Кафета от Бразилия: Шоколад, простота и някои изненади

За повече от 150 години Бразилия произвежда повече кафе от всяка друга държава в света. Цените на кафето в световен мащаб падат и се покачват с най-малкия шепот на добри или лоши новини за следващата реколта на Бразилия. Бразилия също е сред най-модерните в света производители на кафе.

Въпреки това, за купувачите на висококачествени кафета с един произход, Бразилия се свива до нещо по-малко от, добре, Панама. През 2013 г. например Бразилия произвежда около 34% от кафето в света. През същата година Панама произвежда около 0,1% (т.е. една десета от един процент) от общия брой на света. Независимо от това, кафетата в Панама, предлагани като единичен произход, е много по-вероятно да се появят в списъците на по-висококачествени компании за кафе, отколкото в кафенета в Бразилия. Например, през средна година, пет пъти повече отзиви за 100% панамски кафета се появяват на Преглед на кафето уебсайт, отколкото отзиви за 100% кафе в Бразилия.

Проблемът е, че Бразилия не е склонна да произвежда кафета, които ни стряскат със своите сензорни фойерверки или уникален характер на чашата. Бразилия традиционно превъзхожда производството на прилични, сравнително ниско отглеждани кафета Арабика на атрактивни цени, ценови цени, постигнати чрез масово събиране и сушене на кафето, компенсирано с безмилостно, технологично подредено сортиране, за да се сведат до минимум замърсяванията и дефектите, причинени от масовото събиране и сушене. По-добрите бразили от този тип - в изобилиено количество, евтини като цена, шоколадови и орехови тонове, приятни и непретенциозни по характер - котвени премиум арабика смеси по целия свят.

Механичен комбайн на работа в Sul de Minas, Бразилия. С любезното съдействие на Кенет Дейвидс.

Джейсън Грийст, съсобственик и директор на кафе в Old Soul Co., чийто 93-оценен Fazenda São Bento беше едно от двете кафета, които оглавиха рейтинга на този месец, отчита, че „В много отношения годишната ни покупка в Бразилия е най-важната правим през цялата година ... и най-голямата ни покупка по отношение на броя на чантите. Търсим конкретна партида, която можем да използваме както за еднократно капково кафе, така и като част от нашата смес от еспресо. Нашата Бразилия обикновено е това, което нашите клиенти на едро най-много ни питат също за година и година. “

Жълти череши Catuai, произведени от Исли де Аланкар, младши и Дениз Дъбовски от Fazenda Santa Tereza. С любезното съдействие на Nook Bakery & Coffee Bar.



най-добро тъмно печено кафе

Привличането на традиционните бразилии е обобщено от Майкъл Каро от Nook Coffee (A Nook Brazil Pulped Natural се разглежда тук на 91): „Достъпност и гъвкавост. Без диво поляризиращи нотки и ароматичен профил, който се поддава на много методи за приготвяне ... приятни за тълпата аромати на шоколад, различни орехови аромати, кафява захар, карамел и понякога плодови нотки като череша, портокал, лимон, стафиди и горски плодове. ' Със сигурност крехко гладкият шоколад и ядки от фин традиционен бразилски натурален сушен в плод е тихо отличителен, но често пренебрегван удоволствие в света на кафето.

Експеримент и усъвършенстване

Но нови и по-отличителни удоволствия може да са на път, като се има предвид, че решителните, технически усъвършенствани бразилски производители продължават да експериментират и усъвършенстват в горния край на пазара. Много от кафетата, прегледани този месец, бяха продукт на същите усъвършенствания при подбора и обработката на партиди, които предизвикаха вълнуващия прилив на качество и диференциация на друго място в света на кафето.

За доклада за този месец тествахме почти 60 бразилски кафета от 46 северноамерикански и източноазиатски печива, търсейки кафета, които биха могли или да ни изненадат със своята уникалност, или да ни успокоят с традиционните си удоволствия в Бразилия.

Сортиране на кафените череши, докато изсъхнат при Fazenda Klem. С любезното съдействие на Hatch Coffee.

По някакъв начин 10-те кафета в Бразилия, прегледани тук, с оценки от 90 до 93, и двете са успокоени и изненада. Наистина, поради сравнително ниските нарастващи коти в повечето райони на Бразилия с кафе, болшинството бяха по-тихи и резонансни, а не интензивни или ярко кисели, подкрепяйки репутацията на Бразилия като приятелски настроен произход, особено подходящ за онези, които пият кафе тръпчив, цитрусов характер на много висококачествени кафета неудобно. От друга страна, всичките 10 от прегледаните кафета показаха отличителен характер, макар и фин и занижен по въздействие.

Не Геше бомба, а някакви хубави бурбонски намеци

Читатели на Преглед на кафето са наясно с важността на разнообразието на дърветата при определяне на характера на кафето. Разкрито е, че този месец не получихме проби, отразяващи експерименти с високо ценни, поразителни на вкус сортове като Gesha или SL-28 или тихо интригуващи хибриди като Pacamara. (Вижте нашия доклад за 2011 г. Кафета с единични сортове: Забавни любители.) Със сигурност липсата на такива сортове суперзвезда е една от причините за недостига на сензорна драма в големи времена сред 60-те проби в Бразилия, които тествахме. Може да се окаже, че типичните бразилски растящи кота са твърде ниски, за да процъфтяват модерни, възхитени сортове като Gesha или SL-28.

От друга страна, въз основа на тази малка представителна извадка, не изглежда, че по-осъзнатите от качеството производители в Бразилия са преминали на едро към хибридни сортове с неутрален вкус, устойчиви на болести, които включват генетичен материал от Робуста. Повечето от най-високо оценените проби, прегледани този месец, са произведени от бележития жълтоплоден Бурбон или от Catuai, уважаван сорт със сложно наследство, включващ както Bourbon, така и Typica. С други думи, тук няма суперзвездни сортове, но много солидни изпълнители.

И ние открихме случайни малки намеци и блещукания на характера на Бурбон сред 10-те най-високо оценени кафета, въпреки че тези гъделички, наподобяващи Бурбон, се показаха с много по-голяма яснота в двете най-високо оценени проби, Old Soul Fazenda São Bento (93) и Auto Coffee Fazenda Recreio Bourbon Pulped Natural (93).

И двете показват балансираната поуза и нисък ключ на най-добрите традиционни бразили, но също така предлагат приятни признаци на сочната, вълнуваща сладко-суха елегантност, която може да се появи по повод от селекции на страхотния сорт Bourbon. Помислете, че високо развитата, сладко-тръпчива интензивност на велика Кения, произхождаща от Бурбон, играеше на по-тих ритъм на боса-нова.

Дегустация на методи за обработка в Бразилия

Въпреки това, основните отличия сред 10-те най-добри проби от този месец са свързани не с сорта на дърветата, а с различията в метода на обработка. Седем от 10-те прегледани кафета бяха обработени по сух или „естествен“ метод, при който кафените семена или зърната се сушат вътре в целия плод. Остатъците от сушени плодове се отстраняват от боба по-късно с машина. Повечето бразилски райони за отглеждане изпитват сухо, слънчево време по време на прибиране на реколтата, което прави такова изсушаване на слънце на цели плодове по-ефикасно и по-малко рисковано, отколкото би могло да бъде в региони, където дъждът, предизвикващ плесен или плесен, е по-чест по време на прибирането на реколтата.

Седем от 10-те кафета, разгледани тук, бяха такива „натурали“, както специализираната индустрия обича да ги нарича. Всички обаче показват признаци на значително по-голяма грижа и натрупване при прибиране на реколтата, селекция на плодове и сушене, отколкото е характерно за по-родовите партиди бразилски натурали. Вместо да са произведени от машинно прибрани или събирани плодове, повечето са създадени от селекциониран плод. А плодовете често се сушеха на повдигнати екранни маси, а не на бетонни вътрешни дворове, насърчавайки по-равномерно и ефективно сушене.

Грижата показа. Тези седем натуралисти варираха от сочните, дълбоки, остри плодове от най-високо оценената Old Soul Fazenda São Bento, до високо тонизирания, нежно сладък досега характер на Dragonfly Sitio Esperanza (92), до деликатното, занижено изисканост на Назад Домашно кафе Ipanema Premier Cru Gold B69 (90).

Кафе от Carmo de Minas се подготвя за доставка. С любезното съвещание на Big Creek Coffee Roasters.

Сред другите натурали, Hatch Coffee Icamiabas Fazenda Klem Natural (92) и Big Creek Coffee Roasters Carmo de Minas Natural (91), както показаните версии на леко ферментиралите нотки на кафе, понякога се развиват по време на сушене в целия плод. С Hatch Fazenda Klem, тези бележки подсказват ракия и шоколад, в Big Creek Carmo de Minas, по-бурно сухо какао, омекотено от нотка на марашино. Щателно изсушеният Soul Work Chapada Diamantina Fazenda Floresta (92) не показваше никакви признаци на плодови ферменти, само хрупкав сух шоколад и орех с виолетов цветен разцвет. В много отношения романът на романите Minas Gerais Isaias Ferreira № 2 (91) се чете като архетип на класически бразилски натурал: шоколад, лешник, стафиди; балансиран и сладко-тонизиран.



вода avenue кафе компания

Преработка с пулп натурална (известна още като мед) и бразили

Трите останали кафета сред 10-те прегледани са обработени по по-наскоро разработения целулозен естествен метод, при който кожите се отстраняват от плодовете, но цялата или по-голямата част от плодовата каша се оставя да изсъхне върху боба. Премахването на здравите малки кожи ускорява процеса на сушене и обикновено води до малко по-лека, по-нежна чаша, отколкото произведена по естествения метод, с по-малка склонност към нотки на ферменти и повече към флорални предложения. Бразилия е първият произход на кафе, популяризирал естествения метод на целулоза, но той е широко приет другаде в света на кафето, особено в Коста Рика, където маркетинговите умове убедително са го преименували на „мед“, почит на текстурата и цвета на лепкавата плодова каша. (За повече информация за целулозно-натуралната / медообработката вижте нашия доклад Медени кафета: тихо приключение.)

93-оценената Auto Coffee Fazenda Recreio Bourbon представи нежна, но пълна версия на пулпирания естествен метод, слоеста и резонансна. Corvus Ouro de Minas Pulped Natural (92) показваше привлекателно деликатната, сладко ярка страна на пулпирания естествен подход, докато Nook Brazil Pulped Natural (91) - по-сухата и подправена страна.

Бразилските ферми за кафе: от масивни до миниатюрни до биодинамични

Сложната, променяща се природа на бразилската кафе-индустрия на мамутите и дългогодишните й усилия да използва техническата си сложност за производство на топ специализирани кафета е достойна за статия сама по себе си. Специализираните амбиции на Бразилия бяха в центъра на много от имейлите, изпратени от пекари в отговор на въпросите ми относно техните мисли за Бразилия и нейните кафета.

Изображение на кафеени полета в растящия регион на Сул де Минас в Бразилия.

Бразилия е най-идентифицирана с развитието на индустриализиран подход към производството на кафе. Това е единственото място в света, където технологичният напредък и икономията от мащаба успяха да компенсират неумолимия спад на реалните цени на кафето. В Централна Америка и Африка човешките ръце докосват всеки кафе плод и боб поне веднъж, често няколко пъти. На по-големи, технически бразилски ферми никой не може да бъде докоснат от човешка ръка.

Райън Смит, купувач на зелено кафе в Novel Coffee, твърди, че това развитие може да се разглежда като потенциално положително. Той пише: „Бразилия е очарователна за мен, тъй като тя работи толкова различно от другите произведения на кафе, особено по отношение на ефективността. Мащабът на производство (плътност на засаждане, използване на машини) означава, че за всеки произведен килограм се изисква по-малко земя и се изисква по-малко ръчен труд в сравнение с друг произход. В много отношения това е по-малко „романтично“, отколкото историята на специалитетите, която често обичаме да разказваме, но в същото време може да е модел за бъдеще, в което е възможно да се плаща на всеки работник от фермата повече, докато се използва по-ефективно останалите земеделски земи, които не са изместени от развитието на недвижими имоти или изменението на климата. '

Разнообразие в размера и историята

Но да се свърже цялото производство на кафе в Бразилия с такива мащабни индустриализирани ферми би било грешка. Бразилската индустрия е поразително разнообразна по мащаб и организация. По-голямата част от разглежданите кафета този месец идваха от средни по големина стопанства с площ от около 60 до 80 хектара (150 до 200 декара), всички със значителни горски резерви, докато 91-оценяваният Big Creek Carmo de Minas Natural идва от много малък, т.е. пет хектар (12 акра) ферма, която видя, че кафето му се повдигна от анонимност в конкурс за зелено кафе, спонсориран от вносителя Café Imports. Публикация в блога на Кафе Импортс описва конкуренцията, една от многото в Бразилия, предназначена да ангажира производителите в повишаване на стандартите за кафе чрез признаване на техните постижения.

Прибиране на жълтоплодни сортове при Chapada Diamantina. С любезното съдействие на Лука Алегро.



най-добрата мелница за острие

Soul Work Brazil Fazenda Floresta, от сравнително новия регион на отглеждане на Chapada Diamantina, е произведен с помощта на селскостопански практики, основани на метода на биодинамичното култивиране на Рудолф Щайнер, един вид духовно вливан подход към устойчивостта, който уебсайтът www.biodynamics.com определя като „a холистичен, екологичен и етичен подход към земеделието, градинарството, храните и храненето. ”Посетих други ферми за кафе, управлявани с биодинамични принципи в Бразилия, също управлявани от страстно идеалистични семейства или индивиди. Можете да прочетете за тази конкретна ферма, Fazenda Floresta, тук.

The Giants Do Microlots

Междувременно гигантските групи за корпоративно земеделие в Бразилия полагат собствени усилия да произвеждат изключителни малки партиди специално кафе. Daterra Sustainable Coffee предлага своите интересни шедьоври от серията микролоти от Daterra. Никой от тези еднократни експерименти на Daterra не се появи сред подадените данни от този месец, но тайванските пекари изпратиха няколко проби от високо рафинирани микролоти, произведени от гигантската мултиферма Ipanema Coffees чрез новата си програма Ipanema Premier Cru.

Йен-Ин Чиу, от кафе „Домашно кафе“ в окръг Чангхуа, Тайван, чаша в печенето си. С любезното съдействие на Back Home Coffee.

Painstakingly подбрани въз основа на микроклимата, сорта на дърветата и метода на обработка, тези изящно деликатни Ipanema микролоти все пак застояха при рейтинги от 87 до 90. Преглеждаме една от трите, които отбелязаха 90, Back Home Coffee Brasil Ipanema Premier Cru Gold B69. Имайте предвид обаче, че този път ние по същество дегустирахме бета версии на новите микролоти Ipanema. Според изпълнителния директор на Ipanema Washington Rodrigues, платформата Premier Cru и нейното специализирано оборудване за обработка няма да бъдат в пълна експлоатация до следващата година. Да се ​​надяваме, че тази старателно замислена иновативна програма ще намери своя начин да произведе кафета с интензивност и сензорна дълбочина, които да съответстват на сегашната им сладко жива грация.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese