Опции с ниско съдържание на киселинни напитки

Самото заглавие на тази статия повдига голям брой въпроси.

Например: Какво е киселинността в кафето? Проницателното, но сладко усещане, което оживява сетивния характер на най-добрите кафета и ги предпазва от изпадане в дървесен неутралитет? Остра киселост, която обърква нашите кореми? Основен принос към новооткрития статус на кафето като водещ приносител на антиоксидантната активност в борбата с рака в американските диети?

Всичко по-горе, изглежда. Включително последното, може би непознато определение. Тъй като допълнително усложнява въпроса за киселинността, се оказва, че органичните киселини в кафето, особено тези, широко описани като хлорогенни киселини, имат основен принос към антиоксидантната активност на кафето, борба с рака, което според настоящите изследвания значително надвишава антиоксидантните свойства на напитки като зелено чай.



Цел: висок аромат, ниска киселинност

Така че въпросът на месеца: Има ли кафета, които могат да ни придадат аромат и ползи за здравето на ароматна, жива чаша, докато фона на нещата, които правят стомасите ни кисели?



речно кафе с качулка

И ако е така, къде би трябвало любителят на кафето, чувствително към вкус, но чувствително към вкуса, да търси тези чудеса на градинско кафе без змии? Под формата на естествено нискокисели кафета? С други думи, под формата на кафета, които са естествено по-малко кисели поради сорта на дърветата и условията на отглеждане? Или под формата на кафета, които са специално обработени или печени за намаляване на киселинността?

Купихме двадесет и пет кафета за статията на този месец, включително половин дузина, които бяха специално третирани за намаляване на киселинността и се продават като щадящи стомаха и / или нискокиселинни, и около двадесет, които не бяха подложени на специално лечение за понижаване на киселината, но произхожда от произход - Бразилия, Суматра и Индия, чиито кафета са сравнително ниско отглеждани и като цяло са свързани с по-ниска киселинност. Нека да наречем тази последна група присъщи нискокисели кафета.

Аромат: Лечение на козмите на природата

По всякакви сензорни стандарти, за които знам, повечето присъщи или естествено нискокисели кафета, които купихме, бяха значително по-живи, сложни и интересни от кафетата, които бяха специално обработени за намаляване на киселинността. Доколко тази разлика е свързана с запазването на органичните киселини непокътнати и колко с обезпечителните щети на аромата, причинени от усилията за намаляване на органичните киселини, не е ясно.

Само туморът знае

Какво ще кажете за киселините и храносмилането страна на въпроса? Дали някое от тези кафета определено е по-лесно на стомаха от другите?

Само коремчето знае. Две от третираните линии с кафе, Puroast и Idee Coffee на JJ Darboven, цитират академични проучвания в подкрепа на твърденията им за по-ниска киселинност (Puroast) и по-малко дразнене на стомаха (JJ Darboven). Тези проучвания обаче изглеждат много ограничени и когато един фактор за усложняване на променливи, например как се приготвя кафето и дали се приема с мляко и колко е прясно, когато е изследван (наистина прясното кафе е значително различно химически от кафето десет дни извън тези ограничени проучвания изглеждат ориентировъчни в най-добрия случай в приложението им към взаимоотношенията на отделно пиещо кафе, отделен стомах и дадена чаша кафе.

Което не означава, че някои от кафетата, разгледани тук, независимо дали естествено нискокисели или нарочно се третират с ниска киселинност, няма да са по-лесни за стомаха от нетретираните, по-високо отглеждани и по-кисели кафета. Най-вероятно ще го направят. Но това, което означава това, е, че отделните стомашни собственици може да трябва да направят собствено мнение за въздействието върху храносмилането на някои от тези кафета, като провеждат частни експерименти; т. е. опитвам двойка и наблюдаваме какво се случва след това, от небцето до корема.

Специално третирани кафета

Изглежда, че в момента има два основни подхода за намаляване на подозрителните хлорогенни киселини и техните производни. Първият е третирането на зеления фасул с пара, за да се отстрани восъчният външен слой, преди да се изсуши и изпече, подходът, използван от немската компания JJ Darboven в продължение на много години в своите Idee Coffees, и също представен тук от нискокиселото гурме кафе на Hevla Coffees, Другият начин е чрез удължаване и забавяне на времето за печене, което измеримо намалява хлорогенните киселини и техните производни. Линията кафета Puroast следва този маршрут: Тези кафета се пекат много, много дълго време - „Петнадесет пъти по-дълго“ според опаковката - в запечатани барабани. Новата марка на кафето, подходящо за стомаха, „Smooth Roast“, не разкрива метода му за намаляване на дразнене на стомаха, освен да предположи, че той също е процес, свързан с печене.

Въпреки разликите в подхода за намаляване на киселината, всички тези кафета имат едно общо нещо: тяхната доминираща вкусова нотка е някакъв вариант на дърво. Това не е някакво снобско отлагане, а истинско сензорно наблюдение. Дървесните тонове са склонни да се различават от кафе до кафе, от богато дърво (Дарбовен 85) до неутрално дърво (Хевла 83) до леко овъглено дърво (Пуроаст 84) до странно солена дървесина (Folgers Simply Smooth 78). Не че дървото е единственото сетивно нещо, което върви с тези кафета, но все пак образува обща връзка и в повечето случаи доминиращ характер. Трудно е да не се предположи, че тези дървесни нотки са каква повърхност, когато изпечете аромати, което по същество се случва при изключително дълго, бавно печене или задушаване на вещества, които допринасят за вкуса, което се случва с кафетата Darboven и Hevla,

Кафето JJ Darboven Idee (85), което намалява хлорогенните киселини преди печене и е сравнително леко печено, изглежда запазва малко по-ароматен нюанс от останалите третирани кафета.



двойни диамантени чаши k

Кафетата с ниска киселина, които дойдоха по този начин

Сред присъщите нискокисели кафета, които закупихме този месец, Бразилиите, Суматрите и Индиите, един от тях се открои като светещ сетивен успех: имението на Willoughby's India Elkhill (95). Прясно пристигнало като зелено кафе в Съединените щати, безупречно обработено и приготвено, деликатно и лирично, и перфектно, ако леко изпечено, за да изпъкне естествената му сладост и чистота, това кафе беше откровение за мен, подобно на други индии, които съм купил през години, но тихо сложна апотеоза на сладкия им, нискокиселинен характер.

Колко добре меката киселинност и естествената сладост на Elkhill Estate го прави кандидат за пиещи кафе с чувствителни стомаси, аз наистина не мога да кажа. Подозирам обаче, че приготвен с хартиен филтър (а не с мрежест филтър или във френска преса), той трябва да бъде толкова „удобен за стомаха“, колкото всеки от другите по-леки печени обработени кафета, като Idee или Hevla.



три реки кафе

Този месец акцентът върху ниската киселинност привлече и някои други много фини присъщи ниско киселинни кафета, включително двата бразилии (Босо крака Poco Fundo 90, Victrola Brazil Boa Sorte 88) и три Суматри (Green Mountain Sumatra Reserve 90, Allegro Sumatra Blue Batak 90, Печен дървен огън Суматра Манделинг 88). Може да се окаже, че Суматра с печена на дърва-огън (88), чийто профил предполага, че е много бавно печена, е толкова приятен за стомаха, колкото и значително по-малко ароматните тъмнопечени смеси Puroast.

Понижава киселинността чрез варене и буфериране

И накрая, бележка за два други начина за намаляване на потенциала на кафето да раздразни стомаха: Как го варите и какво слагате в него, преди да го изпиете.

Методът за варене със студена вода например извлича значително по-малко киселина от кафето, отколкото методите за варене с гореща вода. Един от нашите спонсори, Тоди, продава отлична малка система за варене на студена вода (www.toddycafe.com). Всяко от 90-те кафета, разгледани тук, приготвени в системата на Тоди, трябва да произведе леко, сладко, много ниско киселинно, макар и може би ароматно просто черно кафе, което трябва да бъде сравнително лесно на чувствителни стомаси.

Или има опция за еспресо и мляко. Започнете с леко еспресо кафе, съставено от присъщи ниско киселинни кафета - през годините прегледахме версии от Terroir Coffee, Paradise Roasters, Supreme Bean и други (ако не поръчате по интернет, опитайте се да намерите Illy Caffe в превъзходните бакалии), Сгответе това кафе с еспресо в кратък изстрел от унция или така и го комбинирайте с около три части горещо брашно мляко за напитка, която все още има вкус на кафе, но е доста лесна за храносмилателната система (ако предположим, че собственикът на системата не е непоносим към лактоза ).

Прост тест за киселинност: pH

Много общи нива на киселинност в приготвеното кафе могат да бъдат определени чрез обикновен тест на рН или относителната киселинност и алкалност на разтвор. Дестилираната вода е неутрална при 7. Числата над 7 показват разтвори, които са алкални; числа под 7 киселина. Кафето обикновено е кисела напитка, но разлика от две до три точки в pH обикновено лесно се забелязва на сетивно ниво от опитен купител и може да бъде значително по отношение на въздействието върху храносмилателните системи на чувствителните към кисели напитки кафе.

Основният урок, който трябва да извлечем от това сравнение, е, че по-тъмните печени кафета са неизменно по-малко кисели от по-леките печени кафета и степента на печене изглежда оказва значително по-голямо влияние върху киселинността, отколкото обработката на зеления фасул с пара. И Hevla, и JJ Darboven са обработени с пара за отстраняване на киселини, но значително по-тъмният печен Hevla е измеримо по-малко кисел, когато се измерва с pH, отколкото по-леко печеният JJ Darboven. Folgers Simply Smooth, който не разкрива своите стратегии, подходящи за стомаха, е най-кисел от всички тествани кафета, отново, вероятно защото е толкова леко печен.

Преглед на кафето 2007. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese