Новото Никарагуа: Правило за директни търговски кафета

Когато за първи път съобщихме за кафета от Никарагуа, през 2004 г., всеобхватната тема беше икономическото развитие. Специалното кафе се разглежда като начин за отваряне на достъпа до икономически и социални ползи за много земеделски производители на кафе в Никарагуа, повечето от които бяха децизирани от глобалния спад на цените на кафето през 1999-2003 г., а преди това, от дългата война, която изолира страната и нейните земеделски производители чрез налагано от САЩ търговско ембарго (1985-1990 г.). Преглед на кафето тогава редакторът Кенет Дейвидс заяви, че успехът на наскоро установени сертификати за кафе на трети страни като честна търговия и органично, заедно с това, което той нарече „стратегия за гурме“ - продажба на отличителни висококачествени кафета с привлекателни бек-истории на потребителите, готови да платят значително повече за тях - може да донесе някакво изцеление и скромен просперитет на най-очуканите от зоните на земите в Централна Америка. Както Дейвидс посочи, и двамата бяха насочени към разбиване на безмилостните първоначални практики на хора и качество, които доминираха и все още доминират на стоковото кафе и неговата груба експлоатация на производителите на кафе.

Към 2011 г. обаче кога Преглед на кафето След следващите проучени фини кафета от Никарагуа, изглежда, че сертификационният елемент на третата страна на стратегията за развитие на кафе започва да заема мястото на стратегията за гурме.

Терасовите склонове на микролот Даниел. С любезното съдействие на @goldmtncoffee.



В нашия доклад за Никарагуа за 2004 г., например, шест от 10-те разгледани кафета са сертифицирани биологично, а три от тези шест са сертифицирани както за био, така и за справедлива търговия. (Вижте края на тази статия за бърз преглед на текущите сертификати на трети страни.) В нашия доклад за 2011 г. броят на сертифицираните кафета намалява до три.

Flash Forward към 2017

Това, което научихме в това най-ново чаене, е, че макар сертификатите да остават като пазарни диференциатори, тяхното значение за специализираното кафе и неговите производители отстъпи още по-категорично на практиките, които днес вероятно ще наречем пряка търговия или „трета вълна“ : малки партиди изключително кафе, обособени по сорт дърво и / или методи на обработка и улеснени чрез директни връзки между пекари и производители. Това е тенденция, разбира се, че наблюдаваме в световен мащаб във всички страни производители на кафе и техните търговски партньори.



mcdonald's cafe latte

Жълтоплодни кафени череши, които се берат във Finca Los Pinos. С любезното съдействие на Кафе компания за благодарност.

От 55 кафета, които купихме за този доклад, само 10 се съобщават, че имат сертификати от всякакъв вид: две органични, три справедливи / органични, три Utz-сертифицирани, два Rainforest Alliance-сертифицирани и две сертифицирани Bird-Friendly от Smithsonian Migratory Bird Center (строг сертификат, който може да бъде спечелен само от стопанства, които вече притежават биологично сертифициране). Отпадането на значението на сертифицирането като пазарен диференциал е още по-очевидно, когато обмисляме списъка с деветте най-високо оценени кафета, разгледани тук. Само два от деветте притежават сертификати от всякакъв вид и нито едно от тези сертификати не е справедлива търговия. (Ветераните от кафе могат да си спомнят, че справедливата търговия при основаването си е била особено фокусирана върху Никарагуа, като ранната известност на Справедливата търговия се подхранва от сърцераздирателни съобщения за страданията, причинени от спад в цените на кафето през 2003 г.)

Song Bird Coffee, сертифициран като Bird-Friendly от Smithsonian Institution. С любезното съдействие на кафето на благодарността.

Да сертифицирам или не да удостоверявам?

Дали сравнително ниският брой сертифицирани кафета от всякакъв вид, които купихме за този месец, показва ли, че проблемите за социална и екологична устойчивост са седнали на заден ход? Да и не. Всъщност, нашето изследване, макар и анекдотично, предполага, че директната търговия е поставила приоритет на различен набор от съображения, някои от които водят до повишена устойчивост, но всички са съсредоточени върху качеството и различието.

В телефонно интервю Бен Уайнер, президент и главен изпълнителен директор на производителите на кафе Gold Gold и партньор-производител на две кафета, ние разглеждаме тук (93-оцененият Daniel Microlot на Boil Line Coffee и Ironclad Coffee Roasters '92-оценен резерват на Tolliver's Nicaragua Gold Mountain Fruit Candy Nanolot) казва, че сертификатите не винаги стигат достатъчно далеч, било от гледна точка на устойчивостта или осигуряването на справедлива заплата за фермерите. „И сертификатите“, казва той, „не винаги дават приоритет на качеството“, което казва, че всичко, което прави Gold Mountain, се върти наоколо.

Мануел и Йесения Лопес (и син), копродуценти на резервирания от Tolclad Coffee Roasters Tolliver's Nicaragua Gold Mountain Fruit Candy Nanolot. С любезното съхранение на кафеените печива Ironclad.

Вайнер, също фермер на кафе в Матагалпа, Никарагуа, описва някои от практиките, които фермата му е въвела, за да подобри и гарантира качеството: „Ние използваме рефрактометри, за да преценим кога нашите череши са на оптималния мотив за бране и използваме светлинни сензори, тъй като както и с обучени специалисти за подбор, за да отстранят несъвършенствата. ”Може би неслучайно собствената ферма на Gold Mountain е наречена„ Finca Idealista. ”Компанията спонсорира компютърни класове за жени и момичета в общността; дава достъп до кредит за земеделските стопани в страна, в която кредитирането на практика не съществува; и спомага за осигуряването на книги и други пособия за местните училища. Gold Mountain получи награда за отличие от Асоциацията на специализираното кафе на Европа (SCAE) през 2016 г. за тяхната пионерска работа в обучението на никарагуанските фермери в практики за устойчивост, като компостиране, намаляване на използването на вода и закупуване на земя, за да се предпази от развитие.

Дегустация на добро и правене на добро

Изглежда, че има имплицитен аргумент от тези, които предпочитат директното извличане на кафета от преминаването през обичайните износителни канали: това емпирично доказателство кара зелените купувачи да развият доверие в производителите на кафетата, които избират, като посетят фермите и видят за себе си какво се случва на място, вместо да оставя холистични оценки на трети страни. Разговаряхме с всичките девет от пекарите, чиито кафета преглеждаме тук, и всички освен два описаха техните кафета като резултат от връзки с пряка търговия. Важността на тези взаимоотношения, казаха няколко от пекарите, е на второ място по качество и на второ място в това.

За Райън О'Рурк, основател на Ironclad Roasters със седалище в Ричмънд, щата Вирджиния, доверителните отношения със земеделските производители са по-важни от сертифицирането. Неговият естествено обработен микролот Pacamara, прегледан тук на 92, не е сертифициран органичен, но той казва: „Феновете използват устойчиви практики, които отговарят или надвишават стандартите на USDA; те просто предпочитат да не плащат за сертифицирането. '

Кафетата

Въпреки че може да е трудно да се подредят сложните слоеве на сертификатите, претенциите за устойчивост, въпросите за справедливите цени и управлението на общността, изобщо не беше трудно да се идентифицират страхотни кафета от 55-те дегустации за 55-те, които събрахме за този доклад. Резултатите варираха от 77-94, със среден резултат 84. Най-високо оценените девет кафета, които разглеждаме тук, отбелязаха между 92 и 94 точки, което впечатляващо показва.

Земеделският производител Даниел Зеледон, чието микроlot кафе Caturra, изпечено от Boil Line Coffee Company, разглеждаме в този доклад. С любезното съдействие на @goldmtncoffee.

Изглежда, че през 2017 г. Никарагуа много язди вълната „гурме“, както е описано от Дейвидс през 2004 г. Например, два от признаците на новата гурме парадигма в финото кафе разграничават малки партиди кафе по сорт дърво и по метод на обработка. За да разберем диференциацията, както се прилага за Никарагуа, първо трябва да разберем нормата. Кафето в Никарагуа традиционно се произвежда от смесица от разновидности на Арабика, повечето от тях традиционни и уважавани (Caturra, Catuai), но нито един особено отличителен на вкус. Стандартният метод на преработка в Никарагуа, както е бил десетилетия в цяла Централна Америка, е мокрият или „измит“ метод, при който меките плодови остатъци се отстраняват или „измиват“ от кафените семена или зърна веднага след като се берат и преди да бъдат изсушени.

Разнообразие и метод на обработка

От деветте кафета, разгледани в този доклад, осем са произведени от много сортове единични дървета, а от тези осем, шест са произведени от необичайни (и често трудни за отглеждане) сортове, особено признати за отличителната си чаша. Няколко от тези кафета бяха неортодоксални в и двете в сорта и метода на обработка. Вземете, например, четирите кафета, произведени от дързък сорт Пакамара, който се държи с вкус. Все още необичаен и рядък, сортът Пакамара е кръстоска между огромния марагогипе и Пакас, селекция на Бурбон. От четирите прегледани проби Pacamara две бяха естествено обработени (изсушени в целия плод), една обработена с мед (плодови кожи само отстранени, изсушени в плодовата плът) и само една обработена по по-ортодоксалния мокро обработен метод.

Естествено обработени кафеени череши, изсушаващи се във Finca Los Pinos. С любезното съдействие на кафето на благодарността.

Естествената и медопреработката все повече се предпочитат от пекарите на трета вълна, които целят разграничаване в чашата и историята. Най-общо казано, класическата измита преработена чаша за Никарагуа има тенденция да бъде богато сладка с мека, ненатрапчива киселинност и ароматичен профил, който се навежда повече към шоколада, отколкото към плода. За разлика от тях, кафетата, изсушени в плодове, разгледани този месец, са разкошно насочени към плодове, съставляващи това, което често наричаме „кавафени кафета“ в нашата лаборатория, тъй като те се отклоняват толкова драматично от това, което потребителите са очаквали в чаша за Централна Америка, Медообработеното кафе-студио Taokas Pacamara, изпечено в Тайван (93), и естествено обработеният Ironclad (92) олицетворяват драматично тези забележки, докато Limoncillo „Funky” (93) от модерното време (93) Red Pacamara изтласква естествената диференциация до крайност, Тук кафеният плод се оставяше да изсъхне на дървото, а не беран и изсушен, много труден и неортодоксален подход, за да сте сигурни. Необичайно бавният процес на сушене създаде изключително сладък ферментиращ характер, който някои пиячи на кафе ще харесат, а други, може би, не толкова много. Насладихме се на нейното привличане на каскара (сушени кафени череши) и на нейната херби-сладка дълбочина. Открихме, че островът на Реюнион изми Pacamara (92) по-класическа чаша: балансирана, шоколадова тонизирана, горчива.

Друг уверен външен вид по отношение на разнообразието е Джинотега Геша на Paradise Roasters, който завърши за най-висок резултат при 94. Все още рядкото и кокетно разнообразие на Геша от Арабика се слави с поразително флоралната си, изискана и пълна чаша. Тази версия, обработена по традиционния мокър или измит метод, е с почти кенийски характер, богато сладко-чубрица и високо тонизирана, с елегантни нотки на смирна.

Другото най-високо оценено кафе - Un Regalo de Dios (94) на Giv COFFEE, е произведено от дървета от сорта Бурбони, едно от най-старите и най-уважавани в света, безупречно обработено с мокро състояние, наситено с плодове, но същевременно сдържано, равнопоставени равни части мускус и нарциси, подобни на флорали.

Заключение с класика

Може би единственото кафе, което представя класически профил на Никарагуа сред всичките девет най-добри голмайстори, е Никарагуа (92), благодарение на уважаваните сортове Маракатура, Катура и Катуи, благодарение на традиционния мокър метод. Това е и единственото кафе, което преглеждаме, което е сертифицирано за Bird-Friendly от Smithsonian Institution, като предоставя най-безкомпромисните и строги сертификати, насочени към околната среда. Идеализмът и страстта, които стимулираха разрастващото се стопанство и управлението на фермата, което произвеждаше това кафе, очевидно преминаха и в неговата преработка: Това е впечатляващо чисто кафе. От всичките девет кафета, които разгледахме този месец, той най-ясно представя класическата традиция на чашата на Никарагуа, с присъщата си равновесие, тихо сочна киселинност и буйно, сатинено уста.

Земеделски производител Байрон Коралес в Никарагуа Финка Лос Пинос. С любезното съдействие на кафето на благодарността.

Тази чаша с 55 кафета в Никарагуа беше весело проучване, пълно с открития по пътя. Това, което изглежда ясно, е, че Никарагуа е във вълнуващ процес на преоткриване на себе си като страна, която произвежда кафе, и ще бъде увлекателно да наблюдавате къде отива.

Грунд за сертифициране на кафе

Понастоящем на уебсайтове за кафе и торбички в Северна Америка се появяват печати за пет основни сертифицирани от трети страни сертификати за кафе. Ето много бърз преглед на различните им фокуси.

органичен описва кафетата, които са сертифицирани от агенция на трети страни като отглеждани и преработени без използване на пестициди, хербициди или подобни синтетични химикали. Сертифициран от USDA за целите на вноса.

Справедлива търговия сертифицирани кафета са закупени от фермери на минимална „справедлива” цена, както са определени от НПО в САЩ и в международен план. (Сложният пейзаж на справедливата търговия беше усложнен, когато Fair Trade USA се раздели с Fair Trade International) след продължителни спорове относно посоката на организацията.) Справедливата търговия подчертава икономическата и социалната справедливост за производителите на малки стопанства и организациите, работещи с кафе. Тъй като не набляга на екологичните проблеми, често се съчетава с органично сертифициране, за да се създаде цялостен сертификат за органична / справедлива търговия за потребителите.

Съюз за тропически гори е неправителствена организация, посветена на опазването на биоразнообразието. Критериите на Алианса също така включват отношение към работниците и благосъстоянието на общността. RFA е строг, но сравнително достъпен и гъвкав сертификат.

Utz сертифициран особено се фокусира върху прозрачността и проследяемостта по цялата верига на доставки на кафе, какао, чай и лешници. Това е особено важен сертификат в Европа. Тя ще се слее с Rainforest Alliance в края на 2017 година.

Най- Smithsonian Bird Friendly Certification, управляван от Smithsonian Migratory Bird Center, е специално създаден да възнаграждава производителите на кафе за отглеждането на сенки, които съхраняват местообитание за мигриране на птици и други диви животни. Строгите критерии предвиждат кафефермите да поддържат минимум 40% сянка и най-малко 10 дървесни вида. Земеделските стопанства, които търсят Bird Friendly Certification също трябва да бъдат сертифицирани по биологичен път. Smithsonian Bird Friendly е само сертификация, която включва критерии за управление на сенките.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese