Мистериозно няма повече: Суматра кафета

Откакто пионерът на специалното кафе Алфред Пеет популяризира кафетата на Суматра в менюто на известния си магазин Vine Street, техният остър плодов, земен / плесеняв профил привлича лоялни последователи сред американските любители на кафето. По пътя на тях редовно са отбелязвани „загадъчни“, дума също често се прилага за рядко посещавания индонезийски остров, от който произхождат. Е, мистериозно не повече, или поне не толкова загадъчно. Специализираната индустрия се среща с мистерията и я разбира, нещо като.

Изкупуването на кафетата в Суматра през този месец може да се разглежда като ранно изпитание за разбирането след тайната на индустрията: бяха ли четиридесет и три суматри този месец от тридесет и една северноамерикански компании за печене по-впечатляващи, отколкото подобен комплект може да ни удари преди няколко години ? Например през 2005 г., когато направихме последната си рецензирана статия за Суматра? Определено, въпреки че доказателствата за този месец остават смесени. Дегустирахме кафета, вариращи от изключителни примери за новия по-изискан стил на профила на Суматра до много солидни примери за по-стария, по-изрично земен стил, до една или две проби, които според нас едва ли бяха приемливи като специалитет.

Разгадана една мистерия: Мокро-олюляване

Първо обаче, защо на първо място този тип кафе бе етикетиран загадъчен? Прост отговор е, че доскоро не много американски инсайдери за кафе посетиха Суматра. Но със сигурност втора причина е неортодоксалността на профила на чашата Sumatra, който не отговаря на стандартното разбиране на американското специализирано кафе. Източникът на характерната нотка на аромат на най-възхитения вид Суматрас, мека плесенясала мана, кръстосана с мека плодова ферментация, нарушаваше най-свещения принцип на традиционното кафе със специалност: ароматното въздействие на премахването и изсушаването на плодовете трябва да бъде толкова невидимо, колкото възможна и всяка намеса, причинена от тези процеси към „чистия“ вкус на перфектно преработеното, скърцащо чисто кафе, беше достойно да се отрече от високия амвон на специалното кафе-свещеничество. Така от години специализираната индустрия танцува около традиционните кафета на Суматра, избягвайки да се опитва да ги разбере наистина и да създава състезания и форми за купа, които по същество маргинализират потенциала на този тип.





модерно време кафе

Но сега особената процедура след прибиране на реколтата, която улеснява техния ароматичен профил, най-накрая има име: „мокро олюлване“. В годините, откакто за пръв път видях тези неортодоксални процедури през 1996 г., прилагах различни имена за тях в своите книги и статии: „Традиционна обработка на Суматра“, „мокра обработка на задния двор“ и др. Нито едно от тези имена не прави впечатление. Но когато австралийският учен по кафето Тони Марш изнесе документ на симпозиума за специална кафе асоциация на Америка през 2009 г., който подробно описа тези техники и ги нарече „мокър обрив“, новото име и разбирането да се върви с него се залепи.

Вече знаем, че странният пикантен плодообразен характер на традиционните кафета на Суматра се създава главно чрез премахване (олющване) на пергаментната кожа на мокро преработено кафе, докато бобът е все още влажен и еластичен (или „мокър“) и завършва сушенето на кафето след отстраняването на пергаментната кожа. (Обикновено пергаментната кожа се оставя на фасула по време на сушенето и последващото съхранение.) Знам, че тази промяна не звучи като голяма работа, но по отношение на въздействието върху аромата е така.

Освен това, през последните години изглежда, че някои водещи износители и производители работят по-добре за разбиране на тези традиционни процедури и ги прилагат с нарастваща сложност. С други думи, това, което е традиционна, доста хазарна процедура с случайно въздействие върху аромата на кафе, сега изглежда се прилага с нарастваща съзнателност от някои производители, за да се постигне по-последователна версия на това ароматно въздействие.

Суматра революция?

Къде сме сега? Надявам се в началото на революцията на кафе в Суматра, в която купувачите на зелено кафе вече няма нужда да сортират различни случайни версии на профила, за да намерят подходящ, но ще бъдат представени изискани версии на профила от get-go, Очаквам също така, че тъй като техниката на мокро олюлване се разбира все по-добре, може да пием кафе с мокър корпус от повече места, отколкото само Индонезия - не съвсем добра новина за индонезийците, като се има предвид, че много от техните кафета разчитат на традиционния мокър корпус заради отличителния си характер, Всъщност току-що купих много впечатляваща и автентична на вкус версия на мокро олющено кафе, което беше създадено в Хавай.

Въз основа на чашата, повечето от разгледаните през този месец кафета изглеждат като версии на най-добрия стил на традиционен профил с мокро олющване, в който плесенясалата / земляна нотка представлява фоново усложнение и обогатяване на по същество произведен от плодове характер. При средно печено този ароматен комплекс е завладяващ в различните си пермутации. За мен доминиращата нотка обикновено се чете като сладко пикантни цитрусови плодове или грейпфрут. Но други четат пеперуда (любима в някои кръгове), цитрусови цитрусови цитруси, тръпчиво зрънце и пр. Независимо от това, същественият характер на тази нота е комбинация от остроумие (предполагам намек за задължителност) с богат, сладък плод. Високо оценените версии на този профил на чашата, разгледани този месец, включват Batdorf & Bronson Lake Tawar (94), Barrington Sumatra Lintong Iskandar (93), Paradise Coffee La Minita Aceh Gold (92) и Klatch Coffee Sumatra Bodhi Peaberry (91).

Прегледахме някои примери за по-традиционния, изрично земен вид Суматра за тези, които се радват на леко горчивата грапавост на този по-старомоден стил. И накрая, ние включихме едно кафе, което се чете по-скоро като доста диво сушено в плода натурално, но очевидно е просто мокро кафе, с някакво сериозно, ако креативно, ангажиране с плесенясал / землян фермент: The Mud Bay Permata Gayo (87) ще се хареса главно на чувствителността към кафе, които се наслаждават на груби, диви впечатления в напитките, аналогични на опитните в уискито от мескал или Isley.

2010 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese