Еспресо смеси с отворен код

С тази дегустация на еспресо ние се фокусираме върху това, което изглежда е нова тенденция в смесването на еспресо - откритото разкриване на клиента и конкурента на идентичността на специфичните зелени кафета, които съставят смес, за разлика от умишлената тайна около смесването, която е преобладавала в кафеената индустрия от десетилетия. Старият подход за смесване предполагаше тайно овладяване на знанията за аркано кафе, които притежава само майсторът на сместа, мистификация, основно насочена към убеждаване на потребителите, че патентованата смес, с нейното провокативно име и мистериозно съдържание, е една особена сензорна възможност, която само може да бъде имаше чрез една компания, компанията на смесителя, а не чрез друга. Колатерално предимство пред формулите за секретни смеси може да бъде спестяването на пари чрез подхлъзване на някои по-евтини кафета заедно с по-добрите, като същевременно запазва основния характер на сместа.

От друга страна, когато компонентите на смес са открити открито, тъй като те са в двадесетте смеси, които тествахме за тази статия, целта на смесването е частично лишена от нейните функции за брандиране и икономия на разходи. Става по-ясно творчески сетивен акт, насочен към създаване на кафе преживяване, което никога не е съществувало досега по съвсем същия начин, такова, в което се надяваме сетивната цялост на сместа да надхвърли приноса на своите части. Това е идеалистична цел за кафе, но достойна.

По-нататък в това парче обсъждам някои тенденции и стратегии, предложени от селекцията на зелено кафе в смесите, които тествахме. Но това, което не бях съвсем очаквал, е колко евокативно като цяло тези двадесет смеси ще бъдат в картографирането на някои от по-големите тенденции и поляризациите в съвременния дизайн на еспресо смеси, поне тъй като те се разиграват в Северна Америка с кратко заобикаляне през едно любещо кафе Източноазиатска страна, Тайван.



Сътрудник Итън Хил, Бариста Бенджамин Робъртс и Лаборатория Ла Марзоко



олимпийска компания за кафе

Моят съучастник в това проучване беше Итън Хил, ръководител на производството на Victrola Coffee. (Викторола Кафе нямаше кафета, участвали в дегустацията, разбира се.) Итън е лицензиран Q-клас, който се оказа опитен и нескрит дегустатор и описател на еспресо. Вижте края на тази статия за впечатляващата биография на Итън. Проведохме дегустацията в лабораторията на Северна Америка La Marzocco в Сиатъл, Вашингтон, с изстрели, извлечени от много опитния бариста на Victrola, Бенджамин Робъртс. В крайна сметка дегустирахме двадесет „отворен код“ еспресо-смеси, седемнадесет от водещи северноамерикански пекари, вариращи от много големи до много малки, и три от компании за печене, базирани в Тайван. Ние получихме над тридесет смеси, но бяхме принудени да ограничим дегустацията си до двадесет поради ограниченията на времето. Някои смеси, които елиминирахме, защото пекарите не ни изпратиха минимум шестнадесет унции, които трябва да калибрираме мелницата, да произведем изстрелите и да вземем показания за печени цветове след това. В други случаи направихме произволни включвания или изключвания въз основа на това колко интересно или оригинално звучаха смесите въз основа на съставните им кафета.

Ключовият запис на Starbucks

Една смес, която включихме, беше изключително важна, за да разберем цялото упражнение: Starbucks Reserve Pantheon Blend No.1. Това е флагманска смес, изпечена в много ограничени количества на малката машина за печене на видно място, показана на най-високото ниво на грандиозното ново съоръжение Starbucks Reserve Roastery в Сиатъл. Подобно на почти всичко останало, включено в новото печене на Starbucks, Pantheon Blend показва подробно, почти учебник разбиране на най-новите тенденции в специализираното кафе. Пантеонът очевидно е предназначен като прозрачна смес с отворен код от по-новия вид. Самото име на сместа предполага, че това е първата в поредица сезонни смеси (Pantheon Blend No 1; вероятно през годината се променят възможностите за зелено кафе, ще имаме Pantheon Blends № 2, № 3 и т.н.). Освен това, съставките на тази версия №1 са разкрити значително, в някои случаи по-подробно, отколкото разкрити от някои от по-малките и вероятно по-модерни пекари, които са произвели други смеси в дегустацията.

Откровение чрез контраст



нова компания за кафе на мексико

Въпреки това, както се оказа, сместа Starbucks се различаваше по един драматичен начин от всички останали деветнадесет смеси, които тествахме: Беше по-тъмно печена от всички други. Не е толкова тъмно печено, колкото някои кафета Starbucks, но значително по-тъмно печено от което и да е от останалите деветнадесет проби в нашата дегустация.

И с леко печеното си присъствие в микса, Пантеонният бленд драматизира чрез контраст колко сравнително ярки и високо тонизирани повечето други северноамерикански смеси за еспресо са станали през последните години. Високо тонизираната яркост очевидно може да бъде повишена по няколко начина; първо чрез по-лек печен стил и второ чрез включване на ярки, кисели кафета в смеси: ярки, флорални мокро обработени кафета от Етиопия бяха един от любимите в този набор от смеси, например, както бяха мокро обработените кафета от най-различни произход от Латинска Америка. Балансирането на тези по-светли кафета беше любимото на всички за постигане на гладкост в еспресо смесите: орехови, шоколадови сушени в плодове или „натурални“ кафета от Бразилия. Но също така много важно в много от тези смеси бяха по-плодният, по-сладък стил на сушените в плодовете кафета, особено тези от Етиопия, които са склонни да добавят сочна, понякога леко ферментираща пълнота на еспресо смесите. От време на време една здрава, вероятно предполагаема със земя или кедър мокрана обвивка Суматра издаваше вид на фолио за по-ярките мокро обработени кафета, но имаше много по-малко суматри, отколкото можеше да е било преди няколко години, когато смесите за еспресо са били печено по-тъмно и острият, дървесен принос на Суматра беше по-ценен.

Предпочитани сладки петна в печеното

По отношение на крайната степен или тъмнината на печеното изглежда има две основни „сладки петна“ за създателите на тези смеси. Единият беше точно при първия намек за „втората пукнатина“, който сигнализира за прехода от средно към по-тъмно печено. От единадесетте смеси, които разгледахме на 92 или по-високи, три бяха доведени до тази фино основна точка в печенето. Два от тях бяха изпечени в Тайван - Гордата козева еспресо Бленд (93) на Саймън Хсие и Еспресото за кофти кофе (92) - и едно в Щатите, кофетата и чайовете на Тони Ганеша Еспресо (92).

Оказва се обаче, че любимото място за отлагане на крайния печен цвят сред северноамериканските смеси, които разгледахме, беше класическо средно печено, приблизително там, където захарите и ароматите са добре развити, но преди всякакви намеци за остър печен вкус дават вид. Шест от единадесетте комбинации от 92 плюс, включително най-високо оцененият тайвански Bignose Espresso (94), грубо попаднаха в класическата категория със средно печено.

Печени на ниво

Двамата оставащи в печенето сред единадесетте прегледани кафета бяха пантеонната смес Starbucks, която показа ясно изразена тъмна печена пигментация и която чрез машинно четене на печен цвят беше донесена до върха между тъмно и средно тъмно, и Bonlife Top Shelf Espresso, което за еспресо беше много леко печено, средно леко до светло.

Моят съучастник Итън като цяло изглежда заемаше по-критично отношение към въздействието на печеното от мен; той беше значително по-критичен към Starbucks, отколкото аз, например, въпреки че той все още му определи оценка 91. Три или четири от смесите, които не прегледахме, го удариха като твърде остър, горчив и / или тръпчив; в тези случаи оценките ми често идваха по-скромно от неговите.

Нова норма за Северна Америка?

Във всеки случай тези смеси за еспресо предположиха определена цялостна тенденция, нова норма може би за северноамериканските смеси за еспресо: ярки, но не прекалено ярки, средно печени, с баланс от умерено киселинни мокро преработени кафета, кръгли, с орехови тонове Бразилии и сочни натурални, сушени в плодовете етиопии. Въпреки че те не изглеждаха оптимизирани за пиене като капучино или друга кратка напитка с мляко, повечето се проявиха добре в млякото с капучино, омекотяващо, но поддържащо характер. И, разбира се, като се има предвид новата откритост около комбинираната комуникация, сега имаме възможност да познаем и оценим част от мисленето за кафе, което влезе в тяхното производство и фините различия.

Последна благодарност за…

Cо-дегустатора Итън Хил, бариста на Victrola, Бенджамин Робъртс, който умело набра и извади всеки еспресо, сниман за дегустацията, и La Marzocco Северна Америка за използването на превъзходната лаборатория и оборудване, включително подкрепата на ръководителя на проекта KEXP Ейми Хаттемър и нея персонал (да не говорим за отличните им препоръки за обяд).

За Ко-Купър на този месец



кафе от етиопия

Итън Хил е ръководител на производството и контрола на качеството в Victrola Coffee Roasters в Сиатъл, САЩ. Той е отгледан в шест декара кафе ферма в района Пуна на Големия остров на Хаваите. Той е съосновател на Puna Moon Estate Coffees през 1995 г. и кафемелачката Hilo - първата изпичаща машина и кафе за кафе в Източни Хаваи - през 1999 г. Той има над десет години опит в печенето, като е работил като Roaster за производство на кафе мелница Hilo Печене за Rimini Coffee Inc. в Солт Лейк Сити, щата Юта, и ръководител на производството за кафе Roasters Victrola. Преподавал е курсове, свързани с кафе, по най-различни теми за Университета в Юта и Асоциацията за кафе на специалитетите на Америка. Той е лицензиран Q-Grader. Той разказва: „Бях развълнуван да служа като сензорен анализатор за статията Espresso Blends с отворен код на Coffee Review и да допринеса с моите мисли и впечатления за статията. Беше вълнуващо да видя такъв широк спектър от вкусови профили в представените еспресо. Бях особено впечатлен от това как смеси, които завършиха с една и съща оценка, бяха толкова драматично различни една от друга. '

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese