Медени и пулп натурални кафета

„Мед“ е сравнително нов термин, описващ кафето, изсушено с цялата или част от лепкавата плодова каша или „меда“ (мил на испански), който все още се придържа към боба. Онези, които са запознати с методите за обработка на кафе, разбира се, ще разпознаят тази практика като един вид компромис между още два познати метода на обработка: сухият или „естественият“ метод, при който бобът се суши, докато е изцяло затворен вътре в плодовете, и влажният или „измит“ метод, при който всички остатъци от меки плодове, както кожата, така и пулпата, се почистват преди кафето да се изсуши. Подобно на всички вариации в метода на обработка, обработката на меда силно влияе върху характера на чашата, което несъмнено е основната причина производителите, особено в Централна Америка, да експериментират с нея. Всички деветнадесет кафета с мед, които купихме за тази статия, изглежда са специално приготвени кафета с малки партиди, предназначени да развълнуват пазара на специализирани стоки от висок клас. Ако съдим от нашите проби, какво може да очаква любителят на кафето от тези експерименти?

Нещо различно

Тези медени кафета не се отклоняват драстично или ефектно от „измитата“ или мокра обработена сензорна норма за фино кафе, но те се отклоняват. Те бяха по-закръглени по киселинност, с по-малко цитрусова яркост и повече шоколад, повече ароматно дърво и като цяло малко повече сладост.

Нещо по-малко предвидимо

Тези проби от мед не само се различаваха от нормално обработената норма на мокро, но и доста се различаваха една от друга. Всички проби от мед, които купихме този месец, са с произход от Централна Америка: Салвадор, Коста Рика и Никарагуа. Ако бяхме купили същия брой конвенционални кафета с мокро преработка от същия произход, със сигурност не бихме изпитали толкова богат и разнообразен набор от сензорни изрази, както правехме с тези медени кафета.





costco кафе от боб

Отчасти това може да е така, защото сензорните очаквания са ясно установени за мокро преработени висококачествени кафета от Централна Америка, а производителите, грейдърите, износителите и вносителите са склонни по същество да редактират кафетата, за да се уверят, че отговарят на тези ясно дефинирани очаквания. Не са установени такива ясни очаквания за медените кафета, позволяващи на производителите да имат отворени условия за техните експерименти. Не че никоя от получените проби показваше ясен признак на неприязън. Всъщност като цяло тези проби от мед бяха забележително без омърсяване и постоянно съгласувани, макар и приятни по различни начини.

Например, El Salvador Casas de Lamina от Temple Coffee (92), с намека си за бренди от плодови ферменти, наслагващи се на черен черен шоколад, предложи по-тиха и по-сдържана версия на плодови натурално обработени кафета. От друга страна, Caffe Ladro El Salvador La Roxanita (92) беше богато суха и сладко сладка, структура, която бихме могли да очакваме от мокро преработено кафе, макар че интензивното богатство на шоколадови тонове, което подозирам, произтича от задълбочаващото и закръглящо въздействие на метода за обработка на меда. Медът El Salbior El Rubi от кафе Klatch (91) беше буен, почти силно флорален по характер и тих в киселинност, и двете характеристики, които може да очакваме да се засилят от процеса на меда. И накрая, Никарагуа Plantio el Aserradero от кафето на Велтън (90) се натъкна на трансакеанична вариация на чашата с мокрана обвивка на земята и плодовете Суматра, макар и деликатна и необичайна вариация с нейните безспорни меляси и мокри дървесни нотки.

Целият мед срещу някои от мед

Подозирам, че тези разлики произтичат главно от вариациите в това как се изсушават кафетата. Но те също се отнасят до съществена променлива в начина на провеждане на процеса на мед. Както бе пионер в Бразилия преди около петнадесет или двадесет години, процесът на 'пулп естествен', както го наричат ​​бразилците, просто включваше премахването на кожичките от плодовете и оставянето на кафето да изсъхне с почти цялата плодова каша (да не говорим за парченца от кожа) все още се придържа към боба. Днес, както в Бразилия, така и в Централна Америка, този прост метод остава норма за естествения процес с мед / целулоза и подозирам, че по-голямата част от пробите, които прегледахме този месец, бяха подготвени по този пряк подход.

Въпреки това, процесът на мед е нюансиран през последните няколко години чрез използване на машини, наречени механични демуцилагери. Тези машини са предназначени главно за изцеждане или изстъргване на цялата плодова пулпа или слуз от прясно зърнените зърна, правейки ги механизирани заместители на традиционния метод 'ферментиране и измиване', при който пулпата първо се омекотява чрез естествена ферментация и след това се измива от боба използвайки подвижна вода. Производителите откриха, че могат да използват някои стилове на демуцилираща машина, за да отстранят някои, но не всички слизи, преди да изсушат боба. В поне една мелница в Коста Рика, например, кафетата с мед се наричат ​​или „червени“ (всички слуз се оставя да изсъхнат върху боба, превръщайки ги в червеникав цвят) или „жълти“ (част от слузта се отстранява с машина и кафето изсъхва до тъмножълт цвят) Имаме изрично описано „жълто“ медено кафе, прегледано тук, финото, балансирано Коста Рика Ел Еспино Жълт мед Caturra от Willoughby's Coffee (89). Контрастирайте този профил с по-здравите и идиосинкратични профили за Клач Ел Руби и храма Каса де Ламина например, и подозирам, че ще имате добра начална точка за четене на разликите в тези две вариации на мед, докато производителите продължават да изследват и усъвършенстват. този богато обещаващ подход за изработване на сензорни вариации на финото кафе.

Следмова за терминологията

Лексиконът, който е разработен, за да опише естествения процес с мед / целулоза, е във флюс; различни страни и дори различни производители в една и съща държава могат да използват припокриващи се, но различна терминология. Снимка на текущото използване:

Пулп натурален: Широко използван термин за кафе, обработен чрез премахване само на кожата на плодовете и оставяне на цялата плодова пулпа, прилепнала към боба по време на сушене. Термин, първо въведен в Бразилия. Често се използва еквивалентно на „мед“.



брой кофеин в кафето

Червен мед: Използва се сред някои производители в Централна Америка. По същество описва същия процес като целулозен естествен; и в двата случая кафето се обработва, като се отстранява само кожата на плодовете и се оставя цялата плодова пулпа, прилепнала към боба по време на сушене. Сравнително гъстото покритие на слузта придобива червеникав отлив, когато бобът изсъхне, оттук и „червеният“ мед.

Полуизмити: Използва се главно в Бразилия за описване на кафе, в което част, но не цялата плодова каша се отстранява с машини за демуцилиране, преди бобът да се изсуши. Обикновено се получава по-лек, по-деликатен профил от този, произведен чрез пълната пулпа с естествен / червен мед.

Жълт мед: Използва се сред някои производители в Централна Америка, за да опише същия процес като полумит, както по отношение на техниката, така и по типичния профил на чашата. Позволяването на по-малко слуз да остане върху боба по време на сушене означава, че те придобиват златист цвят, по-тъмен от „червеното“ медено кафе, но по-светъл от напълно измитото или пергаментно кафе.

Черен мед: Най-малко една мелница в Коста Рика използва този термин, за да опише кафе, изсушено с цялата плодова пулпа, останала върху боба (подобно на целулозен натурален / червен мед), но приложена върху много сладки плодове от пика на реколтата, който изсъхва дори по-тъмно от „червения“ мед.



най-вкусно безкофеиново кафе

Специални благодарности на

Бари Ливайн от кафето на Уилоуби, както за ценна информация, така и за снимка, която скоро ще бъде показана на началната страница на този месец.

Бразилски натурални кафета

Не се появи в рецензиите на този месец, тъй като новата реколта от реколтата в Бразилия през 2012 г. тъкмо достига до Съединените щати. За прегледите на висококачествените натурални кафета в Бразилия от реколтата 2011 г. вижте статията ни за април 2012 г. Coffees of Brazil и свързаните с тях отзиви.

Ревюто за кафе 2012. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese