Еспресо от нов свят: Еспресо с един произход от Америка

Не бяхме сигурни какво да очакваме, когато насрочихме този месец дегустация на еспресо с едно произход от кафета, отглеждани в Новия свят (означава кафета от Америка, а не от Африка или Тихия океан). Бихме ли получили пускане на леко изпечени, ярко кисели, може би остри еспресо от стила, който изглежда е станал модерен през последните няколко години сред някои по-малки, водещи компании за печене? И, може би объркващи въпроси, бихме ли се сблъскали и с еспресо, наклонени към другата крайност, горчиво и тъмно печено в по-стар стил?

Бяхме достатъчно загрижени за постигането на балансиран отговор на евентуално поляризираща група кафета, която решихме да поканим не само един гостуващ дегустатор, както обикновено правим за нашите еспресо статии, а два. За да представим това, което решихме, че ще бъде сложна версия на по-традиционното еспресо небце за нашите дегустации, поканихме Джон ДиРуоко, Купувач на зелено кафе и надзор за контрол на качеството за г-н Еспресо, изтъкнат пекар от Оукланд, Калифорния, който от 1982 г. е специализиран в производството на впечатляващи еспресо от класически кръглия и гладък стил, често асоцииран със Северна Италия. (Между другото, г-н Еспресо произвежда и отлични примери за други стилове кафе.) И хипотетично представляват небце, което може би е по-калибрирано към по-новите, по-ярки стилове на еспресо, поканихме Джен Аподака, понастоящем директор на печене за вносител на West Coast, новата лаборатория и дегустационна зала на Royal Coffee, чийто обширни данни за кафе включват ключови позиции в поредицата от известни кафе компании на по-новият стил, включително Ecco Caffè, Intelligentsia Coffee & Tea и Blue Bottle Coffee.

Ко-дегустатор Джен Аподака

В този очакван сценарий бих бил третият дегустатор. Представихме си оживен панел с три лица, който спори за достойнствата на по-гладките, по-кръгли, по-шоколадови еспресо спрямо по-крещящите ярки, цитрусово-флорални стилове.

Толкова за очаквания

Добре. Изненада.

На първо място, пробите от кафе, които получихме, като цяло, нито ярко киселият стил сега е свързан с много от т. Нар. Трета вълна от светлина-печене, нито вариации на по-стария горчив, тъмно печен стил, популяризиран от Starbucks и многото му имитатори.

Повечето се настаниха в нежно светло, сладко нюансирано положение между тях. Наистина, всички бяха леко до средно печени, но очевидно благодарение на умелото управление на профила на печене и тактичния избор на зелено кафе, почти никой не беше силно кисел или тръпчив.

Както се оказа, самият дегустационен панел не се поляризира около предпочитанията за контрастни стилове на еспресо. Въпреки че някои разлики се проявиха сред нас тримата, тези разлики бяха по-фокусирани върху характеристиките на специфичните зелени кафета, отколкото върху общите предпочитания по отношение на стила на еспресо или тъмнината на печено.

Сладки и по-леко печени

Тествахме 21 еспресо. Тук са разгледани 10-те най-високо оценени, вариращи между 91 и 93.

Някои общи наблюдения: Всички 10 прегледани проби бяха фино, но отличително различни, добър знак за любителите на еспресо, които търсят приятни вариации. Те обаче споделят някои прилики. Всички варираха в ниво на печене от средно до леко печено. Всички бяха по своята същност сладки. Нито една не проявяваше горчиви склонности и само една можеше да се нарече бурна. Някои бяха ярки и цитрусови, но нежно и сладко. Mouthfeel има тенденция да чете като гладка и ситна, а не тежка или сиропирана.

Може би най-класическият еспресо профил беше предложен от Las Chicas del Café Никарагуа Еспресо дел Патрон (93), кафе, изпечено към тъмнокафявия ръб на средата и съставено от смес от двете изсушени в плода или „натурални“ преработен и мокър или „измит“ преработен боб от същата ферма на Никарагуа. Той показа различни шоколадови и карамелени тенденции и здрава, балансирана структура. Дегустаторът Джон ДиРуоко го нарече 'шоколадова бомба' в млякото с капучино. От друга страна, вероятно най-ярката и най-цитрусовата част от 10-те прегледани еспресо е обработената от мед Салвадор Лагунита Финка Лос Планс (91), облечена с мед (91), макар че тя също показваше заоблен шоколад, който омекотяваше и усложнява цитрусовите плодове и цветята. Без нито едно кафе имаше голяма разлика в показанията или оценките сред тримата рецензенти.

Редактор на ревюто на кафе Кенет Дейвидс

Други извадки, които привличаха консенсусна подкрепа и плътно групирани оценки от тримата рецензенти, бяха склонни да бъдат изящно балансирани и завършени, приятно сложни, но без идиосинкразии или крайности. Две кафета бяха мокро обработени: Пана на Джо Ван Гог Дос Руедас (93) беше чист и грациозен, но все пак резониращ; благородното печене на кафе Гватемала Пало Бланко (92), меко тръпчиво и медено тонизирано. Резервът за подпис на риба за подпис на риба Magnolia от 93-те мандоли Дон Пепе (93) е обработен по метода „черен мед“, който премахва кожата на плодовете, но позволява на боба да изсъхне в затворена плодова маса. Не всички кафета, обработени с мед, са толкова сладки, колкото предполага терминът, но този показва почти бонбонирана сладост, обвиваща тръпчив, но зрял портокалов цитрус.

Поляризационните проби

Четирите проби, които поляризираха панела, бяха динамични, но сравнително идиосинкратични, с по-малък баланс от тези, които привличаха консенсусни показания и оценки. Йо Ел Рей за печене в Еквадор Cahasqui (93), например, беше тонизиран и интензивен. За ентусиазирания Джен Аподака (95) плодът се четеше като чист, балансиран и сложен, приятно тропичен, докато за мен (93) беше по-ракиен или грапав, а за Джон Дируко (90), пикантен, може би малко смущаващ,

Ко-дегустатор Джон ДиРуко

От друга страна, 95-те DiRuocco бяха най-добрият резултат за панамската Santa Theresa Natural от Turning Point Coffee (92), много по-бистро кафе от Еквадор Йо Ел Рей, с бързо сухи, умерено тендиращи плодове и цветове, подобни на лавандула бележки. Наслаждавах се на ароматите, но задържах на 91, защото търсех малко повече сладост и малко по-дебело усещане в устата; Джен беше хладка на 89. Но прочетете дребния шрифт; може да се съгласите с Джон.



illy кафе преглед

Лаборатория, оборудване и специалисти

Проведохме дегустацията в лабораторията в Мистър Еспресо в Оукланд, Калифорния. Ерик Люис издърпа снимките на еспресо машина Faema Teorema A2 с помощта на електромелачка Mazzer Kony Electronic. Както при всички Преглед на кафето дегустации на еспресо, първо пробвахме прав удар, отбелязвайки го върху аромата, усещането в устата или тялото, вкуса и послевкуса, след което оценихме втори изстрел, смесен с три части мляко, загрято, но не размазано.

Най-дълбоко благодарим на всички от г-н Еспресо, рецензента Джон ДиРуоко и бариста Ерик Люис, както и на Джен Аподака, че прекара значителни порции от два дни, опитвайки с нас. И както винаги, благодарение на онези пекари, които взеха шанс и ни изпратиха толкова много фини и изразителни еспресо.

Сътрудници Джен Аподака и Джон ДиРуоко

Джен Аподака започна печене на кафе през 2005 г. за McMenamins Inc. в Портланд, Орегон. Впоследствие работи като специалист за кафе-печене и контрол на качеството за Ecco Caffè и за кафе и чай Intelligentsia и е мениджър на производството и печенето на West Coast за кафе „Blue Bottle“. Сега тя е директор на Roasting за The Crown: Royal Coffee Lab & Desting Room. Тя има опит в няколко стила на машини за печене и е посветена на занаята да направи кафето по-вкусно. Тя е международно жури за Купата на върховите постижения, председател Emeritus на наградите за добра храна за кафето, лицензиран Q-Grader, и служи в Изпълнителния съвет на гилдията на Roasters като председател на събитията.

Джон ДиРуоко е второ поколение кафе лидер в г-н Espresso, семейна компания за печене, известна на Западното крайбрежие заради дългата си история на производство на сладки, кръгли еспресо кафета с бавно печено с помощта на дъбови печени машини. Под ръководството на Джон г-н Еспресо разшири предложенията си, добавяйки отличени по-леко печени кафета с един произход. Джон пътува до произхода на кафето редовно и е служил на много международни жури за зелено кафе.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese