Нова купа на Бразилия?

Не много отдавна бразилските кафета рядко го вкарваха в менютата на американските специалитети. Ако го направиха
бяха идентифицирани по-скоро като „Сантос“, термин, описващ по-високите степени на Бразилия
кафета, обикновено от растящите райони на Моджана и Сул де Минас. Чашата Сантос, дълга а
типично за поддържане на смеси с по-добро качество в Европа и източната част на САЩ, обикновено е
ниско киселинни, средно до пълноценни, сладки, често със сухи плодове или приятно мухлясали / малцови тонове.

През последните няколко години обаче производителите в Бразилия, оглавявани от Бразилския специалист
Асоциация за кафе, успяха и двете да променят възприемането на кафетата си по специалност
кръгове, както и сами да сменяте кафетата.



зелени планински коломийски к чаши

Смяна на кафетата

Бразилски кафета, някога почти изключително подбрани и изсушени в плодовете в гъста, предизвикваща плесен
слоеве, незащитени от дъжд, станаха получатели на значителни технически иновации и
внимание. Сложните методи за сортиране изолират узрелите плодове от зелените и презрели плодове,
компенсиране на машинно или набиране на ленти Сушенето на слънце се редува с ниска температура
машинно сушене, за да се намали рискът от излагане на дъжд, причиняващ мухъл по време на периода на сушене. И a
е произведен нов (или съживен) метод на обработка, целулозен естествен или полусух метод
впечатляващи резултати както по отношение на ефективността на фермата, така и по отношение на качеството и характера на чашата.



Промяна на възприятието

Що се отнася до препозиционирането на Бразилия като специален произход, Бразилската асоциация за специализирано кафе и нейните
съюзниците отнеха изключителна публичност и маркетингов преврат през последните три години.
Те са създали структура, която едновременно подбира и публикува най-добрите специалитети
кафета с даден произход, като същевременно се създаде интернет базирана система за продажба на тези кафета
директно на пекари и дилъри по целия свят.

Чашата на върховите постижения, първоначално деца на отличителната чаша и кафе
пандит Джордж Хоуел, водещ бразилски купар Силвио Лайте, и бразилски производител и кафе
лидерът Марсело Виейра, сега провежда ежегодни състезания за зелено кафе в три страни - Бразилия,
Гватемала и Никарагуа - но Бразилия е мястото, където идеята и логистиката на програмата
първо са замислени, тествани и пуснати в игра.

Състезанията на Cup of Excellence внасят отличени чаши за кафе от всички краища
свят, за да оцени достойнствата на най-добрите зелени кафета на произход. Най-доброто от тези кафета като
след това, определени от оценките на съдиите, след това се предлагат на търг на пекари и зелени дилъри през
Интернет на уебсайта на Асоциацията на специализираното кафе на Америка. Печелене на много кафета
винаги командвайте значителни премии над продължаващите цени за подобни кафета.

Но най-важният принос на Купата на върховите постижения е да се обърне внимание
кафето като законна арена за ценители, за да се определят нови ценови показатели за най-добрите
кафета от даден произход и да се драматизира на производителите потенциалът на върха на производството на качество.

Нов метод на обработка, Нова чаша

Участвах в миналогодишните полуфинални сесии за купата, предназначени да изберат 40-те финалисти за това
годишното състезание за Купата на върховите постижения в Бразилия Това, което ме впечатляваше за тези кафета, беше
видимото появяване на различен стил на купата на Бразилия, чаша, отличаваща се с деликатно
ярка киселинност и силно тонизиран, цветен и плодов характер, а не ниско тонизиран, мек, кръгъл,
често пикантен или малцов характер на традиционните в Бразилия кафета „Сантос”.

Изглежда, че тази нова купа на Бразилия произлиза отчасти от нова бразилска обработка
метод. Спомнете си, че „обработката“ е тромава дума за набор от ключови, често цветни процедури:
отстраняване на плодовите остатъци от кафените зърна и изсушаване на тези зърна.

За последните сто години или двата основни метода за постигането на тази цел бяха
мокър или „измит“ метод и сух или „естествен“ метод. Мокрият метод включва отстраняване
по-голямата част от плодовите остатъци от боба веднага след бране и преди сушене. Има
няколко варианта на мокрия метод, всички включващи вода, оттук и името. Влажна обработка има тенденция
да засили яркото, сухо, но сладко усещане, което наричаме киселинност, и има тенденция да произвежда високо
тонизирана чаша с прозрачна, ясно съчленена сложност. По-голямата част от свежите кафета в света са
навлажни обработени.

Доскоро почти никое от кафетата в Бразилия не беше обработено на мокро. Вместо това бяха
обработен по древния сух или „естествен“ метод, при който плодовете просто се берат и слагат
навън на слънце, за да изсъхне, плод и всичко. Изсушените, изсъхнали плодови остатъци се отстраняват по-късно от
боб по машина.

Сухият метод може да доведе до чудесно плодово, сложно кафе, пълноценно, но
Проблемът е дългият период на сушене, по време на който бобът се държи като заложник
здраве и здравина на сушещите плодове. Ако плодовите захари ферментират, например, кафето ще
придобийте ферментирал плодов аромат, който може да бъде доста приятен, ако ферментът е мек и сладък-
тонизирана или ужасяваща, ако е интензивна, гнила и компостна. Или захарите могат да привлекат микроорганизми,
които придават на кафето мухлясал, мухлясал вкус. Отново този аромат може да бъде приятен, ако е мек и
кафето е сладко - писателите на копия върху торбички с кафе няма да наричат ​​привлекателно плътен вкус
'Пикантна', 'земна' или дори 'шоколадова'. Моят предпочитан термин, ако се чувствам позитивен към
усещане, е малц. Но ако този ароматен комплекс е твърде интензивен и кафето не е сладко, резултатът
е чаша с вкус, сякаш е филтрирана през купчина плесени парцали, седнали във влажен ъгъл
на гараж за шест месеца.



каданс студена вара

Нито влажно, нито сухо

Преди няколко години бразилските производители и земеделските власти започнаха да експериментират с трети
метод на обработка, който е използван другаде, но не систематично и полусухото или
„Целулозен естествен“ метод. Плодовете на кафето се кожи, както е при мокрия метод, но плодът
слуз или каша, лепкавите неща, които се прилепват към боба, след като кожата се отстрани, са разрешени да
изсушава се върху фасула, а не първо се отстранява или „измива“.

Целулозният естествен метод има технически и икономически предимства за земеделските производители: изисква се
по-малко пространство за изсъхване на вътрешния двор от сухия метод (бобът изсъхва по-бързо с отстранена кожа),
излага сушените зърна на по-малка опасност от ферментация и инвазия от плесени, като същевременно се изисква
по-малко инвестиции в оборудване от мокрия метод.

Пулпираният естествен метод също, оказва се, оказва интересно влияние върху характера на чашата.
Изглежда, че тази седмица прегледът потвърждава какво са наблюдавали бразилските купари (използвайки различни
думи може би) вече няколко години и това, което наблюдавах в последните чаши. Най-доброто
Бразилската пулпирана натурална чаша изглежда е с високо тонизирана, но деликатна, нежно кисела, с доста
постоянен вид на сладки плодове (Бери, круши), флорални и цитрусови нотки. Плодовете и флоралните
нотите не са толкова интензивни, колкото в етиопските кафета и могат да наподобяват подобни нотки в
мокро преработени кафета другаде, например в части на Централна Америка, но комбинацията от
деликатна, леко зачервена киселинност и гъделичкането на флорални и плодови нотки насочват към нова чаша на Бразилия и
коварно ново удоволствие за любителите на кафето.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese