По-тъмно печени кафета: Изповед и поправки

Онези читатели, чувствителни към езика и променливите, припокриващи се вкусове в света на кафето, може би са забелязали нюанса в заглавието на този доклад: „тъмное-печени „кафета, а не„ тъмно печени “. При озаглавяването на този доклад искахме да избегнем поощряване на поляризацията между онези пиещи кафе, които предпочитат поне малко (може би много) от горчивото сладко, насърчавано от по-тъмното печене, и тези, които са любители от по-леко печени (понякога много леко печени) кафета с ярките им профили и плодови, флорални и какаови тонове. Чрез писане на тъмное а не тъмно се надявахме да смекчим тази потенциална поляризация.

Което води до изповед от две части. Първо признание: Преглед на кафето, над 20 години на преглед, не успя да присъди цял куп високи оценки на по-тъмно изпечени кафета. Заедно с иновативния ръб на специализираната индустрия, ние гравитираме към кафетата, печени от светлина до средна, печен стил, който предвещава вкуса на зърната, а не вкуса на печеното - вкус на сорт дърво, вкус на метод на обработка, вкус на място.

Второ признание: Не сме били напълно щастливи от това. Голяма част от американските пиещи кафе обичат кафетата с по-тъмно печено. Бихме искали те да се възползват от посещението на нашия сайт, независимо от техните предпочитания към печено. Искаме да им помогнем да намерят най-добрите по-тъмни печени кафета, произведени днес, кафета, на които истински ще се радват, без да променят основните си очаквания за това как трябва да вкуси кафе. Ето защо винаги, когато се натъкнем на очевидно по-тъмно кафе на масата за чаши, се оказваме, че го дърпаме. Но твърде често, поне за нас, печеното сякаш се препречва на кафето. Острата горчива сладост на по-тъмното печено твърде често надделява над нюанса, оставяйки ни много малко да опишем настрана от вкуса на самото печено, независимо дали този вкус е отдолу, изгорен и каучуков, или отдолу, приятно интензивен, подсилващ и остър - подходящо „смел“ в говоренето на Starbucks. Но и в двата случая по-тъмното печено често заглушава или затъмнява индивидуалността, която ни вълнува и ни отблъсква драскащи ентусиазирани дескриптори на нашите рейтингови листи.



Тази склонност към леко до средно изпечени кафета очевидно не е избегнала известието на компаниите за печене, които номинират кафета за нашите месечни доклади за дегустация. С течение на годините получавахме все по-малко и по-тъмно изпечени проби и все повече и повече печени от светлина и средно печени материали. Това доведе до съжаляващ ефект от пиле и яйца: по-малко подадени по-тъмно кафета означава по-малко прегледани по-тъмно печени кафета означава по-малко подадени по-тъмни печени кафета и т.н.

Връщайки обратно тъмното, голямо време: Приказка от 140 кафета

Следователно този доклад: усилие за връщане на по-тъмно печени кафета в нашия микс за преглед.

И, изглежда, пекарите забелязаха това усилие, оцениха го и отговориха. Наистина отговори.

За повечето теми от доклада получаваме средно около 35 проби на доклад. За този доклад получихме 140 проби, От тези 140 трябваше да дисквалифицираме 10, тъй като те бяха средно печени, а не тъмно печени, както беше определено от нашия четец за печени Agtron. И все пак, това остави 130 кафета с по-тъмно печено, подадени от 99 различни пекари.

Изглежда, че много от пекарите, с които по-късно си кореспондирахме, споделят същото усещане, което имахме: по-тъмните печени се приемат за даденост на предния край на света на специализираното кафе. Може би това ги е мотивирало да реагират толкова силно на този месец призив за мостри.

Оценка на печени профили. С любезното съдействие на друг боб.



нови печива за мексико кафе

Нито един от пекарите, с които по-късно общувахме, не определи техните компании като особено фокусирани върху кафетата с по-тъмно печено. Всъщност мнозина пекат по-голямата част от кафетата си средно или по-леко. И все пак всички признават уважението си към по-тъмните печени, признават, че много от клиентите им ги предпочитат пред средни печени и са решени да постъпват правилно както от своите клиенти, така и от кафетата си, като предлагат отлично представени по-тъмни печени. (Вижте края на този доклад за повече информация относно отношението към печенето към по-тъмните печени.)

Управление на 130 проби

Във всеки случай успяхме да съберем внимателно и внимателно всички 130 проби, всяка идентифицирана само по номер. В случая с тези по-тъмни печени кафета наливахме водата при малко по-ниска температура, отколкото при кафетата със средно печено.

В типичен кръг от купата участваме трима от нас. Отнема ни около 30 минути или повече за една проба, като първо се състои в тишина, след това се обсъждат резултатите и се установява краен резултат и основни дескриптори. Преди да разберем, че лавина от фини по-тъмни кафета е на път да се спусне върху нас, купихме около 20 проби, използвайки обичайния си преднамерен подход. Но с пристигането на следващите 100 кафета трябваше да променим стратегията си. Започнахме да провеждаме елиминационни кръгове, в които след сляпо чашене, тримата дадохме по един прост палец или палец надолу към всяко кафе на масата. Критерият за палец беше: Смятаме, че това кафе има голям шанс да отбележи 90 или по-добри резултати и да направи окончателния разрез за преглед.

След това възстановихме тези кафета, които преминаха елиминационните кръгове, използвайки обичайната ни по-продължителна и умишлена процедура.

Същите критерии, една малка промяна

Променихме ли някой от нашите критерии или очаквания за тези тъмни печени?

Ние не. Останахме с обичайните си очаквания. Направихме обаче една малка, но важна промяна в структурата и комуникацията на нашата оценка на кафе.

Вижте типичен преглед, публикуван преди тази дата на Ревю за кафе, и ще видите, че оценката се основава на пет категории атрибути: Аромат, Киселина, Тяло, Аромат и Послевкус.

Една от причините по-тъмните печени са малко по-ниски в традиционните системи за чаши като тази, която използваме Преглед на кафето е, защото те често не се представят добре в категорията киселинност. Капсулно описание на киселинността може да гласи: „тръпчива сладост, нюансирана на плодови или флорални тонове“. Тя отразява чистотата на самия плод на кафето, който при перфектно узряване съчетава почти сладка сладост с лека, черешова тръпка. Това е главно усещане за вкус, което се усеща върху езика; сред шестте основни вкуса винаги съчетава сладко и тръпчив, заедно с малко горчив и от време на време нотка на чубрица или уями.

Инсайдерите за кафе обикновено са силно привързани към киселинността като дескриптор на кафе. Той фигурира на видно място на почти всеки лист за чаши за зелено кафе, който познавам, може би защото е знак за качество. Кафетата от арабика с по-ниска възраст, почти всички кафета на Робуста и лошо обработените кафета от всякакъв вид нямат ярка, балансирана киселинност. Те могат да имат вкус плосък или горчив, но не ярък или кисел.

Киселина и по-тъмни печени

Но подобно привилегировано действие на киселинността не е полезно за интерпретиране на привлекателността на кафетата с по-тъмно печено, защото като цяло по-тъмното печене трансформира киселинното усещане. По-тъмното печене намалява присъствието на приятно сладка ябълкова киселина, подобна на ябълка, като в същото време насърчава разграждането на безвкусната хлорогенова киселина до горчива хининова киселина. По този начин при по-тъмните печени, много общо казано, вкусваме по-малко сладка ябълчена киселина и по-горчива хининова киселина. В същото време, чрез частична компенсация, умереното печене на тъмно насърчава карамелна или шоколадова сладост, оттам и усещането за горчиво сладко, което толкова често бележи умерено тъмно до тъмно печено, усещане, което обикновено се обича от любителите на по-тъмно печените кафета.

Разширяване на категорията на киселинност

Това, което решихме да направим във всички наши прегледи от този месец напред, е да оценим общото въздействие на всичко съответните основни вкусове (сладки, тръпчиви, горчиви, пикантни) под преименуваната категория Киселина / Структура. Обърнете внимание, че при този подход критерият за киселинност не е загубен или заобиколен; той просто се оценява и описва в по-широкия контекст на всички основни вкусове и тяхното цялостно въздействие върху баланса и приятността на чашата. По този начин, в класически ярко сладко мокро преработено кафе, най-вероятно ще регистрираме и описваме киселинност / структура почти чисто по отношение на сладкото / тръпчиво усещане, което хората наричат ​​„киселинност“. Дълбоко тръпчив Кения или деликатно сладък / тръпчив Yirgacheffe все още ще има висока степен на киселинност / структура. Въпреки това, в умерено по-тъмно печено кафе можем да регистрираме и опишем по-общ баланс на тръпчиви, сладки и горчиви усещания; в една все по-тъмна чаша може да се окаже само описание на баланса на сладостта и горчивината и може би някакъв пикантен принос. Но нашето общо очакване за категорията остава същото във всеки случай: Търсим сложност, баланс и приятност.

Последна корекция и предпазливост: Под тази категория, независимо дали я наричаме Киселина или Киселина / Структура, сме главно описващи основни вкусове: сладък, тръпчив, горчив, чубрица / уями. Ароматни нотки - флоралните, ядкови, шоколадови, плодови и ароматни дървесни нотки, които фигурират толкова ясно в описанията на кафе - ние оценяваме по отношение на две други категории, Аромат (аромат, регистриран директно в носа) и Аромат (аромати, произхождащи в устата, но носен на носа и повлиян от основните вкусове).

Печенето в действие в The WestBean в Сан Диего, Калифорния. С любезното съдействие на The WestBean.

Връщане към изпичането и печеленето на този месец: С разширяването на категорията Киселина, за да включим съобразяването с всички основни вкусове, се надявахме да избегнем наказването на по-тъмните печени, просто защото те не са интензивно ярки или кисели, а в същото време продължават да прилагат строги очаквания по отношение на баланса и приятността на това как едно кафе въплъщава основните вкусове. Ние сме в състояние да почитаме карамелно горчивата сладост, например, или дълбоката, пикантна горчива сладост, ако приемем, че са балансирани и ангажиращи и ефективно поддържат ароматната надстройка на чашата.



стръмно и вари кафе

Картата на по-тъмните печени



как вкусва кафето

И така, като се има предвид всичко това, включително разширяването на категорията Киселина, как постъпихме със 130 кафета с по-тъмно печено?

По-скоро добре, макар и може би не блестящо. Ние оценихме 13 проби (или 10% от всички тествани) на 90 точки или по-високи; 12 от тези 13 са прегледани тук (един печелец представи две 90+ проби, от които прегледахме само една). Имайте предвид, че някои от онези проби, които сме отхвърлили в нашия елиминационен кръг, може би са отбелязали близо 90 или дори са направили изстрел на 90, така че може да сме недостатъчно представени тези гранични 90+ кафета в нашата окончателна статистика.

Признаци на успеха

Какви бяха някои от характеристиките, споделени от тези 13 успешни кафета с по-тъмно и печено 90+?

Всички бяха доста отличителни за начало. Повечето бяха печени, вярно е, но те избягаха от първото, гнойно горчиво (често по-горчиво от сладко) еднаквост, което отличава много от твърдите, но необявени тъмнопечени кафета, които в крайна сметка оценяваме някъде между 86 и 88. от друга страна, те също избягаха от чистата, умерено ярка, но ароматно празна идентичност, която изпитваме от много средно изпечени кафета, които обикновено оценяваме между 86 и 88. Бих рискувал, че този комплект от 13 кафе с по-тъмно печено вероятно е изразил повече индивидуалност като цяло, отколкото е показано от много от най-високо оценените комплекти от средно изпечени кафета, които прегледахме през годините.

Индивидуалността на тези 90+ кафета с по-тъмно печено произхожда отчасти от въздействието на печеното, от широко разнообразни, но успешно изпълнени по-тъмно-печени профили. Но също така се получава от въздействието на зелено кафе с силен характер.

Протокол за произход

Като начало със зелените кафета: От 13 проби, които оценихме 90+, повечето бяха кафета с едно произход от видове, известни със своята индивидуалност. Сред 10 проби с един произход имахме три кении, три етиопии, две суматри и една колумбия от дървета от уникалния сорт Геша. Изненадата сред едноименните произведения беше 93-оцененото перу Кахамарка Органично от изпичане на черно кафе. Кафетата в Перу значително се подобриха през последните години, но те остават възхитени до голяма степен заради гладкия си баланс и тихата пълнота. Което, както се оказва, бяха най-поразителните характеристики на черното кафе Перу с 93-ма оценка, което описахме като „Тихо, пълно; Джим Чапман от Black Coffee посочи в имейл, че „Това кафе има красиви и елегантни нотки, тъй като се навежда към по-тъмния спектър, но в никакъв случай не е само нивото на печене то там. Това е естественият аромат на това кафе. [Но печено] твърде леко и е [слабо] и срамежливо. Нуждае се от малко карамелизиране на захарите, за да разкрие своята пълнота и тяло. “

Зелено кафе и прясно изпечена проба. С любезното съдействие на Amavida Coffee.

Печените: От топлото мрачно до мрачното

Окончателните печени цветове сред 90+ проби варираха от много явни тъмни печени до тези, които витаят точно в средата между средно и средно тъмно. Най-тъмната печена сред 13-те прегледани проби беше 93-оценената мехурска пещ за кафе на Етиопия на Етиопия. Тъмното печено доста доминираше в обичайните ярки, нежни флорални, какаови и цитрусови характеристики на този тип кафе, но въпреки това те останаха, вибриращи в богато остър тъмно-печен характер. За нас едно кафе като това е находка: „истинско“ тъмно печено, което доставя резонанс, отзвучаващ удар в стила, но все пак поддържа гладко усещане в устата, достатъчно сладост за закръгляне и балансиране на горчивината и преди всичко продължаващ ангажиращ диапазон аромат и вкусови нотки.

Най-високо оценената Амавида Колумбия Геша (95), от друга страна, седеше точно на върха на средно и средно тъмно. Въпреки че, без да показва признак на острата горчива сладост на пълноценно тъмно печено като Mellelo Ethiopia, печеното все пак изглежда, че заоблява и задълбочава обичайната яркост на Gesha, като същевременно позволява ефектните цитрусови, какао и флорални Gesha аромати да остават жизнени отпред и разпознаваема, мрежа с чаша, която трябва да се хареса на тези, които искат надигащите се аромати на Gesha, без често упоритата Gesha киселинност.

Мартин Треджо, от Amavida Coffee, на чашата. С любезното съдействие на Amavida Coffee.

Четвърта проба, попълваща върха на рейтингите, 94-рейтинговата Кения от корейски печелещ друг фасул, беше нещо по-тъмно печено. От една страна, тя предлагаше много ясно изразено тъмно печено богатство, а от друга запазваше индивидуалността на великия кенийски тип, включващ пълно допълнение на ароматите от лавандула и касис, плюшено усещане за уста и пищна тръпчивост.



работеща помпа кафе

Дилема на пекари

Когато разгледахме постоянния поток от по-тъмни печени изскачащи от кутиите и подплатени пликове в нашата лаборатория, се зачудихме за всички тези пекари, които ни бяха изпратили кафе, и как се чувстват по-тъмните печени. Чудехме се как се намират в свят на вкус, където, от една страна, водещият ръб на индустрията е почти силно ангажиран със средно или леко печене, докато, от друга, толкова много потребители остават привързани към своите вкусове за по-тъмнопечени профили.

За да се запознаем с този въпрос, изпратихме интернет проучване, на което щедро отговориха 29 пекари. Освен това близо десет от печени с кафета, които разгледахме този месец, изпратиха по-разширени коментари за по-тъмните печени и техните проблеми.

Тъмно-печени стратегии: откритост, настаняване и поезия

Основният отговор изглежда е, че повечето реагиращи печени са съсредоточени главно върху средно и леко печене, като в същото време правят всичко възможно, за да запазят любителите на по-тъмните печени с кафета, които все още „оставят боба да диктува печеното“, тъй като Jim Chapman го заявява от Black Coffee.

В случай на доста голямото кафе на екваторията на залива в Сан Франциско - източникът на усуканата, подправена и ароматна дървесина Mocha Java Blend, прегледана тук на 91 - отговорът изглежда е, че смесите са тъмни, но не твърде тъмни, докато правите по-светлите еднофанцови по-леки. Тед Стачура, директор на кафето, пише, че „Екватор предлага широка гама от степен на печене. Не искаме да сме най-лекият или най-тъмният печен на кафе; а по-скоро апелират към различни вкусове. Опитваме се да развием напълно аромата независимо от степента на печене; за по-тъмни печени смеси, което означава, че е достатъчно тъмно, за да придаде въздействие на печено в чашата, без да смазва аромата / аромата на съставните кафета, а също и да запазва сладостта / минимизира горчивината. “

Джон Фрех от северно калифорнийско печено черно дъбово кафе, чиято смесица от северно италиански стил Duomo е разгледана тук на 91, признава, че „Нямаме норма. Нашите стилове за печене, като предпочитанията на нашите клиенти, попадат в целия спектър на печено. Опитваме се да свършим най-добрата работа, която можем да снабдяваме и печем в нива на печена от супер лека до френска. ... Ние мислим за печеното като компонент на аромата на кафето и искаме да поддържаме този сладък баланс с увеличаване на степента на печене. Спечелихме няколко национални награди миналата година за нашите по-леко печени етиопски кафета, така че [за] националната публика може да сме добре известни с някои доста леки стилове за печене. Въпреки това, за нашите местни и регионални клиенти, ние вероятно сме известни като печене от трета вълна, което не оставя по-тъмни печени. '

Джей Gestwicki от кафето „Магнолия“ в Северна Каролина отбелязва, че неговият Dreamlands Blend, прегледан тук на 90, „е видимо по-тъмен от по-голямата част от нашите предложения. Установихме, че по-голямата част от нашия пазар предпочита печени „среден“ стил с по-меки характеристики на чашата с млечен шоколад, ядки и по-меки плодови тонове. Определено обаче има много лоялно следване за по-тъмни печени кафета, които не са горчиви. '

Magnolia Dreamlands Blend, разработена от Джей Gestwicki в чест на покойния му баща.

И накрая, един от най-поетичните почит към гъвкавостта на профила на печене идва от класическия идиосинкратичен и горски Суматра Нарат Наули, обсъден тук на 90. Арка Чаудхури пише: „Виждам по-тъмно печене като техника за увеличаване на благоприятните качества на боб, който се поддава на изследване. От време на време тя изгаря от очаквания характер на кафето, за да разкрие нови слави отдолу. Вярвам също, че това е тест за чувството за сдържаност на печене - способността да се усилват ароматите, без да се разграждат. Тъмното печене не трябва да бъде патерица, на която да почивате, нито стена, която да се криете зад. Фасулът все още трябва да говори, но в по-модулирани тонове, отколкото обикновено се очаква. Понякога думите, които изричат, могат да бъдат груби и тъпи. В други моменти те могат да ни доведат до по-дълбока мъдрост. '

Благодаря за думите и кафетата

Надявам се така и се надявам този доклад и прегледи да помогнат за облекчаване и изясняване на често неизказаната поляризация между по-светлите и по-тъмните стилове на печене в днешния свят на специализираното кафе и заедно с това помага на всеки да намери кафетата, които харесва. Благодаря на всичките близо 100 пекари, които ни изпратиха по-тъмните си печени, на 30-те или повече, които отговориха на нашето бързо проучване, както и на тези, които по-късно отговориха толкова бързо и елегантно на моите последващи въпроси.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese