Кафе от готвачи на знаменитости (или техните ресторанти)

Кафето, за съжаление за тези от нас, които го обичат, остава малко замислено дори в най-добрите ресторанти, незначителна стъпка в развръзката, водеща до паркинга. Наскоро вечерях с някои млади любители на кафето в много известен ресторант. Когато дойде време за опаковане на нещата, една от партито (не аз; прекалено съм развълнувана) помоли сервитьора да ни каже за кафето. Сервитьорът съобщи с оправдана гордост, че е органичен и честен. Е, но колко тъмно беше печено? един от групата упорстваше. Кой го пече? Сервитьорът ни изглеждаше объркан. От коя държава е, от какво стопанство? По-нататъшно объркване. 'Ще разбера', каза той. Беше натоварена нощ и сервитьорът може да се прости с това, че не се е прибрал при нас, но ми се струва като осъждане както на храните, така и на световните кафета, че сервитьор в един от по-значимите исторически ресторанти в страната знаеше толкова малко за сензорната свойства или географски произход на важна напитка, сервирана в неговия ресторант, напитка, която кафе-специалистите никога не се уморяват да посочват, често предоставя крайното усещане, което клиентите носят със себе си, докато се отправят към вратата.



le creuset stoneware френска преса

Колегата ми Рон Уолтърс преживя нещо много по-различно наскоро в ресторанта на Алън Вонг в Хонолулу. В края на яденето Рон беше представен с меню от няколко кафета, всички отглеждани и печени на Хаваи, с определена степен или тъмнина на печено и името на фермата и земеделския производител с уважение. Рон ми казва, че сервитьорът е бил толкова познаващ тези кафета, колкото средният сервитьор в добър ресторант е за вино и че едно от двете кафета, което му поръча партито, беше прекрасно.

Кое от тези две преживявания най-добре представя състоянието на кафето, което се сервира във водещите американски ресторанти днес? Разкрили ли са изисканите и иновативни небцета на знаменитите готвачи, които са преобразили американската кухня, или са помогнали за създаването на някои скъпоценни камъни за кафе, или е доста по-обикновен, както обикновено, макар и с тънки, горчиви тъмни печени, заместващи тънките, кисели средни печени от по-ранни дни? Подобри ли се кафето, сервирано в изискани ресторанти, или е просто печено по-тъмно?



Подобрена мисъл

Въз основа на нашите проби от кафе, предлагани в двадесет регионални или национално известни ресторанти, отговорът е: Кафето остава замислено, макар и много по-добро замислено, отколкото преди.

Замислено, защото само в Алън Вонг имаше дори скромен избор от кафета, предлагани вечери по произход или печен стил, или усилие да се представи кафето като сложна напитка, която възнаграждава ценителите.

Ограничението за нивелиране

Подходът 'едно кафе' отговаря на всички има очевиден недостатък. Той ограничава върховите постижения, тъй като изборът на уникално кафе трябва да бъде привлекателен или поне не обиден за широк спектър от небцета и очаквания. Ако ресторант предлага само едно червено вино, то със сигурност няма да е най-отличителното, поразително или предизвикателно червено вино в избата.

Човек може само да спекулира какъв шок би могъл да възникне от трапезата на невинните трапезари, ако им бъдат сервирани светещата и невероятна средно изпечена Кения АА от Green Mountain, разгледана тук. Двама от шестима може да тръгнат да разграбят света, за да намерят това изключително кафе, докато останалите четирима може да потушат гримаса и да скрият чашата зад салфетка. (Между другото, Зелената планина Кения е малко звънец. Понякога се появява, заедно с други варианти за кафе, в кафене „Apple Pie Bakery” на Кулинарния институт на Америка в Хайд Парк, но не и в най-високия американски институт Ресторант Bounty, където очевидно изборът на кафе е Green Mountain Коста Рика La Minita Dark Roast - отлично кафе, но много по-близък в стил печено и профил на чашата с настоящите очаквания на любителите на ресторантите от Кения.)

Тъмни и по-тъмни

Кафетата с един размер за всички, предлагани от тези прочути ресторанти, грубо се подредиха в две категории: 1) умерено тъмно печени смеси, които бяха сложни и балансирани, с много занижен, но тихо впечатляващ характер; 2) изключително тъмни „френски“ печени.
Нито един ресторант, който изследвахме, освен Алън Вонг, не предлагаше на патрони избора на средно изпечено кафе, да не говорим за средно изпечено кафе от отличен единичен произход.

Почти изключителен

Първо умерено тъмнопечените смеси. Читателите може да забележат доста дълъг брой от 88 оценки сред рецензиите за този месец. Поглеждайки назад към бележките си за чаша за тези кафета, открих възхищение и удоволствие, изразено заедно с някаква неохотна резервация. Изглежда, че искам да бъда изненадан и удивен, както и доволен. Предполагам, че тези почти 90-те смеси изглеждаха малко прекалено предпазливи в чувствените си жестове, прекалено отдадени на комфорта, спирайки само малко от изненадата и разкритието, което, поне за мен, бележи наистина изключително кафе.

От друга страна, тези умерено тъмни смеси като група изразяват значителна интелигентност на кафето. В печен стил (достатъчно тъмен, за да развие лек печен вкус, но не толкова тъмен, че да изгори захарите и заличава нюанса) и като цяло чаша профил (богат, с някои екзотични нотки, често тихоокеански или африкански произход), те почти ноктите това, което възприемам като сладкото място за актуалния висок американски вкус в кафето. Те също така разкриват този вид фина сложност, която изглежда потвърждава участието на внимателни и квалифицирани небцета в техния дизайн.

Наистина тъмните

Другата група кафета, излязла от това проучване, е може би по-предсказуема предвид последните тенденции: свръх тъмно печени смеси с изключително печен, често овъглени характер. Кафетата от този тип често са обозначени като 'френски печени' и се пекат значително по-тъмно от повечето кафета Starbucks. Доскоро избраният стил за кафе сред висококачествените американски ресторанти, но в момента те изглежда са на път да бъдат заменени от по-умерени (и по-истински европейски) тъмни печени от описания по-рано вид.

Въпреки това, дори в рамките на доста ограничените експресивни ограничения на ултра-тъмния стил на печене, няколко ресторанта се оказаха да упражняват някои решения на кафе.

Според мен доброто „френско“ или ултра тъмно печено показва прилично тяло, малко сладост за балансиране на горчивината и поне малко плодов или цветен нюанс. Следващият най-добър резултат за кафе от този екстремен стил е чаша, която може да има вкус на овъглени и тънки тела и да ѝ липсва нюанс, но е смела и чисто овъглена и тънка, без гуми и сапунени нотки. Най-лошите френски печени, брутално лошите, показват цялото чувствено привличане на отвара от изгорени автомобилни гуми.

Бях много доволен, че срещнах почти никакви ултра тъмни печени в супер лошата категория (получихме две, но от един и същ ресторант и печене), докато получих няколко в категориите с добри и добри резултати.

Като се има предвид плашещото предизвикателство да се произвеждат тези ултра тъмни печени (няколко секунди твърде дълго в печеното или малко прекалено много топлина в края на печеното и то е над ръба в каучукова фабрична земя) преобладаването на кръгли, удовлетворяващи френски печени е доста впечатляващо.

Един с, един без

Във всеки случай се оказва, че знаменитите готвачи и техните служители слагат няколко приятни и интересни кафета на своите маси. Ако бяхме снабдили същия брой кафета с помощта на друга матрица за подбор, не мисля, че щяхме да завършим с почти същия брой приятни, солидно оценени чаши.

От друга страна, отсъствието на кафета, оценени над 90 сред редовно сервирани в двадесет от най-добрите ресторанти в Америка, е също разочарование, въпреки че разочарованието несъмнено произтича не от небцето и вземането на решения на персонала на ресторанта, колкото ограничението. наложено от обичая да ограничаваме избора на кафе за вечеря до редовно или без кафе, малко като предлагане на две червени вина, едно с алкохол и едно без.

Преглед на кафето от 2004 г. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese