Канада: Правя прекрасно, макар и не толкова различно

Този месец проучване на почти четиридесет печени проби от двадесет отличени канадски пекари потвърждава както дълбочината, така и жизнеността на настоящата канадска специална сцена на кафе. Той също така предполага, че канадското специализирано печене на кафе е преминало по същество паралелно към печенето на специалитети в САЩ, въпреки че е възможно да се спекулира с някои много малки разлики в общия вкус и посока. Преди да докладваме и спекулираме обаче, обичайното предупреждение: Близо четиридесетте кафета, които събрахме за това проучване, колкото и да са широкообхватни, не съставят цялостно проучване на канадската сцена на хубаво кафе. Две отличени по-малки компании за печене бяха представени от граничните разпоредби, а само една печене подаде кафе от основно френскоговорящ Квебек.

Но кафетата, които направихме на проба, представляват вълнуващ и полезен преглед и като цяло предполагат, че канадските специализирани компании за печене и техните кафета, като тези в САЩ, могат да бъдат разделени приблизително на три категории.

Три широки категории (и може би четвърта)

Първо, средни до големи компании за печене с дълга история, компании, които произвеждат кафета в продължаващата традиция на специализираното кафе в Северна Америка. Тези компании - представени в този месец на чаши от Van Houtte и Timothy's в Източна Канада и Canterbury Coffee в Западна Канада - също са склонни да се пекат средно малко по-тъмно от пекарите, попадащи във втората категория: по-нови, по-малки и по-модерни компании за печене, които са изградили бизнеса си около предлагането на много конкретно идентифицирани много кафе (диференцирано по ферма, метод на обработка и т.н.) при леко до средно печено. Обикновено тези компании също произвеждат смеси, но за закупуването на този месец почти универсално избраха да ни изпращат средно изпечени кафета с един произход. Третата категория са тъмните печива, компании, които са създадени, често през 80-те до 90-те години на миналия век, около практиката да пекат тъмно всичките си кафета. Тези компании обикновено се стремят да се разграничат, като изграждат своя бизнес изключително около устойчиви кафета, по-специално сертифицирани за био и справедлива търговия кафета, въпреки че днес устойчиво сертифицираните кафета се появяват в целия спектър на специализираната индустрия както в Канада, така и в САЩ. тридесет и девет кафета, които купихме за този преглед, или 36%, носеха поне един устойчив сертификат.





папки просто изглаждат нискокиселинни

Възможна четвърта категория може да е най-новата от всички компании, които по същество са разширения на производителите в развиващите се страни. И Дой Чаанг, и Лас Чикас Дел Кафе (и двете представени в тези рецензии) са канадски компании, които предлагат изключително кафе, отглеждани от партньорите на техните страни производителки (Дой Чаанг от голяма, предприемаческа кооперация в Тайланд; Лас Чикас Дел Кафе от прогресивен Никарагуа фермерско семейство). Въпреки че се различават по мащаби (Дой Чаанг изглежда е значително по-голям бизнес от на пръв поглед интимно семейната Las Chicas) и несъмнено в бизнес споразуменията, тези две компании предлагат интересен модел за производителите, този, който има значително по-голям потенциал от модела Това включва производители, които се опитват да пекат кафетата си в родните страни и да ги доставят вече изпечени и пакетирани до САЩ и Канада, модел, изпълнен с технически затруднения. Печеното кафе е прословуто деликатен продукт и дори добре опакованото може да избледнее и застоява при по-дългосрочно съхранение и транспортиране.

Поддържане на традицията при големите момчета

Светът на кафето на Тимоти и Van Houtte, два от по-големите, утвърдени канадски специализирани печива в Канада, са представени в рецензиите на този месец чрез подходящи традиционни предложения за кафе. Разгледаната тук тъмна печена Суматра с оценка 89 на Van Houtte представлява вид кафе, което се е превърнало в един от основните продукти на северноамериканското специализирано кафе през годините, откакто Алфред Пеет въведе стила в своя магазин Vine Street през 1966 г. Версията на Van Houtte показва приятната грапава, земна, грейпфрутална острота, характерна за този тип и предлага успокояващи доказателства, че канадският специалитет продължава да почита корените си и предпочитанията на поклонниците на Суматра, като избягва твърде често срещаните крайности от типа: накуцваща простота от една страна или над -на върха земна мана от друга. Кения АА на Тимоти (90) представлява друг любим тип, насочващ се към класическите дни на специалитета: Напълно вярно е на крепко сладкият кенийски кенийски профил, на който всички се радваме в продължение на десетилетия, доведен до ниво на печено по-тъмен от предпочитания от по-модерните нови печива, но добре изчислени, за да закръглят, но не заглушават класическите гнойно сухи кенийски плодове и поддържат богата киселинност.

Третият от по-големите, отдавна установени пекари, представени в рецензиите за този месец, изящното печене на West Coast Canterbury Coffee, изглежда, дава своята по-новаторска страна напред с представянето, разгледано тук. 90-оценената ReSIProcate Verità Espresso (прегледана този месец като чаша, а не приготвена като еспресо) разбива стария моделен калъп в няколко отношения: първо чрез устойчивото си кредитиране (сертифицирана биологична и честна търговия), посочено в променящата се марка (ReSIProcate), както и по своя изключително средно тъмно-печен стил, ясно различаващ се от леко изгорената, кедрова интензивност на традиционните северноамерикански еспресо, като флагманската смес на Starbucks и множеството й имитатори.

Средно-печената тълпа

След като купих поредица от чисти, копринени кафета с плодове и цветя, тонизирани средно изпечени кафета, подадени този месец от по-нови канадски компании за печене, намерих изкушение да спекулирам, че тези канадски пекари се пекат още по-леко от американските им колеги и избирайки още по-чисти, по-деликатни кафета, за да печете по-леко. Това подозрение е трудно да се потвърди, тъй като по-голямата част от по-малките, по-модерни американски пекари са се разположили и от леката страна. Независимо от това, беше поразително колко често при закупуването на канадските изявления този месец се сблъсквахме с деликатни, копринени кафета, изразяващи с големи изменения в чистотата на съществения вкус на самия плод на кафето: свежа, пай-черешова тръпка, усложнена от флорални нотки и обгърната в естествен сладост, която често се чете като мед или меласа. Открихме тази обща сензорна тенденция, изразена елегантно в 49-та Паралелна Етиопия Yirgacheffe (92), Етична бобова екзотична средна печена (мокро преработена Етиопия, 91), кафе Betri Detour (90), Java Blend, Кения Иганден (90), Екваториумът на Екваториа Medium (90), Филип и Себастиан Боливия (89), и Лас Чикас дел Кафе 1971 Никарагуа (89).

Всички те бяха изключителни, ако варират изразите на стила, но за много пиещи кафе пълният израз на кафето може да изисква много по-тъмно печено, за да се задълбочи и заобли вкус. Със сигурност тази възможност ни се е появила, докато прекарахме пътя си през тези чисти (и пуристки) кафета. Кафето в този стил, което изскочи до 92, 49-ият паралелен йргахеф, беше изпечено до приблизително същата степен като подобни кафета от други пекари, но както при етичния боб в Етиопия (91) характерът на зеленото кафе може да е по същество засилен сетивно въздействие малко. Кафетата с мокро преработено в Етиопия са склонни да имат повече ароматно, отколкото повечето други произход, особено по отношение на топ нотки, несъмнено поради наличието на местни етиопски култури на арикума на Арабика, а не на по-неутралните вкусни сортове, които обикновено (макар и не винаги) ) доминират кафетата от повечето други части на света.



имена на смеси за кафе

Методът на обработка на подцела

Всички тези чисти поляни кафета бяха обработени по класическия метод 'мокро' или 'измито', което означава, че плодовите кожи и целулозата се отстраняват веднага след изваждането на кафето и преди изсушаване, процедура, която подчертава ясните, прозрачни усещания и сладко тръпчив плодов характер. Получихме и три натурални или сухи преработени кафета (в които кафето е сушен плод и всички): две буйни плодово ферментирани етиопии и бразилия. Най-вероятно бяхме организирали подобна чаша в САЩ, може би щяхме да се сдобием с повече от големите плодово-ферментирали Етиопии, тъй като те представляват понастоящем популярен тип кафе сред малката, средно изпечена тълпа в Щатите. Може би - може би - фактът, че получихме само два, предполага леко предпочитание сред определящите тенденциите канадски пекари за по-чисти измити кафета пред силни, но не толкова предвидими алтернативи. От двата естествено обработени етиопии, които получихме, Social Coffee Sidama Ardi (90; не се разглежда тук) представляваше по-чистия, ракия-вишнево-какаовият израз на стила. Другата естествена Етиопия, също неразгледана тук, но с оценка 88, идва от същия кооператор, но показва по-тежък, по-ясен фермент, който беше доста ангажиращ, когато чашата беше гореща, но се превърна леко компост, докато се охлади.

Най-вълнуващото от алтернативно обработените кафета, с които се сдобихме този месец, меденото кафе Social Panama Los Lajones (отгоре на ревютата при 93), може да се разглежда като успешен компромис както в метода на обработка, така и в сензорния профил. Медът се отнася до метод на обработка, който се намира на половината път между сухата обработка и мократа обработка. В процеса на меда кожата се отстранява от боба, но те се изсушават с плодовата каша, която все още се прилепва към тях. Процесът е труден, тъй като бобът е лепкав и има скръпване по време на сушене, а захарите в сушилната пулпа могат да привлекат плесени, които превръщат чашата в тежка и без изразителност. (Във вариант на този метод, част от целулозата, но не цялата, може да бъде отстранена с машина, за да се намали рискът от плесен и да се ускори изсушаването.) Така или иначе, успешно обработеното с мед кафе от този вид може да покаже прекрасно плодов и флорален характер, като фино мокро преработено кафе, като същевременно показва нотки на по-дълбокия, по-кръгъл характер, свързан със сухата обработка. Определено не всички кафета с мед успешно отнемат този балансиращ акт, но Social Los Lajones най-определено го прави. Освен това беше печено малко по-тъмно от повечето мокро преработени кафета, които купихме, бутайки част от плодовете към шоколада и задълбочавайки прясно нарязаната ела и свързаните с нея плодови нотки.



най-добрата смес за кафе със синя бутилка

Дума за номенклатурата. „Медовото“ кафе е най-новият термин за описание на кафе, обработено по този хибриден метод. Методът се нарича още „целулозен натурален“, термин, измислен от бразилската кафеена индустрия, който също може да вземе кредит за рафиниране и популяризиране на този метод и неговите варианти. Други термини, използвани за процеса на мед или неговите варианти са „полуизмити“ и „полусухи“. Медът, между другото, произлиза от общ латиноамерикански термин за пулпата на кафените плодове, „мил“ или пчелен мед.

Разочароващи тъмни печени

Освен Van Houtte Sumatra и Canterbury Resiprocate Espresso Verità, не бяхме особено впечатлени от по-тъмните печени кафета, които получихме. В повечето случаи кафето нямаше достатъчно характер, за да се изправи до тъмно печено; леко овъгленото, в най-добрия случай смътно тъмно-шоколадово, въздействието на печеното изглежда да доминира над възможностите на зелените кафета.

2011 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese