Еспресо от естествен процес: екзалтиран плод и шоколад

Наскоро водех дегустация на хубави кафета на потребителско събитие. Само едно от тези кафета беше обработено естествено, т.е. беше приготвено в мелницата чрез изсушаване на кафените семена или бобови растения вътре в целия плод. Останалите проби бяха всички измити кафета, обработени чрез изсушаване на фасула след отстраняване на кожата и плодовете на плодовете. Измитият метод е традиционната норма за финото кафе в повечето райони за отглеждане на кафе в света. Кафените семена или бобът се изсушават по-бързо, след като меката плодова кожа и месо се отделят от тях и има по-малка опасност бавно изсушаващите плодове да развалят вкуса на кафето чрез ферментиране, плеснене или гниене около боба по време на сушенето.

Кенет Дейвидс, главен редактор на Coffee Review, оценяващ еспресо. С любезното съдействие на Ким Вестерман.

Независимо от това, почти всички от 90-те пиещи кафе, които присъстваха на дегустацията ми, предпочитаха една проба, която беше изсушена вътре в плодовете по „естествения“ метод. Вярно, че това конкретно кафе вървеше за други неща - отличаващ се дървесен сорт, високо растяща кота - но също така и другите проби, които вкусихме. Изглежда, че преобладаващото мнозинство е харесало това специфично кафе главно защото актът на изсушаване на боба вътре в плодовете е превърнал чашата в пищна, плодова и шоколадова вкус. Изсушаването във вътрешността на плода също има тенденция да натрупва усещането в устата и намалява възприеманата киселинност или изтръпването на плодовите нотки, и двете допълнителни позитиви за много пиещи кафе.

Флойт Андрюс, от Bay Area Co-Roasters, оценяващ еспресо. С любезното съдействие на Лиза Лий.

Не всички кафе, изсушени в плодове, имат вкус по този конкретен начин, разбира се. Вместо пищни, плодовите нотки могат да имат вкус на гнило, като нещо наскоро извадено от компоста. Вместо да се навежда към шоколад, плодовете могат да вкусват груби, тежки и плесенясали. Други кафета с изсушени в плодове могат да излязат добре от процеса на сушене по съвсем различен начин: по-рязко какаово тонирано, отколкото буйна шоколадова шоколад. Накратко, сушенето на кафе в целия плод е сложно и трудно за контрол. Може да произведе всичко - от пищна, плодова мечта до компост в чаша, с много възможности между тях.

Естествено обработеният ръб в Еспресо

Но също така се случва, че атрибути като плодове, шоколад, по-плътно усещане в устата и по-ниска киселинност са особено подходящи за кафето, когато се вари като еспресо. Така че, когато Преглед на кафето тествани 35 естествено преработени еспресо, ние поверяваме доста високи очаквания.



зелена планина нашата смес

Тримата дегустатори на този доклад ме включиха, Преглед на кафето управляващ редактор и лицензиран Q-класник Ким Уестерман и Флойд Андрюс, също лицензиран Q-клас и съосновател на CoRo (Bay Area CoRoasters), пространство за съвместно печене и образователна общност. Дегустацията проведохме над три дни в CoRo и в лабораторията за преглед на кафе. Кадрите бяха изтеглени безупречно от майстора бариста Рич Лий, съосновател на Spro Coffee Lab в Сан Франциско, с експертна резервна помощ от Джейсън Сарли, Преглед на кафетоАсоцииран редактор и вътрешен бариста.

Рич Лий, от кафе лаборатория SPRO в Сан Франциско, бариста за дегустация на кафе-ревюта на естествен процес еспресо. С любезното съдействие на Ким Вестерман.

Ние получихме 61 естествено преработени еспресо с един произход от 46 северноамерикански и източноазиатски печива. Имайки предвид продължителността от време, необходимо за строго тестване на еспресо (шлифовъчната машина трябва да бъде почистена, прециклирана и няколко тестови изстрела за всяка проба, преди да се получат окончателните снимки), ние не успяхме да тестваме всичките 61-те естествено обработени еспресо получихме. Нашите принципи за елиминиране бяха прости. Ако пекарят изпрати няколко проби (няколко направи), тествахме само една. Ако печене не е изпратило минималния пълен килограм боб, който поискахме, достатъчно за калибриране на мелницата, както и за издърпване на изстрелите, ние не тествахме тази проба.

Естествената карта

Доставяха ли тези естествено преработени еспресо? Предложиха ли плодови и шоколадови бонбони, чист какаови тонове или по друг начин отличаващ се еспресо опит, на който се надявахме?

Ани Рут Пиментел, от Финка Лома Ла Глория в Ел Салвадор, и нейният екип. С любезното съдействие на Old Soul Coffee Co.

Много впечатляващ брой го направи. От 35-те естествено обработени еспресота, които тествахме, девет са отбелязали 93 до 95, докато десет са отбелязали 91 до 92. Всички девет от еспресото с рейтинг от 93 до 95 са прегледани тук. Тъй като пет от тези най-високо оценени девет проби бяха кафета от Етиопия, решихме да внесем повече произход от Латинска Америка в нашия окончателен доклад, като добавихме рецензии за две от 92-те оценявани кафета, Old Soul El Salvador Loma La Gloria Natural и Argyle Coffee Коста Рика Tirra Natural, както и за Бразилия с най-висок рейтинг, тониран с ядки и подправки, с 91 рейтинг Авто кафе Бразилия Ферма Сертозино, Бразилиите с естествен процес в Бразилия се използват широко в смеси за еспресо по целия свят, така че искахме да включим поне едно кафе от този произход в рецензиите на този месец.

Естествено качество и характер

Какво можем да кажем за тези естествено преработени еспресо и, може би като разширение, за фините естествено преработени еспресо от съвременните специализирани пекари като цяло? Има ли вероятност да зарадват от гледна точка на потребителите?



стар град печене

Качество на кафето: Успокояващо. Въпреки сложния характер на сушенето на кафе в плодовете, основното качество на кафето като цяло беше доста успокояващо. Само два от 35-те еспресо, които тествахме, намекнаха за грешки в зеленото кафе от този вид, често свързани с естествено обработени кафета. Мнозина бяха плодови, но никой не беше с най-горната ферментация. Изглежда, че потребител, който купува естествено преработено еспресо от топ печене, вероятно ще купи качество, както и отличие.

Характер на кафето: Flamboyant. Най-доброто от тези еспресо бяха доста широко заявени в своята жалба. Обикновено предлагаха вълнение от сложно наслоени плодове и шоколад, често усложнявани от цветни топ нотки и често подкрепяни от ароматно дърво на фона на кедър и чубрица. Онези, които асоциират еспресото с изтънчения, подценяван характер на Illy Caffè, например, може да бъдат изненадани от твърдо оригиналните, дори пламващи профили на много от еспресото, разгледани тук.

Натурален преработен еспресо лексикон

Ето един много общ речник, описващ някои от сетивни тенденции сред естествено обработените еспресо, които разгледахме.

Шоколад и повече шоколад. Дескрипторите за шоколад се появяват, често на видно място, в 11 от нашите 12 рецензии. Тъмен шоколад (най-често), шоколадов фъдж, шоколад за печене и в един преглед, печено какао, терминът, който използваме за хрупкав шоколад, подобен на ядки. Вероятно най-категоричните шоколадови нотки изплуват в двете великолепни натурали от Коста Рика, които марката им продуцира като „Perla Negra“: дълбоко изразената, тъмно-средно печена, с 95 оценки Durango Coffee Black Pearl (коафьорът Флой Андрюс нарече пищния шоколад и плодове в този „пай с млечен шоколад и боровинки“) и подобно сложния, но много по-лек, печен, по-ярък с 94 оценки Магнолия кафе Черна перла, Тези кафета донесоха чист, контролиран, елегантен природен характер с шоколадови и плодови тонове към класическия високо отгледан профил, който свързваме с Коста Рика и сорта Caturra от Арабика. 93-оценката Кафе Kickapoo Ethiopia Gede Natural също така показа драматичен шоколадов характер, изразен с особена деликатност и изящество (ко-дегустиращият Флой Андрюс отново: „супер балансиран“ и „кафе за влюбените.“)

Сушене на кафе „Perla Negra“ във фермата Finca Las Lajas в Коста Рика. С любезното съдействие на кафе „Магнолия“.

Плодове. Дескрипторите на плодове варираха значително от еспресо до еспресо, но плодът беше виден във всички, с особен акцент върху горски плодове и костилкови плодове и по-малко върху цитрусовите нотки, често свързани с мокро обработени или измити кафета.

Цветя, мускус и билка. Петте еспресо, разгледани този месец, произведени от естествено обработени кафета от Етиопия, бяха предвидимо по-разнообразни и неочаквани в ароматния си характер, отколкото шестте произведени от произход от Латинска Америка, без съмнение поради влиянието на широко традиционните, генетично разнообразни, често местни коренни дървесни сортове в Етиопия. , Цветните нотки са често срещани сред етиопиите, наклонени (вероятно поради влиянието на естествената обработка) към сладките и тежки или мускусни. И двете от 95-те оценявани тайвански еспресо, The Lot Effes Café Village Gesha Lot № 25 (произведено от известния и все още ценен сорт Геша на Арабика) и Напълно Bank Gotiti показа, на фона на вълнуваща гама от аромати и аромат, сладките, остри, доста плътски нотки, свързани с мускус. В случая с Taokas Banko Gotiti решихме да свържем тази нотка с миризмата на цветовете канабис, която за нас има мускатен, макар и все още свеж аромат, по-остър флорален от животинския. Най- Kakalove Cafе Natural Sidamo Twakok (94) предложи урок в удоволствията на бърз, свеж характер на кафето: лавандула, суха ягода, остър сандалово дърво, неподсладен шоколад.

Яркост, киселинност. Сладко-тръпчивото, често цитрусовото усещане за кафе специалистите наричат ​​киселинност (ние сме склонни да го наричаме яркост), може да бъде поляризиращо усещане в еспресо. Кафе, което е вкусно и освежаващо, когато се вари като капе или френска преса, може да се натъкне на остър и хапещ, когато се вари като еспресо. Естествената преработка обикновено има склонност към кръгла яркост или киселинност, оттук и широкото използване на естествено преработени кафета, особено бразили, в еспресо смеси.



как да направите разрез

Умело проведените печени средно до средно тъмно също могат да намалят киселинната яркост. Интересното е, че трите най-високо оценени проби, прегледани средно този месец, бяха малко по-тъмно изпечени, отколкото обикновено за кафета, които привличат високи оценки при Преглед на кафето,

Издърпване на еспресо снимки в CoRo (Bay Area Co-Roasters) в Беркли, Калифорния. С любезното съдействие на Ким Вестерман.

Може би най-ярката проба, която разглеждаме този месец, е средно изпечената, с рейтинг 94 Стрекоза Йемен, кафе, което трябва да зарадва пиещите еспресо, които се наслаждават на сложно изявен плод с високо тонизиране в правия си кадър или капучино. 94-оценката Revel Coffee Ethiospro Blend, хитро наименовано смесица от всички естествено преработени кафета от Етиопия, също показа доста ярък профил, въпреки че яркостта беше обгърната в сложно оригинална матрица от нотки на флорални и мента. И накрая, за попълване на кандидатите с ярки страни, 92-рейтинг Old Soul El Salvador Loma The Natural Glory показаха класически сладко-тръпчив характер, с хрупкав сух бадем и какао, който цъфтеше и се подслажда елегантно в мляко с капучино.

Плодови ферменти. Ако захарите в плода започнат да ферментират по време на фазата на сушене на естествената преработка, резултатът може да варира от приятни нотки, предполагащи вино или спиртни напитки, до усещания, които могат да се четат като компост или откровен фал, ако ферментът излезе напълно от употреба. Две от разгледаните проби този месец показаха лек и за нас приятен блясък на сладък фермент. В PT's Coffee Farm La Esperanza Tres Dragones Natural (93), необичайно натурално кафе от Колумбия, ние свързахме тази нота с ракия; в Argyle Coffee Коста Рика Tirra Natural (92) бихме могли да го свържем с редица спиртни нотки, но решихме аромата на състарена грапа. Важното е, че и в двата случая намерихме намеци, наподобяващи спиртни напитки, приятно подкрепени и нюансиращи общия характер на зрелите плодове на кафетата.

Благодарение на …

Екипът на събитието за дегустация на естествено преработено еспресо на кафе ревю: Ким Уестерман, Кенет Дейвидс, Джейсън Сърли, Флой Андрюс, Рич Лий. С любезното съдействие на Джеймс Париш.

Ко-дегустатор Флойт Андрюс за умелото си участие в нашия тестов процес и приветлив принос към нашия език за преглед. В живота си преди кафе Флой беше успешен адвокат. Сега тя съчетава богатия си опит в управлението на бизнеса с добре усъвършенствани сензорни умения и страст към кафето като съосновател и лидер на Bay Area CoRoasters (CoRo), жизненото и разрастващо се съвместно читалище в Беркли, Калифорния за печене, опаковане и снабдяване фино специализирано кафе.

CoRo за осигуряване на идеалните инструменти и настройка за тази дегустация.

Рич Лий, изключително опитният бариста и динамичен съосновател наSPRO кафе лабораторияв Сан Франциско, за изтегляне на повечето от изстрелите за нашите тестове. Съоснователите на SPRO Rich и Лиза Лий организират иновативен, бездуховен конкурс за бариста за общността на кафе в Сан Франциско и потребителите, призованиСъщества от навика в събота, 22 септември 2018 г.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese