Хавай: Нова вълна от иновации в кафето

Хавайските острови са известни по целия свят с красиви плажове, разнообразни микроклимати и активни и спящи вулкани - доста рай, тъй като клишето върви. Хавайската култура е едновременно уникално американска и в много отношения щастливо несъвместима с американската култура. Един остров, по-специално остров Хавай (често наричан Големият остров), произвежда известното, широко признато кафе Kona.

Kona кафе, тогава и сега

Кафето Кона се отглежда от западната страна на Големия остров в област Кона, където за първи път е засадено през 1820-те. В САЩ няма много хора, които пият кафе, които не са чували за Кона; всъщност името на практика е синоним на хавайско кафе. И докато Калифорния сравнително наскоро се захвана с бизнеса за производство на кафе, хавайското кафе беше единственото кафе, отглеждано в 50-те американски щата.



Освен това Хавай е производител и потребител на специализирано кафе. В много части на света, където се отглежда кафе, се изнасят най-висококачествените кафета (защото те имат по-висока цена, отколкото биха донесли на местния пазар), а местните жители пият по-нискокачествени, често стокови кафета. Не е така в Хавай, където местният пазар консумира (и плаща същите премии за) местно отгледано кафе Арабика. Най-широко засаденият сорт кафе тук е Гватемала Типика, известна на островите като Kona Typica.

Ако сте виждали торба със 100% кафе Kona навсякъде, вероятно ще сте забелязали колко по-скъпо е от обикновените кафета от повечето други произход. Лий Патерсън, съсобственик на Hula Daddy в Холуалоа (в района на Кона на Големия остров), обяснява, че разходите за труд са основна причина за този ценови диференциал. „В Кона плащаме по 200 - 300 долара на ден за селскостопанска работа, докато фермер в Гватемала плаща по 3 - 6 долара на ден за същата работа“, казва Патерсън. Когато разчитате на прекалено високите разходи за живот на Хавай, лесно е да разберете защо 100% Kona кафе продава на дребно за над 30 долара за 12 унции.

Усложняването на въпросите за потребителите и трайната капан за туристите на островите е закон от 1991 г., който все още е в сила, който позволява на пекарите да етикетират като торбички „Kona Blend“, които съдържат едва 10% кафе, действително отглеждано в област Кона,

Но кафето се отглежда на всички Хавайски острови. И въпреки че Големият остров произвежда по-голямата част от кафето на островите, самият окръг Кона през последните години - може би заради маркетинга, който гласи над важни отличия между 600-те ферми в района - зае задните места в специализирания магазин свят към по-малки по обем райони за отглеждане на Големи острови Ка'у и Пуна.

Някои от най-добрите кафета на Hawai'i все още идват от окръг Кона, без съмнение, но когато помолихме пекарите да представят проби от кафета, отглеждани в Хавай за този доклад, получихме широк спектър от впечатляващи кафета не само от Kona, но и също от Ка'у и Пуна, както и от островите Мауи и Кауаи. Още по-интересното е, че от 10-те най-добри кафета, които разглеждаме в този доклад, само едно, Големите островни кафе-печива Kona Peaberry, може да се счита за „класическа“ Kona в исторически смисъл: чисто изразена измита Kona Typica. Това, което най-добре характеризира тези 10 най-високо оценени хавайски кафета, е експериментирането, независимо дали става въпрос за сорт или преработка, или и двете.

Roaster Хедър Брисън-Луц и земеделският производител Гери Рос във фермите на Купа. С любезното съдействие на Origin Coffee Roasters.

От Puna Caturra, отлежала от ром, до кафе, отглеждано в Ка'у, ферментирало с винена мая, измит процес в кения SL28 и обработен с мед Ka'u Typica, 10-те кафета, които разглеждаме тук, сигнализират посоката, която предприемат много хавайски производители на кафе през 21-ви век: внимателно, креативно експериментиране, обмислен избор за сортовете, най-подходящ за всеки микроклимат, и откритост за проучване какво може да бъде хавайското кафе, без предубеждения. Ние дори преглеждаме кафе „Гринуел“ Мамо, което представлява нов хибриден сорт, разработен изключително на Хавай, който дебютира на световната сцена на кафе след две десетилетия на изследвания и тестове.

Дървета Baby Mamo в детската стая в Greenwell Estates. С любезното съдействие на Том Гринуел.



жадува кафе спокан

Девет от десетте кафета тук са от Големия остров, а от тях четири са от област Кона; четири са от Ка'у; един е от Пуна; и един е от остров Мауи. Единият е подаден от печене в Тайван, а другият от печене в Ню Орлиънс, Луизиана, чиято мисия е да издигне специално турско кафе. Три бяха печени от производителите, които отглеждаха кафетата. (Производител / печене са често срещани на Големия остров, особено в Кона, но по-рядко срещани в по-малките райони на отглеждане на Големия остров.)

Хавайските кафета в глобален контекст

Важното е, че Хавай като регион за отглеждане на кафе не е преодолян от световния стоков пазар (С-пазар), който определя цената на зеленото кафе на стока. Плаващата цена на пазара на С се определя от механиката на световното търсене и предлагане на стоково кафе Арабика, но също така се отразява и на производителите на специализирано кафе, защото това е еталон за договаряне на цените. В последно време пазарът на С е под интензивен контрол, тъй като средните производствени разходи за производителите на кафе сега недвусмислено надвишават цената на пазара на С, което е трагично несъответствие за малките фермери, които могат да компенсират само като работят по-усилено и по-усилено за все по-малко пари.

Но престижът на името Kona и относителният оскъдност на кафето Kona създават отделен пазар за Kona, отчасти освобождавайки производителите от влиянието на договора С и им давайки голяма доза автономия, както по отношение на цените, така и по отношение на продукта.

Kelleigh Stewart, съсобственик на Big Island Coffee Roasters, казва: „Ние сме отстранени от C-пазара, така че цикълът за обратна връзка между производителя и потребителя тук е кратък и директен. Нашите производители и професионалисти от индустрията често са образовани и разполагат с ресурси за тестване на променливи. В Хавай производителите могат да изпробват нов стил на обработка, да го тестват на вкус от крайните си купувачи, след което да определят собствените си зелени / печени цени въз основа на допълнителната работа. Като производител / пекари ние носим широка отговорност, но също така имаме голяма творческа свобода да изследваме. “

Собственикът на Paradise Roasters Мигел Меза добавя: „Много производители на Хавай пътуват до консумиращи пазари и са запознати с нещата, които хората в други части на света могат да се опитват. Също както навсякъде по света, производството на кафе на Хавай за общия пазар често не е печелившо начинание. Затова производителите гледат да диференцират продукта си, за да могат да го продават на по-изгодни цени. '

Патерсън казва: „Всичко е вариант за третата вълна“ и че „Когато създадохме Kona Sweet [естествено обработено, изсушено на слънце кафе] през 2008 г., ни посъветваха да не го правим, защото няма да бъде възприемат се като достатъчно традиционни “, продължава той. Можем да съобщим, че тук сме опитали много повторения на това кафе Преглед на кафето и може да се каже, че предаването на Hula Daddy е един от постоянно чистите налични натурали, резониращи с ярки плодове, без нито един от фънк, който често преследва естествените кафета. Не е трудно да се каже, че татко Хула е помогнал да измисли пътека за по-широко приемане на естествения процес в специализираното кафе, като цяло.

Карън Патерсън вземаше кафе в Хула татко в Кона. С любезното съдействие на Лий Патерсън.

Патерсън поставя списък на типовете експерименти, които вижда рутинно на Големия остров: „На Хавай има фермери, използващи въглеродна мацерация, алтернативни ферментационни течности като Pepsi и морска вода и търговски дрожди. Много от идеите за преработка на кафе идват от винарската индустрия. '

Основателката на Origin Coffee Хедър Брисън-Луц, континентална печеница, която създаде магазин на западната страна на Мауи през 2018 г., работи както с кафетата на Hawai, така и с кафетата от друг свят. Освен това тя наблюдава експерименти върху Мауи и съобщава, че „Фермите на Олинда имат голям успех с контролираната им инокулация на дрожди по време на ферментацията. Мауи е предизвикателство за по-малките производители да се заемат с естествена или медопреработка, поради естествено дъждовия ни климат дори в „сухия сезон“. Тя работи с Гери Рос и Джанет Симпсън в Купаа Фармс, край Кула, където тя предложи да изпробват метод с двойна ферментация, широко използван в Кения (ферментират два пъти и се измиват два пъти в чиста вода). „Флаш напред за един месец и при следващото ми посещение в Купа Гери ми показа сушилните легла с Червен Катуай, Жълт Катуи и Оранжев Бурбон, разделени на партиди с единична и двойна ферментация“, казва Брисън-Луц. Тя добавя, че „Като цяло мисля, че производителите виждат добавената стойност от експерименти, независимо дали е в методите на обработка, ферментацията или хибридите. Те създават уникален профил за чаши, който привлича специализирани печива за кафе и потребители. “

Джоан Обра от хавайката на Ръсти, която се премести отново в Пахала (в растящия регион Ка'у на Големия остров), за да помогне на майка си Лори Обра да управлява семейната ферма след смъртта на баща си, казва, че майка й задава един въпрос, когато се приближи обработка на кафе: какво иска да бъде това кафе? Джоан казва: „Отговорът зависи от сорта, където се отглежда, метеорологичните условия за тази година, вида на обработката и продължителността на сушене. Дрождите са забавна нова променлива, която се добавя към тези фактори - и тя съответства на предишните експерименти на Лори. Тя е заместила водата във влажна ферментация с морска вода, сок от ананас, чили вода, вино, сода и други съставки. ”Тя казва:„ Накратко, ние сме подтикнати от любопитство. Има вълнение около масата за чаша, когато вкусим резултатите от нов експеримент за първи път. '

Четири изпъкнали конаса

Equator Coffee, базиран в района на залива Сан Франциско, ни изпрати великолепно Кафе Kona от Monarch Farms, собственост на Грег и Сузи Стил. Той е експериментален не поради своята обработка (традиционно измита), а от сорта си, Геша или Гейша. Дългият любимец на елитния специализиран пазар, Геша се засажда широко отвъд Етиопия (произхода й) и Панама (където беше популяризиран), а тази Геша (която оценихме 94) е флорална и сладко тревиста с нотки на ароматна орхидея, монета и фин мускус. Тед Стачура, директор на кафето на Екватора, казва: „Остава загадка около кафетата на Хавай, като цяло, и по-специално кафетата на Кона. Толкова много хора от американската континента почиват на островите и отнемат положително усещане за кафето в резултат на опита си. Ограничената наличност и високата цена на продукцията създават въздух на изключителност и не можете да получите по-ексклузивен от този многократно награден лот на Gesha. '

Грег и Сузи Стил, съсобственици на Monarch Farm в Кона, получиха награда от Асоциацията за кафе на Хавай. С любезното съдействие на Аби Стил.

Най-класическото кафе тук е може би Kona Peaberry от кафеени печива на Big Island, конвенционално влажно обработена Kona Typica. Това също е една круша, вид боб, който се получава, когато кафеният плод развие само единичен, овален боб, а не обичайната двойка плоскостранни зърна. Този, който оценихме на 93, е с богат тон, с нотки на черна череша, магнолия и нотка на мащерка.

Hula Daddy представи версията си за отглеждане в Кона на известния сорт SL28 в Кения, Резерват Лора (93), сочно-сладка чаша с водещи нотки на червени плодове и подсладени с подправки сладки цветя, подплатени с млечно ирис.

Влизането на 90 е истинска иновация, Мамо на Greenwell Farms, хибрид от сорта Марагогипе, известен с огромния си фасул, и мъничката Мокка, известна с уникалния си характер на чашата. Мамо е разработен в продължение на 20 години от д-р Чифуми Нагай от Изследователски център за земеделие на Хавай (HARC); Асоциация на производителите на кафе на Хавай (HCGA), под ръководството на Кимо Фалконер; и Том Гринуел и неговият екип в Зелени ферми, Чашата за тази проба е сладко пикантна, подправена с подправки и рамкирана от богати ароматни нотки на дърво. По отношение на размера на боба, изглежда, че родителят на Марагогипе е преобладаващ, тъй като бобът е доста едър.

Първият цъфтеж на мамоновите дървета в Greenwell Estates. С любезното съдействие на Том Гринуел.

Дива и чалната Ka'u и новата класическа Ka'u Naturals

Едно от най-интересните кафета за кацане на чашата ни е Paradise Roasters 'Ka'u Champagne Natural, добита от самия Меза от различни ферми в Ка'у, след което ферментира в целия плод, използвайки два различни щама винени дрожди, и се суши в целия плод. Меза забеляза, че по време на ферментацията във вода имаше много мехурчета в резултат на дрождите, произвеждащи въглероден диоксид. Той казва: „Когато дегустирах черешите по време на ферментацията, забелязах, че те имат пенливо, ефервесцентно усещане, а по-късно при ферментацията, когато по-голямата част от захарта е консумирана, плодът е ярък и хрупкав като сухо пенливо вино.“ оцени го на 94, като го намери за сочен, с ярко плодово тонизиране и пикантно цветен цвят, с нотки на дива ягода, мед, сушена гардения, масло от шам-фъстък и розов пипер.

Експерименталният процес на ферментация на Мигел Меза по работа на естественото шампанско Paradise Ka'u. С любезното съдействие на Мигел Меза.

Хавайските кафета на Ръсти на плажа. С любезното съдействие на Джоан Обра.

Три кафета Ka'u, две, произведени от хавайските русти и едно, произведено от сестринската компания на Ръсти, Isla Custom Coffees, ни впечатлиха с чисто яркия си плод и добро елегантност. Ръсти притежава Honey Typica вкара 92, както и Три стола Typica Natural (произведено от Ръсти), изпечено в Ню Орлиънс от родом от Турция, Turgay YILDIZLI, чийто основен акцент е върху издигането на кафе в турски стил в рамките на специализирания пазар. И Nine Point Coffee в Тайван, изпратен в Ka'u Natural оценихме на 93, снабдени с Isla Custom Coffees от различни ферми на Ka'u.

Nine Point Coffee Roasters в Тайпе. С любезното съдействие на Ю-Лин Чиу.

Човек може да твърди, че развитието през последното десетилетие на висококачествени кафета Ka'u, които се приземяват някъде в естествено-процесния спектър, водени от Лори Обра и екипа на Ръсти, се аргументира за Ka'u като основна нула на Hawai'i за това последователно изящни, чисто плодови изразителни стилове на кафе.

Мауи и пуна

Orange Bourbon Origin Roasters от Купа'а фермите на Мауи (93) се отличава със своята изключително сладка чаша с красиви нотки на праскова, орлови нокти, канела и какаово зърно, както и с предисторията си (вижте по-рано в този доклад), в която местният печене Брисън -Lutz си сътрудничи с фермера за издигане и разграничаване на профила на чашата.

Големите островни кафе-печива ни изпратиха Puna Caturra отлежава за два дни в местни бъчви с ром Kuleana като част от серия експерименти с бъчви с различни кафета и съдове, за да се изследва, казва Стюарт, влиянието върху аромата, киселинността и усещането в устата. Бих могъл да добавя аромат към този списък, тъй като, точно от портата, това кафе парфюмира нашата стая за чаши с грозде Concord от грозде и джинджифил, заедно с някакъв алкохол, третиран с бъчва, който сляпо идентифицирахме като състарена грапа. Изненадващо, самото кафе не е затрупано от кондиционирането на варела; беше достатъчно кратко, че характерът на кафето е акцентиран върху цевта, а не доминиран от него. Оценихме това кафе на 93.

Кафето на Puna Big Island Coffee Roasters 'влиза в местни бурета с ром за стареене. С любезното съдействие на Макензи Уилди.

Понастоящем съвсем очевидно темата на този доклад за кафе на Хавай е експериментирането, което е насърчено от необичайната позиция на островите на световния пазар и от инфраструктурата, благоприятстваща иновациите. Стюарт казва: „Струва ми се, че сме прескочили от десетилетие зад движението на специализираното кафе на преден план, точно в последните пет години.“ Ние тук от Преглед на кафето очаквайте с нетърпение да видите как този вълнуващ регион продължава да се развива.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese