Екстремни и не особено екстремни тъмни печени

Често ме обвиняват, че не харесвам тъмно печено кафе. След това се опитвам да обясня, че това, което не харесвам, са лоши тъмни печени: тънко изгорени, изгорени тъмни печени. Тактично развитите тъмни печени, тези, в които захарите са карамелизирани, а не изгорени и в които оцеляват достатъчно мазнини, за да се изгладят чашата, са добре с мен. И ако някой нюанс също оцелее, или още по-добре, се трансформира по някакъв интересен начин под въздействието на печеното, толкова по-добре.

Проблемът може да е, че много любители на кафето и дори няколко кафе професионалисти не разбират, че поне в един момент не е колко тъмно печете кафето, а как го печете тъмно. Можете да го печете бавно и чувствително, като поддържате температурата в камерата за печене да не ескалира в края на печеното, или по същество можете да го изгорите и да го унищожите.

Признавам, че имам трудности при оценяването на „френски печени“ смеси, консенсусното наименование за смеси, доведени до най-крайния тъмен край на печения спектър. Колкото и да е умел печеният майстор, много малко е склонно да оцелява с тези печени, с изключение на доста тънкокосово усещане за горчиво сладко.



Разбира се, има нещо привлекателно в точния вид изгорен вкус. И със сигурност горчивото в съчетание със сладкото е парадокс, който протича приятно през човешката кухня, от сладко-кисели източноазиатски ястия до Кампари до горчивия шоколад. Но често се чудя дали хората, които купуват френски печени, не биха били по-щастливи с печени, които са малко по-малко екстремни, и запазват малко повече сладост, яркост и нюанс да вървят с горчивите тонове. Може би не разбират какво да искат и купуват „френско печено“, защото не са напълно наясно с обхвата на възможностите в тъмния край на спектъра и нямат имена за тези възможности.

Във всеки случай, такива са мислите зад купенето на този месец. Купих осем изключително тъмни френски печени, за да видя дали мога да избера някакви интересни разлики между тях, след което съпоставих френските печени с масив от кафета, докарани до по-малко от екстремните степени на тъмнина. Избрах кафета от компании на West Coast, отчасти защото Западното крайбрежие, в лицето на Алфред Пеет и някои печива от северния плаж Сан Франциско, установи съвременния вкус към тъмните печени. По принцип отчетох за две кафета от всеки печен. В единичен произход се наклоних към Източна Африка, когато имах избор, тъй като отличителните профили в Източна Африка са склонни да поддържат своята индивидуалност в тъмно печено по-добре от повечето други произход.

За съжаление нямаше истински изненади с осемте смеси „френско-печено“. Дали благодарение на изключително тъмното печено, на формулата за смесване или на двете, ми беше трудно да разкажа тези най-мрачни кафета. Те показаха незначителен нюанс на аромата, но в чашата остана само вариации на сладко и горчиво усещане, абстрактно и фундаментално, без ароматно модулиране. Някои бяха малко по-интензивни в горчивата си сладост, отколкото други, някои бяха почти изцяло горчиви с малко сладост, други бяха по-сладки, а на една или две бяха изписани бели пикантни нотки. Реших да докладвам за двете, които ми се струваха най-добрите и интересни, и позволявам на останалите шест да останат анонимни.

Две от другите тъмно-печени смеси, които избрах, Fogbuster от Jeremiah Pick и Italian Roast от Starbucks, се оказаха френски печени под друго име, много тъмно печени и само малко по-сложни в чашата от техните колеги, наречени на галски. Шестте останали кафета обаче бяха друга история. Някои бяха великолепни и всички бяха достойни и интересни. В повечето случаи сладката страна на уравнението на горчивото сладко беше сложна и оживена, а не монотонална, а горчивината по-скоро поддържаше профила, а не го доминира, както често се случва при френско-печените смеси. Трудно ми е да си представя, че някой, който купува някоя от френските печени, няма да бъде по-добре сервиран от кафе като паничинката от турската смес, която запазва горчивия вкус като основа, но добавя изискан плодов сложност или Кения на Peet, където горчивата, запържена с печено острие е почти неописуемо богата и плътска.

Бележка за мистериозните номера, които се появяват след описанието „Печено“. Тези цифри представляват степен или тъмнина на печено, измерени чрез специално модифициран спектрофотометър, наречен популярно „Agtron“, след името на най-известния производител на тези инструменти. Агтроновите числа са начин за измерване на определени близо до инфрачервена дължина на вълната, които не се виждат от човешкото око. Производителят на Agtron твърди и повечето чаши за кафе са съгласни, че тези дължини на вълната са добър показател за степента или тъмнината на печеното. Колкото по-малко е броят на Agtron, толкова по-тъмно е печеното. Най-лекото вкусно печено мери около 95; най-тъмното някъде около маркировката 17 или 18, регистрирана тук от сместа на Pick Fogbuster на Jeremiah. Според моя опит и както се потвърждава от тази чаширане, разделителната линия между тъмните печени, в които оцелява малко ароматен нюанс, и тези, в които се получава, е около 25. С други думи, под Agtron 25 получавате горчивия сладък и не много -високи видове печени, често продавани като „френски“; над 25 получавате потенциал за повече сложност и сладост. Ако приемем, разбира се, че печеният майстор хапва кафето и разбира тъмни печени. Направих вкус на изсушени, изпечени кафета на нива, много по-малко тъмни от всички, представени в тази чаша.

Агтроновото число, предхождащо наклона, показва тъмнината на кафето в пълнозърнеста форма; числото, следващо наклона, показва тъмнината на кафето в смляна форма. Колкото по-голяма е разликата между двете числа, толкова по-вероятно е кафето да олицетворява широк спектър от вкус на печено.



colombian справедлива търговия k чаши

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese