Експериментиране с традицията: кафета с естествен аромат

В напитките има добавени ароматизатори - и след това има добавени ароматизатори. От една страна са традиционните, естествени аромати: семена от анасон в много ликьори и спиртни напитки или жасминови цветя в чай ​​от жасмин. От друга са по-новите аромати, тези, които се изливат в безкрайно изобретение от лабораторията по химия на поп-модерността.

Повечето ароматизатори, добавени към кафета с пълнозърнест боб, попадат в последната категория хранително-химическа дейност. Тези ароматизатори - от лешник и френска ванилия до трескави творения като ирландски крем, дъвка от мехурчета и Snickerdoodle, се добавят към кафето с пълно зърно след печене. За съжаление е необходима много мощна среда, която да помогне на тези ароматизанти да проникнат в боба и да се пренесат в чашата. Почти универсалната среда, използвана за тази цел, е пропилен гликол, предполагаемо безопасна хранителна добавка, въпреки зловещото си име. Пропилен гликолът обаче не е толкова безопасен за аромата, колкото изглежда за здравето. Всъщност тя добавя прикриваща изкуствена сладост и метален завършек, които заедно са склонни да доминират в кафето и размиват характера му с месингова постоянство.



8 o часовник кафе цял боб

Ами истински естествените ароматизатори, обаче, ароматизаторите, които не е необходимо да се подсилват от изкривяваща вкуса среда като пропилен гликол, за да се усети присъствието им в чашата? Ароматизатори, аналогични на маслото от бергамот, използвано например в чая на Ърл Грей, или на цветята на жасмина в чая от жасмин? Такива ароматизатори имат допълнителна привлекателност: те са склонни да отразяват традиции и истории, характерни за напитките, с които са свързани.



Традицията за кафе предлага няколко такива двойки. Някои от тях, като коренът на цикория с печено и смляно масло, добавен към кафето в стил Ню Орлеанс, са традиции, които може би са възникнали поради икономични причини или необходимост, но са съществували, защото комбинацията е била вкусна за много хора и е станала позната част на тяхната сензорна култура. Добавянето на различни подправки към кафе, особено кардамон, е друга традиция, която може да е толкова стара, колкото и самото печене и варене на кафе.

Този месец кандидати

За прегледите на този месец се опитахме да съберем колкото се може повече примери за кафе, ароматизирани по начини, които не зависят от пропилен гликол или подобни натрапчиви ароматизатори. Включихме една линия кафета, която използва алкохола като ароматизиращо средство, защото установихме, че алкохолът изглежда не изкривява сетивния характер на кафето по доста характерния, упорит начин на други среди като пропиленгликол.

Двадесет и повече проби, които поставихме на масата, по същество попадат в четири категории:
- тези, които добавят цикория към кафето в традицията в Ню Орлеан;
- тези, които добавят други естествени съставки - печена соя, ядки пинон, какаови зърна;
- тези от местните кафета, които добавят различни традиционни подправки и екстракти; и
- тези от Passion Cafe, които добавят естествени ароматизатори и екстракти на традиционна тематика, но използват алкохола като среда.

Повече подправка, отколкото кафе

Повечето смеси от местни кафета и кафене на страстите, особено тези, които включват подправки или екстракти от подправки, изглеждаха дисбалансирани от почти изнемощяващи тежки дози ароматизатори.

Или може би самите подправки са виновни. Може би тези компании са използвали преработени или концентрирани „екстракти“, които нямат мекота и сложност на непреработените продукти. Пресният боб на ванилия например е почти безпроблемен аромат на кафе, докато „екстрактът“ от ванилия може да бъде остър и незадоволителен. Половин инч или повече от пресен ванилов боб, поставен в мелничка с някои също толкова пресни кафени зърна, ще произведе изключително хармонична, сладка, сложна смес от кафе и ванилия. Може би истинският ванилов боб е бил твърде скъп за тези компании, или може би има други инхибиращи технически проблеми, свързани със свежестта и доставката.

Балансирано изключение сред иначе свръх-топ-смесите с тематични подправки беше Aztec Chocolate от Passion Cafe, който добави екстракти от шоколад и хабанеро чили към кафето в алкохолна основа. В този случай ароматизаторите изглежда бяха добавени със значителна тактност. Шоколадът резонира добре с естествените шоколадови тенденции на кафето, докато чили добавя тиха поддържаща топлина, повече усещана, отколкото усетена.

Соя, пинонови орехи и какаови зърна

Преминавайки от подправки и екстракти към по-съществени добавки, проби, които добавят соеви или пинонови ядки към кафета (Rocamojo, New Mexico Pinon Coffee), мрежести напитки, които изглеждат доста странни и произволни от гледна точка на вкуса, тъй като нито едно вещество не добави много към кафето, освен тялото и доста смущаваща растителна сладост.

Но може би моето небце не е настроено правилно, за да оценя тези експерименти. Може би човек вече трябва да се наслаждава на яденето на печени ядки пинон, например, за да се наслади на пиенето на кафе, приготвено с печени ядки пинон. Вероятно такова познание на пиноновите орехи е причината за броя на местните награди в Ню Мексико Pinon Coffee изскочи, въпреки тенденцията компонентът на пинона на сместа да доминира изцяло в компонента на кафето.



метиленхлорид или етилацетат

Бях значително по-привлечен от Pick Chocotal на Jeremiah, кафе, смесено с какао-зърна. Какаовите зърна са олющените и печени семена на дървото какао, преди да бъдат преработени в шоколад. Когато се комбинират със средно тъмно печено кафе, зърната допринасят вкусови нотки, които са предимно като орех, казват орех, но с приятно сладък шоколад и може би подтонове, подобни на меласа. От гледна точка на пиещия кафе, това, което е привлекателно тук, е балансът между въздействието на кафето и хапките.

Успехи на цикория и кафе

Постигането на баланс е едно от основните предизвикателства за създателите на традиционните смеси от цикория и кафе. Коренът от печена и смляна цикория стана популярен в Европа като заместител на кафе, особено във Франция по време на Наполеоновите войни, когато британска блокада прекъсна вноса на кафе. По-късно статусът на цикория като продукт за отглеждане в домашни условия продължи да го прави евтина и политически привлекателна алтернатива на вносното кафе (подкрепете местния производител на цикория) в много части на Европа. Но постоянството му в Ню Орлиънс и другаде изглежда ще се дължи на това как е на вкус, а не колко струва или откъде идва.

Всички пет смеси от кафе и цикория, които взехме проби през този месец, постигат атрактивен баланс, но трите, които избрахме да прегледаме, бяха особено успешни при хармонизирането на приноса на цикория и кафе. Сместа Fou Frog от The Roasterie (89) позволява на характера на прекрасно, ниско киселинно, флорално тонирано кафе да се слее тънко с поддържащото плодово тегло и пикантността на цикория. Голямата лесна смес от Orleans Coffee Exchange (86) е по-интензивна с повече цикоричен характер и по-ярък, по-уверен компонент за кафе. Вездесъщата и изненадващо добра смес от френски пазар на консерви (85) показва автентично тежък цикорий и тъмнопечен характер.

Може би, когато блендерите развият по-дълга история и повече опит с други естествени съставки, можем да изпитаме подобна дискриминация и балансиране на кафето и ароматизатора при по-широк спектър от възможности.

Преглед на кафето 2006. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese