Как работи прегледът на кафето

Преглед на кафето е онлайн публикация, която преглежда кафетата и ги коментира във формално написани доклади за дегустации и неофициални блогове. Кенет Дейвидс и Рон Уолтърс основават Преглед на кафето през 1997 г. Днес той е домакин на над един милион уникални посетители годишно. Всички Преглед на кафетоПоследните седемнайсет години прегледи, доклади за дегустации и блогове са архивирани и достъпни на сайта.

Преглед на кафето създаде използването на 100-точкова оценка за оценка на кафето. Асоциацията за кафе на специалитетите на Америка и Cup of Excellence започнаха да използват 100-точкови системи около година или две след това Преглед на кафето започна практиката. Повече за използването на 100-точковата скала се показва по-долу.

Кой оценява кафетата и пише отзивите за Преглед на кафето?



основна смес от Дикинсън

Преглед на кафето редакторът Кенет Дейвидс пише повечето отзиви и всички доклади за дегустации. Кен е в бизнеса с кафе повече от 40 години и оттогава е съосновател Преглед на кафето внимателно е дегустирал и систематично оценявал над 30 000 кафета. Той е издал три книги за кафе, които колективно са продали повече от 350 000 копия.

В момента двама допълнително обучени дегустатори тестват всички кафета с Кен и допринасят за оценки и език за рецензии. Сензорните и описателни умения на асоциирания редактор Джейсън Сърли, първоначално преработени чрез проучвания за чай и дегустация с известния китайски авторитет за чай в Сан Франциско Рой Фонг, бяха потвърдени, когато той издържа Q-оценката на Института за качество на кафето. Асоциираният редактор Ким Уестерман е широко публикувана писателка на храни (New York Times, Forbes, много други) и сертифицирано вино сомелие. Дегустаторите на гости от кафе индустрията също често участват в Преглед на кафетоКупички и дегустации.

Как се оценяват кафетата?

Цялото преразглеждане се извършва на сляпо, което означава, че кафетата се идентифицират само по номер в мястото, в което са купени или дегустирани.

  • Дегустационните протоколи са стандартизирани. Протоколът за закупуване на Specialty Coffee Association of America (SCAA) се използва например за кафета, предназначени за варене.
  • Макар че Преглед на кафето статиите обсъждат и често изпреварват социално-икономически и екологични проблеми около производството на кафе, и въпреки че статиите могат да споменават проблеми на начина на живот, смятаме, че уникалният ни принос честен и съобразителен сетивен оценка на кафе. Ние не оценяваме кафето на базата на това, което е готино или модерно и, въпреки че може да се радваме да видим, че устойчиво сертифицираните кафета се оценяват високо, или неоценено произходът оценява неочаквано добре, или малък блясък на стартиращ печене, ние правим всичко възможно да нека подобни лични предпочитания или капризи да ни влияят.

Относителността на вкуса (или: Как можете да ми кажете, че кафето е 94?)

Обсъждам по-големите проблеми на оценяването на кафе, използвайки 100-точкова скала „Парадоксът със 100 точки за оценка“, статия, публикувана за първи път в Печене списание през 2010 г. и възпроизведено тук, По-долу е много съкратена, умалена версия на аргумента, направен в тази статия.

  • Вкусът или сензорните предпочитания са принципно относителни и не може да има претенция за универсална валидност, прикрепена към оценка на кафе или друга напитка.
  • Но можем също така да предположим, че съществуват общности с вкусови или сетивни предпочитания, които отразяват широкото съгласие в рамките на дадена култура или култури.
  • Една такава общност на вкусово-сензорна интерпретация съществува в световната общност на хубавото кафе, обхващаща кафе специалисти и любители както в страните консумиращи, така и в производителите.

Ето го Преглед на кафетоРазбиране на тези предположения на глобалната кафе общност:

  • Киселинното усещане в кафето е в основата на доброто, стига да не е сурово, прекомерно или стягащо.
  • Гладко вискозно или леко сиропирано / копринено усещане за уста е по-добро от тънко, воднисто или копринено чувство за уста.
  • Ароматните и ароматни нотки, които са сложни и сравнително интензивни, са по-добри от тези, които са прости или избледнели.
  • Като се има предвид, че кафето е присъща горчива напитка, естествената сладост е добра, докато твърде много горчивина е лоша.
  • Ароматите и ароматите, които се развиват естествено от самото кафено зърно, когато са умело обработени и печени, като флорални, плодови, цитрусови, мед, меласа и шоколад, са по-добри от ароматите, които се получават от грешки, направени по време на отстраняване и сушене на плодове, като вкуса от гнили ферментирали плодове, плесен или мухъл или лечебни аромати.
  • Дългият, сладък, наситен с вкус послевкус е по-добър от кратък, бързо избледняващ, стипчив или ароматно празен послевкус

И неявно и изрично, Преглед на кафето следва тези предположения при генерирането на своите оценки и прегледи.

Защо не виждам повече тъмнопечени кафета с високи оценки Ревю за кафе?

Правим всичко възможно да бъдем положителни по отношение на кафетата с тъмно печено и обикновено има празник около масата за чаши, когато се появи по-тъмна печена проба със сравнително висока оценка. Въпреки това, през годините внимателно дегустиране на хиляди проби от кафе, които в общи линии трябваше да приемем, че тъмното изпичане или печенето много преди онова, което пекарите наричат ​​„втората крек“, не води до превъзходно кафе, когато това кафе се оценява с помощта на „глобалното фини предположения за кафе “, цитирани по-горе (някои еспресо могат да бъдат изключение).

Много потребители се радват и ще продължат да се наслаждават на кафета от тъмно до крайно тъмно печено, защото, както посочих по-рано, вкусът е сравнителен.

Но отново, имайки предвид цитираните по-рано предположения и споделяни от повечето в глобалната общност за хубаво кафе, изглежда, че след печенето на тъмно изпечени кафета след пускане в секунда не изглежда да се получи оптимално сетивно усещане за кафе, което може да се получи от фино зелено кафе. Тъй като печеното става по-тъмно, той заглушава сложността и сладкото ярко усещане, което наричаме киселинност, като същевременно постепенно засилва горчивината. Преди всичко по-тъмното печене притъпява разликите, които отличават различни видове и произход на хубаво кафе един от друг, пречи на насладата ни от тези различия.



преглед на зеленото кафе

Ами екстремното леко печене?

Въпреки че понякога чаша кафе, което е просто печено твърде леко (има вкус на дървесина или нишесте, с неразвит аромат и вкус), като цяло:

  • Установихме, че кафетата могат да се развият напълно при доста леко печене
  • Ключът е фразата „напълно развита;“ от време на време вкусваме кафета, приведени в лек, но все още разумен печен цвят, но според нас тези кафета все още не са напълно развити - чашата остава малко нишестена или дървесна или тънка в устата или тревисти, или подобни на чай в отрицателен смисъл и т.н.
  • Предполагаме, че тези кафета са били лошо профилирани по време на печенето; преди всичко, че централната част на боба не е достатъчно развита
  • Вярно е, че едно наистина фино зелено кафе все пак, предвид нашия вкус и калибриране, ще отбележи доста добре при леко недоразвито леко печено. Но често сме преследвани от усещането, че хубавото кафе, което чашаме бих могъл са показали много по-добре.

Това е частта за печене Но защо кафетата, които се пекат повече или по-малко еднакви, привличат такива различни оценки?

Първо, защото някои зелени, непечени кафета са с по-високо качество от други и второ, защото сред тези висококачествени кафета някои изразяват качеството си по по-сложни и интересни („отличителни“) начини.

Някои зелени кафета са по-добри качество от другите

качество в зеленото кафе обикновено се дефинира от това колко внимателно е обработено кафето в дългото му сложно пътуване от влажно семе на малък, изтънен сладък плод до стабилен, съхранен „зелен фасул“, готов за печене. Тази сложна история трябва да е позната на повечето читатели на Преглед на кафето, Качеството зависи например от това колко внимателно са били събрани и сортирани плодовете, така че само боб от идеално узрели плодове да стигне до чашата; за това колко внимателно плодовете са били отстранени от семената или боба и по какъв метод; и колко внимателно са изсушени пресните семена или боб. Ако всички тези взискателни действия са изпълнени внимателно, напълно наистина, кафето ще бъде напълно без аромати. Всяко изкривяване на вродения му характер ще бъде фини, приятни изкривявания, които са създадени нарочно от мелничаря (или избрани от износителя), за да засилят вродения характер на боба.

Кафето, което не е третирано добре във всички аспекти на неговото приготвяне / пътуване, обикновено предава леки до драматични неприятни вкусове: предложение за гниене или компост, например, мана или мухъл, киселост или прекомерна горчивина. Въпреки че често вкусваме леко опетнени кафета Ревю за кафе, рядко ги преглеждаме, защото смятаме, че основната ни роля е да идентифицираме кафетата, на които потребителите ще се радват, и да ги опишем по начини, които предават това удоволствие на нашите читатели. Занимаваме се само с преглед на некачествените кафета, когато извършваме проучвания на широки пазарни категории, които не позволяват на потребителите много реален избор: маркови кафета за супермаркети, например, кафета с еднократно подаване на капсули или кафе-магазини с големи кутии. С висококачествените кафета, които предлагат на потребителите широк спектър от избори, ние приемаме, че нашата роля е да идентифицираме и празнуваме победителите, а не да касираме губещите.

Някои висококачествени кафета също са по-отличителни, по-необичайни или по-сложни от другите

Отличителен в зелените кафета се генерира по много фини начини: преди всичко от вида дърво, което е произвело кафените плодове, но също и чрез нюанси на отстраняване и сушене на плодове и от често тайнственото въздействие на почвата и климата,

Сорт дърво. Това не е мястото, за да свидетелстваме още веднъж, че кафетата от дървета от вида робуста, колкото и да са полезни в определени ограничени роли, не са толкова интересни или отличителни, колкото кафетата от дърветата от видовете Арабика и че някои сортове или сортове Арабика са повече интересен или отличителен от другите. Сред стотиците разновидности на арабика, отглеждани в света днес, има звезди и суперзвезди и, независимо дали искаме или не, кафетата от тези привилегировани сортове често доминират в най-високите оценки на Преглед на кафето. Те включват все още рядко срещания и известен сорт Геша / Гейша, различните местни сортове, отглеждани в Етиопия, SL-28 на Кения, и (малко по-малко отличителен, но все пак вероятно да впечатляват) сортовете, отглеждани от боб Pacamara и Maracaturra, и древните наследници Бурбон и неговите производни. Често ни е неудобно как последователно кафетата от тези сортове доминират в най-високите оценки при Ревю за кафе, но няма справедлив начин да наклоним игралното поле срещу тях.



оксо студена вара не се оттича

Метод на обработка. Някои кафета са по-отличителни поради сетивното въздействие на начина, по който се извършват сложните, фини действия по премахване на плодовете от боба и изсушаването им (събирателно наречени „преработка“). Никой метод за извършване на тези действия (независимо дали е мокър / измит, сух / естествен или меден / каширан естествен) задължително не произвежда по-сложни, отличителни кафета от останалите. Въпреки това, тези производители, които са внимателни и съзнателни за въздействието на техния избор на преработка, обикновено доставят по-отличителни кафета с по-висок рейтинг от тези производители, които са по-малко грижовни и не толкова внимателни към тях.

И накрая, Назад към оценки и числа

Преобладаването на високите, над 90 оценки на Преглед на кафето е резултат от нашата политика да се концентрираме върху успеха на кафето, а не да откриваме и наказваме провал. Обикновено тестваме тридесет или четиридесет специализирани кафета за цял боб например за доклад за дегустация, но публикуваме само рецензии от приблизително десет, които почти винаги са с 90 или повече, понякога много по-високи.

Освен това открихме, че високият край на световната кафе общност безмилостно повдига летвата за качество и отличие през последните десет години. Ние получаваме значително по-последователно фини проби сега, отколкото преди пет години. Така че, ако оценките на Преглед на кафето изглежда са пълзящи по-високо, причината може да не е инфлацията на рейтингите, а по-скоро отражение на засилената конкуренция и постижения в горния край на индустрията.

Нашата рейтингова система в момента калибрира приблизително така:

85/86 = Приемливо кафе, но нищо изключително - най-добрият боб от най-висок клас, например

87-88 = Интересно кафе, но или 1) отличителен, но леко недостатъчен, или 2) твърд, но не вълнуващ

89-90 = Много добро кафе, пиемо, със значително отличие и интерес

91-92 = Изключително, твърдо кафе с известно вълнение и различие в аромата и аромата - или супер изключително кафе, което все още може би има някакъв проблем, на който някои потребители могат да възразят, но други ще харесат - голяма, леко неуравновесена киселинност, например, или прекалено буйни плодове

93-94 = Изключителна оригиналност, красота, индивидуалност и отличие, без никакви негативни проблеми

95-96 = Перфектен по структура, безупречен и шокиращо отличителен и красив

97+ = Означава: „Не сме вкусили кафе от този стил толкова великолепно като това от много дълго време“

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese