Новите компании за печене носят факела от трета вълна

Според Global Exchange, международна организация за правата на човека със седалище в Сан Франциско, в САЩ има повече от 1200 печива за кафе Освен потребителя, който в крайна сметка купува, вари и пие кафе, печенето на кафе е края на линията в комплекс верига за доставки, която включва десетки милиони хора, включително производители в 50 страни, отглеждащи кафе; тези, които преработват зеленото кафе (често бизнес отделно от отглеждане и прибиране на реколтата); износители, които продават, и вносители, които купуват кафе, за да го преместят от производство в страни консуматори; и накрая, пекари, които го приготвят за потребителя, като внасят собствените си философии, независимо дали са традиционни или отстъпчиви, как нашата чаша трябва да вкуси. Понякога техните усилия за разработване на профили за печено, специфични за сорта и произхода на всяко кафе, са упражнение за изпълнение на желанията на потребителите, а понякога тяхната работа е за оформяне на вкусове, или предсказване на следващата тенденция или въвеждане на кафе-пиячи в нови стилове или презентации, които се надяват, че ще поемете и създайте нови възможности за своята марка.

Roasters командват най-високия марж на печалба от всички участници във веригата на доставки, така че е основателно да се разбира, че тяхното поведение на световния пазар - тяхната отговорност или липса на такъв в развитието на взаимоотношения с други във веригата - влияе не само на партньорството с производителите, но и качеството на крайния продукт.

От началото на 2000-те, когато терминът 'трета вълна' беше въведен, пекарите натискаха плика по отношение на снабдяването с малки, много селективни партиди кафе чрез пряка търговия (за разлика от работата чрез износители), печене на тези партиди по-леко, за да се подчертае вместо да прикрива качествата на специфичните сортове кафе и произход и засилва подкрепата им за екологични практики, които насърчават устойчивостта, от практики на ниво ферма до решения за опаковане и закупуване на оборудване.

Нови компании за печене

Опитвайки се да идентифицираме тенденциите сред по-новите компании за печене, насочихме вниманието си към кафетата, изпечени от бизнеса в експлоатация в продължение на пет или по-малко години. Купихме 40 кафета от 25 различни пекари, повечето разположени в САЩ, с изключение на едно в Тайван и две в Канада. Единственият ни критерий за подаване беше колко време самата компания се занимава с печене. Някои лидери на тези нови компании бяха активни в кафе индустрията известно време, преди да започнат свои собствени компании, докато други са напълно нови в тази област.

Въпреки че 25 е малка извадка, като се има предвид броят на новите пекари в САЩ и по света, това ни даде представа какво има значение за новите пекари, особено тези в САЩ - какво правят добре и какви са предизвикателствата им в този отдавна установен, но все още развиващ се сегмент от индустрията.

40 кафета, които купихме, варираха в резултат от 79 до 94; средната оценка беше 90. Преглеждаме 12-те най-добри кафета, които привлякоха рейтинг 91 или по-висока. Всички представени тук компании за печене са или микро-печене или нано-печене, обикновено се определят от капацитета на използваните машини за печене и обема печено кафе, произвеждано всяка година. Печене списание счита, че микро-пекарите са тези, които произвеждат по-малко от 100 000 паунда кафе годишно и обикновено се пекат в машини, чийто капацитет е между 20 и 50 паунда. Нано-пекарите са още по-малки, като се използват пекари, които държат между половин килограм и 20 килограма зелено кафе и се пекат под 200 паунда седмично.



starbucks гватемалско кафе

Кафетата

Забелязахме няколко тенденции сред пекарите, които спечелиха най-високите резултати. Първо, макар че повечето от пекарите, които представяме тук, предлагат разнообразие от кафета от различен произход, печени в различни стилове, кафетата, които са избрали да изпратят за разглеждане в тази статия, всички бяха печени от средна светлина до светлина. Получихме само две проби, които дори се вписаха в светлия край на тъмното. Най-леко изпечените от най-добрите кафета показаха цялостно боб M-Basic Agtron с 60 на нашия инструмент, докато най-тъмните бяха 52, което го поставя най-много в тъмночервения край на средата. Може би това говори за продължаващата тенденция сред пекарите на трета вълна към по-леки профили за печене, които акцентират върху индивидуалните характеристики на различните зелени кафета, а не използването на характер на зеленото кафе като усложняващо фолио за острата наслада на по-тъмните печени.

Интересно е обаче, че докато топ-печещите пекари предлагат кафета от много произход, повечето пекари избраха да покажат, поне за целите на подаването на този доклад, видове кафе, които може да се считат за „класически“, а не за експериментални. От 12-те най-добри кафета, които разглеждаме тук, четири са Кения, две са Колумбии и едно е измита Етиопия. Отличните, които се представиха добре, включват една Папуа Нова Гвинея, една преработена с мед Етиопия, две естествено обработени Етиопии и една смес.

Класиките: Кения, Колумбия и измита Етиопия

Най-представеният произход сред най-добрите кафета от този месец е Кения, страна, която произвежда кафе, отдавна уважавана за безупречните практики на обработка на своите кооперации, аукционната си система и историческия си успех с възхитените сортове кафе SL28 и SL34. Кенийските кафета са популярни сред потребителите, които ценят ярко сложната киселинност в баланс със сладки плодове и флорални тонове.

Per’la Specialty Roasters “ Кения Nyeri Giakanja AA (93; Маями, Флорида) е деликатно тръпчиво кафе с пищни тропически ядки и ярки цитрусови тонове и разкошен завършек. Propeller Coffee's Кения Кангочо (93; Торонто, Канада) показва флорално-чубрица структура, подкрепена от шоколадови нотки и богата ароматна дървесина. Кения Отайя от Щати кафе и меркантилни (93; Мартинес, Калифорния) е богато чубрица и сладко с билкови тонове: неапологично класическа Кения. Закръгляне на глобата Кения е Ежедневни предложения “ Кения АА Топ Кириняга (92; Лексингтън, Кентъки).

Джеф Рос, печене на ежедневни предложения в Лексингтън, Кентъки.

Колумбия, друг надежден източник на класически кафета, постави две представителни кафета в списъка с най-високо оценени за този месец: едно от дървета от рядко срещания сорт Pink Bourbon от Сладък цъфтеж (94; Денвър, Колорадо), сложна, сладка тонална, пикантна чаша и чисто новата Кафе компания на Шарлот Gustavo de Jesus Rivera Microlot (93; Шарлът, Северна Каролина), грациозна чаша с плодови и цветови тонове, удовлетворяваща цялостна структура.

Измитите преработени етиопии водят пътя в отдела за елегантност, известен със своя сочен, цветово-тонизиран баланс и деликатност. По-големи стоки “ Етиопия Селинга (91; Остин, Тексас) е такова кафе: хрупкаво сладко, деликатно, макар и богато флорално, с нотка на подправка интриги навсякъде.

Съсобственик Khanh Trang на печене на Greater Communities в Остин, Тексас.

Поемащи риск: PNG, мед, две естествено преработени етиопии и една смес

Пет кафета, които представляват по-малко класически видове, също направиха списъка на нашите 12 голмайстори. Парк Авеню Papua New Guinea Kimel Estate (94; Сейнт Луис, Мисури) е резонансно ароматно кафе с предложения от цвят на нар и грейпфрут. Папуа Нова Гвинея има отличен терен на високопланински произход за отглеждане на кафе, но грапав, предимно безпътни предизвикателства за терена и инфраструктурата често създават пречки за качеството. Предложението на Kimel Estate обаче е чисто класически и балансирано, тихо екзотично в ароматите си.



добро сухо органично кафе

Повечето от страхотните класически кафета на Етиопия представляват прекрасно оригинална вариация на изчистения, ярък мокро обработен стил. Но поради изменението на климата и сушата в страните производители, както и поради тенденцията сред печените кафе на пазара към аромати за пренасяне на плодове, естествено преработените (сушени в плодове) кафета се обхващат сред много фенове. Купихме стотици натурално обработени кафета в Преглед на кафето лаборатория през последните няколко години, голяма част от които са етиопии, а резултатите варират - от силно ферментирали кафета, които се оценяват през 80-те, точно в специалност, до лирични, изискани натурали с примамливи плодови тонове в баланс с флорални, ядки, шоколад и ароматно дърво.

Една от двете естествено обработени етиопии в 12-те най-високо оценени кафета през този месец е Nobletree на Етиопия Лиму Коса Геше (93: Бруклин, Ню Йорк), пищно, плодоносно кафе с печеливша киселинност и кадифена уста. Другото е Ragamuffin Roasters “ Kayon Mountain (92; Нюбъри Парк, Калифорния), чаша с плодови тонове, която намеква за сладки плодови ферменти, но получава баласт и дълбочина от богати нотки на какао. Друга тенденция в световен мащаб са кафетата, преработени с мед, при които се отстраняват кожи, но цялата или част от плодовата плът или каша се оставя да изсъхне върху боба. Тайванска печене Кафе Кафелово представи прекрасна преработена с мед Етиопия Гуджи Суке Куто (93), както деликатна, така и богата в еднаква степен, предлагайки нотки на лимонова извара и нуга в сатенено гладка, сочна чаша.

Самотната смес в нашите топ 12 е „B People“ от Реторично кафе, компания, стартирана през декември 2015 г. (91; Беркли, Калифорния), съставена от кафета от четири различни произхода, изпечени до малко по-различни нива и комбинирани за пищна, чубрица-сладка чаша.

Еволюцията на висококачественото специализирано кафе

При нашето проучване на нови компании за печене на кафе се появиха няколко теми, които подчертават как практиките, свързани със „третата вълна“ на специализираното кафе, поддържат инерция сред по-новите пекари, по-специално акцент върху пряката търговия, ангажимента за устойчивост (икономическа и екологична) и акцент върху образованието както на вътрешния персонал, така и на потребителите.

Директна търговия

Въпреки че Sweet Bloom Coffee е създаден само преди четири години, неговите директори имат 40 години комбиниран опит в кафе индустрията, което основателят Анди Спренгер казва, че им позволява да предлагат стабилност в непрекъснато променящия се водещ ръб на специализираното кафе, като ги правят по-малко има вероятност да преследва прищявките и по-вероятно да се съсредоточи върху изпитаното и вярно. Sprenger е участвал в редица национални и международни състезания, включително САЩ Brewers Cup, World Brewers Cup, Roasters Choice Award (SCAA) и САЩ Tasters Cup. Бизнес моделът на компанията създава въртене на директната търговия, като кани представители от фермите, от които купуват кафе от тяхното печене в Колорадо, за събития „Запознайте се с производителя“, които насърчават прозрачността, доверието и дългосрочните отношения.

Джан Чиу от печене, от кафето Sweet Bloom в Денвър, Колорадо.

Kritie Kotze, съосновател на Daily Roverstery Coffee Roastery в Лексингтън, Кентъки, казва, че макар развитието на директни търговски връзки с производителите да е предизвикателство за новите в специализираната кафе индустрия, тя остава приоритет от гледна точка на дългосрочните ежедневни предложения термини за качество цели. Коце и нейният съпруг Лоуд, южноафрикански винопроизводител, виждат паралели между света на виното и специализираното кафе. Те откриха своя печене през 2015 г., след като се преместиха в Кентъки от Пасо Роблес, Калифорния и получиха официално обучение за печене и бариста. Тяхната цел е да развият връзки с производители, чиито селскостопански практики се привеждат в съответствие със собствените им ценности и чието кафе те могат да популяризират на местно ниво, по същия начин, по който директните търговски връзки действат във винарската индустрия.

Canadian roaster Propeller Coffee, основан в Торонто през 2013 г., също концентрира своя бизнес модел около директната търговия, която позволява максимално контрол на крайния продукт. Съоснователят и съсобственик Джеф Полчи казва, че целта на Propeller е да доставя 80 до 90 процента от зелените си кафета директно от фермерите, за да се гарантира най-доброто качество, както и да се генерира справедлива цена за производителите. Това е широко споделена цел сред печените, представени в този доклад.

Екипът на Propeller Coffee в Торонто, Канада.

устойчивост

Дейл Шотт, собственик на Park Avenue Coffee в Сейнт Луис, щата Мисури, който започна да пече кафе през 2013 г., смята, че един от най-успешните аспекти на бизнес модела на Park Avenue е екологично чистене, което включва 50kw слънчева система и 200 слънчеви панели за покрив, цялото LED осветление и въздушен петел Loring, който е с 91% по-енергийно ефективен от традиционния барабанен пещ.

Кийт Геркке, дългогодишен член на общността на кафето като печене за Victrola, Flying Goat и други компании, основава States Coffee през 2015 г. в предградието на залива Сан Франциско в Мартинес, където привлича местни клиенти за печено кафе на- сайт. Той съобщава, че страната на едро на операцията е най-предизвикателна заради интензивната конкуренция в специалното кафе пространство. Отговорът на Gehrke е да разшири обхвата на своята марка с добавянето на меркантилно пространство, в което са представени всякакви занаятчийски продукти от цялата страна с цел установяване на идентичност на общността.



кафе зърна гейша

В допълнение към ангажимента си за пряка търговия, екипът на съпруг и съпруга Трей Кобб и Хан Транг изградиха по-големи стоки по филантропичен модел, като цветно кодират своите торбички с кафе, за да посочат кои благотворителни продажби на конкретно кафе подкрепят. Сегашните им партньори са всички тексаски организации с нестопанска цел, включително Централната банка за храна в Тексас, Обществото за аутизъм, Клубовете за момчета и момичета от областта Остин и Остин Домашни любимци.

образование

Току-що стартирала кафе компания Charlotte в Шарлът, Северна Каролина, застава начело на Джей Гествики, 20-годишен ветеран от кафеената индустрия, чийто фокус е да спечели дългосрочно място в общността, като разказва историята на кафетата, които внася на потребителите гладни да правят връзки между чашата си и нейния произход. Gestwicki казва: 'Кафето е свързано с общността за мен, така че не мисля, че можете да бъдете страхотно печене на кафе и да не подкрепяте общностите на производителите по произход и местните общности, които обслужват нашата марка.'

Джей Gestwicki, основател на кафе компания Charlotte.

Per’La Specialty Roasters е основана през 2015 г. от Пол Масард и Крис Нолте в Маями Флорида. Според Масард основното предизвикателство пред тази новоизградена компания е обучението на потребителите за специализираното кафе. Той изтъква, че „Маями има огромна култура на кафе, която е доминирана от тъмното печено, стоково качество, предварително смляно кафе, използвано за приготвяне на кубинско кафе. Това дава на потребителите предварително замислена представа за това каквото кафе трябва да има на вкус, както и какво трябва да струва кафето. Трудно е, но много полезно да променим това възприятие и да отворим очите на клиентите си за красивите присъщи аромати, които могат да се намерят в различни специализирани кафета. '

Шон Причет, водещ печене и съосновател на Ragamuffin Coffee Roasters в Нюбъри парк, Калифорния, подчертава образованието на ниско ниво, като започна работа през 2014 г. на пазара на местен фермер, последвано от създаване на магазин за тухли и хоросан през 2014 г., който приютява пекарна и безглутенова пекарна. Той вижда приноса на Рагамуфин като „превръща хората в основен акцент в нашата история за кафе“.



момчета кафе портландски орегон

Shawn Pritchett, съсобственик на Ragamuffin Coffee Roasters в Нюбъри Парк, Калифорния. С любезното съдействие на Никол Гудуин.

Той описва как в началото той и колегите му били обсебени от науката и техническата страна на кафето, но разбрали, че клиентите се интересуват повече от разказа зад сутрешната си чаша, от фермерите, където всичко започва, до берачите, т.е. купувачи, спедитори, пекари и бариста: „Има толкова много ръце във всяка чаша кафе, която сервираме всеки ден. В следващите години се надяваме да бъдем част от разрастването на специализираната кафе общност, като същевременно изграждаме местни общности в нашите кафенета, където нашите гости са познати, хората се грижат и всички се вълнуват от споделянето на наистина добро кафе заедно. '

Вълнуващо бъдеще пред новите пекари

Специализираната индустрия за кафе е нестабилна, със сигурност, с изменението на климата на предната горелка и изследователите работят спешно за създаване на устойчиви на болести и засушаване хибриди, които все още произвеждат изключително и отличително кафе. Пекарите заемат уникална позиция в световната верига за доставки, такава, която изисква отговорност, разум в бизнеса и обществено мислене. Ако 12-те печени, които представяме тук, са предвестници на бъдещето на този сегмент от индустрията, тогава любителите на кафето са в добри ръце.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese