Никарагуа: приемственост и иновации

Никарагуа, много в новините, когато за последно прегледахме кафетата му през 2004 г., изглежда отново се е плъзнал на фона на съзнанието за кафе. През 2004 г. общите цени на кафе току-що се възстановиха от пагубните ниски нивараги и Никарагуа в много отношения беше произходът на плаката, представляващ както страданието в сектора на кафето, причинено от ниските цени, така и вълнуващите признаци на възстановяване, подкрепени от нов акцент върху качеството и въздействието на свежото, променящо играта движение за справедлива търговия.

Днес обаче цените на зеленото кафе просто излизат от най-високите стойности, Справедливата търговия продължава да расте, но едва ли вече е голяма новина, а малките „микро партиди“ с много специфични кафета, донесени до средно до леко печене, са тенденция на момента, като устойчивостта и справедливата търговия са нараснали и едва ли пазарните диференциали са били някога.

Може би това са причините, поради които трябваше да се постараем да съберем интересна колекция от никарагуански кафета за преглед. Панама, например, която изнася около 72% по-малко кафе от Никарагуа, има тенденция да присъства на видно място в менютата с един произход на северноамерикански компании за печене, най-вероятно благодарение на нарастващата си гама от нишеви кафета, включваща усъвършенстване в методите на обработка и необичайни или наследствени ботанически сортове. Вероятно панамската индустрия, компактна и доминирана от средни ферми, чиито лидери са в редовен контакт с купувачите от Северна Америка, е в по-добра позиция да отговори на промените в американската специална индустрия, отколкото Никарагуа, чието производство обикновено е доминирано от готвачи които често произвеждат изключително кафе, но чиито лидери може да са по-малко свързани с изместващите се интереси на северноамериканските пекари.



Обхват на израза на Никарагуа

Независимо от това, разгледаните тук кафета представляват вдъхновяваща гама от изражение на кафе в Никарагуа и може би показват, че създателите на тенденции сред американските специализирани пекари трябва да обърнат малко повече внимание на произхода. Освен това, тези кафета представляват интересна гама от това как американската кафе сцена разбира и пуска на пазара кафе с едно произход през 2011 г.



sumatra starbucks кафе

В моята статия от 2004 г. за Никарагуа описах типичния вкус на Никарагуа като „сладък, балансиран, богат, често пълноценен, с по-голям акцент върху ниско тонизираната шоколадова и кайсиева / папая страна на усещането за плодове, отколкото на по-високото тонирана, флорална, цитрусова страна. “Това описание все още изглежда валидно. Поне две трети от тридесет и шест проби от Никарагуа (от двадесет и пет пекари), които тествахме този месец, предизвикаха този профил с различни акценти и степени на успех. Но както се случва в света на кафето, производителите в Никарагуа експериментират и усъвършенстват производството си по начини, които разширяват и предизвикват традиционния профил на произхода им.

Един примерен традиционен Никарагуа

Независимо от това, най-високо оценената проба от този месец, Никарагуа SHG на Stauf (94), олицетворява традиционния профил на Никарагуа в най-добрия и най-характерен вид: дълбоко в усещане, сиропиран в устата, мощен, но тихо закръглена в киселинност, със сложна гама ароматични групи в оранжевия, тъмния шоколад и ароматното дърво в края на спектъра. Тя е традиционна и по други начини. Той е представен в класическо средно печено и представлява старомоден подход към произхода по отношение на веригата за доставки: Това не е суетно кафе, само за една ферма, а версия на профила на Никарагуа, преднамерено създаден чрез смесване кафе от два различни региона на отглеждане на Никарагуа. Накратко, това е версия на Никарагуа, която може да се появи преди десетилетия преди тенденцията за търговия с кафе от конкретни ферми и микролоти, а не просто от клас и страна на произход. Изглежда, че е внимателно редактирано кафе.

Изключение от микролот

Във всички аспекти, с изключение на качеството, пробата на Stauf контрастира поразително на 93-рейтинговия естествен процес на Mierisch Farms Pacamara от печене на кално куче. Мътното куче Пакамара е микролот в крайност. Той е съставен от сравнително необичаен (макар и все по-популярен) сорт Арабика, Пакамара, кръстоска между огромния богат Марагогипе и Пакас, селекция на Бурбон. Но не само, че се произвежда от един необичаен сорт, но и се суши в плодовете, нетипичен метод на обработка в страна, чиито фини кафета почти винаги се „измиват“ или изсушават, след като плодовете са извадени от боба. Резултатът от тази неортодоксална „естествена“ обработка е стил на кафе, познат на вътрешните хора, но все пак екзотичен за много потребители: сладък, богато плодов тонизиран, леко ферментиращ и ракиен. Такива кафета могат да бъдат прекалено ферментиращи, като плодовите тонове се доближават до гнило или могат да се окажат горчиви и солени. Това не е нито едно: Представя богатия, пламтящ потенциал от типа на плодове тона поразително добре.

Но колко „никарагуанско“ е? Това кафе най-вероятно би могло да се произвежда навсякъде в Централна Америка, където Пакамара се отглежда и мениджърът на мелницата се чувства експериментален. С други думи, той произтича от контекст, далеч различен от SHG на Stauf, кафе, произведено чрез методи на обработка и сортове, характерни за Никарагуа, и след това усъвършенствано чрез подбор, за да представи профила на кафето, което индустрията счита за „типичен“ за произхода.

Повече класика и изключения

На следващо място, 93-оценен органичен микролот от Никарагуа Wiwili от True Beans. В много отношения това е Никарагуа, която отразява историческия момент между високия клас родословие на Никарагуа на Стауф и много специфичния, неортодоксален микролот, представен от фермите на Мириш / Мътно куче Пакамара Естествен. Това е кооперативно кафе (носи дори името на първата никарагуанска кооперация за кафе, основана през 20-те години от героя на лявото Аугусто Сандино), тя е сертифицирана органична и отразява акцента върху качеството, насърчавано от програми за развитие в средата на последното десетилетие. Подобно на SHG на Stauf, той олицетворява версия на класическия профил на Никарагуа: в случая ниско тонизирана, дълбока, светеща, триумф на структура и баланс.

Counter Culture Nicaragua 5 de Junio ​​(91) ни връща в света на силно индивидуализирания микролот, макар и със специално никарагуански обрат. Това кафе е произведено от добре организирана, ориентирана към качеството кооперация от малки производители от много необичаен сорт, гигантски богатият Марагогипе (на испански, Maragojipe), естествен мутант сорт Арабика, открит за пръв път в Бразилия в близост до град Марагогипе, но сега се отглежда главно другаде в Латинска Америка, особено в Никарагуа. Във версия Counter Culture много чист мокър обработен препарат, заедно с много леко печене, подчертава деликатните, но дълбоки флорални нотки. Pacamara Natural, може би, но по-характерно никарагуанско, но все пак уникален и съсредоточен продукт, ясно различен в това отношение от по-обобщения, класически израз на SHG на Stauf.

Кафетата в Никарагуа обикновено се възхищават повече на тялото и богатството, отколкото на яркостта и киселинността. Café Grumpy Никарагуа Санта Тереза ​​(90) се откъсва от това очакване с проявление на богата, почти ожесточена интензивна киселинност. Това е кафе, което много пиещи кафе, с чувствителността си към кисела яркост, би било разумно да се избягва, но такова, на което хората, обичащи киселинността, ще се радват за своята интензивност. И накрая, Fratello Nicaragua Finca El Limoncillo Pacamara (90) прекрасно показва пикантно-сладкото, пристанищно богатство, често показвано от все по-популярния сорт Pacamara.

Предизвикателството за еднофамилни кафета

Оферти от няколко уважавани никарагуански ферми и готвачи не изпъкнаха в тази година на извадката, разочарование за мен и без съмнение за пекарите, които предлагаха тези кафета, и фермерите и мениджърите, които ги произвеждаха. Създаването на фино кафе е изключително сложно и предизвикателно начинание и един от най-смущаващите му аспекти е начинът, в който дадено поле кафе ще даде не само различен добив, но и различна чаша от година на година по причини, за които често може да се предположи но в други моменти се появяват произволни и смущаващи. Всъщност тази непредсказуемост е една от причините традиционната верига за доставка на кафе да произвежда кафета като този на Stauf's Nicaragua SHG, които са смеси за произход, а не кафета от една ферма или кооп. Слабото или нехарактерно производство от една ферма или регион може да бъде компенсирано от по-силно и по-характерно производство от други.

Въпреки това, поради много други причини, според мен, добри причини, които варират от алтруизъм (дългосрочна финансова стабилност и признание за стопанствата и готвачи на малки производители) до любопитство и познаване (тръпката от свързването на детайлите на производството с тънкостите на чаша), тенденцията за предлагане на специализирано кафе по конкретна ферма, кооперация и безспорно много ще продължи да нараства. Въз основа на малката извадка от този месец, Никарагуа изглежда има какво да предложи както традиционалисти, така и микролотри.

2011 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese