От прозрачно чистото до креативно остър: дванадесет сертифицирани органични кафета

Organic е най-старият и най-добре установен от различните сертификати - Справедлива търговия, Rainforest Alliance и др. - представен от малките пломби, които струпват върху опаковки за кафе, всички те имат намерение да уверят купувача, че с кафето се е случило нещо положително чанта, въпреки че не винаги може да е ясно на случайния потребител какво точно е или е било. При органичното сертифициране обаче основното определение е сравнително просто: Органично сертифицираните кафета се произвеждат (и съществено се преработват) без използване на синтетични химически пестициди, хербициди или торове. Този месец представяме резултатите от доста голямо (петдесет и пет проби от всички) проучване на кафетата, които носят органична сертификация. Преглед на дванадесетте най-високо оценени се появяват придружаващи тази статия.

Подразбиращите се ползи от био отглежданото кафе насочват както към потребителя, така и обратно към производителите и тяхната среда. За потребителите, био кафето може да не предлага доста драматичното предимство за здравето, което правят много биологични плодове и зеленчуци - в края на краищата при производството на кафе меката, външна част на най-изложени на химическо замърсяване кафе плодове се изхвърля, след това изсушените семена подложени на високи температури по време на печене, прогонвайки летливите вещества, след което вливаме сушените и печени семена във вода, преди да ги изхвърлим и пием водата. Сравнете тази история на затихване с ягоди, които ядем цели и сурови веднага от камиона (или самолета) от фермата. От това, което прочетох, някой, който обичайно яде конвенционално отгледани ягоди, без на практика да ги почиства, може да се класифицира като леко самоубийствен, докато някой, който пие конвенционално отгледано кафе, изглежда приема най-много много лек, може би само хипотетичен, риск от консумация на следи на потенциално вредни химически остатъци.

Но дори и да се чувстваме сангвини за пиенето на конвенционално отгледано кафе, биологичното отглеждане остава един от най-драматичните и недвусмислено позитивни на устойчивите екологични практики. Въпреки че биологичното отглеждане може да бъде и се практикува в голям, индустриален мащаб, като цяло той насърчава разумните екологични практики и възпира неразумни практики, като плътни насаждения на хибридни кафеени дървета на пълно слънце, подкрепени от постоянни дози синтетичен тор. Няма съмнение, че биологичното отглеждане като цяло, дори когато се практикува в голям, полуиндустриален мащаб, като цяло е по-добро за околната среда и земеделските работници, отколкото конвенционалното отглеждане.

Органична сертификация и малки притежатели

В кафето обаче органичното сертифициране функционира и като средство за привличане на ценови премии и установяване присъствие на пазара на дребните селскостопански производители на кафе. В целия свят на кафето има цели региони от малки производители на кафе, които са „фактически“ органични: Те просто не могат да си позволят химикали за своите малки парченца кафеени дървета. Органичното движение в кафето бе въведено в Латинска Америка като начин за получаване на премии за такива малки производители, а кооперациите на малки производители продължават да осигуряват основата на производството на био кафе в повечето страни, отглеждащи кафе.

Асоциацията на кооперациите с дребни стопани с биологично производство стана още по-твърдо установена с появата на сертификат за справедлива търговия, сертификат, изрично фокусиран върху насърчаване на социалното и икономическото благополучие на малките производители и техните кооперации. Двете сертификати, биологична и справедлива търговия, с гълъбови опашки почти перфектно и тъй като този месец вземането на проби от органично сертифицирани кафета потвърждава, такова двойно сертифициране е повсеместно на пазара: Тридесет и едно от петдесет и петте кафета, които тествахме, бяха сертифицирани и двете органична и справедлива търговия; само двадесет и четири са сертифицирани биологично без допълнителния печат за справедлива търговия.

Органично сертифициране и качество

Доминирането на производството на биологично кафе от кооперациите на дребните стопани е основната причина, че много специалисти по кафе спорят през годините, че кафетата с биологично отглеждане като цяло са по-ниски по качество от традиционно отглежданите кафета. Аргументът няма нищо общо с дърветата или как дърветата се отглеждат и оплождат; по-скоро това е свързано с предизвикателството за поддържане на постоянно качество на извозване и сушене на плодове сред често стотиците земеделски стопани, които съставят типична кооперация с малки стопани. Ако само петима земеделски производители от група от петдесет в кооперация внесат вонящ, ферментирал боб, например, цялостното качество за цялата петдесет група ще бъде компрометирано.

Сравнете този риск с възможността за централизиран контрол на производството, който е възможен при семейни малки и средни ферми, ферми, които произвеждат много от най-добрите кафета в света. Не че кооперациите не могат да произвеждат хубаво кафе; докладът от миналия месец за Кения със сигурност потвърждава, че могат. От тринадесетте почти възвишени фини кении, които прегледахме с резултати от 92 или по-високи, единайсет от тринадесетте бяха произведени от кооперации на малки производители. Освен това небрежното премахване и сушене на плодове не е прерогатив на кооперациите; някои средни и големи ферми могат да правят корабни замърсени, повредени от дъжд кафета. Освен това производството на кафе е доста сложно и разнообразно; много кооперации имат централизирани мелници с отличен контрол на качеството, например контрол на качеството поне толкова строг, колкото се упражнява от конкурентни мелници.

Започвайки с метод на обработка

Независимо от това, петдесет и пет сертифицирани органично отгледани кафета, които тествахме за статията на този месец, представляват нещо като сензорно приключение. Един от поразителните аспекти на участието в кафето за тази чаша е сравнително непропорционалният брой сушени в плодове или „натурални“ кафета, номинирани от пекари. Този тип кафе, който има тенденция да бъде плодов, сладък и често ракиран (но също така и труден за производство с всякаква консистенция), в момента е популярен сред по-малките и модерни компании за печене и техните потребители. Може би това е причината толкова много примери за този все още сравнително рядък вид кафе да се появи този месец. От друга страна, може би простият нискотехнологичен подход, представен от обработката на сушени плодове (изберете „em and dry“ em), особено се харесва на някои кооперации от малки производители.

Във всеки случай ние получихме четиринадесет такива 'натурални' кафета, като останалите четиридесет и една проби представляват по-конвенционални мокро преработени или 'измити' кафета, т.е. кафета, обработени чрез отстраняване на плодовете от семената или боб преди сушене. При конвенционалната кафе мъдрост, красотата на мокро преработените кафета е техният потенциал за прозрачност и чистота. Мисленето е, отървете се от меките, сладки плодове, преди да може да ферментира или плесен и е по-вероятно да постигнете перфектен израз на естествения характер на самото кафе, обусловен само от сорта на дърветата и тероар.



най-вкусно безкофеиново кафе

Персийската перспектива

От такава пуристка гледна точка мокро обработените кафета, които тествахме, не впечатлиха прекалено много. По мое мнение само две от четиридесет и едното мокро преработено кафе, което купихме, изразиха забележимо и абсолютно чисто мокро преработено състояние: Етиопия Yirgacheffe от Кафе Тиера (92) и Етиопия Сидама от Bard Coffee (92). И двете по различни начини изразяват лиричния флорален, цитрусов и какаов потенциал на местните етиопски сортове Арабика без видима намеса от обработката на идиосинкразии или недостатъци.

Братята Джонсън Гватемала Киче Чаджуленсе (91) и Bird Rock Коста Рика Финка Санта Лусия (91) също бяха мокро обработени, а също бяха атрактивни и приятни кафета. Според мен обаче нито едното не се стори толкова чисто и свободно от въздействието на обработката. По-скоро и двамата показаха богатство и кедър на пикантност, което е доста привлекателно, но това обикновено произтича от въздействието на леки, може би умишлени, преработващи идиосинкразии. Възможно е допълнителните мокро обработени кафета в чашата да изразяват прозрачност и в профила, но по-тъмното печене може да е направило невъзможно регистрирането на тази прозрачност без сензорното въздействие на по-тъмното печено.

Получаване на плода правилно

Тестваните от нас сушени в плодове или „натурални“ кафета показаха доста сходен диапазон на реакция на различията в обработката. Със сушени в плодове кафета най-малко намек за сладко тонизиран плод, наподобяващ ракия, е част от привлекателността на този тип и тази нотка на вкуса със сигурност произтича от леко и надяваме се контролирано ферментиране на захари в плодовете, тъй като постепенно изсъхва около фасула. Номерът, както посочих в по-ранните статии по темата, е насърчаване на сладък, чист, много леко ферментиращ плодов характер, но един без други, по-малко привлекателни оцветители, като мухъл или плесен, солена горчивина или свръх ферментиране,

Естественият процес на Дома Коста Рика Лас Лаяс (93) и Екиопският природен Worka Coop (92) Кикапоо (92) изглежда се оттеглиха добре от този балансиращ акт. Дома Коста Рика беше особено впечатляващ: буйни плодови тонове, но същевременно деликатно чисти. Бардската Етиопия Сидама Оромия (91) се приближи много до подобен баланс, както и олимпийската Етиопия Гедео Уорка (91). Но с екзотичната Бали Кинтамани от Wicked Joe (89) и сладко горната Гватемала Финка Санта Изабел Естествен от кафето на PT (89), ние навлизаме в царството на изобилните, изрично ферментирали плодове, сърдечни, но доста грубо завършващи. Независимо от това, тези, които се радват на екстравагантност и интензивност, могат да предпочетат тези по-диви кафета пред по-чистите и по-балансирани профили, по-високи в рейтинговата скала.

Във всеки случай дванадесетте кафета, разгледани този месец, представляват вълнуваща гама от сензорни възможности - от чистото и прозрачното до плодовото и остър, с някои много приятни междинни спирки между. Може би е почит към органичните производители, че такъв драматичен диапазон от сетивно изражение се премества от техните полета и мелници към нашата чаша. Определено не ни беше скучно този месец.

2011 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese