Кафе за печене на планински щати: Високи височини, Класически кафета

През 2017г. Преглед на кафето започна проучване на жизнените сцени на печене в различни региони на САЩ, започвайки с популярния доклад за дегустация от миналата година за кафета на американския югозапад, Тази година разглеждаме пекари в американските планински щати: Колорадо, Айдахо, Монтана, Юта и Вайоминг.

Получихме проби от всички пет държави. От многото прекрасни и интересни кафета сред тях са разгледани 11-те най-високо оценени, като впечатляващите оценки варират от 92 до 96. Те включват седем Кении, две Етиопии, една Колумбия и Панама, произведени от известния сорт Гейша на Арабика, Като цяло, тези кафета са склонни към познатото или „класическото“ по отношение на произхода и стила. Всяка от седемте кении, например, беше вълнуващо различна в профила си, но въпреки това всички бяха превъзходни и интригуващи вариации на страхотната керамична чаша с мокра обработка. 92-годишната Колумбия от Jackrabbit Java в Термополис, Вайоминг също е квинтесенциално класически тип, фина мокра обработена Колумбия от региона на растение Нариньо.

Трите отвъдници сред 11-те кафета, които разглеждаме тук, също могат да бъдат видове, познати на любителите на специализираното кафе, но се срещат много по-рядко в средното меню от кафенета в цялата страна. Две са естествено преработени (сушени в плодове) етиопии, стил на пренасяне на плодове, който става все по-популярен през последните 10 години: кафеена Етиопия (93) и Пустинно слънчево органично Етиопия Сидама Natural (92). Проба с най-висок рейтинг, Dragonfly Coffee's Esmeralda Estate Porton Geisha Natural (96), е произведена във фермата в Панама, която първо преоткрива сорта Geisha и се обработва по естествения метод.

Току-що набрани кафе череши в района на отглеждане на Сидамо в Етиопия. С любезното съхранение на Desert Sun Roasters.

Относителният успех на класическите мокро преработени кафета в тази чаша може да бъде най-вече съвпадение, въпреки че може да се отнесе и към регионалните потребителски предпочитания, хипотеза, предложена от някои от интервютата с печени тук.

Докато получавахме изявления от всичките пет щата, кафетата, които посрещнаха резултата ни, бяха от Колорадо, Айдахо, Монтана и Вайоминг. Имахме няколко достойни проби от Юта, но никоя, която не пропука 92, тази оценка е пресечена за този месец. (Поставяме минимален резултат за рецензии, които се появяват при всеки доклад въз основа на диапазона за най-добрите 10 проби за този отчет, въпреки че често преглеждаме повече от 10, ако има връзки.)

Предизвикателства за печене на висока височина

Печенето на кафе е едновременно изкуство и наука. Пекачите използват както своите сетива, така и инструменти, за да следят внимателно напредъка на печеното. Те стратегически коригират сложни променливи, които влияят върху интензивността и времето на предаване на топлината към боба по време на печенето на специфично зелено кафе, всички насочени към постигане на това, което за тях е оптималният сензорен профил за това кафе.

Но бобът реагира различно на по-високите нива, отколкото при умерените коти. Готвачите например знаят, че процесите и реакциите на готвене се променят, често радикално, докато човек се придвижва към по-високи възвишения. Водата кипи при 212 Fº градуса по Фаренхайт на морско равнище, докато в Денвър при 5280 фута кипи при 202Fº градуса. Подобно на опитни готвачи, кафе-пекарите знаят, че формулите и номерата, основаващи се на печене на по-ниски височини, ще бъдат различни при по-високите нива, аргументирано насърчаващи независимо наблюдение и самостоятелност.



преглед на зърна кафе и листа от чай

Брат Пол-Мари, от Мистичен монах в Clark, Wyoming (4500 фута), чиято Кения разглеждаме тук на 93, казва: „Сухият [планински] въздух прави съхранението на зелен фасул предизвикателство, а ветровете с усилие могат да затруднят въздушния поток по-трудно.“ Tamas Christman, на Dragonfly Coffee в Боулдър, Колорадо (5328 фута) съобщава, че печенето на кафе на височина определено е предизвикателство: „Профилирането може да бъде [особено] отнемащо време, но е от изключително значение за осигуряването на оптимално печене.“

Печене в Mystic Monk в Кларк, Уайоминг. С любезното съдействие на Mystic Monk.

Анди Спренгер, от Сладки Bloom Coffee Roasters в Денвър, Колорадо (Кения Kainamui, 93), казва, че той и неговият главен печене Джин Киев са пекли на морско равнище, но сега работят на 5518 фута. „Въпреки че продължаваме да правим малки корекции в това как печем в Денвър“, признава Спренгер, „не мога да кажа, че някои са пряко свързани с надморската височина. Но водата кипи тук на 200 градуса по Фаренхайт, и въпреки че нашите печени са в по-лекия край на спектъра, аз се чудя дали да ги развием някога толкова повече, за да компенсираме наличните ниски температури на варене. '

Зелено кафе, което се предлага във фабриката Kariru в Кения. С любезното съдействие на Corvus Roasters за кафе.

Фил Гудлакссон от Corvus Coffee Roasters (Кения Кариру, 92 г.), също в Денвър, добавя: „На височина всичко става малко по-бързо; химичните реакции в боба започват малко по-рано. '

Времето и логистиката в планинските щати

Сезонните колебания на температурата при по-високи височини водят до по-екстремно време през целия борд, а зимата е основен фактор за много пекари в планински щати. Гари Тийсън от Revel Coffee в Билингс, Монтана, чиято Кения Киамбу разглеждаме тук на 94, казва, че едно от най-големите му предизвикателства е запазването на склада за печене колкото е възможно по-стабилно на климата - и да не се мотае с мотокар в снега при получаване на палети.

Джош Томас от Jackrabbit Java в Термополис, Вайоминг добавя: „Основният ни маршрут за превоз на камиони минава през голям каньон на юг от града и често е затворен поради сняг или скални пързалки, което по същество затваря нашите канали за доставка. Поради това ние вероятно съхраняваме два пъти повече зелено кафе от печеното, което би ни трябвало в други местности. '



как да съхраняваме кафе от боб

Печената в кафе Durango в Дуранго, Колорадао. С любезното съдействие на Durango Coffee Roasters.

Карл Ранд, от Durango Coffee Company в Дюранго Колорадо (Кения, 92 г.), специалното му инженерство за печене Probat беше направено, за да отблъсне някои от известните предизвикателства за печене на 6500 фута (най-голямата надморска височина сред включените в този доклад пекари, отличие, споделено с Desert Sun, също в Durango ). Ранд казва: „Горелките бяха калибрирани за надморската височина и вентилаторите са големи, за да се настанят по-тънкият въздух, тъй като по-малкоят плътен въздух води до по-бавно време на охлаждане.“ Липсата на влажност също е потенциално проблемна на надморската височина. Ранд казва, че печенето му съхранява цялото си кафе в херметични, херметични торбички за съхранение на GrainPro, за да удължи срока на годност на зеленото кафе чрез предотвратяване на агресивно изсушаване.

И зимата не е единственият сезон, който представя проблеми. Скот Бума, от кафене в Елена, Монтана, казва: „Едно предизвикателство с печенето в Монтана е времето, което варира от над 100 градуса през лятото до -40 градуса през зимата. Ние определено правим корекции в стила си на печене, тъй като сезоните се променят, за да компенсират колебанията на температурите на външния въздух. “

Пазарът на фермерите на Caffeic в Хелена, Монтана. С любезното съдействие на Caffeic.

Лиз Нелсън в пустинното слънце е израснала в Колорадо, така че тя няма ориентир за печене на по-ниска надморска височина. Това, което тя отбелязва, е, че да бъдеш в отдалечен район на Колорадо, създава логистични проблеми, не само за получаване на зелено кафе, но и за изпращане на печено кафе, което от своя страна засяга достъпа до по-широки пазари. Брат Пол-Мари от Mystic Monk е съгласен: „Интересно е, че най-голямото предизвикателство е логистиката. Доставянето на кафе от всеки бряг до Уайоминг е много скъпо, а товароподемността може да се окаже трудно през празничния сезон.'

Кафетата от трета вълна не управляват винаги

Един често срещан начин за разбиране на най-новата история на кафето е да го мислим по три етапа или „вълни“.

Първата вълна, която се интересува от 50-те до 70-те години на миналия век, с пълното господство в магазините на национално маркови предварително смлени смеси и разтворими кафета, а в ресторанти и вечери, средно изпечени, капещо кафе в урни или саксии с балончета. Втората вълна, приблизително от 70-те години до наши дни, бележи възраждането на кафето като изкуствена напитка, макар че обикновено е тъмнопечено, което помага да се разграничи от средните печени от първата вълна. Извън дома и офиса американизираните версии на европейското кафене, предлагащо напитки с еспресо, тежки от млечни продукти, се разшириха от градските анклави до молове. Третата вълна започва в началото на 2000-те и продължава да е силна и днес, често извеждайки представата за занаятчийски до нивото на желание. Специално идентифицираните кафета с един произход се извеждат на леко печено, за да се подчертае вкуса на боба, а не вкуса на печеното. Кафенетата редовно предлагат множество методи за варене с акцент върху самото кафе, а не големи, млечни еспресо напитки.

Това е прекалено обобщена историческа картина, но полезна, стига човек да разбере, че версиите и на трите тези вълни все още са с нас, състезавайки се, преобразявайки се, припокривайки се - всички се опитват да ни кажат как да разбираме и купуваме кафе. В много столични квартали на САЩ третата вълна кафето е повсеместно, макар и със сигурност не е универсално, докато по-малките градове и по-селските райони все още се наклоняват към стилове на втората вълна.

Ранди Линт, от Големи печки за кафе Creek в Хамилтън, Монтана (Кения Гатуя, 93 г.) казва: „Колкото повече се разпространява селската култура, а понякога иновациите могат да бъдат посрещнати скептично. Но по-традиционните пиячи на кафе също са заинтересовани и дълбоко лоялни. Те обичат нови преживявания и обичат добра история. Не всички ще обичат естествена Етиопия с плодови бомби, но ще оценят опита от опита. '



преглед на мелита кафе

Поне три от най-високо оценените кафета, разгледани този месец, определено са средно изпечени, а не леко печени, а едно - Мистичният монах Кения - явно е по-тъмно печено, всички достатъчно доказателства, че качеството не идва само под формата от по-леко печените кафета, които са любимите на движението на третата вълна.

Според Кристиман кафе културата в планинските щати е „прогресивна и все още се развива“. Неговата философия е „да направи най-добрите кафета в света достъпни за всички потребители чрез образование, овластяване, устойчивост и уникални сетивни изживявания“.

Тамас Христос от кафе „Стрекоза“ на любезно пътуване до Руанда. С любезното съдействие на Дарин Даниел.

Goodlaxson, също базиран в сравнително градски Денвър, добавя: „Пекарите тук се чувстват, че имаме какво да докажем, защото по-късно разработваме специална култура. В същото време имаме широко приемане, защото хората вече пият занаятчийска бира. И тъй като не сме като Сиатъл и Портланд по отношение на иновациите в кафето, имаме висока оценка. Можем да стоим на раменете на гиганти без нито един от техните багажи. '

Дуранго е много по-малък град от Денвър и Нелсън отбелязва, че „Дуранго като цяло все още е много по-тъмен печен и смеси, докато моята страст е по-леко печени кафета с единичен произход. Тук, в Desert Sun Coffee, работим много усилено, за да образоваме и вдъхновяваменашите клиенти, като са прозрачни за това къде и как си набавяме кафета, нюансите на различните региони, правилните практики за извличане и значението на биологичното. Бих искал да мисля, че играем роля за пренасянето на малкия ни кафе-град втора вълна в третата вълна. '

Разчитане с отдалеченост

Много пекари в американските планински щати има в малки градове, отдалечени от градската търговия и установените кафени субкултури. Томас на Jackrabbit Java Томас разсъждава за плюсовете на недостатъците да бъдем обсебени от кафе в мъничкия Термополис, който е дом на малко над 3000 души: „Вайоминг е най-малко гъсто населената държава в страната, което означава, че разчитаме на многократни местни клиенти да оцелеят. Опитваме се да компенсираме ниската клиентска база, като предлагаме онлайн продажби и предлагаме висококачествени кафета за нашите клиенти - продаваме 90+ кафе с високо ниво за 12 долара за торба. ”Той казва, че кафе културата в Уайоминг е в начален стадий, като има само проведе своя първи по рода си кафе фестивал Roasters Rendezvous през изминалия септември, в който всички печени от държавата се събраха, за да предложат проби от кафе на присъстващите. (Jackrabbit Java спечели наградата за избор на хората на събитието.)

Ранди и Рик Евънс, от кафето на братя Evans в Sandpoint, Айдахо. С любезното съдействие на кафето братя Евънс.



острие мелница кафе

И Ранди Евънс, от Evans Brothers Coffee в Sandpoint, Айдахо, казва: „Sandpoint е доста далеч на север - на по-малко от 60 мили от Канада - и сравнително изолиран. Удоволствие е да видим как културата на занаятчийското кафе се завладява във вътрешния Северозапад. Искахме да се срещнем с хора там, където са, да бъдем достъпни, но и да ги запознаем с това колко специална може да бъде чаша кафе. “

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese