Черно кафе със студено варено: качество в кутия?

Докато се изпотяваме по пътя си през лятото 2018 г., наслаждавайки се на кафе, охладено на лед, е върхът като най-новата тенденция на кафе за специалитети. Еспресото, разбира се, отдавна се появява в различни кафени смески със студено смесване като фрапе и смутита, както и в бутилирани напитки, готови за пиене (RTD), обилни за подсладител, мляко и ароматизатори.

Но тази последна тенденция за студено кафе се различава от тези по-ранни продукти, като се опитва да предложи студена или заледена версия на a фин, специализиран опит с черно кафе. (И в някои случаи леко неясна версия на това преживяване, постигната чрез вливане на черното кафе с азот.)

Студено кафе за кафе F-Bomb на Roast House. С любезното съдействие на Roast House.

Студено свареното кафе не е нищо ново, разбира се. Варенето на кафе, като позволява на смляното кафе да седи за дълго време в студена или неотоплена вода, е правдоподобно проследено най-малко до 1600-те години в Япония. Нито има нещо ново в сервирането на черно кафе над лед. Новото в Северна Америка е настоящият акцент върху тези практики и общата суматоха над тях. Малки и големи специализирани компании за кафе работят интензивно на работа, опитвайки се да внесат част от сетивното усъвършенстване и диференциране, налично в пълнозърнесто кафе, на арена на готово за пиене студено черно кафе в кутии и бутилки. Студеното кафе помага да продължат бизнеса си да се движи през горещите напитки през лятото.

24 кафяви или бутилирани черни кафета

За да тестваме успеха на това усилие, взехме проба от 24 черни кафета, продавани в кутии или бутилки с една порция. Всички те бяха чисто сварени черни кафета, без добавки встрани от преходното присъствие на азотен газ, вливан в тези кафета, предлагани във „нитро” версии, и в един случай, малко количество витамин С, добавен като консервант.

Както обикновено, тествахме тези кафета на сляпо, идентифицирани само по номер. Нашата рейтингова система изисква пет категории, за да генерира оценка, така че вместо обичайната категория аромат, която е трудно да се приложи към предварително приготвено кафе, сервирано върху лед, добавихме категория „с мляко“, като ни дават следните пет категории: структура / киселинност, тяло, аромат, послевкус и характер при вкус с мляко.

Линията за консервиране на студена вара в Modern Times Coffee. С любезното съдействие на Modern Times Coffee.

Протоколът ни беше прост: Измерихме 95 грама / милилитра от всяко охладено черно кафе, комбинирахме го с 45 грама лед и направихме всичко възможно да го вкусим веднага, преди ледът да има много възможност да се стопи. След това проведохме втори кръг от дегустации, в който добавихме 10 грама / милилитра пълномаслено мляко към същото тегло / обем кафе и лед

Карта за студено кафе

Така че, възможно ли е любителят на финото специализирано кафе просто да вземе кутия или бутилка от охладителя и да се наслади на охладен, освежаващ еквивалент на изисканото изживяване, което очакваме, когато се насладим на прясно сварена чаша от любимото ни специализирано кафе?

Въз основа на най-доброто от тези 24 кафета отговорът е да, стига човек да приема определени ограничения по отношение на избора и наличността (четете нататък). 24 RTD студени черни кафета тествахме средно рейтинг от 89, простирайки се от ниско 75 до високо 94. 11-те най-високо оценени проби са прегледани тук при оценки от 90 до 94.

Мисли и проблеми за студено кафе

Метод на варене. Всички кафета и бутилки в бутилки, които разглеждаме през този месец, бяха студено варени (а не горещи и впоследствие охладени). Някои се варят като концентрат, филтрират се и се разреждат; други бяха просто студено варени, филтрирани и консервирани или бутилирани.



mellelo кафе medford или

Cold Brew, запазена с кафе от Танзания. С любезното съдействие на Държавното кафе.

Характер на студената варя. Студеното варене обикновено произвежда малко по-различна напитка от горещата варене. Дългото, бавно извличане има тенденция да насърчава чаша, която е нежна и леко сиропирана в устата с по-мека структура, отколкото при конвенционалното горещо варене. Както киселинността, така и горчивината са склонни да бъдат заглушени. Нотките на аромата може да са по-изтънчени по въздействие и често се влияят от карамелна сладост. Баридът на Peet’s Baridi Black Cold Brew, например, тъмно изпечено кафе, което, когато се вари горещо, е с горчива структура, изглеждаше по-тихо и закръглено в студено свареното си въплъщение. Ние го преглеждаме тук на 92. От друга страна, оценихме още едно тъмно изпечено студено сварено кафе на 75. Празната му, изпечена, изгоряла градина изглеждаше, ако не друго, засилена чрез метода на студено варене. Така че яденето със студено явно не е панацея за лошо кисело или печено кафе!

'Ниска киселинност' и студено варено кафе. Като цяло студеното варене има тенденция към закръгляване и омекотяване на киселинността, яркото, сладко-тръпъчно усещане, което се възхищава от много любители на кафето, но се избягва от други, които го свързват с кисел стомах и други симптоми на лошо храносмилане. Следователно производителите и доставчиците на устройства за студено варене са направили „ниската киселинност“ ключов елемент в техния маркетинг. Производителят на студена пивоварни Тоди, например, се похвали, че кафето, приготвено на студено, приготвено чрез тяхното устройство, е „приблизително 67% по-малко кисело, отколкото кафето, приготвено по конвенционални методи за горещо варене.“ Въпреки че няма проучване, което бих могъл да намеря освен едно парче перфектна лабораторна работа, поръчана от самия Тоди, подкрепя, че статистическото студено кафе със сигурност има вкус по-малко интензивно навсякъде и част от тази атенюирана интензивност обикновено включва усещане за омекотена, по-деликатна киселина.

Modern Times Black House Blend Cold Brew. С любезното съдействие на Modern Times Coffee.

Основно смеси, но добри. Повечето от пробите, които тествахме, бяха смеси. Независимо от това, най-доброто от тези смеси имаше доста отличителен характер. Например, студената варене на Black House Blend от студено време на 93-те години беше деликатно ярка, заплетена смесица от „естествена” обработена Етиопия със сушен плод и традиционна Суматра, актуализация на древната Мока-Ява слее.

Но лоши новини за кафе фермерите?

Като цяло обаче специфичната идентичност на зелените кафета, които допринесоха за характера и качеството на напитките в кутиите или бутилките, които тествахме, бе на фона. път на заден план. Дори когато едно кафе се състои от един произход, този произход или не е споменат на кутията или бутилката, или се отбелязва само като цяло, както е с 93-рейтингова, освежаваща и оживена Етиопия на Cadence Cold Brew.

Тази тенденция може да е лоша новина за производителите на кафе. Спомнете си, че в света на хубавото пълнозърнесто кафе, фермите и кооперациите обикновено се наричат ​​и празнуват на уебсайтове за печене и торбички за кафе. Тази практика даде възможност на много производители да създадат стабилна, по същество марка репутация и да привлекат значително по-високи цени за своите кафета.

Студената варене на кафе Grumpy С любезното съдействие на Cafe Grumpy.

Изглежда обаче, че в сегашния свят на студената вара, както в света на еспресо, ролята и идентичността на производителя на зелено кафе е близка до невидимата. Може би това е така, защото повторното маркиране на кутии и бутилки за отразяване на сезонните промени в извличането на кафе е по-тромаво и скъпо от торбичките за повторно маркиране. Или може би това е така, защото имплицитната аналогия за висококачественото кафе с пълнозърнест продукт е виното с неговото празнуване на фермите и регионите, докато имплицитната аналогия за кафето със студено варене изглежда бира, където селскостопанският източник на ключови съставки има тенденция да бъде на заден план или обобщено.

Намиране на най-добрите готови за пиене черни кафета

Обратно към Тухла и хоросан? Парадоксално е, че новата тенденция към студеното кафе може да се насочи към специализираното кафе обратно към неговите местни корени, към дните, когато най-надеждният начин да се получи истински прясно пълнозърнесто кафе е да се присвои на хората, които го пекат и да го загребват от кошче и предадено на вас. Доставка на консерви или бутилки варено кафе през пощата е скъпо и тромаво, усложнява интернет продажбите и насърчава директните местни продажби чрез специализирани магазини за храни и други подобни.

Cold Brew Brews на кафе и търговска марка. С любезното съдействие на Държавното кафе.

Може да успеете да закупите някои от освежаващите, оживени летни преживявания с кафе, които разглеждаме тук онлайн, но вашият местен пазар на специализирани храни също може да бъде опция. По-специално пазарите на пълноценни храни често носят асортимент от местни и национално маркови кафета за студено варене.

Но също така може да искате да разгледате собствената си сцена на студено варене. Може би има мъничко печене близо до вас като States Coffee, място в едно магазина в очарователния град Мартинес, Калифорния, където Кийт Геркке ръководи екип, който раздава студено сварени, филтрирани и бутилирани две от хубавите студени кафета, разгледани тук. Богатият сладък, но изискан щатски кафе-резерв Cold Brew оглави рейтинга на този месец при 94, докато сложният и ексцентричен щат Cold Brew с нотките на фермента от текила-варел влезе на 93.

Или може да намерите местен изящен печене във вашия град, като печената къща на Spokane, ориентирана към органична / честна търговия, чийто плодов бонбон F-Bomb студена варелка е оценил 93. Или кафенето на Бруклин Grumpy, с ясно изразените си цитруси и какао-тонирани Cold Brew (92) или Barefoot Coffee Roasters от Силициевата долина, с бързия си, но сладко карамелен студен брек (91). Може би можете да намерите еквивалент на нашата съседка Oakland Black Medicine, печене / бутилка, която произвежда само бутилирано студено кафе, което е било приготвено горещо под азот под налягане преди охлаждане, разреждане и бутилиране. Хрупкавото, жизнено сладко-студено кафе на Black Medicine е прегледано тук на адрес 91. Cadence Cold Brew със седалище в Медисън, Уисконсин разпространява линията си от леко напоени с азот студени варени в специализирани хранителни магазини в горния Близкия Запад. Преглеждаме нейната оживена, нежно ярка, тихо сложна Единична Етиопия с произход на 93.

Съвременното време на Сан Диего е може би уникално по раздутия си ангажимент както за приготвяне на изключителна бира, така и за печене на отличителни кафета. Припокриването насърчава винаги интересна линия кафета със студено варене. Ние разглеждаме две кафета от Modern Times тук: оживеното жизнено и ароматно берли и флорално тонирано къщичка Blend Cold Brew на 93, и светлото, крепещо Secret Beach Summer Blend на 90.

Национално разпространени опции. Тествахме три готови за пиене черни кафета с национално или близко до национално разпространение. Студената варене на синята бутилка (открихме я на местния пазар на цяла храна) е разгледана тук на 93 за нейния балансиран, класически профил във формат на студено варене. Тъмно изпечената смес на Бариди за цяла Африка на Peet's Coffee и Tea (92) ни изненада както с дълбочината, така и с баланса на чубрица-сладка структура. По-скоро оскъдното, сухо, макар и с какаово тонизирано студено пивоварче, не е прегледано тук, привлече рейтинг от 87.

Nitro Brew



starbucks tribute blend

Нитро в консерви. Инфузията с азотен газ придава деликатна, много фина мехурчеста, често кадифена текстура на много консервирани студено сварени кафета. (Това е не голямото замъглено въздействие, получено с CO2.) Като цяло, когато имахме възможност да пробваме както неподвижни, така и азотни инфузионни версии на едно и също кафе, открихме, че азотната инфузия оживява усещането в устата, като едновременно с това леко замъглява или заглушава нотките на вкуса.

Кремообразен пикан Nitro Brews. Кафенетата често сервират нитрогенирано студено кафе от бурета, което предлага визуален спектакъл, подобен на Guinness stout. Кафето каскади кремообразно от чешмата и задържа кадифена глава известно време след отпускането. Ти ще не изпитайте този поразителен ефект от някое от консервираните нитро кафета, разгледани тук обаче. Това, което ще получите, е лек, доста ускоряващ се слой пяна и по-буен, евентуално по-богат на устата, отколкото можете от не-нитрогенираната версия на същото кафе.

За постигане на ефекта на Гинес в напитка с консерви е необходимо устройство, наречено азотна джаджа (!). Джаджа (Гинес използва джаджа в своя консервен макет) е малък кухи пластмасов резервоар, който съхранява част от азотния газ, влязъл в напитката. Когато човек отвори кутията, азотният газ, съхраняван в приспособлението, се разпръсква в напитката, като насърчава кремообразно усещане в устата и впечатляваща, трайна глава от фино текстурирана пяна.

Тествахме само едно нитро кафе с помощта на джаджа. Добрата новина е, че джаджата работи. Сипенето от консервата беше кадифено, а главата на върха на (много тъмно печеното) кафе беше привлекателна и контрастна. Лошата новина: кафето беше свръхпечено, овъглено и каучуково.

Обратно към най-доброто и благодаря

Но най-доброто от тези готови за пиене черни кафета, включително и тези, разгледани тук, бяха впечатляващи със сливането си на свежест, лятно освежаване и отличителен, истински специфичен характер и изразителност на финото кафе.

Благодаря на всички, които ни изпратиха кафета, и по-специално на онези пекари, които споделиха своята страст и знания относно производството на фина студена варене: Keith Gehrke от States Coffee & Mercantile; Аарон Джордан от кафе с печена къща; Caroline Bell of Café Grumpy; и Bartleby Bloss of Modern Times. Добри думи, добри кафета.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese