Учене от Суматра

Купя кафе професионално по-малко от година. Кен Дейвидс ме нае за първи път Преглед на кафето миналия август, като се има предвид, че моят опит в писането на храни и вина, както и в академичните среди, ми се струваше достатъчно добра визитна карта, за да се потопя в света на кафето. Но, разбира се, за да изпълня правилно тази работа, ще трябва да се обучавам на чаши, строгата сензорна оценка на кафето. Докато дълго време се наслаждавах на любимите си кафета, приготвени сравнително внимателно вкъщи, най-вече като преливки, никога не бях насочил вниманието си към кафето по толкова прецизен начин, както се бях научил да се съсредоточа върху виното като сомелие и писател на вино. Бързо научих, че кафето е поне толкова сложно, колкото виното и може би по-нюансирано в неговите социокултурни пресечки. Този месец купата на 27 Sumatras за нашия дегустационен доклад за юли подчерта моите първи ранни уроци, както и отвори изцяло нов квадрант на ароматичното колело за мен.

Това е обработката

Първите ми опити за купата с Кен и Джейсън Сарли, наш резидент Q-класник, ме оставиха да се чувствам, на завои, уверен и напълно в загуба. „Да, получавам тъмен шоколад, портокалова коричка и ароматна дървесина, приличаща на прясно нарязан кедър, но къде е тази флорална нотка, за която двамата сте с восъчна поезия?“ Са видовете мисли, които имах ежедневно. „И защо наричате киселинността на това кафе„ бърза “, а не„ ярка “? С виното често се занимавах с сортовете грозде над всички останали, тъй като сортовете обикновено бяха най-големият предиктор за това как едно вино в крайна сметка ще има вкус, последвано от произход с отличителните тероари. Но с кафето изглеждаше почти веднага, че методът на обработка е ключ от първа стъпка към отключване на мистериите на крайния продукт. Разбира се, беше ясно, че въздействието на сорта на дърветата е от решаващо значение за разбирането на кафето, но способността да се подхожда критично към кафето като че ли започва от осъзнаването на влиянието на обработката или на разнообразните и сложни процедури, чрез които кожата и пулпата от плодовете се отстраняват от боба и се сушат.



През първите си месеци на масата за къпане имах късмета да изживея кафета, на които никога не бих бил изложен, ако оставях на собствените си устройства: екзотични сортове като Судан Руме, скъпи панамски геши и много етиопии в естествен процес, склонност към харесванията на които, може би, разграничава твърдите любители на кафето от средния пиещ кафе, който е развил афинитет към по-тесен диапазон от стилове на кафе. Сушена боровинка? Ръж уиски? Това са аромати и аромати, които никога не бях свързвал с напитката си за закуска, но тук те бяха, обикновени като ден, в чашата си. Обратно, изпитах по-познатите мокро обработени Колумбии и Коста Рикас по отношение на неоткрити преди това тънкости: нива и видове сладост, асоциации с различни плодове и ядки и степен на интензивност, както аромат, така и аромат. И шоколад. Почти винаги шоколад, независимо дали е хрупкаво печено какаово копче, богата фуния или една от многото вариации между тях.

Уникалният процес на влажно-замърсяване на Суматра

По-голямата част от суматрите, които купихме за този доклад, бяха обработени чрез мокра обработка по метод, особено свързан със Суматра, наречен „мокър корпус“ или мокро смилане на местните езици на Батак. Традиционната влажна обработка включва премахване на кожата и меката каша на кафените плодове от зърната чрез ферментация и измиване (традиционния метод) или чрез машинно почистване, като и в двата случая кафеното зърно се затваря само във вътрешния му пергамент и сребристата кожа изсушава се до приблизително 12,5% влага. Кафето се съхранява „в пергамент“, а изсушената, ронлива пергаментна кожа се отстранява от боба само когато са готови за изпращане. При мокър корпус обаче пергаментната кожа се отстранява в средата на процеса на сушене, когато бобът все още има високо съдържание на влага, често достигащо 40%. Въпреки че тази малка разлика между конвенционалната мокра обработка и мокрото олюляване може да изглежда тривиална, изглежда, че води до поразителна разлика в характера на чашата, насърчавайки масив от ароматни / ароматни нотки, които варират от направо загнила или мухлясала в лошо качество на мокро олющени Суматри към завладяващите, хумусни сладки тютюн и тропически плодови нотки, които се появяват в най-фините мокрани суматри, седем от които разглеждаме този месец.



ранни птичи печива за кафе

Въпреки че копието на чантата и уебсайтовете за някои от Суматрите, които купихме, използваха алтернативни термини за процеса на мокро олюлване - „полуизмит“ беше любимото, въпреки че се появи и „полусух“ - ние от Преглед на кафето разбирайте, че термините полуизмити и полусухи са най-добре използвани за описване на други методи на обработка, които се използват в други части на света на кафето (например в Бразилия). За нас „мокър корпус“ или мокро смилане най-добре описва този необичаен метод на обработка в Индонезия и винаги, когато успяхме да потвърдим, че този метод на обработка е бил използван за производство на кафе, което прегледахме, прилагахме този термин.

Разбира се, както често посочваме Ревю за кафе, производителите на кафе по света експериментират с методи за обработка от други части на света, които не отразяват традиционните местни практики. В случая на 27-те Суматри за този месец, в допълнение към традиционните мокро-олющени проби, купихме и две естествено обработени проби (бобът се суши вътре в целия плод), три конвенционално мокро обработени проби и четири „медени“ обработени проби (кожите се отстраняват, но бобът се суши с поне част от плодовата каша, която все още се придържа към тях). Този последен метод, наречен „мед“ в Централна Америка, в Бразилия понякога се нарича „полумит“, което добавя към объркването около последния термин.

Всички Суматри, през цялото време

Във всеки случай, чашането на Sumatras през този месец за нашия дегустационен доклад задълбочи моята оценка на метода на преработка като основен принос към това, което кафето ще вкуси, и също ме събуди на огромния набор от възможности, които съвестните земеделски стопани и мелничарите могат да допринесат за сложността, нюанса и различието на кафетата чрез вариации на обработка.

Преди това упражнение, което обхващаше няколко седмици и 27 кафета, си купих само шепа кафета от Суматра, огромния, най-западният остров на Индонезия, нито едно от тях не беше особено впечатляващо. Положителните дескриптори на Суматра, които за първи път идентифицирах, включваха влажен тютюн на лулата, сушен ананас и предложение за пикантна опушеност, която моите съдружници смятат за не асоциирана с печеното, а със самия зелен фасул. И така влязох в чаша за този месец със стереотип за Суматри, който беше развенчан от дълбочината, обхвата и недвусмислената сладост на най-добрите от извадените от нас проби.



segafredo espresso home

В ревюто на кафето доклад за дегустация на мокрани суматри миналата година Кен описа най-популярния метод на обработка в Индонезия, мокро смилане или мокро олюлване, тъй като често води до „елегантна земя“. В моето винено лексикон това предизвиква Каберне Фран, често описван като селски, пикантни, тревисти и дори зелено-растителни, дескриптори, които могат да бъдат комплимент, или не, в зависимост относно качеството на конкретния Cab Franc. Много франкове на кабините, неограничени, също се описват като противоположно на 'чисти:' фънки, земни. До това купене свързвах всички Суматри с тази дълбока земност, която всъщност е малко стереотип. Подобно на Cab Francs, много Sumatras изразяват елегантност, за да заемат термина на Ken, което надхвърля по-малките кафета на Sumatra, с които небрежно се бях срещал преди.

Кафетата

Най-често срещаните прилагателни, които тримата отбелязахме в чашата си с най-добрите кафета с мокро олюляване (седем от единадесетте проби, разгледани тук, бяха мокри, обхващащи резултат от 92 до 94), бяха тютюн на лула, различни тропически плодове като манго и кокос, богато чубрица тамаринд и може би най-голямата изненада за мен, пищни флорални нотки, които свързвахме с люляк и орлови нокти. Понякога свежият хумус или разпадащите се влажни листа биха се появили като дескриптори, но в най-добрия случай тези проби винаги са били в контекста на богата, елегантна сладост.

Обвързани за най-добрия резултат от 94 бяха черната пантера на корейския печенец Кресчендо и Суматра Литунг Муту Батак на Клач Кафе. И двете бяха коренно различни, но ясно характерни вариации на тема мокрана на Суматра тема: Черната пантера Crescendo сладка и наситена с манго и тютюневи тонове; Klatch Lintong Mutu Batak по-ярък с остър грейпфрут, оживящ флоралните и тютюневи нотки. Сред мократа обвита Суматра, разгледана тук на 93 г., Батак Нуали Суматра на ПТ беше по-пищна и пикантна, а панорамата „Синя Бианка“ по-явна в сладката си земност, макар и все още сложна с плодове, тютюн и шоколад. Lintong Blue Batak (93) на тайванския пекар добави интригуваща нотка на подправка, подобна на кимион, за да узрее смокинята и цитрусовите флорални тонове, а Sumatra Gayo „Adsenia” Triple Pick (92) на Old Soul беше 92-годишно особено мокро кафе, без обичайното тютюневи нотки, но богати на цветя и шоколад.

Заедно със седемте мокри олющени Суматри, ние преглеждаме една напълно изсушена в плода „естествена” обработена проба, Crescendo Wahana Estate с 93 оценки, впечатляващ пример за естествения стил със своята пищна сладост, шоколадови плодове и занижени плодове намек за ферменти за ракия. Една конвенционално мокра обработена или „измита” проба, кафенето Backstage Sumatra King Batak, направи рязането на 92. Изглежда, че отразява в своята свежа деликатност и нежна тръпчивост по-голямата яснота, която очакваме от конвенционално мокро обработените кафета.

И накрая, ние преглеждаме две кафета, обработени с мед, и сложни, интересни, но трудно за решително обобщаване само чрез метода на обработка. Печеният навремето N Café Etude Meriah Aceh цар Батак с 93-рейтинг може да се чете като мокрана Суматра, макар и по-деликатна, може би в сладките си меласа, надути тютюн и ароматни цветя, подобни на магнолия. Медът за крал Батак (92) от Studio Confluence (друг тайвански печене) по-ясно отговаря на нашите очаквания за метода на обработка: Той определено е по-чист и по-ярък от типичната фина мокра обвита Суматра, без нищо земно или тютюнево.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese