По-леки и по-ярки: Еспресо с един произход

Кафетата от една ферма или кооперация, печени за приготвяне на еспресо - известни още като еспресо с единичен произход или просто 'SO' - вече са познато присъствие в менютата и гишетата за кафе от висок клас в Северна Америка, както и в много източноезиатски страни, Но не толкова отдавна беше спорът, че едно кафе от един произход винаги ще бъде твърде ограничено в своите сетивни свойства, за да произвежда фино еспресо, предвид тенденцията на метода на еспресо да концентрира и преувеличава тези свойства. Предполага се, че човек се нуждае от кафе с най-нотки, за да достави ароматна жизненост, други кафета за усилване на тялото и вискозитета и кръглата киселинност и т.н. С други думи, човек се нуждае от смес. Ревюто на кафе за първи път се зае с проблема със смесите - са най-добрата позиция преди около десет години. Навремето ми се стори, че тази позиция ограничава потенциала на специализираното кафе да проучи напълно какво може да бъде кафето, какво може да разбере за себе си и какво може да предостави на любителски потребител. Когато първата ми статия за преглед на еспресо с едно произход се появи през август 2003 г. (с Вилем Boot като коагулатор), направих следното прогнозиране:

Не съм сам в чувството, че докато еспресото в Съединените щати преминава от снимки на прекалено печено високо отглеждано кафе, удавено в горещо мляко, към по-сдържано, урбанизирано меню от прави снимки и къси млечни напитки, произведени от естествено сладки кафета [това е написано през 2003 г., спомнете си] култура на ценителите ще се развие около еспресо, култура, насочена не само към по-отличителни и разнообразни смеси от еспресо, но и към кафета с един произход.

Днес изглежда, че културата на ценителите на еспресо е напълно развита и е съсредоточена основно върху еспресо с едно произход. Този месец правим третия си доклад за еспресо с едно произход, тъй като първата статия се появи преди десет години. Взехме двадесет и осем проби от двадесет и осем компании за печене в Северна Америка и Тайван. Проведохме дегустацията в ефирната и просторна лаборатория за разработване на продукти на Verve Coffee Roaster в Санта Крус, Калифорния със съдействието и подкрепата на Джеси Кроуз, директор за разработване на продукти за Verve, Cole Billings, обучител Verve и Devin Eiring, Production Roaster. Нашите най-дълбоки благодарности на Verve за щедрото споделяне на своите съоръжения и експертен персонал.



Съвместен Taster и уточнение

Както обикновено с дегустациите на еспресо Coffee Review, аз се записах на опитен кооператор, който да ми помогне да уловя често пъти поразителната сензорна тънкост на производството на еспресо. Този път обаче, дегустаторът поиска да не бъде идентифициран. Оценките и наблюденията му изглеждат интегрирани с моите в единадесетте отзиви, свързани с тази статия, и се надявам яснотата и инцизивността, която той внесе при дегустацията, да са очевидни в контекста на рецензиите. Внимателните читатели също трябва да отбележат, че в рецензиите през този месец често има несъответствие между публикувания общ рейтинг и общия рейтинг, подразбиращ се от рейтинги за отделни категории като аромат, тяло и др. Това разминаване беше причинено от необходимостта от средно нагоре, за да се разрешат несъответствията. както в категорията, така и в общите оценки между двамата дегустатори.

Картата

От двадесет и осемте еспресо, които взехме на извадка, около половината отбелязаха 90 или по-добре. Свързана с тази статия са отзиви за единадесетте най-високо оценени, всички 91 или повече. Повечето от пробите са с рейтинг по-малко от 90, групирани в обхвата от 87 до 89. Очевидно този общ резултат подсказва, че практиката на предлагане на еспресо с един произход изглежда добре обслужва потребителите.

Светло и светло

Удивително беше колко от еспресото с едно произход, номинирано от пекари, се състоеше от стил на кафе, традиционно асоцииран с капково варене, а не с еспресо: зелени кафета от региони с голяма растяща надморска височина, обработени по мокър или „измит“ метод и донесени до леко до средно печено. Такива кафета обикновено показват кисела яркост (поради високата нарастваща надморска височина и леко печене) и сравнително нисък вискозитет (благодарение на метода на обработка), и двете тенденции, които изглежда да насърчават нежеланата острота и намаляват тялото в еспресо с директен изстрел, Въпреки това, много пекари се гордеят със способността си да намаляват киселинността и да угояват усещането в устата за варене на еспресо чрез стратегии за печено профилиране и предполагам, че те също подбират измити партиди с високо отглеждане, които изглежда имат особен потенциал за еспресо.

Най-високо оценените от високо отглежданите измити, леко до средно печени номинации бяха сладко ярка, класическа лимония и флорална Етиопия Yirgacheffe от Victrola Coffee Roasters (92), които при средно печено успяха да се натъкнат на по-скоро пищни, отколкото на остри, с елегантната ароматна жизненост на измития тип Yirgacheffe, най-вече непокътнат. Интересното е, че и моят съучастник и аз бяхме готови да простя много лекия му усет като подходящо продължение на неговите оживени аромати. Conduit Coffee Guatemala Finca La Perla (91), също класическо измито високо кафе с ясен произход, беше изпечено значително по-леко от този на Victrola Yirgacheffe, в далечния лек край на средата, но подобно на Victrola Yirgacheffe успя да омекоти. кисела яркост, достатъчна, за да ни позволи да се насладим на нейния жив, характерен вкус и аромат във формат еспресо.

С други думи, и двете кафета успешно управляваха балансиращия акт за привеждане на яркостта и високотоничната ароматна интензивност на отличителен едноразово измито високо отглеждано кафе в сензорно пространство за еспресо, без да му позволяват да се натъкне на твърде остро, стипчиво или с тънки тела. Шепа други измити високопробни проби не успяха да се задържат по канапа, но показваха като малко прекалено остър и кисел като еспресо, или малко прекалено тъп, което подсказва може би, че печеленият майстор в изпълнение на своите стратегии за заглушаване на киселинността също успя да заглуши аромата и аромата.

Кръгла и шоколадова

Втора категория сред извадките - измити висококафяви кафета, докарани до умерено тъмно печено, прибрани точно в края на „втората пукнатина“ - дадоха тази най-висока проба от този месец, 93-рейтинговото съзнателно органично кафе на колумбия SOS Espresso Roast, За читателите, които не са запознати със стратегиите на печения стил, кафета като този не са 'тъмни' печени като Starbucks, а Peet са тъмно печени. В този случай печенето се прекратява точно преди или понякога точно в момента, в който започва да се развива остър, печен усет. Целта е да се увеличи максимално карамелната сладост, без да се въвежда какъвто и да е изгорен вкус, закръглена киселинност, омазняване на тялото и да се обърнат внимателно плодовите нотки към шоколад и дразнещо сладки костилки като кайсия.

Съзнателното кафе Колумбия постигна този труден ход близо до перфектно с печено, което успя да поддържа хрупкавите плодове и сладки флорални нотки, свързани със средни печени, като същевременно насърчава по-дълбоки, по-стафидни плодове и шоколад. Гватемала на Санта София (92) Revel Coffee извади приблизително паралелен резултат с почти идентичен цвят на печено, като едновременно насърчава ярка, освежаваща нотка на плодовете („ягода“ за коагустатора), закръглена от усещане за шоколадов шоколад.

Еспресо-изинг на New Naturals

Някои от класическия произход, свързан с еспресо, особено естествените бразили и традиционно обработените суматри, липсват от номинациите за печене за тази статия, може би поради липсата на достъпност (наближаваме края на настоящата реколта година за бразилците) или може би поради промяна на вкуса, благоприятстваща по-светлите, по-кисели кафета. Ние обаче опитахме значителен брой от това, което обичам да наричам „нови натурали“, тип кафе, при което кафените зърна или семената се оставят да изсъхнат вътре в узрелите плодове на кафето, а не след като остатъците от плодовете са отстранява се, както е в процеса на „измиване“ или мокро. Редовните читатели на „Преглед на кафето“ са запознати с описанията на характеристиките, придавани на кафето от зрели, изсушаващи плодове: сладост, лек до интензивен плодов фермент, който може да провокира асоциации, вариращи от ракия до плодов сайдер и често (макар и не винаги) и повече сиропирана от обичайното усещане в устата.

Пуристите от кафето и някои традиционалисти смятат всяка ферментирала нотка в кафето за отрицателен и основание за отхвърляне на кафето, но повечето от нас са намерили начин да оценят сладките ферменти в този стил кафе и са установили критерии за преценка, когато смятаме, че е балансирани и успешни или когато ни се стори като твърде буйно буйни или горчиво завършени.

Чисти очаквания

Моят колега-дегустатор се оказа малко повече от пурист от мен по отношение на пробите от сушени в плодове, които вкусихме, въпреки че много от нашите преценки се припокриват. Горчивият завършек, характерен за посредствените проби от типа на сушени в плодове, ни накара и двете да изхвърлим една проба с идентични ниски оценки. От друга страна, кафенето в Сиатъл Етиопия Yirgacheffe Guji Natural (92) и Café Est Ninety Plus Nekisse SO Espresso (92), двете изсушени в плодовете проби с ароматизиран ароматизиран комплекс, но чист завършек, привлече високи оценки и от двама ни, въпреки че и в двата случая резултатът ми беше с две точки по-висок от този на моя съучастник. Различавахме се обаче по-драматично по отношение на едрото кафе Bacca El Salvador Natural Finca Malacara (91), в което интензивният сладък плод и ракия се допълваше от леко чубрица, забележка, която считах за законно и удовлетворяващо усложнение като има предвид, че съучастникът ми явно не го направи.

Някои пекари твърдят, че видовете сушени в плодовете са особено подходящи за еспресо, тъй като обикновено са склонни да показват по-пълна, по-вискозна чувствителност към устата и по-кръгла, по-кисела киселина на фона, отколкото мокро обработените кафета, и двете тенденции традиционно счита се за положителен в еспресо кухнята.

Въпреки това, след като завърших това последно упражнение, имах чувството, че може би всъщност съм предпочел най-доброто и най-чистото от сушените в плодовете кафета, ако бяха печени и предложени за варене. Понякога усещах, докато дегустирах, че пълното обещание на кафето се задържа само малко, потенциалът му да извисява горни нотки и пълния спектър на изразяване, заглушен по метода на еспресото и може би каквито и да са стратегии за печене на профили, прилагани от печенеца за по-подходящо кафе на варене на еспресо

От друга страна, някои по-тихи кафета с мокро преработка, които тествах по-рано тази година за варено приложение, оценено по-високо в приложението на еспресо, отколкото при чаши. Моят редовен купаж партньор Джейсън Сърли и аз оцених перуанското кафене Just Love Feminino Cecanor Coop на 89 при неотдавнашно купуване, но то се появи при близък до консенсус 91 в тази дегустация на еспресо. По подобен начин оценихме и съзнателното кафе на Колумбия Fondo Paez 91, когато го купихме на средно печено преди около три-четири месеца, но печено малко по-тъмно и варено като еспресо (и може би по-спокойно от по-нататъшно почивка като зелено кафе) то излезе с най-висока оценка 93 в дегустацията на този месец.

Еспресо със слепи дегустации

През този месец пробите от еспресо бяха дегустирани на сляпо; с други думи, идентичността на кафетата беше разкрита пред нас дегустаторите едва след като определихме рейтингите си и очертахме нашите описания. Това ме отвежда към често повтарящата се защита на практиката на еспресо със сляпо вкус с помощта на стандартизирани протоколи за приготвяне на Coffee Review. (Пропуснете това, ако сте го чели преди, което е вероятно, ако сте обикновен читател.)



кафе без киселини

Някои любители на еспресо и професионалисти ни поставят под въпрос всеки път, когато провеждаме друга такава стандартизирана сляпа дегустация на еспресо. Несъмнено има необичайни проблеми при оценяването на еспресо. Кафето обикновено е крехка напитка, която е в непрекъснато състояние на пресъздаване. По-специално, съществува интимна взаимовръзка между кафето еспресо и изключително сложния акт на готвенето му върху скъпи, сложни части от машини. Със сигурност нямам проблем с хората, публикуващи рецензии на кафета за еспресо, в които са направили всички възможни корекции в рамките на техническите си възможности, за да увеличат максимално ефективността на прегледаното кафе. Тази практика дава ценен поглед за всички.

От друга страна, също има огромна полза от събирането на много кафета в една стая, подлагането им на едни и същи протоколи и процедури (протоколи и процедури, които отразяват консенсус на лидерите в индустрията), и с всичко отнето, с изключение на факта на самата чаша, с всички задействания на очаквания, лоялности и идеологии за кафе, скрити и без поглед, вкус и отчитайте честно за това, което човек е вкусил.

Много вероятно е да има някои еспресо в дегустацията на този месец, които може да привлекат по-високи оценки, ако бяха извлечени например при по-високи температури на водата или по-ниски температури. Или да използвате един от многото нюанси на приготвяне, достъпни за квалифицирани бариста.

Въпреки това, кафетата, които се справят добре при стандартни параметри за варене, използвайки стандартни протоколи, носят поне малко уверение, че са достатъчно универсални, за да се представят добре в домашното оборудване с неговия обикновено много ограничен контрол на променливите за варене. Което отново е основният момент тук: Искаме нашите читатели да са доволни от кафето си.

2013 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese