Начало Roaster Competition 2014: Дълъг път от желязо Skillets

Наскоро Хенри Чанг, страстен печене на домашно кафе (когато той не преследва успешната си кариера като акушер / гинеколог), спонсорира конкурс за своите кореспонденти на домашния печеливш интернет. Попита той Преглед на кафето да действа като съдия. Колкото и да бяхме заети, ние се съгласихме, тъй като и моят съпченик Джейсън Сарли и аз сме силни привърженици на общността за печене в домашни условия, въпреки че нашата рецензионна работа е посветена изключително на оценяване на професионално изпечени кафета. Третата ми книга (Домашно печене: романтика и възраждане, St. Martin's Press) помогна да започне движението за печене в дома, когато се появи за първи път през 1996 г .; сега е във второто си издание на английски и е преведен и публикуван в Тайван и Корея. Въпреки че го възнамерявах като пресечена книга, насочена към започване на професионални пекари, както и домашни пекари, тя беше най-ясно създадена да насърчи общността за печене в дома в Северна Америка.

Хенри Чанг първо провери пробите, изпратени от колегите му за домашно печене, след това ни представи дванадесет. Елиминирахме още две от дванадесетте и купихме и оценихме останалите десет; по-късно една от десетте беше изтеглена, тъй като пекарят продава кафето си, както и сам го консумира, което Хенри почувства, че го изключва от това състезание. По-долу са дадени прегледите на останалите девет проби.



оригинално смесено кафе

Нямах представа какво да очаквам; преди няколко години подозирам, че щеше да има доста надписани или лошо печени записи. Не този път наоколо. Зеленото снабдяване беше отлично, а звукът за печене варираше от среден до лек, като единствената подозрителна проба беше очевидно малко неразвита, плюс две, може вероятно са били леко слабо развити. Когато пиша недоразвито, го правя не означава „прекалено лека“; Искам да кажа, че моделът на пренос на топлина или „профилиране“ като цяло не успя да развие изцяло ароматични и захарни вещества, поне към нашите небца. За нас сетивните признаци на успешно много леко печене на хубаво кафе са нотки на мед, ливадни цветя и хрупкаво печено какаово копче, между другото. Признаци за малко недоразвито леко печено са нотки на сурово орехче или ела, наподобяващо дърво и флорални нотки, които повече подсказват сладка трева, отколкото цветя.

Но купихме само една проба, която беше ясно, ако е слабо недоразвита, привлекателен, но труден за печене пай. С други две проби ароматното заглушаване може също толкова да се дължи на избледнял зелен фасул или избледняване на печеното кафе по сложния му път от печенето през Хенри до нас.

Нормата, разбира се, беше много хубаво печени кафета, които вероятно удряха или се доближаваха много до сладко място за съответния боб. Процентът и степента на успех, между другото, дублира процентите, свързани с проби, които получаваме от професионални пекари. Разбира се, в този случай някои проби бяха прегледани предварително, но все пак, показването на онези, които направихме чаша, определено подсказва докъде стигна общността за печене в дома в Съединените щати.

Първият параграф на всеки малък преглед представлява нашата сляпа оценка и оценка, до която стигнахме, преди Хенри да ни каже идентичността на извадката. Вторият (обикновено по-кратък) параграф на всеки преглед представлява размисли за произхода, печеното и въпросите, които в ретроспекция може да са повлияли на характера на чашата на пробата.

Том Чипс. Сестри от панамската гейша: сух процес в Панама Ла Мула и фина Санта Тереза ​​с мед, обработена гейша.93.0

Вълнуващо вълнуващо; страхотен баланс и сладост. Плаваща, жива киселинност. Много копринено усещане за уста. Нотки на праскова (особено), сладък млечен шоколад, цветя, нотка на мускус в аромат и чаша. Ароматът опростява чистото, но леко изсушаващо покритие.

Смес, съчетаващ сушени в плодове и мед препарати от грандиозния (и скъп) сорт Geisha. Приятен печен.

Алекс Фен. Sidamo Shelcho, Babe, Shebe Dry Process.93.0

Хрупкаво сладко, деликатно пикантно. Гладка, балансирана киселинност. Леко, но копринено чувство за уста. Нотки на печена какаова лавандула, мед, сайдер, праскова в аромат и чаша. Богат завършек с отлично насищане на вкуса, воден от праскова, лавандула и какао. Леко изсушава в дългосрочен завършек, но сладко-тонизираният аромат се промъква.

Леко, чувствително леко печено от много чиста сушена в плодовете Етиопия. Славите на това кафе са неговата хрупкава сладост и сложни аромати.

Андрю Кан. Островът на семейната война в Колумбия, 93.0

Сладко с приятно допълващ се горчив ръб; впечатляващо балансиран. Богата, дълбоко изразена киселинност. Сиропично, макар и оживено в устата. Нотки на тъмен шоколад, лешник, портокалов мармалад, намек за цветя, наподобяващи нарциси. Шоколадът и лешникът по-специално водят до дълъг, резонансен завършек.

Показва голямата, дълбока, балансирана структура на фина Колумбия; добре изпечено.

Марк Spottswood. Кения Gaturiri Micro лот АА. 92.5

Нежно остър, много сложен. Права, ярка, функционална киселинност. Mouthfeel е мършав, но буен, жив. Това кафе е най-успешно не толкова по структура, колкото по аромат и аромат: бадем, люляк, кръвен портокал, печено какаово копче, нотка на шафран. Ароматът се консолидира, но се запазва в нежно богат, сладко-тонизиран, дълбок завършек.

Изящна Кения; изглежда добре печена.

Хенри Чанг. Чувал за сух процес на етиопия Gedeo92.0

Голяма, сочна, плодово ферментирана. Кръгла, сочна киселинност. Пълна, макар и не тлъста уста. Нотки на маслен тъмен шоколад, пищни нощни цъфтящи цветя, канталупа. Приятно пикантната, сладко ферментирана нотка, която завършихме асоциирайки се с бразилския спирт cachaça, макар че грапата или по-селският стил на ракия също може да работи. Финалът е дълъг, богат, дълбок, със значително насищане на вкуса, въпреки че малко се скъси, докато чашата се охлажда.

Прекрасен пример за великолепния жест, богато ферментиращ стил на чашата с изсушена в плода Етиопия, добре печена.

Ханк Левайн. Колумбия Granja La Esperanza Geisha „Микро лота на Маргарита“.90.0

Деликатен, сладък, свеж. Ярка, жива киселинност. Сиропирана уста в устата. Нотки на меласа, бадем, печена какао-ноб, орех, орлови нокти и нотка на прясно набран зеленчук - грах или доматена лоза - в аромат и чаша. Богат, сладко-тониран завършек, въпреки че ароматът избледнява доста бързо.

Като се има предвид много забележителния сорт и производител на дървета, тук може да се отклони нещо. Структурата (киселинност, усещане в устата) е изключителна, но ароматът / ароматът трябва да са много по-сложни, изразени и динамични. Това избледняване може да се дължи на частично задържане след печене или по-старо зелено кафе, въпреки че доста приглушените аромати и меласата и нотките на зеленчука вероятно предполагат (алтернативно или в допълнение) много слабо развито печено.

Алън Барти, Колумбийска фамилия Guerra-La Gallimeta Wet Process, 89.5

Хрупкава, сладка, леко дървесна. Киселинността е деликатно бърза и балансирана. Mouthfeel е впечатляващо пълен и сиропиран. Нотки на бадем, меласа, рог, плодове, подобни на череша и нотка на цветя в аромат и чаша. Когато чашата е гореща, завършва добре: сладка, богата, дълга, с добро насищане на вкуса. Финалът има тенденция да избледнява и дървесната нотка се изпъква напред, докато чашата се охлажда.

Оценката ни за това кафе, когато чашата беше гореща, беше 90,5. Извадихме една точка за избледняване на вкуса и аромата, докато изстива, което подчерта акцентирания дървесен характер на фона, предполагайки или избледняване след печене, избледняване на зеленото кафе преди печене, или може би леко недоразвитие на печеното.



етиопско кафе арабика

Аарон Макдугал. Йемен Харааз Маркаха.89.0

Дървени, но сладки, богати. Основна киселинност. Живо, но леко грубо усещане в устата. Нотки на ягода, орех, печено какаово копче, нотка на ракия в аромат и чаша. Много сладък на финала, макар и все още дървесен, с нотната ягода по-специално се запазва в дългия финал.

Йеменските кафета не съхраняват и не превозват добре; може би избледняването на зеленото кафе е причината за нежната дървесна безхаберие, която притиска иначе много сладкото, ароматно сложно кафе, изсушено в плодове. Печеното изглежда звучно.

Ками Хил. Суевеси от праскови измити.87.0

Деликатен, меко жив. Киселинността е жива и нежно ярка, макар и малко дървесна. Mouthfeel е леко сиропиран на първо впечатление, макар и по-лек след това. Лимонова трева, мед, прерийни цветя, дървесен орех, нотка на ванилия в аромат и чаша. Някакъв аромат пренася в дълъг, сладко-тониран завършек.

Това кафе показва медоносния, сладък, но леко флорално-растителен характер на кафе, който най-вероятно не е бил напълно развит в печенето, може би защото прасковата е труден боб за печене.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese