Индонезия и Папуа Нова Гвинея

Суматра вероятно се превърна в любимото кафе на Индонезия в Америка, защото в първите дни на специализираното кафе изглеждаше най-отличителния произход от региона: по-тежък и по-богат от Ява, по-пищен и по-сложен от Папуа Нова Гвинея, малко по-постоянен и достъпен от подобни кафета от Сулавеси. И тогава Източен Тимор, източникът на две кафета в Индонезия в чаша за този месец, дори не е изнасял кафе.



самотно дъбово кафе

Въпреки това, превръщането в любимата на Америка Индонезия може да не е било изцяло положително развитие за Суматра. Интензивната конкуренция за кафе, което никога не е било особено последователно да започне, означава, че много второкласни суматри са проправили път на американския пазар през последните години: твърди, инертни версии, а не богатите, дълбоки, които направиха репутацията на Суматра, Поради тази причина изглеждаше подходящ момент да направим купиране на Суматри, съответстващо на свързания произход от други места в Индонезия и от Папуа Нова Гвинея. Кафетата от този месец включват пет суматри, две джави, едно сулавеси, два тимора и две Папуа Нова Гвинея. С други думи, това е широка и интересна гама от кафета от целия регион, но също така и много тънка селекция по отношение на всеки един конкретен произход. Ясно е, че не би било честно да се правят окончателни заключения за тези сложни начала, основаващи се на една или две проби в това групиране.

Обработката на кафе или как плодовете се отстраняват от боба и как бобът се суши е особено важен проблем, когато се описват разликите между кафетата в Индонезия и Папуа Нова Гвинея. Изглежда има два широки подхода в региона. Единият е класическият мокър или измит метод, при който плодовете се отстраняват от боба на сложни стъпки, използвайки сравнително едромащабна машина. Кафето от големите имения на Ява и Папуа Нова Гвинея се обработва по този метод. Очевидно органичните отглеждани кафета, които сега се появяват от Тимор, също се обработват по някакъв формален, механизиран измит метод.



В другата крайност са традиционните кафета с малки притежатели на Суматра и Сулавеси. Те се обработват от самите производители на селяни, използвайки изключително прости методи. Кожите на кафените плодове първо се отстраняват с помощта на малки, скромни, често ръчно затворени машини. След това лепкавият фасул се суши с плътта на плодовете, които все още са прикрепени (полусух процес) или месото на кафе се разхлабва чрез неофициална ферментация за една нощ в найлонови торбички, преди да се отмие на ръка в рекичка или в добре кладенеца вода (нещо като измит задния двор процес). И в двата случая продължителният контакт на плътта на кафените плодове с фасула дава по-тежък, не толкова ярък профил, отколкото официалните мащабни процеси, преобладаващи в именията на Папуа Нова Гвинея и Ява, където остатъците от плодове се отстраняват решително използвайки големи обеми вода.

Подобна разлика преобладава по отношение на сушенето на кафето. С кафетата на имението на Ява и Папуа Нова Гвинея процедурата на сушене е значително по-официална и контролирана от сушенето на дребни притежатели Суматрас и Сулавесис. Традиционната процедура за сушене в района на Мандхелинг в Суматра, например, има тенденция да се случва на нередовни етапи, като се започне от предния двор на земеделския стопанин и завърши във вътрешните дворове на износителите.

Това, което тези различия в техниката означават за вкуса, е, че именията Javas и Papua New Guineas са по-ярки, с по-леки тонове и обикновено по-последователни от традиционно обработените кафета от дребни притежатели от Суматра и Сулавеси. В най-добрия случай тези кафета с малки притежатели могат да бъдат уникални и отличителни: кръгли, богати, пикантни, но ароматно сладки. Ако нещо се обърка обаче, както често се случва, те могат да бъдат затъмнени и твърди на вкус (от непълно или прекъснато сушене), земни (от буквално изсушени на земята) или дори гъбени или плесенясали.



molokai vs kauai

Малката извадка от този месец подкрепя тези обобщения. Традиционно обработените Суматри и тази Сулавеси са по-ниско тонизирани и пикантно-сладки, докато именията, мокро обработените кафета са по-чисти, по-деликатни и по-високо тонизирани.



планина кафе братя планини

Това, което ме изненада обаче, беше отсъствието на истински нокаутичен пример на традиционна Суматра този път и почти съответното високо качество на двете имоти Javas. По-голямата част от Суматрите и традиционните Сулавеси са били помрачени от различна степен на твърдост в профила, вероятно поради грешки при изсушаване. От друга страна, двете имоти Javas бяха сред най-добрите, най-чистите и най-сложните, които съм вкусил от този произход от известно време. И двамата Папуа Нова Гвинея Сигрис бяха занижени, но ароматно отличителни.

Последна дума за вкуса и преработката в Индонезия: В купата се появиха две възрастни суматри. Кафетата за отлежаване са чудесно романтична традиция, която очевидно е възникнала с кафета, които са се трансформирали на вкус, докато са били пренесени от Ява в Европа във влажните корпуси на ветроходни кораби през 19 век. Днес индонезийските кафета се състаряват или умишлено и систематично, или небрежно и често по невнимание.

Умишленото стареене обикновено се извършва в складовете на износителите. Кафетата се държат в торбички, периодично се изваждат от торбичките, смесват се и се репат, и се връщат отново. Казаха ми, че добро кафе на възраст Индонезия се провежда и се обработва по този начин в продължение на четири до пет години.

С двамата възрастни суматри в купата на този месец бих се обзаложил, че остаряването е било прибързано или неправилно обработено от износителя. Сиропираната, почти скучна тежест на състарените кафета, която помня, едва ли е очевидна изобщо в презентацията на Armeno. Вместо това получаваме непосилна (може би затъмнена) твърдост. В предаването на Allegro тежката сладост е приятно присъстваща, но помрачена от приглушена версия на същата твърдост, която практически съсипва Armeno. Разликата между двете кафета може да бъде лечение в печеното: Привидно по-съзнателно печеният стил на Allegro вероятно по-добре разви потенциалната сладост и сложност в профила на възраст. история. Както наскоро ми посочи Алън Одом от Holland Coffee, покачването на цените на кафето преди няколко години несъмнено размиваше всяко старо, старо, съхранявано и забравено кафе от всеки склад в света и ги поставя на всички излизат на пазара, принуждавайки евентуалните износители на кафе да започнат да остаряват кафе отново. Тъй като цените на зеленото кафе паднаха рязко оттогава, вероятно ще видим повече кафета, преместени обратно в ъглите на складовете за стареене.



Аляска кафе печива fairbanks

Предлагам на любителите на кафето, които се интересуват от екзотичната практика на стареене, да изпробват Allegro от този месец, но избягвайте да пристъпвате към заключения. Изчакайте година или две и опитайте отново. Стареенето на кафетата е процедура, която възнаграждава търпението както на потребителите, така и на производителите.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese