Бутикови еспресо

През 60-те години ние използвахме да говорим за незабавна карма, което означава, че една минута критикувате нечий вкус в звънеца, а следващата влизате в съседната стая и откривате, че някой друг да събуе ризата ви с цветни принтове. Настоящият ми епизод на карма в устата отне месец, не съвсем моментален, но определено бърз обрат от кармична гледна точка.



метиленхлорид или етилацетат

Последно издание Отбелязах тенденция за средно големи, регионално доминиращи пекари да произвеждат кафе с по-висок рейтинг от или много малки компании за печене, или много големи. По пътя посочих цял куп вероятни причини за предполагаемото по-добро представяне на тези средни компании, включително по-добър достъп до зелени кафета и по-добри технологии за печене от малките компании и по-управляеми количества печени от гигантските компании.

Този път по-малък е по-добър



По-добре измислих някои различни причини, тъй като този месец колекцията от еспресо смеси от много малки бутикови печива - някои много, много малки - предлагат съвсем друго. Това предполага, че по-малките наистина са по-добри и че тези малки компании със своя (предполагам) практически подход към печенето и 20-пакетно зелено кафе произвеждат еспресо смеси като по-добри или по-добри от конкурентните смеси, произведени от всяка компания за печене в страна, малка, средна или гигантска. Тези смеси бяха замислено проектирани, тактично изпечени и също толкова фино индивидуалистични, колкото често пъти странното им копие и чанти. Той съживява вярата в оригиналната демократична визия на специализираното кафе: машина за печене в задната част на магазина, индивидуалистичен печене / собственик отпред и всичко това е изградено около любов към кафе, а не маркетингов план.

Средно 88

Дегустирах петнадесет смеси от еспресо от тринадесет малки до малки компании за печене на бутици. Като неофициален контрол хвърлих една смесица от известна меганационална компания и една от средно голяма, регионално доминираща компания от вида, в който потърсих последния брой, в случая Neighbors Coffee of Oklahoma City.

Еспресото на съседите се появи доста добре на 89 г., еспресото от известната меганационална компания направи така, както обикновено, в средата на 80-те, но бутиковият еспресо като група се справи изключително добре. Петнадесетте, които вкусих, са средно доста необикновени 88. В групата нямаше нито гадже, нито загубен, а пет от петнадесет завършиха с рейтинг от 90 или по-високи.

Парадоксът за смесване на еспресо

Както знаят инсайдерите за кафе, сложните еспресо смеси може да са най-добрият тест за експертиза за смесване на кафе и печене. Методът за варене на еспресо извлича ароматичните компоненти от кафето толкова ефективно, че всеки дисбаланс или острота в сместа се усилва изключително много, особено когато кафето се приема като правия удар. От друга страна, всяка липса на тяло и сила със слабо коляно ще остави сместа претрупана и подправена в млечни напитки. По този начин американският еспресо блендер трябва да върви по тясна креативна линия, като едновременно заглушава остротата и киселинността, като в същото време максимизира сладостта и усвояването на млякото и сложността.

Смесите от еспресо също отправят поразителни изисквания към рецензентите на кафе, тъй като техните силни страни и дефекти са толкова драматични, но толкова фини. Установих се, че използвам едно и също ограничено допълнение на думи - шоколад, свеж, балансиран, стройно - за да се опитам да посегна на сетивни събития, които може да отговарят на една и съща основна категория опит, но същевременно се различават значително по способността си да предоставят сложни, приятни версии на този опит.



прилагателни за описване на кафе

Стратегии за смесване

Всички разгледани тук смеси изглежда разчитат на умела селекция от зелени кафета, за да постигнат сладостта и сдържаността, съчетани с тиха мощност, която изисква успешната смес от еспресо в американски стил. Някои от тях засилват остротата на тялото и заглушават звука, като използват дискретно кафета, които са неортодоксални по американските стандарти за специалност: висококачествени мокро преработени робусти, например, които са естествено големи по тялото и неутрални по киселинност, или индийски кафяви мусони, които разчитайте на излагане на мусонови ветрове след обработка, за да увеличите тялото и да намалите киселинността. Други смеси изглежда разчитат на по-конвенционален избор: кръгли, нискокисели сухи обработени бразилски кафета; богати, нежно плесени традиционно обработени суматри; по-сладкият, по-пълен стил на латиноамериканските мокро обработени кафета; дълбоко плодов сух обработен Етиопия Harrars.

По ирония на съдбата, само еспресото на съседите, единственото влизане на по-голяма компания за печене, беше печено изключително тъмно. Останалите смеси варираха от средно печени до тъмни. Но колкото и тъмни да са печени, никой не проявяваше прекалено горчив, остър характер, който някога беше типичен за американските смеси за еспресо, съжаляващ ефект се получаваше, когато твърде бързо се печеше високорастени, кисели кафета твърде тъмно.

Възраждане, водено от бариста?

И така, позволете ми да извадя крака от устата си и да се върна поне за един брой, за да похваля усилията на тези малки пекари, които сякаш възродиха оригиналната традиция на американското специализирано кафе.



печене на олимпийско кафе

Това последно възраждане на финото дребнопечено печене може да бъде подхранвано от свързано ново развитие в историята на американското специализирано кафе, появата на културата на бариста. Бариста, разбира се, е модно име за някой, който управлява еспресо машина и сглобява еспресо напитки. Докато по-големи компании като Starbucks може би са на път да заменят уменията на бариста с автомати, други независими, по-малки кафенета и вериги подхранват световно движение за достойно и професионализиране на работата на бариста чрез организиране на конкурси за бариста, неформални бариста „задръствания, ”И от неотдавнашното създаване на гилдията в Бариста, сега под егидата на Асоциацията на кафето за специалитети на Америка. Тези баристки състезания не само насърчават уменията в производството на еспресо и еспресо напитки и елегантност и икономичност на жестовете, но и - и още повече до тук - оценка на фините и отличителни еспресо смеси. Интересуващите се от съвременното движение на бариста ще намерят информация за гилдията на Бариста на www.scaa.org/related_organizations.asp

Повечето от баристите, движещи това движение, са сравнително млади на години и контракултура в отношение и принадлежност. Комбинацията от непочтителност и страст, която оживява торбичките и уебсайтовете на много от компаниите за печене, изтъкнати в рецензията за този месец, със сигурност произтича от тази нова кафе култура, насочена към еспресо и младежта. И подозирам, че елегантността и изтънчеността на смесите, разгледани тук, може да се издигнат от директното, удобно ангажиране с еспресото на техните създатели, като се започне от опита да издърпат перфектна еспресо снимка и да работят оттам обратно в тънкостите на печене, смесване и източник на зелено кафе.

Движение на треви

Народната природа на новото изтънчено крило на американското движение за еспресо се демонстрира най-добре от факта, че почти всички кафета, които разглеждам така благоприятно тук, бяха номинирани от читатели. Освен това те бяха печени от малки компании, разпръснати в малки градове из цялата страна.

Написах последните няколко абзаца, изстреляни от два прекрасни снимки, притиснати от органичното еспресо на Doma Coffee Ruby. И също така се разпали от доказателствата, че корените на специализираното кафе може да не са толкова удушени от търговията с формула, както изглежда наскоро.

Преглед на кафето от 2004 г. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese