храмовото кафе и чай.

Deome добавя конкретни подробности за тази необичайна смес: „Всеки компонент се пече с помощта на нашия реколта Probat UG-15. По отношение на аромата, Panama Finca Deborah действа като наша ароматна основа, като придава сладост и баланс на цялостния аромат, като гейшите (Hartmann и Lerida) играят една от друга със сложни комбинации от киселинност и аромат. След това Етиопия запълва сдържаните петна във вкусовия профил и свързва всичко заедно с чист лък. '

Bird Rock Кафе-печене „Любовни букви“

Докато собственикът на печене на Bird Rock от Сан Диего Джеф Тейлър фокусира 95% от енергията си върху кафета с едно произход, той смята, че смесването може да бъде полезно, ако повиши профила на чашата на неговите компоненти. Той също така обича да дава шанс на екипа си за контрол на качеството, воден от съпругата си Q-Grader и печива Марица Тейлър, да покаже своите колективни таланти.

Денят на влюбените за опаковката на Bird Rock Coffee's Love Letters Blend. С любезното съдействие на Bird Rock кафе Roasters.

Създаден като смесица за Свети Валентин, „Love Letters” съчетава кафето на Лони Ла Глория от Ени Салвадор на Ани Рут Пиментал, преработено с червено-медено кафе от Ел Салвадор, със сумотра Тано Батак. Чашата съчетава пикантни цветове, наподобяващи лавандула, с нотки на фин перичен тютюн, влажен и земно-сладък; тя също така показва особено сиропирано тяло. Може би неслучайно Pimental се омъжва по-късно тази година. Тази смес е почит на Bird Rock както на празника на Свети Валентин, така и на един от любимите му фермери, и е опакован като подарък с ограничено издание, който включва пощенска картичка за писане на вашата собствена любовна бележка.

Revel “Blowback Blend”

Зад кулиса на описанието на процеса на смесване на Revel Coffee, базирано в Монтана, процесът на смесване е, че той често започва с конкретна заявка от клиент на едро, която може да е толкова неясна като „нещо ярко“ или „нещо плодово“. Следващата стъпка е да седнете и да опитате заедно от разнообразни кафета с едно произход, за да прецените какво харесва клиентът и да развиете споделена сензорна лексика. Тогава Theisen съставя няколко смеси от сварени кафета, преди да изберете едно. Той прецизира профила на печене на целевата смес в няколко повторения, преди да я представи на клиента.

Theisen комбинира зелените кафета, които съдържат смес преди печенето. Това е сравнително неортодоксална практика при специализираното кафе, при което моделът на процедурата изисква изпичане на всяко съставно кафе на смес поотделно, за да се контролира и максимизира приноса му преди комбинирането им. В случая с 92-степенна смес на Throwback Blend обаче печенето след смесването изглежда е работило. Една от четирите смеси Revel, достъпни за потребителите на дребно, тя ни омагьоса с нотките си от горски плодове отпред, подкрепени от нотки на печена какаова копче и богато ароматна ладан. Той съчетава две кафета, които си играят на силните страни един на друг: Колумбийска Каука и Кения Карамунди, предишното, описано от Тийсън като „ин на янвата на Кения“.

Ферма в Каука, Колумбия, чиито кафета са част от сместа на Revel Coffee's Throwback Blend. С любезното съдействие на внос на кафе.

Theisen нарича тази смес 'Throwback', защото тя се е развила от смесите на Кения и Колумбия, които той обичайно изживява като млад печене, научавайки търговията, Колумбия балансира и обоснова интензивността на Кения. Това кафе е и най-добрата стойност в нашия списък, 13,75 долара за 12 унции.

Печена къща „Коста Коуст“

Тази смес съчетава боб от Tarrazu, Коста Рика и Yirgacheffe, Етиопия, и беше обявен в игрив обмен между служителите на Roast House, които оцениха кариерата на „крайбрежие до крайбрежието“, което сдвои „Costa“ на Коста Рика с „Coast “, За да представи разстоянието между компонента на сместа в Централна Америка и Етиопия, далечен континент. Създадена главно за еспресо, сместа „Коста Коуст“ на Roast House (92), чаши красиво за варени приложения. Компонентът в Етиопия тук е същият Roast House Dimma # 9 Ethiopia Natural, който отбеляза 93 в нашия празничен доклад от декември 2017 г., а бележките му за суха ягода и подправени тонални флоралии се появяват тук, заедно с предложенията от ирис и лешниково масло, въведени от двойно измитите Ел Балар Коста Рика.

Аарон Джордан е много щастлив от Етиопия DIMMA # 9, която току-що пристигна в Roast House. С любезното съдействие на Roast House.

Roast House продава само био кафета, а целта на собственика на Аарон Джордан е „да вкара кафета в био чаши на колкото се може повече хора и като се има предвид, че една част от пазара се радва на смеси, ние вярваме, че има стойност в внимателното изработване и сервиране специални кафеени смеси. ”Тази конкретна смес е създадена от печенеца Кайл Сийгъл, чиято ароматна цел е да постигне баланс между ярка киселинност и печене, което Джордан определя като„ достатъчно киселинност, за да се представи добре като преливане и достатъчно печено, за да се изправи като еспресо . '

Джордан казва за смесването, като цяло: „Когато започнах в индустрията, смесването се разглеждаше като начин да се отървете от миналите култури, по-ниските оценки и по-малко желаните кафета. Но идеята, че можете да вземете две или три кафета и да ги смесите заедно, за да направите малко по-добър продукт, няма смисъл. Смесваме, за да създадем ароматичен профил и всяко кафе, което влиза в сместа, постига достатъчно високи резултати в Q-скала, за да бъде самостоятелна еднолична. Всъщност огромното мнозинство от нашите кафета с едно произход се използват и за смесване. “

Какво научихме

От 64 кафета, които купихме в нашето изследване на смесването, осемте, които се издигнаха до върха на нашите рейтинги, подкрепиха нашето основно заключение: Най-добрите смеси за кафе са занаятчийски продукти, обмислено разработени от пекари, за да създадат уникално сензорно изживяване чрез комбинацията от допълващи се и различни ароматни елементи, допринесени от висококачествени зелени кафета. Въпреки че някои от тези смеси се оказаха поразителни стойности предвид качеството им, изглежда, никоя не е създадена, за да отговаря на пазарните категории или да намали разходите, а вместо това да създаде изцяло нови изживявания с кафе.

Въпреки че единствените цели, с които започнахме, бяха да проучим пазара, за да научим какви смеси са достъпни за потребителите и да ги оценим на масата за чаши, в крайна сметка открихме други въпроси. Защо смесване? Как смесите могат да разкажат история или да предизвикат спомен? Как кафетата с едно произход могат да бъдат трансформирани и може би подобрени чрез смесване? Някои отговори дойдоха чрез тези фини смеси и нашите разговори с техните създатели.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese