Не вашите същите стари панамски кафета

Това е почит към това колко много се е променил светът на кафето през последните десет години, че стилът на кафето, традиционно свързан с Панама - чисто, меко, балансирано, нежно плодово и флорално тонизиран - едва ли се появи сред кафетата, номинирани от пекари за статията на този месец. Наистина, кафенета от Панама от всякакъв вид почти не се появиха, тъй като реколтата закъсня и статията ни беше насрочена малко рано. Въпреки това успяхме да вземем проба от осемнадесет Panamas от висок клас, от които впечатляващите тринадесет отбелязаха 90 или повече. Но само двама от тези тринадесет (15%) отговарят на критериите за традиционно панамско кафе: мокро преработено и произведено от комбинация от познати култури на Арабика: Typica, Caturra, Catuaí, Bourbon. Останалите?

Шест от най-високо оценените тринадесет панами бяха „натурали“ - изсушени в плодовете. В подобна чаша на Панама преди десет години никой не би бил натурал; всичко би било конвенционално мокро обработено.

Седем от тринадесет са били произведени изключително от дървета на вече прочутия сорт Геша или Гейша от Арабика. Преди десет години този грандиозно отличителен вкус разнообразие дори не бе влязъл в речника на света на специалитетите за кафе или издуха колективните му обонятелни системи.



Четири от седемте Geshas, ​​които разгледахме, бяха допълнително изтрити с алтернативен метод на обработка. Три са били обработени по сушен в плода или 'естествен' метод, а един по метод 'мед', което означава, че кожичките са отстранени от боба, но плодовата плът се оставя да остане върху боба, докато изсъхне. Традиционно само три бяха мокро обработени, което означава, че целият остатък от меки плодове, включително месото или пулпата, се отстранява преди изсушаването на боба.

И така, отново само два от тринадесетте и над 90 панами отговарят на критериите за традиционна Панама: произведена от сортове-не-наречена-геша и обработена по ортодоксален мокър или измит метод.

Потвърждаване на доказателства: Най-доброто от Панама 2012

Тази промяна в практиката в горния край на производството на кафе в Панама беше ясно отразена във формата на състезанието за най-доброто зелено кафе за 2012 г. Резултатите от състезанието бяха разделени в три категории: Geshas (в случая се обработва само по мокрия метод), Naturals (всеки сорт, включително Geshas; оказа се, че трите най-високо оценени в тази категория също са Geshas), и „ Традиции “(всеки сорт, който не се нарича Геша, обработен по конвенционалния мокър метод или метод с мед). По този начин се оказва, че много високият край на производството на кафе в Панама все повече се идентифицира със сорта Gesha, докато методът на обработка е цялостно изхвърляне.

Такова разединяване на произхода от традиционния тип кафе се случва навсякъде в света на специализираното кафе, но изглежда, че преобладава с особена старателност в Панама. Защо Панама е толкова предразположена? Отчасти, разбира се, не е, тъй като много добри конвенционално обработени кафета от комбинация от познати сортове продължават да се доставят от Панама. Но фермите по склоновете на Вулкан Бару, които съставляват малкото членство в Асоциацията на специализираното кафе на Панама, определено са несигурни. Семействата, притежаващи тези ферми, са технически усъвършенствани и изглеждат добре интегрирани в по-големия свят на специализирано кафе, особено в горния край на американския и азиатския пазар.

Към Gesha Primer

За тези, които едва наскоро са се настроили, Геша / Гейша е разновидност на Арабика с изумително отличителен вкусов профил (сложен, интензивен, често лавандулов флорален характер с шоколад, наподобяващ какао-зърна), който произхожда от Етиопия, но е първият „ открит “от света на кафето, след като бе открито, че расте на фермата„ Хасиенда Ла Есмералда “в района на Бокете в Панама на Питърсън и впоследствие взриви съдиите на конкурс за зелено кафе в Панама през 2004 г.

Защо Геша струва толкова много? Защото все още няма достатъчно от него. След въвеждането на сорта в света, семейство Питърсън значително разшири производството си Gesha. Geshas също идват на пазара от други ферми в Панама, както и от други региони в Латинска Америка, особено Колумбия и Коста Рика. Въпреки това, Gesha продължава да командва много високи цени, тъй като предлагането продължава да не достига до търсенето. За тазгодишната реколта, например, най-високо ценените геши от фермата Hacienda La Esmeralda, продадени на търг за около 66 долара за лира за зеления, непечен боб. Това означава, че тези зърна вероятно продават печени за най-малко два пъти тази сума, или еквивалента на около 120 долара за лира. Най-малко скъпата Геша на търга на La Esmeralda 2012, продадена за около 30 долара за паунд, зелена и непечена. В крайна сметка, разбира се, достатъчно фермери ще засадят достатъчно Gesha, за да свалят цената си, но засега търсенето продължава да изпреварва производството и цените остават доста високи.

Всички Геши ли са равни? Този сорт изглежда забележително стабилен в основните си вкусови характеристики, независимо къде се отглежда. Независимо от това, от година на година и от ферма до ферма интензитетът, балансът и пълнотата на характера на Геша варират значително. Този месец Есмералда Леон (96) Klatch беше изключително интензивен и завършен в своята Geshaness. От друга страна, купихме и два подобни мокро преработени геши от други партиди в линията на Esmeralda през 2012 г., които бяха атрактивни кафета в стила на Gesha, определено над 90, но не почти толкова интензивни, сложни и завършени като Klatch León, През последните няколко години други ферми както в Панама, така и на други места произвеждат Geshas, ​​които според нас са толкова добри или по-добри от най-доброто производство на Esmeralda, но отново нямаме идея доколко последователни ще бъдат тези нови продукции в дългосрочен план, Накратко, тепърва ще печелим Gesha, който сме оценили по-малко от 91, но онези, които избутват по-високо - 93 до 97 - са варирали според фермата и по години.

Струва ли си Геша цената?

Това, което плащате за добър Gesha, е неговият уникален профил на чашата. Никой друг вкус на кафе не го харесва. Този профил обаче може да не ви хареса. Или може да го обожавате и да се изкушите да качите за повишение, за да можете да го купувате. Сегашният ми съдружник Джейсън Сърли приготви едно от 93-те оценявани Geshas от рецензиите за този месец в кафене на приятел и предложи чаши на двойка, седнала на съседната маса. Един, човек, почти изплю кафето и го обяви за едно от най-лошите, които някога е вкусил. Неговата компаньонка, жена, веднага се запали и започна да се увлича по всичките си невероятни аромати, дори описва тези аромати повече или по-малко, както правят кафе професионалистите: флорални, шоколадови изделия и др. (Нямаме информация как това разминаване се разигра по-късно през вечерта и дали тези двама души са пили отново кафе заедно.)

Стратегията на сушените плодове

Двама от четирите Geshas от този месец бяха „натурали“, изсушени в плодовете, а не конвенционално влажно обработени: Klatch Coffee Don Pachi (94) и CafeTasters Esmeralda Natural (93). Трета е обработена „мед“: Панама на Саймън Хсие Гейша Мед (93). Този резултат загатва за една интересна спекулация: Възможно е Geshas да се възползва особено от алтернативни методи на обработка. Струва ни се, че тези алтернативни процеси, които, когато са добре изпълнени, са склонни да закръглят киселинността и консолидират и задълбочават нотките на аромата / аромата, могат да бъдат особено подходящи, за да внесат баланс и дълбочина в интензивното дрънкане на упоритите високи нотки в профила на Геша.



къща на кафе Сан Франциско

Предговор обаче. Всички природни материали, прегледани този месец, включително и двете великолепни „не-Геша” Elida Estate от Вилоуби (93) и Клач (93), бяха изпълнени превъзходно, изсушени в плодове кафе. Соленият, горчив завършек и преувеличената плодова ферментация, които често се бракуват сушени в плодове кафета, никъде не са доказани. Взети заедно тези четири най-високо оценени натурални панами, два геша и две „не-геши“, изглежда предполагат, че някои производители, поне в Панама, най-накрая разбират как да се справят с предизвикателствата на сушенето на кафе в плодовете.

Преглед на кафето 2012. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese