Еспресо смеси

Влизаш в кафене. Зловещо празно. Нощни ястреби на Хопър, само че е единайсет часа сутринта. Дълбоко надолу знаете, че никой не е поръчал кафе през последните два часа. С ноаршираща разделителна способност обмисляте опциите: кафето с урна, което се е задушило толкова дълго, е отдалечена памет, или еспресо, което поне ще е прясно. След това надничате покрай бицепсовите татуировки на бариста с тъпа примирение или: 1) три унции безвкусна кафява вода се влива в чашата по-бързо, отколкото можете да кажете „Исках я къса“, или 2) черно-горчива, горчива, преекспонирана вещ изтича от капка портафилтър с болезнена капка.



starbucks кафеени зърна без кафе

Повечето еспресо се приготвят толкова зле в Северна Америка, че е трудно дори да се мисли за качеството на кафето, което е принесено в жертва на процеса. Значителната енергия на северноамериканското кафе кафе е поета от задачата да подобри стандартите за варене. Предвид обхвата на това предизвикателство, никой освен пекарите не обърна много внимание на самото кафе. Колко добри са зелените кафета, които влизат в смеси за еспресо? Подходящи ли са за варене на еспресо? Кое прави по-доброто еспресо, много тъмните печени а-ля Американския Западен бряг или средно тъмните стилове като цяло предпочитани в Италия? Дали много тъмните печени в стил Западен бряг са сурови и карбони или запазват някакъв истински характер на кафе?

Това бяха някои от въпросите, които предизвикаха тази дегустация. Въпреки това, след като решихме систематично да пробваме смеси от еспресо, бяхме изправени пред въпроса как да го направим.



Нашите редовни чаши за кафе преглед следват добре установената процедура, използвана от почти всички специалисти за кафе в Северна Америка. Не трябва ли обаче еспресото да се оценява като еспресо, а не да се взема проба чрез стандартна процедура за чашене като капково кафе? Ако е така, как с вкус да опитате единадесет плътни, сиропирани проби от еспресо подред, без да рискувате натрупването на еспресо, нещо като мърлящо кремово размазване върху небцето? А какво да кажем за факта, че повечето американци приемат еспресото си, комбинирано с горещо мляко? Преструваме ли се, че всички са късометражен пурист?

Консултирах се с група експерти по еспресо на среща на неотдавнашна среща на върха в Еспресо, симпозиум, спонсориран от Асоциацията на кафето за специалитети в Америка. Въз основа на тези разговори създадох следната по-сложна триетапна процедура. Първа стъпка, изучете крема (финия слой пяна, който оцветява добре направено еспресо) и пробвайте аромата на прав удар (1 1/2 унция). Втора стъпка, опитайте един изстрел, комбиниран с 2 1/2 унции гореща вода. Трето, опитайте един изстрел, комбиниран с 2 1/2 унции пълномаслено мляко, задушено до приблизително 150F, но не разпенено.

Съсобственикът и сутрешният бариста от едно от най-добрите кафенета на феновете в Северна Калифорния (Бетси Лазароф от Кафка, Оукланд, Калифорния) издърпа изстрелите с помощта на добре настроена машина и внимателно калибрирана мелница.

Купех кафета, използвайки конвенционални процедури повече от двадесет години, но тъй като това беше нов подход за мен, помолих другия съсобственик на кафенето, Полин Лим, да опита с мен и да поддържа отделен набор от резултати и отбелязва като проверка и предпазливост. Пробвахме кафетата напълно слепи, започвайки с най-лекото печене и завършвайки с най-тъмното. Скрупульозно избягвахме разговори или размяна на бележки по време на дегустацията.

Нашите резултати, макар и различни, отразяваха почти перфектно паралелни оценки. С други думи, най-високите резултати на Палин, ниските и средните оценки точно съвпадат с моите (с едно изключение, отбелязано в оценките). Разбира се, фактът, че се съгласихме, не е задължително да ни прави правилни (каквото и да е „правилно“ означава нещо като потенциално субективно като сензорна оценка), но това означава, че аз вероятно не работех в състояние на пълна заблуда. Въпреки че внимателно обмислях записките на Полин, окончателните резултати, записани тук, са изцяло мои.



зелена планинска nantucket смес

Надявам се, че съм убедил всички търпеливи да прочетат дотук, че изпълних това упражнение с подходящо обмисляне и грижа.

Като се има предвид, мисля, че нашата процедура може да използва подобрение. Особено съм загрижен за оценката на тялото (усещането за тежест в устата). На теория човек трябва да може да чете тялото с разреден кадър, но имах затруднения с това. В бъдеще бих искал да добавя четвърти, проследяващ елемент към процедурата, който включва дегустация на друг прав изстрел, неразреден, с прясно небце.

И накрая, всички процедурни проблеми настрана, каква е границата с кафетата?

Нито една от тези смеси не изглежда значително недостатъчна. Нито един не показва ферментацията или подобни дефекти, които от време на време съм опитвал в други смеси. Нито едно от много тъмнопечените кафета не беше тревожно изгорено, грубо, сурово, тънко или остро. Всъщност едно от най-тъмните печени кафета в дегустацията също се четеше като едно от най-сложните. По-леките печени смеси запазиха подходящо дискретни нотки на киселинност и плодове, без да изхвърлят кръглите, сладки тонове на добро еспресо от равновесие. Няколко от по-леките печени смеси избледняха малко в млякото, но очевидно са били предназначени от блендерите им като еспресо с директно изстрелване.

Като се има предвид лошото качество на някои други еспресо, които съм вкусил, бих казал, че дори смесите, които са се класирали малко по-ниско в тези оценки са превъзходни кафета. Пих еспресо, приготвено както с кафе Illy, така и с Peet's Major Dickason, смесено с най-силното удоволствие, но и двете дойдоха някъде по средата на опаковката. На претъпканото летище наскоро имах прав изстрел на Или, който звънна на небцето ми в продължение на два часа след това и вероятно представляваше най-хубавият момент на моя признателно доста мрачен пътуващ ден. Трудно ми е да примиря това почти трансцендентно припомняне с четенето на кафето, което направих за тази дегустация.



nantucket смес от кафе

Може би отговорът е, че кафето е момент във времето, както и напитка. И че всяко от тези единадесет кафета, приготвено правилно, е способно да превърне оловен момент от летището в мъничко, но сияйно богомолство.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese