Жалко лошото питие за без кафе: Подписващите смеси без кафе

Аз съм позитивен мислител, що се отнася до кафето, но този месец вземането на проби от петдесет безкофеинови смеси от тридесет от най-добрите специализирани пекари в Северна Америка изпита моя оптимизъм. Почти всеки месец нашите отзиви разкриват впечатляващи нови възможности за кафе, задвижвани отчасти от ново поколение специализирани кафе-пекари и производители на кафе. Обикновено нашите месечни проучвания показват множество проби с оценка 90 или повече с някои натискания значително по-високи. И все пак този месец от петдесет проби излезе само едно кафе с 90 оценки и това остана точно на 90.

Очевидно това не е обнадеждаваща новина за пиещия без кафе. Вярно е, че през последните години съобщаваме за някои изключителни смеси за безкофеиново еспресо (вижте По-добре, отколкото си мислите: Безкофеинови еспресо, март 2007 г.), но резултатите от този месец предполагат, че специализираната индустрия в Северна Америка продължава да има по-ниски резултати, когато става дума за производство на кофеини без кофеин за методи за варене без еспресо като капково и френска преса.

Сладко-тонизиран успех

Но първо добрата новина. Въпреки отварящия ми кветч, пробвахме няколко атрактивни кафета този месец. Успехите бяха сладко-тонизирани и балансирани, с доминиращи нотки на ядки, които често омекотяваха към шоколада. 90-оцененото кафе Valverde Decaf South America Blend особено впечатли с спокойния си баланс, сиропираното усещане в устата и дълбочината на усещане, което за нас компенсира леко дървесно опростяване на финала. Подобна дървена плоскост на фона беше единственото нещо, което попречи на няколко фини подредени кафета да се счупят от обхвата на 89 до 90 или по-високо. Особено интересни бяха две различно изпечени версии на една и съща безкофеинова Колумбия, едната версия от Klatch Coffee, а другата от Equator Estate Coffees. В този случай зеленото кафе бе безкофеиново, използвайки етилацетат, сладък разтворител, получен от захар. Остатъчната сладост на етилацетата изглежда затвърждава присъщата на Колумбия богата тенденция на шоколад и плодове, като се изявява доста пищен профил с тонус от плодове, значително различен от по-ясните, по-тонизирани орехови профили, показани от кофе, без кофеин метод само за вода или чрез методи, използващи синтетичния разтворител метилен хлорид.



По-скоро енергизираща предсказуемост

Но въпреки тези успехи, сред петдесетте проби, които тествахме, нямаше вълнуващи изненади или звънещи твърдения за кафе. Те излязоха на чашата с доста енергична предсказуемост. Независимо от фирмата за печене или методът за безкофеиново производство, почти може да се гарантира следното:

Заглушена киселинност. (Вярно е, че някои пиещи кафе не обичат сладката тръпчивост на доброто кисело кафе, но мнозина го правят.)

Приглушени високи нотки и опростени аромати. Както казах по-рано, срещнахме изобилие от характер на орех и някои приятни нотки на шоколад, меласа и ароматно дърво. Въпреки това, високите нотки (в частност цветя) и различните сложни нюанси, свързани с плодовете, които разтягат сетивната гама от най-добрите безкофеинови кафета се появяват само от време на време.

Някъде в сензорните профили на почти всички тези проби се криеше „вкусът на без кафе“: плосък, понякога кисело усещане за дървесни ядки. В някои проби това усещане доминира. При други той се спотайваше на заден план, като стана ясно, когато чашата се охлажда. Както казах по-рано, няколко потенциално кафета с над 90 плъзгаха до 89 или 88, когато изстиваха, а предложенията за това разсейване изплуваха, особено на финала.



Вей Чуан хранителна корпорация

Защо не е по-добре?

Какво изглежда се обърква - или поне само полудясно - с тези северноамерикански безкофеини? Разбира се, има три възможности: зеленото кафе, безкофеина и печенето. Безкофеиновите кафета, с ниския си процент на свързана влага и кафяв цвят, са известни трудно за печене. Въпреки това в пробите за този месец открихме малко признаци за печени грешки. Като група те се оказаха печени с впечатляващ такт.

Както несъмнено знаят читателите на Coffee Review, самият кофеин е практически безвкусен. Независимо от това, премахването му от зеления фасул, без да нанесе щети на буквално стотиците други вещества, които допринасят за сетивния характер на печеното кафе, е много, много трудно. На практика казано, това е невъзможно. Дървесният вкус на самия боб изглежда неизбежно се движи напред, тъй като деликатните и сложни вещества, които допринасят за аромата и аромата, се заглушават или губят по време на премахването на кофеина.

И така, за съжаление, чистият факт, че кафетата от този месец бяха подложени на безкофеина, е основната причина, поради която проявяват толкова малко сетивно вълнение. (Отново трябва да напомня на читателите, че заглушаването на киселинността и ароматичните вещества, които се случват по време на безкофеина, е значително по-малко проблематично при кафетата, предназначени за варене на еспресо. Както посочихме в нашия преглед от 2007 г. на смеси за безкофеиново еспресо: „Системата еспресо, с неговото бързо извличане на силно, концентрирано кафе има тенденция да засили всяка екстремна характеристика на зеленото кафе, особено с висока киселинност .... Декафеинацията, която има тенденция да заглушава общите характеристики на зеленото кафе, дори понякога може да функционира като предимство при смесването на еспресо, заобляне на потенциалните остри ръбове на зеленото кафе, като същевременно оставя зад себе си достатъчно своята индивидуалност, за да добави полезно обогатяващ глас към сместа. ')

Приготвянето на капе или френска преса обаче позволява ароматната сложност и киселата яркост да се утвърдят без преувеличение и с баланс и тънкост. Следователно, всяко овлажняване или опростяване на положителните сензорни гами на кафе се разкрива ясно, когато това кафе се чаши или вари, като капе или френска преса.

Все още същата игра?

Единствената област, в която смятам, че пекарите и техните зелени търговци биха могли да се подобрят, е в избора на зелени кафета за безкофеина. Въпреки че поискахме смеси за подпис за тази статия на месеца и въпреки че повечето от получените проби бяха етикетирани смеси, подозирам, че много от тях не са смеси, а по-скоро кафета с едно произход, доста вероятно от Мексико. Пекарите често наричат ​​безкофеиновите си кафета „смеси“, просто за да позволят максимална гъвкавост при набавянето на кафетата, които отиват в торбата. В даден момент „блендът“ всъщност може да бъде най-малко обидният, най-добър вкус, който може да бъде на добра цена. Дори и с истински смеси сместа може да се извърши от вносители или търговци на зелено кафе, а не от печене.

С други думи, любопитството и иновациите, които най-високото ниво на специализираната индустрия е насочено към получаването на изключителни кафета с едно произход и разработването на сложни смеси за еспресо, до голяма степен преминаха без кофеиново кафе. Компаниите за безкофеина без съмнение правят всичко възможно, за да оптимизират процесите си на безкофеина, но според мен това, от което се нуждаем, са пекари и зелени дилъри, които внасят същата страст към сдвояването на фините зелени кафета с оптимални методи за безкофеина, каквито трябва да получават печелившите зелени кафета първо място и разработване на изключителни еспресо смеси.

Съветите за такова развитие се появиха по време на нашите изследвания за тази статия. Бутиков зелен търговец, специализиран в кафе без кофеин, е създал бизнес например. Но най-обнадеждаващото за мен беше четенето на блог от Дейвид Пол от Equator Estate Coffees, изразяващ вълнение при първоначално попадение на етилацетат без кофеина в Колумбия Las Serranias, който в крайна сметка беше печен и продаван на дребно от Equator и Klatch Coffee (и прегледани тук на 89), Това кафе със сигурност не беше безупречно, но беше много интересно кафе, проявяващо значителен характер, и най-вече подсказваше, че познатото вече търсене на малки компании за печене на малки партиди изключително кафе най-накрая започва да се разширява и в предизвикателния свят на безкофеиново боб.

Нуждаем се от смяна на играта без кафе

Може би някои водещи вносители или иновативни компании за печене трябва да вдигнат летвата за специализираната индустрия, като поставят повече фокус върху безкофеиновите кафета и в процеса правят някои вълни и малко пари с тях. За съжаление всичко зависи от печелившата страна на уравнението и този стремеж е труден, като се има предвид факта, че кофеините без кофеин съставляват толкова малка част от бизнеса на повечето компании за печене (правило: 10%) и потребителите които ги пият, може да са толкова пребити, че са спрели да се опитват да намерят нещо по-отличително или вълнуващо от кафето, което вече пият. Независимо от това, ако съдим по случаен имейл на Coffee Review, има пиячи без кафе, които чувстват болката и не се срамуват да я изразят.

Като се има предвид, че минимално количество кафе, обеззаразено от повечето растения, е около шестдесет и пет торбички, би било вдъхновяващо да видим заедно някои от новата вълна от специални пекари, за да купим минималния размер на партидата от две или три силно изразителни зелени кафета. те са безкофеинови и може би дават потиснати напитки на безкофеинови продукти (да не говорим за чаши кафе-рецензенти) малко тръпка без кофеин.

2010 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese