Медени кафета: тихо приключение

Медо кафе, обработка на мед - какъв прекрасен кафе език! Това е език, който се продава (в края на краищата, повечето от нас харесват мед), но се продава честно. Не мога да се сетя за по-добър дескриптор от „мед“ за процес, при който кафените зърна се изсушават с лепкаво-сладкия, златист слой плодова плът, който все още се прилепва към тях, по-скоро се изсушават, след като плодовата плът е напълно премахната, тъй като е в конвенционалния мокър или 'измит' процес. Бразилците, които основно популяризират медения процес, все още предпочитат да го наричат ​​с доста буйна фраза „пулп естествено“. (Бразилските лидери за кафе без съмнение се опитват да надграждат по-ранния си успех в езика на кафето, популяризирането на термина „натурали“ ', За да опише боб, който се суши в целия плод. Допреди няколко години кафето се сушеха вътре в цял плодове, кожа и всичко, както повечето кафета в Бразилия, се наричаха „сухо обработени“ или - разберете това - „немити“. Когато за първи път започнах на кафе преди четиридесет години, се питах как бразилците могат да се примирят с това термин. Какво, бобът им не се мие зад ушите? Но не повече. 'Naturals' надделя, достоен термин за фино и благородно кафе тип.)

Но не можете да ги спечелите всички, а централноамериканското изобретение на термина „мед“ за кафета със сушени в плодове пулпи изглежда е преобладавало навсякъде по света извън Бразилия. Можете да видите както победата на този термин, така и привличането на самия процес в световния диапазон на произхода, представен сред 21 медени кафета, които тествахме за доклада за този месец: седем Коста Рикас (четири прегледани тук), пет Ел Салвадорс ( два прегледани тук), два бразилски (един преразгледан тук) и по един от далечен асортимент от произход: Никарагуа, Панама, Колумбия, Суматра, Руанда (медът на Коко Руанда от PT се появява тук на 93), Тайланд (райът) Полуизмитият Java Тайланд е тук на 91) и Хондурас (червеният петел Хондурас Финка Лас Флорес се появява на 91).



колко дълго траят зелените кафени зърна

Еволюцията на меда



Относителното доминиране на мед от Коста Рика, както по брой подадени, така и по брой прегледани, не трябва да бъде изненада. Въпреки че процесът е пионер в Бразилия, терминът мед и прилагането на процеса към малки, рафинирани много кафе е популяризиран в Коста Рика, част от костариканската „микромилийна революция”, в която фермерите се възползват от по-новите компактни механични мокри -обработващи машини да започнат да обработват собствените си кафета, а не да продават кафените си плодове на големи мелници.

Кафетата, обработени с мед, сушещи в повдигнати легла

Наличието на механични машини за влажна обработка, които изстискват или почистват плодовата плът или слузта от боба, използвайки само много малко количество вода, правят възможно още по-нататъшно усъвършенстване на медения процес. Днес ще намерите кафе „черен мед“, „червен мед“, „жълт мед“ и „бял ​​мед“. При процесите на черен мед и червен мед бобът се суши с цялата или почти цялата плодова пулпа, прилепнала към боба. Разликата между двата процеса, черен и червен, зависи от това колко бързо или колко бавно се изсушава бобът: черният мед очевидно се изсушава по-бавно от червения. В случая на жълт мед, машините за механично демуцилиране се настройват така, че да извадят някъде между 20% до 50% от слузта или плодовата плът преди изсушаване (тук не се разглеждат изрично описани примери за жълт мед), докато с бял мед почти всички плодовата плът се отстранява, оставяйки само тънко покритие на боба, може би 10%. Така че, ако следваме хипотетичен модел за това как обработката влияе върху характера на чашата, може да очакваме кафета с бял мед да изпият най-ярките и прозрачни; с други думи, най-много като конвенционално измито или мокро преработено кафе, докато може да очакваме, че черният мед и червеният мед (в който цялата или почти цялата плодова плът е оставена на зърната) се чаша най-близо до напълно изсушен, кафе с плодове: може би по-плодово, с повече шоколад и ароматно дърво.

Купа срещу хипотеза

Нашите резултати само отчасти подкрепиха тези хипотетични очаквания. Със сигурност 93-оцененият екватор на Коста Рика Ел Агуакате бе сред най-чистите и най-ярките от десетте прегледани кафета, докато две от трите проби от червен мед, които разгледахме, Магнолия Коста Рика Еснидер Родригес (91) и Манзанита Ел Салвадор Лома La Loria (91) показа признаци на свързани с обработката вариации в стила на чашата, по-специално необичайно, макар и доста атрактивно преплитане на нотки на флорални и ароматни дървета. Въпреки това, трети червен мед, островът на Реюнион Сол Насиенте Коста Рика (91) беше контрастно свеж, деликатен и пикантен.

Преминавайки към черен мед, две от четирите проби, които тествахме, показаха тежкия, доста дървесен характер, който човек може да очаква от кафето, изсушено в плодовете твърде бавно. От друга страна, черният мед с 93-рейтинг Коста Рика Ел Пуенте Серо Верде Черно Мед беше особено жив, без никакви признаци на ароматизираща вкуса, само чист, но впечатляващо сложен ароматен профил, пикантен и дълбоко сладък, сладост, който можем да отнесем отчасти процеса на черния мед и внимателното изсушаване в плодовата плът.

По-нататъшно усложняване на всички усилия за обобщаване на нашите резултати, методите за обработка на половината от разгледаните тук кафета не бяха описани подробно, въпреки че информацията, която имахме, ясно е квалифицирала тези проби за този доклад. Например, завладяващият сложен пропелер El Salzoor Finca El Pozo (93) и поразителният и оригинален PT Coko Ruanda Honey (93) са просто етикетирани „мед“, без да е прикрепен цветен модификатор. Предполагайки бразилските практики, можем да предположим, че финият целулозен натурален Espiritu Santo Brazil от Java Blend отговаря на критериите за „червения“ мед, въпреки че приятното му съчетание на пищна тръпчивост и беррисова сладост в чашата може също така да го направи конвенционално измито кафе. Полуизмитият Paradise Roasters Java Тайланд (91), богат на пикантен шоколадов характер, беше обозначен като „полуизмит“, въпреки че получената информация при обработката му предполага, че отговаря на критерия за жълт или бял мед, тъй като е бил изсушен с някои но не всички отстранени слуз.

Леко екзотична непредсказуемост

Цялата предходна двусмисленост подсили общото ни заключение, докато прегледахме тези 21 проби от мед: Струваше ни се, че основната характеристика, която преработката на мед (или целулозна натурална) носи на кафетата, е леко екзотична, леко непредсказуема сложност. Със сигурност преживяхме много повече вариации в чашата, докато се движехме около масата с тези кафета, отколкото бихме направили например с маса конвенционални мокро преработени или измити кафета от приблизително същия набор произход. И с изключение на двете доста плоски, монотонирани кафета с черен пчелен мед, тези непредсказуеми разлики бяха оригинални и ангажиращи, а не отлагане или разсейване.

Вероятно тези вариации на чашата се получават от различията в това, каква част от плодовата плът е била отстранена от боба преди сушене и как е обработена сушенето. Като цяло четирите най-добри 93 проби с оценка 93 показаха естествена сладост, фино екзотични вариации в аромата и аромата и гладкото, вискозно усещане в устата, което може би е свързано с добродетелите на метода за обработка на меда. От друга страна, тези четири високо оценени проби останаха сравнително чисти, с чиста, често ярка киселинност. Следващото ниво надолу - шестте проби с оценка 91, също бяха доста ангажиращи, но показаха по-ясни (макар и все още атрактивни) признаци на въздействие от различията в обработката: нотките на подправки и ароматни дървесини са склонни да усложняват плодовете и цветята, например и в случаят с Honduras Red Rooster Finca Las Flores Honey - слаб, макар и привлекателен намек за ракия на фермента.



кафе, отглеждано в Калифорния

Меден процес и произход

Въз основа на това скромно вземане на проби изглежда, че процесът с мед допринася за приключения и оригиналност на видовете кафе, които обикновено са свързани с мокрия метод. Това не означава, че медът произвежда 'по-добра' чаша от мокра обработка, просто различна и по-екзотична и не толкова предвидима. В случая на произход, при който мократа обработка обикновено се извършва по традиционни методи, включващи ферментиране на плодовата плът преди отмиването й, например в Гватемала или Перу, а не чрез използване на машини, които изстискват или изстъргват плодовете, както обикновено в Коста Рика и Колумбия, предимствата на медения процес при предаването на сложността и нюанса на чашата може да са по-малко значими. И с произход като Руанда и Суматра, където традиционните местни методи за обработка вече добавят особена интрига към чашата, внимателната обработка на меда може да доведе до различна от обичайната чаша, макар и не по-интригуваща или авантюристична. Бразилия представлява друга ситуация изцяло, тъй като нормата в Бразилия е „естествена“ или суха обработка. Медните или целулозно-естествените бразили почти винаги са с по-лека крак от типичните за Бразилия пълни натурали, с повече деликатност и яркост и по-голям акцент върху костилкови плодове и цветя, а не ядки и шоколад.

Във всеки случай, любителите на кафето, които ценят леко екзотичното над познатото и предсказуемото в все още класически ярка и балансирана чаша, могат да бъдат особено добре сервирани с медени кафета от класически произход като Коста Рика, Хондурас и Ел Салвадор. А ангажираните почитатели трябва да се насладят на приятното предизвикателство да прочетат в чашата фино оригиналното въздействие на все още развиващите се усъвършенствания на технологиите за обработка на меда.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese