Mocha-Java Смеси

Купуването на смеси Mocha-Java е като слушане на джаз ансамбли, покриващи Есенни листа; мелодията може да е същата, но интерпретациите сигурни не са. Кевин Нокс от Allegro Coffee разказва история от ранните, преди корпоративните дни в Starbucks, когато компанията нарече своята смес Mocha-Java „Revolutionary“ Mocha-Java. Революционна, защото всъщност на хората им е казано какво има в нея.

Както трайната популярност на сместа Mocha-Java, така и различните й противоречия са обгърнати в историята на ранното кафе. Следователно тук трябва да прегледам част от тази история. Ръцете за старо кафе може да искат да прескочат няколко абзаца. Независимо, няма да докарам Калди и танцуващите кози.

Mocha-Java е най-старата записана кафе смес в света. Има проста причина за това: Мока (от здравия, плодороден южен връх на Арабския полуостров, сега част от Република Йемен) беше първото в света търговско кафе, а Ява (от тогавашната холандска колония в това, което е сега) Индонезия) беше повече или по-малко втората.





Тасимо кафе ревюта

Въпреки че кафето дърво арабика произхожда от Червено море в Етиопия, Йемен мока е първото кафе, което се търгува извън региона, в който се отглежда. Наричаме го Моча, защото в продължение на двеста години почти цялото му превозване е било през червеноморското пристанище на Ал Маха или Моча. Старото пристанище Мока вече е в руини и повечето йеменско кафе се доставя през пристанището на Ал Худайда по-на север. Това обаче е за единственото нещо, което се е променило за Йемен мока. Продължава да се отглежда на същите каменни тераси и да се суши върху мръсните покриви на каменни къщи. Сушените плодови люспи все още се отстраняват от боба чрез мелни камъни, а йеменците все още варят оставените сушени плодови люспи с подправки, за да направят сладка, лека напитка, наречена quishr.

Когато холандците успешно създадоха търговско кафе, отглеждащо се в новата си колония в Ява, те добавиха втори произход - Java - към глобалното меню за кафе в Европа. Така Mocha-Java, смесица, която за европейците от осемнадесети век съчетаваше крайните краища на своя свят за отглеждане на кафе.

Основният принцип, който стои зад сместа Mocha-Java, също създаде модел за един вид философия на смесване: комбиниране на допълнителни противоположности. В този случай мощната, плодова киселинност на Йеменската мока зарежда с по-ниска тоналност на Java, докато по-меката Java помага да се укроти често дивата грапавост на Йемен.

Когато обаче преминем от име и смесване на главницата с действителните кафета, които човек намира в смес от Mocha-Java, нещата стават сложни. Вземете компонента “Mocha” на сместа. Кафетата Mocha от Йемен са сухи обработени (кафените плодове се оставят да изсъхнат върху семето или бобовите зърна, след това се отстраняват) боб от много стари ботанически сортове кофеа арабика. Етиопия Харар също е сухо преработено кафе, също обикновено от много стари култури от какаова арабика. И двете споделят висока, печеливша, често груба киселинност. Дори има сходство в името; сухо обработените харарски кафета от Етиопия понякога се наричат ​​мока, мока или мока.



печене на кафе барингтън

Благодарение на това припокриване в идентичността и характера на чашата много блендери превръщат елемента „Mocha” в сместа си Mocha-Java в Етиопия Харар, а не в Йемен. Харарите в Етиопия обикновено показват по-малко телесно и богатство от най-добрите кафета в Йемен, но допринасят за същата възбуждаща плодова киселинност. Някои купувачи на кафе предпочитат по-високата си тона яркост пред малко по-дълбоко тонираните Йемени. Освен това са малко по-евтини от Йемен мокас. От десетте смеси в чашата три са използвали Харар, шест са използвали йеменска мока, а едната е въвеждала Yirgacheffe, мокро преработено етиопско кафе с изцяло различен профил от Harrars или Yemens. От трите смеси, които използваха Харар, считах една за особено успешна (оценка 80 или по-висока), а от шестте, които използваха Йемен, присвоих на две оценка 80 или по-висока. Степента на успех в Йемен може в действителност да бъде по-добра от две от шест, тъй като няколко от смесените в Йемен по-ниски оценки предизвикаха ароматични проблеми, които бяха по-скоро свързани с печеното, отколкото с идентичността на зеленото кафе.

Неясностите, подобни на Йеменската мока / Етиопия Харар, се появяват, когато стигнем до компонента „Java“ на формулата Моча-Ява. От десетте смеси в чашата, две (вероятно три) използват кафе от индонезийския остров Суматра, а не от Ява. Както при замяната на Етиопия-Харар / Йемен-Моча, и тази замяна следва определена логика на кафе.

Понастоящем почти цялото кафе арабика от остров Ява, внесено в САЩ, идва от имения, управлявани от агенция на индонезийското правителство. Тези „държавни имоти Javas“ или просто „Estate Javas“ са класически мокро обработени, което означава, че плодът се изважда от фасула или семето, докато плодът е още узрял. Премахването на плодовете се извършва на последователни етапи, като се използват широкомащабни, машинно подпомагани техники. Фасулът се суши само след като плодовете са извадени и бобът е измит. За тези, които приемат думите „Mocha-Java“ буквално, елементът „Java“ логично би трябвало да бъде едно от тези кафета с мокро обработени имоти от Java.

Защо тогава заместваме Суматра за имение Ява? По две причини. Първо, защото много купувачи на кафе смятат, че най-добрите Суматри са по-добри кафета от най-добрите Джави. Второ, защото кафетата Sumatra вероятно по характер и стил са по-близки до оригиналния Javas, на който се основава сместа Mocha-Java.

Кафетата както Java, така и Sumatra са мокро обработени. Въпреки това, мократа обработка в случая на повечето кафета в Суматра е малка по мащаб процедура в задния двор, различна от по-мащабната, по-техническа мокра обработка, както се практикува от правителствените имения на Ява. Резултатът е кафе, което в най-добрия случай има по-тежко тяло и по-ниско разположено богатство от повечето Javas. Много блендери смятат, че по-тежкият и резонансен профил на Суматра по-добре балансира интензивната, плодова киселинност на кафето на Етиопия или Йемен. Суматра вероятно също е по-верна на оригиналния профил Mocha-Java от осемнадесети век, тъй като съм сигурен, че простият, дребномащабен подход към мократа обработка, практикуван от дребните производители в Суматра, е по-близък до първоначалната холандска практика от осемнадесети век, отколкото по-мащабна, машинно подпомагана практика, която в момента преобладава в правителствените имоти в Ява.

И накрая (и аз съм длъжен на Дон Шенхолт от Gillies Coffee за това, че ми обърна внимание) всички кафета в Индонезия обикновено се наричаха „Javas“ в Съединените щати до 1906 г., когато влезе в сила Законът за чистите храни и лекарства.

Във всеки случай, от четирите смеси, които присвоих оценки от 80 или най-вече, но един използва суматра или подобно кафе, а не Java. Изглежда, че (поне дотолкова, доколкото тази малка проба и моето небце могат да се разчитат), добра Суматра произвежда по-добра, по-сложна смес от Mocha-Java от Java.



Карибу кафе е добро

Един последен брой заслужава коментар: въздействието на вкусовите странности или дефекти. Както йеменската мока, така и Етиопия Харар са известни с вкус, който лесно се идентифицира, но е трудно да се опише: нещо като смътно изгнил край на плододаването, което се проявява с аромат и послевкус. Този аромат е подобен на, но различен от вкуса на ферментация в мокро преработени кафета. Почти всички кафета в Йемен и Етиопия са обработени в различна степен. Изглежда, че е част от пакета, нещо като страна на сянката към вълнуващата, подобна на вината киселинност, проявена от тези произход. Поради липса на по-добър термин, аз го наричам „червеноморска дива“ в докладите за чаширане, които следват.

Очаквах този спорен сенчест вкус да доминира в дискусията ми за слабостите в тези смеси. Това се появи, особено в сместа Gevalia, но за моето небце не повлия значително значително в противен случай смесите. Това, което силно повлия на три от смесите, бяха вариации на твърд, плосък, често подобен на въже вкус. Тъй като имах повече опит в края на консумацията, отколкото в оценката на производството на кафе, не мога да кажа със сигурност, но бих определил термина „торбист” на този аромат и ще го обвинявам върху влагата по време на съхранение или работа. Освен това изглежда, че са влезли в тези смеси чрез компонента Java, по-специално Java от Blawan Estate, който фигурира и в трите смеси, проявяващи подозрителния вкус. Той не се появи на повърхността в нито една смес с помощта на Суматра, нито в едната смес с помощта на Jampit Estate Java. Той не се показва последователно в смеси, използващи нито Харар, нито Йемен мока. (Тъй като формулирам основните, основни описания за всяко кафе, преди да науча идентичността на кафетата или да обобщавам за тях, прилагателните, описващи този вкус, са малко по-различни в докладите за всяко кафе.)

Разбира се, подозрителният вкус може да бъде продукт на някаква злополучна синергия между вкусовите характеристики и в двете кафета, допринасящи за тези смеси. Или може би единият Йемен и двата харара, съпоставени с трите Blawan Javas, бяха някак уникално дефектни. Или че връзката ми от небце към синапси има късо съединение.

Възможно е също всички смеси, показващи тази видима грешка в вкуса, да са използвали Blawan Java от същата пратка, като по този начин събитието е по-скоро изключение, отколкото правило. Със сигурност на базата на тази единична, ограничена чаша, не бих направил никакви постоянни преценки по отношение на Blawan Estate, имението Javas като цяло или пекарите, които случайно употребяват точно това кафе. Трите засегнати смеси иначе изглеждаха силни предавания на почитаната от времето мелодия Mocha-Java.

* Arcane бележка: Много специалисти по кафе логично приемат, въз основа на ароматния профил, че кафетата с арабика от дребния производител на Суматра (Mandheling, Lintong) са или сухо обработени (което означава, че бобът или семената са изсушени с целият плод, който все още е обвит около него) или полусуха обработена (означава, че бобът се изсушава с отстранената външна кожа, но с пулпната част на плода все още прилепва към нея). Всъщност дребният производител Sumatra arabicas се обработва мокро (бобът се изсушава едва след като плодовете са били напълно отстранени). Въпреки това мократа обработка се извършва на малки партиди на ръка, а етапът на ферментация е сух (не се добавя вода към целулозните зърна), а не мокър (добавена вода), както при повечето конвенционални, мащабни влажни преработки.

Прочетете отзиви



наляво срещу неговото

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese