Кафета от Сулавеси, Бали, Ява, Флорес, Източен Тимор

По отношение на света на напитките, кафетата от Индонезия и Източен Тимор биха могли да се считат за едномалтовите уискита на кафе. Като цяло липсват тръпчивите плодови и сладки флорални нотки на най-добрите чисти, високо отглеждани, мокро обработени кафета от Латинска Америка и Източна Африка. На тяхно място са богати, нееднозначни нотки на орех, ароматна дървесина, понякога пръст, понякога шоколадов ферментирал плод. Повечето от тези характеристики са създадени чрез различни идиосинкразии за отстраняване и сушене на плодове, които са част от сложната, разсеяна традиция за кафе в тези огромни острови.

Разбира се, Суматра е най-известният произход от тази част на света и повечето любители на кафе най-вероятно са заели лични позиции в типично загнилата земно, меко ферментирано богатство на традиционните Суматри. Суматра обаче не е единственият остров, който произвежда кафе в Малайския архипелагало, обаче. Производителите в екзотични дестинации като Бали, Флорес и района на Тораджа Сулавеси доставят интересни и подобряващи версии на традиционните си кафета. Порто-говорящият Източен Тимор, едва сравнително наскоро независим от Индонезия, отдавна произвежда ангажиращи кафета. И накрая, има класическите кафета на имението на Java, произведени от по-ортодоксални, макар и все още традиционни методи на обработка.

Малка избирателна активност, впечатляващо въздействие

Въпреки често дългата история, обаче, нито един от тези произход на кафе не е привлякъл стабилно следване в Северна Америка. Моят ко-рецензент Тед Стачура прекара значително време в Интернет, търсейки компании, които печеха и продаваха на дребно един или повече от тези пет произхода и дори след това омагьосване приключихме само с деветнадесет проби от десет компании за печене.



осем кафяви кафе коломия

Като цяло тези деветнадесет проби бяха привлекателни и отличителни, и предполагат, че както пекарите, така и любителите на кафето може би искат да направят малко по-голямо проучване извън добре утъпканата писта на Суматра. Въпреки че като цяло деветнадесетте проби споделят регионалните тенденции към кръгла, ниска тонизирана киселинност, усещането в устата и различни идиосинкратични нотки на вкус, те изразяват тези тенденции по различни и често поразителни начини.

Обработка на плурализъм

Доминиращият двигател на разликата изглежда методът на обработка или техники, използвани за отстраняване на остатъци от плодове и сушене на боба. Различията на вкуса, създадени от ботаническото разнообразие и от тероризма - надморска височина, климатична почва - несъмнено оказват влияние, но от това разстояние изглежда, че детайлите и методите на обработка са необходимите отправни точки за разбиране на често драматичните различия в характера на чашата сред тези кафета,

Всъщност най-малко четири метода на преработка в момента се играят в Индонезия, което е необичайно в света на кафето. Обикновено един, понякога два, метода на преработка доминират в производството в повечето страни за кафе и въздействието на тези методи е безвъзвратно, често невидимо, свързано с характера на чашата, свързан с тази страна.

В региона на Индонезия и Източен Тимор обаче могат да се намерят всички следните методи в употреба: естествена или суха обработка, при която кафето просто се оставя да изсъхне в плодовете (например двете кафе на Бали, разгледани тук) ; целулозно натурално, при което кожата на кафените плодове се отстранява, но бобът се изсушава с пулпата, която все още се прилепва към тях (вероятно една от двете проби на Флорес, прегледани този месец), и традиционна влажна обработка, при която както кожата, така и пулпата се отстранява, преди бобът да се изсуши (Java).

Проста вариация, дълбоко въздействие

Най-разпространената бръчка за обработка в играта в Индонезия и Източен Тимор, обаче, е 'мокро олющване', вариант на мокра обработка, доколкото знам, практикуван само в тази част на света. При нормална влажна обработка, след отстраняване на външната кожа и плодовата каша, бобът се суши до около 12% влага, като дървесната пергаментна кожа все още се прилепва към тях. След това бобът се съхранява „в пергамент“, а пергаментовата кожа се отстранява (операция, наречена „обръщане“), точно преди бобът да бъде продаден или транспортиран.

Напротив, с метода на мокрото олющване пергаментната кожа се отстранява, докато кафето все още се изсушава, когато съдържанието на влага е около 18%. По-късно бобът се суши до 12% или 13%. Така бобът се суши на два етапа, преди и след отстраняването на пергаментната кожа.

Ако приемем, че все още сте с мен, този вариант при нормална процедура без съмнение може да изглежда тривиален. Това обаче не е така. Тази на пръв поглед малка промяна в нормалната последователност на сушене и пергаментно отстраняване на кожата изглежда е основната причина традиционните кафета от Суматра, Сулавеси и Източен Тимор да показват характерните си профили. Двуетапните процедури за сушене на три етапа насърчават затлъстяващ характер, отколкото може да се прочете навсякъде от остри и плесенящи до богато земни и малцови.

Седем сулавези

От петте произхода, разгледани в рецензиите на този месец, най-вероятното име, което може да се намери в специализираните менюта за кафе, е Сулавеси - понякога наричано от старото нидерландско колониално име - Celebes. Основната растяща зона на разпростиращия се остров Сулавеси е Тораджа (холандско колониално име Калоси) в планините в близост до южния край на острова. Въпреки че в региона се провежда конвенционална преработка на мокро, най-отличителното кафе Sulawesi се произвежда от малки държачи и се обработва чрез вариации на метода на мокро олющване при продължителното му или прекъснато сушене. През четирийсет или повече години, на които съм ги купил, тези традиционни дребни сулавеези обикновено са изразили различни степени на особено скучни комбинации от загнила земя и ферментирали плодове, понякога комбинирани с вид на гъба, наподобяваща нота, наречена „горски“ или „понди . ”Трите кафета, които разглеждаме тук, всички вероятно мокри, са освободени от по-агресивните вкусови идиосинкразии на сулавеситското минало, но запазват част от върха на неортодоксалната им подготовка: пълноценно тяло и ароматно ароматно дърво, земя и стафиди и шоколадови плодови нотки.

Victrola (90) и Wicked Joe (89) са най-типичните и традиционни. Най-високо оценената Roasterie Sulawesi (94) е изненадващо усъвършенстване на типа и най-много прилича на новите, по-изискани, но все още традиционни стилове на традиционните Суматри като Синия Батак. Той е почти сладко сладък, но със сложна елегантна пикантност, подсказваща ароматна дървесина и грейпфрут заедно с малка купа с други плодове.

Java (и) от Java

Java е най-известното име на кафе от този регион. Кафето от холандската колониална Ява за първи път достига до Европа в големи обеми през 17-ти век, разбивайки монопола върху кафето до тогава, държано от кафетата Mocha от Йемен. Java кафето стана толкова популярно в Европа и Съединените щати, че името „Java“ стана жаргон за кафе като цяло. Индустрията на кафето Java е претърпяла много промени оттогава, включително пълно унищожение от болестта на ръждата на кафе през 19 век. Днес повечето Javas се произвеждат от големи имения, които индонезийските власти за кафе взеха от холандците след независимостта. Тези „държавни имоти“ използват традиционни методи за влажна обработка, характерни за много части на света през първата половина на 20 век. С други думи, кафетата с имоти в Java се обработват по методи, по-ортодоксални и модерни от традиционните кафета Суматра или Сулавеси, но по-малко модерни от по-новите, по-механизирани мелници на Централна Америка или Колумбия.

Получихме три проби от Java, две от които са прегледани тук, и двете от правителствените имения: Нашето кафене на хаван Java Estate (90) и Orleans Coffee Exchange Java Kayumas Estate (90). Това са тихи, но сложни кафета с орехови тонове, без драматичен нюанс, но богати на нюанс с ниски тонове.

Бали и Флорес

Бали е познато име в пътешествията, но не и в кафето. Кафетата от централния Бали са относително новодошъл в менюто на специалитетите в Северна Америка. Произведено в сравнително малки обеми в централните планини, повечето кафе на Бали, изнасяно извън острова, е конвенционално мокро обработено, като Javas. От четирите проби Бали, които получихме, двете най-интересни бяха сухи обработени или изсушени в целия плод. И двете са показали неапологично интензивни отражения на плодовия фермент, развити по време на сушенето. По-леката печена печена Tri Hita Karana (92) показваше буйната страна, наподобяваща вишни и ракия на сух процес на ферментация; средно печеното Bard Coffee Kintamani Organic (90), острата билка и стафидиран тъмен шоколадов аспект.

Флорес би бил наречен голям остров навсякъде по света, но в Индонезия той е сравнително малък, един от низ от острови, простиращ се източно от Ява и Бали. Кафетата Флорес едва наскоро започнаха да правят участия в специализираните менюта на Северна Америка. Очевидно във Флорес кафетата може да се обработват по някой от методите, които се играят в Индонезия. Съдейки по чашата, разгледаната тук Orleans Coffee Exchange Flores Bajawa (90) е почти класически пример за мокро обвитият профил на Индонезия, меките, но богати нотки на мухъл, които са типични за типа четене като горски тъмен шоколад. От друга страна, Joe van Gogh Organic Flores Bajawa Ngura (също 90) чете като каширано натурално кафе (зърната се сушат в пулпата, но не и в кожата). Премахването на здравата външна кожа на кафените плодове позволява на макаронените зърна да изсъхнат по-бързо, като обикновено насърчават, както тук, ниско тонизиран, но деликатен орехов и плодов тониран характер. За мен това кафе подсказа за някои от по-добре пулпираните натурални кафета на Бразилия.

Проблеми в Източен Тимор

Порто-говорящият Източен Тимор е политически и културно отделен от Индонезия, но по отношение на география и стил на кафе той е тясно свързан. След като дългата и кървава борба с Индонезия приключи през независимостта през 1999 г., в страната потекоха пари за развитие, за да подпомогнат нейното възстановяване и производството на кафе се засили; беше обичайно да се видят кафета от Източен Тимор, обикновено сертифицирани органични и често Fair-Trade, в специализираните менюта на Северна Америка. След това през 2006 г. се разрази нов кръг от социални и политически конфликти, вътрешно този път, като отново прекъсна производството на кафе. Може би поради въздействието на тези последни разстройства двата източни Тимора, които получихме, бяха като цяло по-малко впечатляващи от поръсването на кафета, получени от четирите индонезийски произхода. И двете изглеждаха като кафе с мокро олющване, въпреки че най-високо оцененото от двете, прегледаният тук Джо Ван Гог Органичен-справедлив търговски Тимор (88), показа леко горчива киселинност на лимона, заедно с нотите на земята, ядките и шоколада, което предполага, че като алтернатива това може да бъде конвенционално мокро преработено кафе, което придаде някакъв плътен характер по време на сушене.

Много детайли, много обещания

Ако сте останали с мен през този скачащ, подробно натоварен с остров акаунт, вероятно основното ви поведение е, че има много различни практики за кафе в Индонезия и Източен Тимор, което води до много различни интересни профили за кафе и трябва опитай. Достатъчно справедливо, но бъдете в течение, тъй като по-големият свят на специализираното кафе едва сега започва да разбира детайлите на процесите зад тези кафета и техния потенциал, и очаквам да се радваме на още по-интересни примери в бъдеще.

Задължен съм да напиша това въведение към работата на Тони Марш, австралийския учен по кафе, който с колегите си направи толкова много през последните две до три години, за да разшири познанията ни за производството на кафе в Индонезия.

2010 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese