Преглед на произхода: Руанда, Бурунди, Уганда, D.R. Конго

Origin Overviews е поредица от референтни статии за видни региони за кафе, написани от главния редактор Кенет Дейвидс. Те се публикуват редовно в Преглед на кафето и ще се появи под формата на печат в последната изчерпателна книга за кафето на Кенет Дейвидс.

Този преглед на произхода се фокусира върху регионите, групирани около района на Големите африкански езера, и поддържа нашия Доклад за дегустация през юни 2018 г., „Кафета с големи африкански езера: Бурунди, Руанда, Уганда, Конго, Танзания.“

Руанда и Бурунди: конфликт и постижения



Руанда и Бурунди са малки, неозелени страни, сгушени в сърцето на Африка в района на африканските Големи езера. Въпреки че техните специфични истории се различават, те споделят общи неща и като произход на кафето, и като общества.

  • И двете са малки страни с проблемни истории, които въпреки това произвеждат много добри, много интересни кафета със специалитети
  • И двамата имат високи средни нарастващи коти и отлични кафе тероари
  • И двете имат големи насаждения от стари, традиционни дървесни сортове, свързани с възхитения сорт Бурбон
  • И двете страни споделят известен регионален нюанс на кафе - скандалният „дефект на картофи“, безпогрешният и доста неприятен аромат и вкус на суров, покълнал картоф
  • И двете държави - заедно със съседна Уганда и източния регион на Демократична република Конго - търпят непрекъсната политическа и икономическа конкуренция и произтичащ от това конфликт между хуту и ​​туци, групи, които споделят един и същ език и приблизително една и съща култура, но за историческа, икономически и класови причини, определят като различни народи. Политическата и икономическа конкуренция между двамата поражда кървави конфликти, които едновременно затрудняват и, в случая на Руанда, тъжно, но зрелищно помогнаха за разработването на висококачествени специализирани кафета.

Повишаване на сушилни легла, характерни за производството на кафе в района на Големите африкански езера. С любезното съдействие на Джеймс Вильоен.

Конфликт в Бурунди: Изключено и след това отново. В Бурунди напрежението в Хуту-Туци избухна в редица промени в режима и кланетата, чиято кулминация бе културна в гражданската война през 1993-2005 г. От края на този конфликт до 2015 г. Бурунди е бил по-малко в мир, като до голяма степен произвеждаше по-добри и по-добри кафета. Пиер Нкурунзиза, бивш бунтовнически лидер на Хуту, стана първият президент, избран на демократични избори след началото на гражданската война в Бурунди през 1994 г. Но през 2015 г. Бурунди беше потопен в най-тежката си криза след края на гражданската война през 2005 г., когато В крайна сметка успешният кандидат на президента Нкурунзиза за преизбиране на трети мандат предизвика протести на привърженици на опозицията, които заявиха, че този ход е неконституционен. При писането тази политическа криза продължава. Надяваме се, че това няма да застраши бързото завръщане на кафето на Бурунди.

Геноцид и възраждане в Руанда. Междувременно през 1994 г. в съседна Руанда геноцидното убийство на хути от 500 000 до 1 000 000 главно Туцис шокира света и тласна международните агенции за развитие към спешно търсене на начини за икономически растеж и социално изцеление в Руанда. Откриха го в потенциала на Руанда за производство на висококачествено специализирано кафе: в неговите тероари, подходящи за Арабика, традиционните сортове дървета, които се славиха с отличителния си характер на чашата и дребните, работливи производители на кафе. Преди геноцида и международната реакция, Руанда беше източник на евтини кафета, небрежно подготвени за до голяма степен стоковия пазар. В рамките на няколко години след края на конфликта агенциите за развитие със значителна помощ от доброволци за печене на кафе и доброволци-вносители, разработиха инфраструктура за кафе, която освободи потенциала за качество на традиционните местни дървесни сортове и техните тероари на високо ниво чрез въвеждане на централизирани мокра обработка и обучение за практики за повишаване на качеството. Само за няколко години Руанда завърши маловажен, пренебрегван доставчик на стоково кафе към възхитен източник за отличителни видове специалитети.

През последните години в Руанда се забелязва известно отслабване на консистенцията на кафето и признаци на подновено политическо напрежение, но за момента Руанда, заедно с Бурунди, продължава да произвежда редица дълбоко изразени, резонансно отличителни кафета. Трябва да се надяваме, че кафето продължава да печели в борбата си за осигуряване на катализатор за социално и икономическо сътрудничество, което ще надмине историята на недоверие, конкуренция и конфликти в региона.



направени от дървени чаши за кафе

Земеделските производители от кооперацията Twongere Umusaruro, претеглящи своята реколта, Руанда. С любезното съдействие на устойчивата реколта.

Традиционната Купа на Руанда и Бурунди

Типични глобални дескриптори. Най-добрият специалитет Руандас и Бурундис почти винаги са сладки и балансирани (жизнени, но не прекаляващи с киселинност; леко сиропирани или ситни в устата), ангажиращи и резониращи сложно, често с необичайни и ангажиращи билкови, зеленчукови или като цяло пикантни предложения. Подсилващото съчетание на пищна сладост и пикантна, пикантна тръпчивост, характерно за големите кенийски кафета, се проявява в много Бурунди и Руанда, но по-кръгло, с по-малка интензивност, отколкото в Кения. От друга страна, някои руанди в това писмо показват плоски, дървесни тенденции, които може да се дължат на лошите практики на сушене или закъсненията в транспорта от тази страна, която не е в неизвестност.

Типични дескриптори за аромат / аромат Сладки, но тихи цветя (могат да се четат като мед), костилкови плодове, зрели цитрусови плодове (често мандаринови), хрупкави печени какаови копчета или какао, понякога изтънчено сладко зрънце (черна или червена касис), понякога мускатни цветя, понякога дълбоко тонизирано дърво (дъб, червено дърво), понякога нишестени, кореново-зеленчукови подтонове.

Типични Тероари. Високи коти.

Сортове дървета. Повечето от най-доброто кафе в Руанда и Бурунди се произвеждат от дървета на различни местни културни сортове, свързани с ур-сорта на района на Големите езера, френската мисия Бурбон, мутантна селекция от сорта Бурбон, донесен в Танзания от остров Реюнион (тогава Бурбон) близо до края на 19тата век. Най-често срещаните сред тези сортове, свързани с Бурбон: Jackson, Mibirizi, Mayaguez. Всички изглеждат способни да показват някаква версия на изменчивия профил на Бурбон, от дебела, балансирана сладост до по-отличителна комбинация от сладост и тръпчивост.

Очевидно някои от разпространените латиноамерикански сортове - Caturra, Catuai - също се отглеждат в Руанда, но при това писане хибридите, включващи генетичен материал от Робуста, не са важен фактор нито за Руанда, нито за Бурунди и почти цялото кафе за износ идва от дървета от местни типове, свързани с Бурбон.

Сушене на кафе от Бурунди в цели плодове („натурали“), на преден план, мокро обработени („измити“) сушене в далечината. С любезното съдействие на Оливър Стормшак.

Традиционни методи за обработка. За специални кафета обработката се извършва в централизирани влажни мелници или „перални станции“, управлявани от износители или кооперации, използвайки вариации на традиционните методи за ферментиране и измиване. Тези вариации могат да включват двуетапната ферментация и измиване, която се практикува често в Източна и Централна Африка, и окончателното накисване в чиста вода, за да се отстранят всички остатъци от плодове. След окончателното накисване бобът временно се премества в засенчени, повдигнати маси за „изсушаване на кожата“.

Скандалният картофен дефект. По време на изсушаването на кожата работниците се движат над масите, като премахват боб, повреден от насекоми или пикан по време на отстраняване на кожата. Тази визуална проверка на прясно измит фасул е особено важна в районите на Големите африкански езера, поради разпространението на гадния „картофен дефект“, мощен локален нюанс, причинен от бактериална инвазия на кафените плодове чрез разкъсвания в кожата на плодовете, които може да се открие само чрез визуално изследване на боба, докато вътрешните им кожи все още са мокри и полупрозрачни.

По-нови нетрадиционни методи за обработка. Засега изглежда, че специализираните индустрии от висок клас в Руанда и Бурунди до голяма степен са най-добрите традиционни африкански методи за ферментиране и измиване, въпреки че някои експерименти с новите стилове на естествена или суха обработка (бобът се суши в целия плод) или преработката на меда (кожите се отстраняват, но цялата или част от плодовата каша се оставя да изсъхне върху боба) достигат до специализирани пазари.

Растящи региони

Бурунди. Бурунди е малка страна, с размерите на Мериленд. Регионите за отглеждане на кафе са групирани в северния център на страната, от около средата на страната, простираща се на север до границата с Руанда (обхващаща провинциите Gitega, Karuzi, Kayanza, Kirundo, Muyinga и Ngozi). Кафетата обикновено се идентифицират от провинцията и от мелницата или пералнята, която ги е произвела.

Руанда. Е компактна страна, в която поне малко кафе се отглежда почти навсякъде. Вместо от региона, специализираното кафе е по-вероятно да бъде обозначено с имена, свързани с конкретни влажни мелници или станции за миене и техните оператори износители (като известния Bufcafe) или мокри мелници, управлявани от кооперации (Coopac Kabirizi). Независимо от това, тези имена имат регионален характер, тъй като мокрите мелници черпят плодове от кафе само или главно от регионите, които обслужват. Но компактният и доста сплотен характер на производството на Руанда (подобни сортове, методи на обработка, подобни тероари), както и селективността на вносителите изглежда минимизират регионалните различия. Списъците на пералните станции и техните местоположения и кота могат да бъдат намерени на уебсайтовете на някои вносители на зелено кафе.



Калумбийско хуйла кафе

Календар на кафето и най-доброто време за покупка, варене и наслада. Руанда и Бурунди са и двете кафета на южното полукълбо (реколта около март до юли), така че дават време за почивка, транспорт, покупка, продажба и печене на профили, те теоретично са най-свежите си от печеното през ноември до май.

Борба с 'картофения дефект'. Сортиране чрез прясно мокро кафе, което търси повредени зърна в Бурунди. С любезното съдействие на Оливър Стормшак.

Околна среда и устойчивост

Заобикаляща среда. И двете Руанда и Бурунди са гъсто населени страни от дребни стопански производители (приблизително 500 000 миниатюрни ферми в Руанда и 800 000 в Бурунди). Няма по-голям мащаб или индустриализирано земеделие. От друга страна, използването на земята е интензивно, нуждата от дърва за огрев е голяма и горите отдавна са изчезнали, освен когато са защитени. Почвата е изчерпана. Независимо от това, усилията на агенциите за развитие и неправителствените агенции, работещи с кооперации за органично или друго сертифициране, доведоха до някои исторически и социални успехи. Потребителите, чувствителни към екологичните и социални въпроси, трябва да търсят кафета със сертифицирани FTO (честна търговия / органични), които често са изключителни, толкова фини и отличителни, колкото подобни кафета от не сертифицирани производители.



намаляване на приема на кофеин

Социално-икономически. И двете страни са сред най-гъсто населените и най-бедните в света; и двете зависят от кафето като основен производител на доходи за стотици хиляди земеделски стопани. Това може да е една от причините, че поне при това писане движението на специализираното кафе се оказа толкова успешен катализатор за помирение и промяна; за да печелят от по-високите цени на специалитетите, малките производители вече не могат просто да обработват кафето си по някакъв стар начин у дома, но се нуждаят от колективна подкрепа на мокри мелници, където сътрудничеството може да е от съществено значение. Въпреки че нищо не е перфектно и корупцията е неизбежна с някои операции на мокра мелница, все пак изглежда, че хипотезата за „спечелване на печалба“ за висококачествено специализирано кафе (потребителите плащат повече за по-добри кафета, които след това осигуряват по-добър доход и по-голямо достойнство за малките производители) никъде не е толкова валидно и съществено, колкото в Руанда и Бурунди.

Прочети отзиви за кафетата Бурунди,

Прочети отзиви за кафетата в Руанда, (Някои отзиви за кафета от произход, граничещи с Руанда също могат да се появят в този списък.)

Бране на кафе, Hingakawa Women’s Coop, Ruanda. С любезното съдействие на Vournas Coffee и Hingakawa Coop.

Уганда: Високоразвити Робустас и нововъзникващи арабики

Уганда е родното жилище на Coffea canephora или Робуста. Този вид кафе, който сега се култивира в тропическия свят, все още расте диво в защитените гори на Западна Уганда. Робуста продължава да е важен за Уганда; по този начин Уганда е петият най-голям производител на кафе от този вид в света. Уганда Робустас е особено високорасна и при обработка с грижа се нарежда сред най-добрите в света от техния тип.

Кафета от Уганда Арабика

Уганда също отдавна произвежда евтини стоки от арабика, но като източник на по-качествено кафе Арабика, Уганда може да се разглежда като сравнително нов и нововъзникващ произход. Малките стопански производители, подкрепени от агенции за развитие и износители / вносители и организирани в групи производители или кооперации, постепенно се отдалечават от анархично производство на небрежно прибрани и сушени кафета към по-дисциплинирано производство на по-качествени кафета, обработени (обикновено от мокри или измити) метод) в централизирани мелници.

Което ще рече, че арабските специалитети от Уганда са в процес на разработка, често отличителен и интересен, но често липсва изисканост в детайлите за обработка, която позволява дълбоката им, жизнено сладка / пикантна структура и сиропираното усещане на устата да изплуват отзад често гниеща грубост.

Bugisu / Sipi Falls Arabicas. Най-често наблюдаваната специалност Уганда Арабика произхожда от северозападните склонове на масивна планина. Елгон, близо до границата с Кения. Кафетата от този регион най-често се продават като Bugisu - името на по-голямата част от хората, които живеят в региона и отглеждат кафето, или като Sipi Falls - името на грандиозен тристепенен водопад, свързан с региона. Много от кафетата, изнасяни от този регион, се произвеждат чрез Проекта за кафе Sipi Falls, успешен проект за подкрепа на малки притежатели, стартиран през 2000 г., който привлича кафета от хиляди дребни производители в региона. Други успешни кооперации също са активни в района на водопада Bugisu / Sipi.



най-доброто дегустационно кафе starbucks

Други региони на Арабика. По-висококачествената арабика се произвежда и в противоположния, западен край на страната, близо до границата с Демократична република Конго, по склоновете на планините Rwenzori. Тези кафета понякога са етикетирани кафета от Западна Уганда. Най-добрите - понякога изключителни - са склонни да наподобяват кафе в Руанда и Бурунди, а също така като цяло се произвеждат от асоциации на малки производители. И накрая, все още други арабици се произвеждат в близост до северния край на езерото Алберт в западна Уганда (кафетата „Бял Нил“) и в югозападния край на страната, близо до границите с Демократична република Конго и Руанда.

Земеделските производители, които носят череши от кафе на станция за претегляне в Бурунди. С любезното съдействие на Оливър Стормшак.

Добър избор за сертифицирани биологични. Повечето кафета със специалност Уганда Арабика са сертифицирани по биологичен начин и много от тях носят допълнителни сертификати, включително справедлива търговия и Rainforest Alliance. Почти всички се произвеждат от кооперации от малки производители. Въпреки че през десетилетията Уганда е произвела повече от коефициента си на отрицателни новинарски истории, потребителите на кафе трябва да имат предвид, че ръководството на Уганда генерира заглавия, а не над 300 000 земеделски производители на малки стопанства и три милиона Ugandans, които зависят от кафето за прехраната им.

Прочети отзиви за кафета от Уганда,

Демократична република Конго: Ново начало

Един от ъглите на огромната Демократична република Конго (ДРК) наскоро се утвърди като източник на хубаво кафе, най-видимо чрез развитието на кооперацията SOPACDI в крайната източна част на Демократична република, над езерото Киву от Руанда. По време на написването си тази бързо разрастваща се кооперация наброява около 6 000 членове и очевидно постига целта си да помогне за заздравяването на рани, оставени от най-новото в привидно безкрайния низ от ужасяващи бунтове и граждански войни чрез съвместно производство на хубаво кафе. Кафетата на кооперацията обикновено носят сертификат за органична и справедлива търговия и могат да бъдат много атрактивни кафета в остро пикантния, сладък / солен режим на африканските Големи езера. В региона на Северно Киву бяха създадени други кооперативи и проекти за подкрепа на производителите, които предлагат кафета с паралелни профили за чаши и подобни вдъхновяващи истории за социално и икономическо възстановяване.

Повечето кафета на DRC Congo North Kivu се произвеждат от дървета на местни натурализирани щамове от възхитения сорт Bourbon и се обработват по традиционни мокри или измити методи. Някои производители също успешно експериментират със сушене на плодове или с „естествена“ обработка.

Прочети отзиви за кафетата DRC Congo,

* Този материал е изваден от текста на най-новата книга за кафето на Кенет Дейвидс, която ще бъде публикувана през 2019 г.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese