Мед и естествени технологични кафета, Централна Америка 2014 г.

Преди девет години организирах панел за Асоциацията на специализираното кафе на Америка, наречен „Използване на алтернативни методи за обработка за създаване на диференциация на продукти: перспективи и възможности.“ Представен на испански и английски език, той привлече около петстотин производители на кафе и пекари. Цялостната предпоставка на панела беше проста: кафето вече не е стокова напитка, а специализирана напитка, а успехът в специализираните напитки отчасти се ръководи от диференциране на продуктите: с други думи, периодично предлагайки нещо ново и различно на пазара. Посочих в моите встъпителни бележки, че производителите на кафе имат само три инструмента за разграничаване на сензорния профил на реалния си продукт, тяхното зелено кафе: 1) тероар ​​(къде е засадено кафето), 2) сорт дърво (какво дърво се засажда) и 3) метод на обработка (как плодовите остатъци се отстраняват от боба и как се сушат). Тъй като земеделският стопанин може да има проблеми с преместването на фермата си в нов тероар ​​и тъй като засаждането на нови дървесни сортове е потенциално сложна инвестиция за създаване на разлика, която може да отнеме години, за да се изплати, логична първа стъпка при разграничаването на вашето зелено кафе от нечия друга е да експериментирайте с обработката или нарочно въвеждайте вариации в сложните серии от стъпки, включващи сушене и отстраняване на меките плодови остатъци от кафените семена или зърна.

През 2005 г. това беше доста радикална идея. Обработката се разглеждаше до голяма степен не като творчески инструмент, а като досадна необходимост, която трябваше да бъде преодоляна възможно най-ефективно с възможно най-малко увреждане на целостта на боба. Хората на кафе нямаше да погалят брадите си и мъдро съветват, че преработката може да навреди само на сетивните свойства на боба, а не да им помогне.

Е, както демонстрират петдесетте кафета, които купихме за тази статия, и като по-младото поколение производители на кафе, пекари и вносители откриха, вариантите в обработката, които се следват внимателно и внимателно, могат да променят сензорните свойства на кафето по невероятни и вълнуващи начини. Може би не правете кафето от дадено дърво по-добре, но го направете добро по различен начин. Вярно, сред петдесетте кафета, които купихме, имаше няколко губещи: кафета, които вероятно щяха да се справят по-добре с вида на чистата и ясна мокра обработка, която все още е стандартна практика в Централна Америка. Но повечето от останалите проби бяха солидни до невероятни и най-вече рядко, ако някога скучни. От общо петдесет проби, тринадесет са получили 93 или повече, дванадесет от които са прегледани тук. (Spyhouse Coffee Roasting изпрати две кафета с 93 оценки; тук разглеждаме само едно от двете). Още седем проби от други пекари кацнаха на 91 до 92 и още десет на 90.



Всичко изключено, Изключени скинове или Нищо изключено

Към пробите от този месец бяха приложени два основни алтернативни метода на обработка: естествен или сушене вътре в целия плод и мед, или сушене с отстранени кожи, но с част от плодовата каша все още прилепва към боба. Нито един подход не представлява ортодоксален метод за обработка на кафетата в Централна Америка, който е мокрият или измит метод, при което всичко от меките плодови остатъци, както от кожата, така и от пулпата, се отстранява от боба, преди да се изсушат. Традиционният протокол за мокра обработка е първо да се премахнат кожите, след това да се разхлаби лепкавата плодова каша чрез естествена ферментация и накрая да се отмият разхлабените, отпуснати плодове. Наскоро, особено в Коста Рика и Колумбия, традиционният етап на ферментация и измиване е заменен с механично демуцилиране: след машините за отстраняване на кожата изстискайте слузта или плодовата плът от боба с много малко използване на вода. Тези устройства за механично демуцилиране имат две предимства пред стария подход на ферментация и пране: ако се използват правилно, те дават по-последователни резултати от метода на ферментация и пране, докато изискват по-малко внимание, и използват много по-малко вода, което ги прави по-добри от околната среда перспектива. Вярно е, че методът на ферментация и промиване може да се управлява без изпускане на замърсена вода в околната среда, но това управление е малко тромаво и скъпо.

Във всеки случай, двата основни алтернатива на всеки от тези подходи за мокра обработка са древният сух или 'естествен' метод, при който бобът просто се изсушава вътре в целия плод (остатъците от плодовете се отстраняват по-късно с машина) или метод, различно наричан мед или целулозен натурален, при който кожичките се отстраняват, но бобът се изсушава с цялата или част от плодовата плът или слузта, която все още се придържа към тях. Процесът с мед може да се управлява по различни начини. Единият начин е просто да изсушите боба и да ги изсушите (сега в Централна Америка често се нарича процес „черен мед“), а другият е да използвате описаните по-рано демуцилиращи машини, за да премахнете част от плодовата каша, но не цялата. това, което понякога се нарича „жълт мед“ (премахната по-голямата част от плодовата каша) или „червен мед“ (само част от плодовата каша е отстранена).

Натуралите носят деня



martinson k чаша

Петдесетте алтернативно обработени проби, които купихме през този месец, се разделиха равномерно между меден и естествен процес. Но за купенето на този месец, най-малко, пълните натурални или изсушени в плодове кафета пренесоха деня с явно по-високи общи оценки от медообработените проби. От тринадесетте проби, които оценихме 93 или по-добре, десет бяха обработени по метода на пълния натурален или сушен в плода, за разлика от само три, обработени по метода с мед. И в долния край на рейтингите имаше значително повече медени кафета от натурални. Нито един от природните, които купихме, не отбеляза по-малко от 88.

Дори няма да се опитвам да предположа защо натуралите преобладават толкова решително. Ако получа някои отговори, които имат смисъл, ще се почерпим от тях за малко блог по темата по-късно тази година. Ще кажа, че изглежда е имало голям скок в разбирането и контрола на производството на природни продукти, особено в Панама и в Етиопия. Сега изглежда, че производителите от най-висок клас разбират как да модулират кривата на сушене, за да увеличат максимално сладостта и плодовете, без да предизвикват прекомерна ферментация на захарите. Когато прищявката за естествено преработени кафета от Етиопия и Централна Америка за първи път се разви, ние сме склонни да получаваме сушени в плодове кафета, в които ферментът беше див и възбуждащ плод отпред, но често стипчив и почти гнил вкус на финала, по-специално, когато чашата се охлажда и вълнението от ароматите се разсейва, оставяйки силното въздействие на фермента да претегля основната структура на чашата.

Нотата на фермента: ръж, ракия, ром или нищо?

В наши дни обаче човек се сблъсква с естественици с почти никакви сензорни внушения за ферментация. Прегледаните през този месец например Dragonfly Panama Elida Estate Natural (94) и Old Soul Panama Elida Natural Lot # 5 (93) показаха голяма сладост и разкошно сложни плодове с почти никакъв намек за ферментиране. Панама NPGE Perci N2 в Намусайро, натурален от Ninety Plus, един от световните лидери в кафетата от висок клас сушени в плодове, показа само лек, фин намек за чисто изразено ферментиране (свързахме го с ръжено уиски), толкова фини, че сякаш не предават никакво усещане за алкохол като всички, а само платоновски полъх на духовете. Повечето от другите натурални материали, които разглеждаме този месец, показват по-явен намек за ферменти, но само намек и едно плавно и приятно интегрирани със сложни плодови и цветни нотки. В пробите от този месец ние сме склонни да свързваме намека за ферментация най-често с ракия, въпреки че ръжното уиски изскочи отново от нашата банка асоциации, както и предложението на тъмен ром (в сладко тропическото сладко тропическо момиче, с оценка 94 на Байрон от Маракатурра, естествена Никарагуа ).

Забележки, свързани със сладко-ферментирали спиртни напитки, разглежданите през този месец натуралисти показаха вариации на често екзотични плодове с нискокисели ниски киселини, вариращи от деликатни и слоести до дълбоки и богати, винаги с цветно усложнение и обикновено хрупкав шоколад ние обичаме да наричаме печено какао ноб. Завършванията в тези кафета с изсушени в плода са били чисти, дълбоки, резонансни, често със значително ароматно дълготрайно и малко, без прекомерно изсушаване или стипчивост.



киркланд кафе със звезди

Вярно е, че ако същите тези кафета бяха обработени по класическия мокър метод, подозирам, че и те биха постигнали добри резултати, но когато се обработват по естествения метод, те изглеждат различна страна: по-дълбоко в усещането, по-малко ярки, но по-ярки и богати киселинност, малко повече сиропираща в устата и, може би, по-сложна на вкус.

Медовите проби

Много по-трудно ми е да обобщавам медените кафета от този месец. Те показаха по-голям диапазон на профила, може би защото имаше повече вариации в детайлите на обработката, по-специално по отношение на това колко пулпа е оставена да остане върху боба по време на сушене. Понякога една проба показва лека сладка нотка на спиртни напитки, като изключителната 94-рейтинг Compelling & Rich Panama Chiriqui Finca Santa Teresa Geisha, но като цяло пробите, обработени с мед, не показват нито намека на фермента, нито богато сложните плодове, показани от най-добрите натурали. Повечето бяха сладки, но обикновено бяха по-хрупкави и живи в киселинността и плодовете и като цяло малко по-ярки, макар и малко по-малко сложни от естествените. А медът в дъното на оценките често показваше сладък, но доста тъп, дървесен или подобен на орех характер, понякога сложен от небрежно леко печене, което изглежда остави центровете на боба недоразвити.

Картата на сорта

Сега към въпроса за разнообразието на дърветата. По-голямата част от висококачествените кафета през този месец бяха не само получатели на обсебващо внимание по време на сушене и отстраняване на плодове, но и бяха произведени от дървета от ботанически сортове Арабика, които, ако не се празнуват, са поне възхитени. Имахме три проби от този плакат от сортово разграничение, пикантния, рядък сорт Геша / Гейша. Двама от най-високо оценените Geshas бяха природни, включително грандиозният 97-кратният Ironman Камилина Гейша от Клач Панама и 94-рейтинговия NPGE Namusairo Panama Perci N2. Трета, 94-оценената Compelling & Rich Panama Chiriqui Finca Santa Teresa Geisha, беше добре обработена с мед. В допълнение към известните Geshas, ​​ние също така прегледахме две проби от цял ​​херилум-Бурбон в диапазона от 93 до 94, както и една проба на всички Maracaturra. Maracaturra е необикновена кръстоска между здравия, широко засаден сорт Caturra и странния, мамотски марагогипе. Кръстът е създаден от земеделския производител, който произвежда кафето, Байрон Коралес и е концептуално свързан с по-известния сорт Пакамара, кръстоска между сортовете Пакас и Марагогипе, който за първи път е въведен в Ел Салвадор.

И накрая, може да се събере от тази чаша колко са внимателни много производители към потенциала на дърветата, които вече са установени във фермите им. Кафето Bacca Panama La Berlina Typica Natural (94) твърди, че е от дървета на много стар щам на класическия Typica, сортът, първо засаден в Латинска Америка. Sicahouse Finca Angelina Cost Rica Honey (93) е произведена от дървета от местния сорт Villa Sarchi. Villa Sarchi, като Pacas и Caturra, е мутант на сорта наследство Бурбон, но в случая такъв, който очевидно е избран за първи път в района на отглеждане на Западна долина, който произведе този месец пробата Finca Angelina.

Истински гейши и може би гейши

Бележка за Geshas / Geishas: От петте кафета с надпис „Гейша“ или „Геша“, които купихме за статията на този месец, три (всички разгледани тук) бяха великолепни, но две, уви, показаха много малък гешески характер в чашата. Освен това формата на боб за един не приличаше много на геша. Единият от тях може би е Гешас от Гватемала, а другият от Коста Рика. И двете бяха достатъчно твърди кафета (оценявани съответно 89 и 91), но купуването на потребител или нямаше да изпитва интензивността и сложността, които очаквахме от добросъвестния Геша.

Тост за нашите читатели и продуцентите, които подкрепят

И накрая, искам да добавя почит към нашите читатели и други потребители на специализирани стоки. Оригиналността и успехът на кафетата в статията на този месец е отчасти почит към онези от вас, които четат тази статия и са готови да платят премиум цени за най-добрите и оригинални кафета, независимо дали това е Гейша с рейтинг 97 г. петдесет долара половин килограм или умерено ценен фин натурален или мед, произведен от по-рядък сорт. В крайна сметка вие възнаграждавате и пекарите, и производителите с маржовете, от които се нуждаят, за да продължат да промотират кафето като творческо, конструктивно човешко начинание, а не като мрачен сутрешен навик, често субсидиран на гърба на тропическите бедни. Тази подкрепа за качество и разграничение е особено важна сега, когато фермерите от Централна Америка са изправени пред допълнителните предизвикателни предизвикателства за изменението на климата и епидемията от ръжда на кафе.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese