Бразилия и Бразилия

Оценяването на кафетата освен хората, които ги отглеждат, понякога е трудно. Става особено трудно, когато въпросните хора са толкова очарователни и обилно гостоприемни, колкото бразилските производители, които посетих миналия месец.



тасимо черна карта

Хапнах много добре, споделих много щедър смях и тук-там си купих много впечатляващи кафета. Движех се в наученото събуждане на Джордж Хоуъл, когото някои читатели познават като един от основателите на движението за специални кафета (и които вътрешните хора знаят като една от най-придирчивите чаши в света.)

Когато погледнах към кафената част от пътуването, ми хрумнаха два въпроса: Първо, толкова ли се повлиях от бразилския чар, че бях прекалено щедър в оценката си на тези кафета, които считах за много впечатляващи? (Или, тъй като чашах с Джордж Хоуъл, твърде силно за другите не толкова впечатляващи кафета?) Второ, някое от впечатляващите кафета го връщаше обратно в Щатите, или бяхме останали с еквивалент на също така- плъхове, които обитаваха масите за чаши, заедно с добрите?



Защото, докато американските купери се научат да оценяват най-добрите бразилци според собствените си условия, както вече правят италианските купи, и докато не решим да платим премия за тези най-добри бразили, а не просто да захранваме дъното за евтин, но достоен пасатор, изглежда малко вероятно че най-доброто от бразилците, които вкусих, ще се окаже на разположение на американските фенове.

По този начин темата на тазгодишния купинг: Състоянието на Бразилите в Съединените щати. Подчертавам Съединените щати. Чрез дегустация на Brazils, налични тук, ние вероятно научаваме много малко за състоянието на Brazils в Бразилия, или в Италия, или в Япония. Първо, сцената за отглеждане на кафе в Бразилия е една от най-сложните и най-разнообразните в света, може би най-сложната и най-разнообразната и само много малка част от този сорт го прави в Съединените щати. Второ, най-добрите кафета, които вкусвах, вече бяха закупени от купувачи в други части на света, особено в Италия.

Единствената арена, на която Бразили направиха малко впечатление на американското съзнание за кафе, е в еспресо. В крайна сметка не можем да не бъдем впечатлени от факта, че най-сложните смеси за еспресо в Италия се състоят изцяло от бразилии.

Защо италианската преданост към бразилците, когато американските специалисти ги избягват или покровителстват? Главно защото италианците се опитват да постигнат дълбоката, закръглена сладост на доброто еспресо, като избират дълбоки, закръглени, сладки кафета, а не се опитват да задълбочат и подсладят остри, високо отглеждани, кисели кафета, като ги пекат на тъмно. Първо, бразилките са сравнително ниско отглеждани, макар и не прекалено ниско отглеждани, което ги прави живи, но не силно кисели. (Нотките на киселините са склонни да се срещат като прекомерни и остри в еспресото.) Второ, традиционните бразили, онези, които италианците най-много се възхищават, са сухи обработени, което означава, че кафето се суши вътре в плода, а не се изсушава след отстраняването на плодовете. Тази практика позволява на захарите от плода да влияят на вкуса на кафето, превръщайки го (в най-добрия случай) кръгло, пълноценно и сладко, всички желани характеристики за еспресо в италиански режим.

За съжаление, сухата обработка е труден бизнес, особено когато голяма част от кафето има тенденция да бъде подбрано или събирано машинно, както е в Бразилия, а не избирателно ръчно подбрано, както е в други части на света, където стопанствата са по-малки и разходите за труд са по-ниски. Две неща могат да се объркат с подбраното сухо сухо обработено кафе: Първо, някои от плодовете на кафе ферментират и / или развиват плесени, когато изсъхват, придавайки една от няколко вариации на твърди, остри вкусове. На второ място, в противен случай кафето без дефекти може да развие тръпчиви, стипчащи тонове, които са ми казали, от твърде много неузрели череши в сместа от сушещи плодове. В първия случай (фермент / плесен) говорим за дефект; във втория (стипчивост от неузрели череши) слабост, а не дефект.

Трябва да съобщя, че по-голямата част от кафетата, които вкусих в Бразилия, страдаше от едната или и двете от тези грешки. Най-добрият и чист обаче имаше изключителен и отличителен профил: ароматно сладък, кръгъл, нежно пикантен. Нещо повече, най-хубавото от дърветата от класическия сорт Бурбон има тенденция да усложнява сладката пикантност с ниско тонизирана, но нежно мощна киселинност.



ванилова лате мкдоналди

И така, какво имаме в Съединените щати днес за тези любопитни небцета, които искат да изпитат част от тази сладост, аромат и т.н.? Не много, но нещо. На първо място, беше трудно дори да се намерят прави Бразилии за продажба, да не говорим за невъзможно да се намери американска смес за еспресо, която изцяло беше съставена от Бразили в италиански стил. Въпреки това, моят колега Рон Уолтърс намери няколко неразпределени бразилски печени за капене или приготвяне на преса, плюс някои смеси за еспресо на базата на Бразили.

Повечето от едноличните бразили в чашата не са представени като кафе, а по-скоро като „Бурбон Сантос“, което означава, че кафето идва от дървета от сорта „Херилум Бурбон“, но може да бъде произведено във всеки един от трите много големи растящи региони, включени в обозначението Сантос. Тези общи Bourbon Santos вероятно са били обработени по традиционния бразилски сух или естествен метод.

Две от трите кафета за имоти са дошли от единственото бразилско имение, което създава присъствие на американския специализиран пазар: Vista Alegre, което промотира кафетата си като най-доброто в естествената обработка: не само изсушено на слънце, но и изсушено на дърветата. Подходът на изсушени дървета е прекрасен маркетингов ъгъл, но и двете Vista Alegres в тази конкретна чаша проявяват твърдостта, която се получава, когато плодът ферментира или е нападнат от мухъл, когато изсъхне.

От друга страна, Blue de Brasil, органично кафе, произведено в едно от двете свързани имения, беше много по-добър представител на профила в Бразилия. Въз основа на чисто вкус, бих предположил, че това кафе идва от дървета от сорта Mondo Novo, а не от Бурбон: има изящно кремообразно тяло, ниско тонизирана киселинност и цъфтяща, пикантна сладост на най-добрия Мондо Новос, който купих в Бразилия, За съжаление, той показва и най-големия намек за твърдост, вероятно неоткриваем за повечето небцета (с изключение на Джордж Хоуел). И все пак отлично запознаване с възможността за един стил на хубаво бразилско кафе.

За малко по-киселия стил Бурбон, опитайте Armeno Bourbon Santos, който показа докосване повече авторитет да вървите с тялото и сладостта. А за случайната Бразилия, която вкусих с флорални или цитрусови тонове, варя Първа колония Бурбон Сантос. Малко по-светлият, по-лек, флорален характер на това кафе може да се дължи на разликата в обработката. Може би, вместо естествено или сухо преработено кафе, това е или мокро преработено, или „пулпово естествено“ кафе (което означава, че кожиците се отстраняват от кафените плодове преди сушене, но месестата част на плода се оставя да изсъхне на боба).



шоколадови рибни печива за кафе

Единственото изживяване на кафето в Бразилия, което тази чаша не пресъздаде, беше сладкото еспресо. Спомням си, че дегустирах по-специално едно еспресо, прясно кафе от региона Mogiana в Сао Пауло, което беше абсолютно изумително с неговата естествена сладост и аромат. Вродената сладост на финото еспресо е много по-различна от сладостта, която идва от изхвърлянето на захар в демитазата, между другото - тя е сложна, резонансна и неизбежна, а не затваряща и проста.

Espresso di Carlo от Mr. Espresso беше отлична комбинация, но твърде драматична, за да се превъплъти в заоблената елегантна възможност на най-добрите бразили. Що се отнася до другите две смеси от еспресо в чашата, присъствието на робусти и допълнителни кафета доста допринесе за бразилските компоненти.

И все пак трите бразилчета с един произход, които препоръчвам, да се запознаят отлично с потенциалните удоволствия от специалните кафета в Бразилия. За съжаление, не мога да ви донеса другите преживявания, които направиха моето пътуване толкова приятно: оживените птици, които изграждаха къщи от кал на клони, големите небеса и хълмовете, (буквално) двайсетте вида пресни плодови сокове и по-горе всички, щедростта на духа на моите домакини.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese