Екзотични процедури на далечни места: отлежали, монсонирани и смазани кафета

Този месец преглеждаме два от по-екзотичните видове кафе в света - моншоани кафета от Индия и отлежали кафета от Суматра - заедно с нововъведението kopi luwak, кафе, отлично обработено през храносмилателния тракт на бозайник, който яде кафе и плодове, и може би разбираемо предвид процедурите, които в момента са най-скъпото кафе в света.

Кафетата, които са обезсмъртени и отлежали, са едновременно съвременни рекреации на нискокиселите, леко кафяви кафета, за които се твърди, че са създадени за първи път чрез затваряне на кафета във влажните трюмове на дървени ветроходни кораби по време на дълги пътувания до Европа през XVIII и началото на XIX век. И двете са създадени чрез приемане на традиционни видове кафе - сухо обработени или „натурални“ кафета от Индия и традиционно обработени кафета от Индонезия (обикновено Суматра) - и ги подлагат на по-нататъшно модифициране на вкуса чрез време и контролирано излагане на влага, пренасяна от въздуха. Кафетата, обезопасени с влага, са изложени на мусонови ветрове, натоварени с влага, в открити складове по югозападния бряг на Индия в продължение на три до четири месеца, докато кафетата на възраст в Индонезия се държат в затворени складове (обикновено в Сингапур) във влажни, но иначе защитени условия за двама или повече години.

Въпреки че процесите се различават и бобът в крайна сметка изглежда много различен - подпухнал, гладък и блед в случай на мусониране, малък, набръчкан и тъмен в случай на стареене - въздействието върху аромата обикновено е приблизително подобно: значително намаляване на киселинността, скромно угояване на тялото и добавяне на задължителен характер, който може да поеме най-различни сензорни облици, от пикантни до кедрови, до опушени до шоколадови, до грейпфрутни до - по повод - просто обикновени стари влажни килери. Това са сериозни кафета, интригуващи, макар и неортодоксални като едноличен произход и изключително полезни за добавяне на богатство, сложност и авторитет към тъмнопечени смеси и смеси за еспресо.



Kopi Luwak е сравняването на второстепенно кафе, макар и интересно. Той е включен в рецензиите на този месец, тъй като, колкото и да са различни процедурите, свързани с неговото създаване, той споделя определени сензорни свойства с моншони и отлежали кафета и идва от един и същ общ регион на света. И се харесва на същото очарование с екзотичното и изненадващо, както правят стареенето и мусонирането.

Предизвикателството за преглед

Тези три вида кафе също представляват подобни предизвикателства пред рецензента на кафе. Често изтъквам, че най-близката аналогия на кафе с фините трапезни вина се намира в най-доброто от чистите и сладко кисели мокро обработени кафета на Латинска Америка и Източна Африка. За сравнение трябва да потърсим другаде сензорни аналогии с атракциите на мусоновите, отлежали и смазани кафета: към напитки, които въплъщават характеристики, които вместо чистота, изразяват качества на плътност, пикантност и дори гниене: влажни листа, пръст, кожа, билки, кореноплодни зеленчуци, нощни цветя, бонбони, но все пак остри усещания като пеперуда или джинджифил. Аналогията не е перфектна, но може би най-близките аналогии в света на напитките са по-екстремните едномалтови уискита и напитки като мескал и текила.

Почти изключителният фокус върху латиноамериканските мокро преработени кафета чрез различни системи за класификация, обучение и състезания насърчи поколение чаши, много от които може да нямат адекватен език, за да опишат кафета, чиито удоволствия са по-близки до текилите и уискито от Ислей, отколкото до мерлото и ризлинги.

От необходимост, обаче, разработих такива критерии и каристите на кафето, четейки тази статия, трябва да знаят, че критериите ми са съзнателни и последователни, колкото и странно да звучат в контекста на състезанията за Купа на върхови постижения в Централна Америка. По същество, когато оценявам такива кафета, приемам и търся техните специални сетивни призиви: ниска киселинност и интензивността и сложността на нотките, получени чрез неортодоксални практики, които въвеждат лека мъст и понякога ферментират. Но търся тези характеристики, показани в съществено изискан и омекотен контекст, относително без грубост, стипчивост или намеци за гнилата част на компостната купчина. Например, аз вярвам, че има нещо, което можем да наречем „чиста земя“ - меко богатият, жилав мирис на току-що паднали листа, които тепърва започват да се превръщат в хумус - за разлика от острите белези на плесен, които човек намира в дъното на изоставена купчина на мокри парцали, усещане, което също често се описва като 'земен.'

Какъв вид Musty?

По тези критерии пробните и прочутите проби от този месец варираха изключително качествено. Поне двама, мусон и отлежала Суматра - бяха практически неприемливи. Мусонът беше мъртъв и каучуков, а Суматрата - боледуваща в острата му мъст и гнилия фермент. От друга страна, високо оцененият Martinez Monsooned Malabar (91) показа нежно затъмнени нотки, които се четат убедително като опушен шоколад и заедно с нотки на портокалови и тъмни цветя бяха обгърнати в резонансна сензорна дълбочина. Сред отлежалите кафета най-високо оценената Суматра на Roasterie 6 Monkeys Aged (92) показва сладките, но остри портокалови и грейпфрутови нотки, които често се развиват, когато най-добрите отлежали суматри са приведени в по-тъмен стил на печене, както тук. Гниещите земни нотки бяха фон и глинести, подкрепящи богатите цитрусови плодове.

Много от другите отлежали и неотчуждени проби за мен се носеха на ръба между положително затъмнена и рязко загнила. Тук е разгледано едно от най-хубавите кафяви кафяви плесени, „Възрастната Суматра от кафето на Пеет“ (87). Съдейки по редовната му поява в менютата на магазините на Peet, контингент от лоялни клиенти редовно купуват това кафе. Вероятно те се радват на мощния му плесенясен характер, може би оценявайки интензитета над баланса. От друга страна, не мога да си представя никого, колкото и да е привързано към силното усещане, истински да се наслаждаваме на най-екстремните мънисти проби сред моншоаните и остарелите кафета, с които си набавяме. Вярно е, че в кафето, както и в други по-известни сензорни занимания, може да има такива, които предпочитат плоската болка пред каквото и да е удоволствие, но аз самият не мога да стигна до там.

Какво определя разликата?

Какви процеси са отговорни за създаването на разграничения между по-добри и по-бедни проби от необработени и състарени кафета? Очевидно могат да бъдат допуснати грешки в процесите на мусониране или стареене, които биха могли да засилят забележимите нотки и да балансират кафетата. Необходимо е например да се изваждат редовно монетките от торбичките, да се разнасят, да се разклащат и презареждат. Отлежалите кафета остават в торбичките по време на процеса на стареене, но торбичките трябва периодично да се завъртат и да се подреждат отново, за да се поддържат еднакви нива на влага през партидата.

По-важен фактор за определяне на върховите постижения в крайния продукт обаче може да бъде качеството на кафето, което влиза в складовете за мусониране и стареене. Спомнете си, че мусонирането например започва със сухо обработени кафета, кафета, изсушени вътре в плодовете. Повечето индийски сухи обработени кафета се произвеждат от плодове, отхвърлени от мелниците за мокра обработка, докато най-добрите кафета от мусони се произвеждат от онова, което индийците наричат ​​„пълнозърнеста череша” - здрави, узрели плодове, избрани от сърцето на реколтата. Подозирам, че това е причината, че кафето на Мартинес е толкова сравнително изискано. Това сухо обработено кафе влезе в складовете на мусоните чисто и звучно, за да започнете с това, а мусонирането просто сложно и задълбочи оригиналния характер на кафето.

А сега за онзи Kopi Luwak?

Е, има ли вкус? Не. Мирише ли си? Не, поне не след печене. Безопасно ли е кафето за пиене и боравене? Крайният продукт със сигурност трябва да е безопасен, след като е изложен на температура 400F + за десет или повече минути в машина за печене. И поне едно изследване
(Безопасно кафе Kopi luwak, U от проучване на G) ни успокоява, че тестваните проби от изсушени непечени зърна kopi luwak имат по-нисък брой бактерии от пробите от конвенционалния зелен фасул.

Освен това мисля, че трябва да признаем, че животно, което яде плодове, всъщност е доста правдоподобен берач и преработвател на кафе. Предполагам, че luwaks - всеядни малко по-големи от домашни котки, но наподобяващи американски миещи мечки - предпочитат да ядат узрели плодове. Повечето животновъди, които се хранят с плодове, включително хора и катеричките, които продължават да бракалят хурмите на задния ми двор. Всъщност лукауците могат да имат още по-належащи и лични причини да берат само узрели плодове, отколкото човешките берачи, чиито мотиви са също толкова спешни, но не толкова директни. На второ място, припомнете, че естествен процес, наподобяващ храносмилането - разхлабване на плътта на плодовете на кафето от бактерии и ензими - е ключова стъпка в традиционната влажна обработка на кафето. Като се има предвид всичко това, изглежда, че колкото и странно да звучи процедурата luwak, има определена логика, ориентирана към кафе.



майка земно кафе

Буйна флорална и оранжева

И това е процедура, която всъщност изглежда, че мрежата на профила на чашата драстично се различава от профилите за други, не-смазани кафета Суматра. Пробите, получени от печене и интернет търговец на дребно Luwak Coffee, бяха особено необичайни и отличителни. Изпечени до нива, които обикновено се наричат ​​среда, и двете проби от Luwak Coffee показват мека киселинност и почти стряскащо буйни флорални и оранжеви нотки, заедно със земни нотки, които предполагат действителен контакт с разпадащи се листа, а не вариантите за плесен, които наричаме земни. За съжаление, друга забележка, че приключих да наричам суров орех, допринесе това, което за мен беше неприятно растителна сладост за профила. Смятах да увелича рейтингите за тези проби над 90, за да почета мрачното им тропическо, оранжево-цветно богатство, но се възпротивих, като обърнах внимание на нотата на суровия орех. Тази забележка може би е била преувеличена от липсата на пълноценно печено развитие в центровете на боба. Имаше необичайно голяма разлика между показанията на Agtron от машината за печене на цял и смлян фасул за тези проби, което подсказва, че смазаните кафета са трудни и могат да устоят на печене на топлина.

По-тъмно печено и различно

Прободените проби от арабика от дилър, печене и интернет търговец на дребно Animalcoffee показаха известно припокриване с пробите на Luwak Coffee в сетивен характер, но в крайна сметка бяха различни и по-конвенционално суматрански в профила си: затъмнен / земен и доста тежък в присъствието си, със загнили / земни отбелязва, че се обръща към атрактивен какаов тъмен шоколад. Те също така показваха оранжеви нотки, а понякога и много слаба сянка от това, което наричам суров орехов характер. Разликата между пробите от Luwak Coffee и Animalcoffee може да се дължи на разликата в степента или тъмнината на печеното, като се имат предвид пробите от Animalcoffee, които са много по-тъмно печени от тези от Luwak Coffee. Разбира се, и по-интригуващо, може да има различия в сорта и тероар ​​на кафеените дървета, с които се хранят двата екипа лукаки.

Проблемът за автентичността

Бяха ли образците kopi luwak, които прегледахме автентични? Да не съм засенчил лукавите, не мога да кажа. Определено хората, работещи с Luwak Coffee и Animalcoffee, изглеждат наистина ангажирани и информирани за това, което правят и успокояващи в строгостта на своите бизнес практики. На други места обаче се казва, че измамите и фалшификатите изобилстват. Трой Дейвис от Animalcoffee особено ме впечатли със своята откритост и познанията си за процесите на копиране на лукак.

И накрая, има вероятност хората да са започнали да отглеждат лукавици (често са държани като домашни любимци), затваряйки ги в химикалки и хранейки с тях плодове с кафе, а не роуминг за събиране на парчета от диви луки в кафените горички. Трой Дейвис от Animalcoffee убедително се съмнява в тази възможност:

„Имах две луканки, които държах в дома си като домашни любимци няколко години и не успях да ги накарам да ядат кафе череши в никакво голямо количество. От цяла кофа им предложих да подушат през черешите и да изядат само една или две, оставяйки останалите. Накрая ги хранех с банани, пиле, яйца, всичко освен кафе череши! В Интернет прочетох какви ли не неща за тяхното отглеждане, но всъщност не вярвам, че е възможно, освен ако не го направите в стил „foie gras“ и принуждавате да ги храните, [но] дори тогава бих се съмнявал. Luwaks са малко по-големи от котките и доста силни, никак не послушни като гъски. Очаквам те да се наранят и да умрат за кратък период от време, ако се опитвате да ги задържите, тъй като гъските гъши дроб.

Между другото, не мисля, че показанията на Троя трябва да се приемат като хвърляне на съмнение върху потенциалния апетит на дивите лукави за кафе плодове, тъй като доколкото разбирам, всестранните всеядни животни като луваки са склонни опортунистически да заемат каквито и да са местни екологични ниши. С други думи, ако сте лувак, роден сред кафените дървета, които ядат кафе череши, продължавате да ги ядете, въпреки че вашите дебели домашни братовчеди в града може да се държат за банани и пиле.

Но както клишето върви, само лукавците знаят със сигурност. Големите харчици няма да останат изцяло разочаровани от екзотичния характер на тези смазани кафета, а за тези с по-скромни средства селекциите с по-високи оценки за възрастни и мусони би трябвало да предлагат подобно екзотично сетивно вълнение, ако има по-малко възможности за шеги.

Luwaked Робустас, Еспресо и следващата вълна от животински кафета

Трябва да завърша тази вече прекалено дълга статия с два последни набора от наблюдения.

Тъй като Суматра произвежда повече кафе от вида робуста, отколкото арабика, и двамата продавачи на копи лупак, разгледани тук, предлагат всички робуста, както и всички арабика версии на техните лукав фасул, всеки комплект боб вероятно се събира от производството на обитатели на луваки в горички от дървета от един или друг вид.

Подредени като еквивалент на капещо или френско пресовано кафе, тези прободени проби от робуста бяха абсолютно неприемливи. Това не е вината на лукаците, тъй като робуста от Суматра едва ли е най-добрият в света. Въпреки това, имайки предвид, че робустас се проявява най-добре като еспресо, аз взех най-малко обидното от пробите, една проба Animalcoffee изпечена много тъмно и го приготвих и оцених като еспресо. Той беше кръгъл и сладък и доста привлекателен като прав изстрел (разгледан тук с рейтинг на еспресо 84), по-малко в млякото. Но ако експериментирате с едно от тези кафета, предлагам да започнете с едно от средно изпечените предложения на арабика Luwak Coffee, приготвени като френска преса или капка.

Най-накрая се оказва, че допълнителни кафета, преработени на животни, са на път да се присъединят към копи luwak в кокетния край на рафта за новости. Една ферма в Бразилия въведе кафе с джако птици, събрано от изхвърляния на джако, голяма, срамежлива, очарователно тромава бразилска птица, която обитава, наред с други места, кафефермите. В момента това кафе е достъпно само като зелено в някои сайтове за печене в домашни условия. А в Тайван имаме кафе, плюещо маймуни, от вид маймуни (скални маймуни Формосан), които дъвчат кафени плодове и изплюват семената. Следете и извадете джобните си книги.

2007 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese