Въпроси и отговори с Tony Greatorex от Red Rooster Coffee Roaster

Как се озовахте като кафе-печене?

Няколко години работих в Starbucks, след което открих по-големия свят на независимо специализирано кафе, когато се преместих в югозападна Вирджиния и започнах работа в новооткрит местен магазин. Там срещнах Хаден Полсено-Хенсли, съсобственик на Red Rooster Coffee Roaster, малка, млада компания за печене, която доставяше част от боба, който използвахме. Скоро Хадън разбра, че растежът се случва по-бързо, отколкото може да се справи сам, затова ми предложи работа.

Тони Греорекс, печене на червен петел





панама гейша кафе

Какво харесвате най-много в работата си?

Това е безкрайно пътуване към ученето, което звучи като клише, но е напълно вярно. Има толкова много подходи към занаята на печене на кафе. Обичам също, че има постоянно нови кафета, които да опитам. И аз обичам хората. Това е индустрия, съставена до голяма степен от иноватори, пълна със съпричастност и желание да направят това, което е правилно.

Какво търсиш в доброто зелено кафе? Кое е любимото ти кафе днес?

В измито зелено кафе търся равномерен цвят с минимално натрошени зърна. В естествено зелено кафе очаквам да видя някакво изменение, но открих, че най-добрите (обикновено от Етиопия) имат минимална разлика в цвета. Що се отнася до любимото ми кафе в наши дни, не е възможно да избера такова. През изминалата година имахме страхотни кафета от района на Хуила в Колумбия и в момента имаме колумбийския Сан Адолфо, който е от дървета от сорта Pink Bourbon. Аз също обичам измита Етиопия и имаме най-новото предложение от имението Хамбела (заедно с естественото, което е страхотно). И накрая, обичам кенийските кафета (кой не?), А в момента имаме сочната, сладка и вкусна Кения Киамабара.

Имате ли любима машина, с която обичате да работите?

Не мога да кажа наистина, че имам любим. В момента имаме петгодишен Ambex YM-15 и повече от 20-годишната Diedrich IR-12. Оценявам Ambex, защото това е, което научих. Не открих, че това е най-лесната машина, която трябва да се задейства като някой нов в търговията. В началото имаше много опити и грешки и много неравномерни изпъкнали партиди. Бавно обаче научих нюансите на машината и като цяло на печенето на кафе. Стигнах до място, където мога да произвеждам последователни, добре развити печени. Оценявам Diedrich за лекотата му на използване. Липсата на директен източник на топлина върху барабана помага да се сведе до минимум повърхностното изгаряне на фасула, като се получават много равномерни печени.

Съоснователят Хаден Полсено-Хенсли и главният пекар Тони Греорекс

Кое е най-предизвикателното кафе, което сте изпичали някога и защо?



най-добро хавайско кафе

Естествено преработено (изсушено в плода) кафе Хондурас от кооперацията COMSA, когато за първи път започнахме да го купуваме преди няколко години. Тогава имахме само нашия Ambex и директният пламък върху едностенния барабан се оказа много труден с такова фино кафе. Научих доста бързо, че се нуждае от нежно докосване, така че започнах да намалявам размерите на партидите и драстично да намалявам топлината, която прилагах, особено около първата пукнатина, докато резултатите не се подобрят.

Какви са тенденциите, които виждате в кафето в момента? Кои от тях смятате, че ще продължат?

Една от основните тенденции, които забелязах в света на кафето, е изместване към средата на нивото на печеното. Обожавам по-леко печени кафета, но винаги съм бил наясно, че не всеки го прави. Работа в много селска общност, където всеки клиент има значение, заемането на твърда позиция относно нивото на печено никога не е било възможност. В резултат на това ние, от Red Rooster, винаги сме се горделили, че сме печка с пълна услуга и предлагаме пълната гама от стилове на печено. Това каза, мисля, че сме променили много възприятия на хората за това какво може да бъде кафето, като постоянно търсим по-добри и по-добри кафета и подобряваме уменията си в печенето, варенето и представянето им на ново кафе изживяване по безпроблемен начин, В крайна сметка смятам, че става въпрос за достъпност и образование и смятам, че това ще бъде трайна тенденция.

Тони и Джоли Велиорекс (офис мениджър) със съоснователите Хаден Полсено-Хенсли и бебето на Роуз Макътчан, Mac

Как бихте описали третата вълна кафе и считате ли себе си част от него?

Третото вълново кафе според мен е постоянно, развиващо се стремеж към качество. Това е движение, което пое елементи от първата и втората вълна и ги издигна с нови идеи какво може да бъде кафето. Макар че мисля, че индустрията понякога може да се взима твърде сериозно, узряла с материал за игрален филм за Кристофър Гост, мисля, че сърцето й е на правилното място. Нямам предвид това последно изявление като пренебрежително, колкото осъзнаване на факта, че някои хора разглеждат индустрията като изключителна и високомерна. В Red Rooster считаме себе си за част от третата вълна в стремежа си към учене и следващото ниво на качество. Не по-малко важна част от пъзела за нас е да се държим със смирение и да държим на идеята, че светът на кафето е приобщаващо, приветливо място.

Капучино и тиква вихруват в черния воден лофт на Red Rooster

Къде смятате, че кафе индустрията ще бъде след 10 години?

Мисля, че основният акцент на кафето е и трябва да бъде справянето с изменението на климата, така че смятам, че индустрията ще бъде много по-устойчива след 10 години. Алтернативните методи за обработка, които използват по-малко вода, като мед и натурална, ще продължат да се подобряват и да стават много по-изявени. Друг въпрос, който според мен има еднакво значение и се фокусира през последните години, е подобряването на заплатите в страните производители. Надявам се тази кауза да продължи да напредва през следващото десетилетие.

Кой е най-добрият момент, който сте имали с потребител, който дегустира добро кафе за първи път?



осем 0 часовника кафе

Не мога да се сетя по-специално за един момент, но най-любимият ми момент като цяло е, когато хората изпитат чаша наистина висококачествено кафе и си отидат, казвайки, че това е най-добрата чаша, която някога са пили. Осъзнавам, че вероятно в този момент ще получат отново този опит, но обичам да виждам или чувам за момента, в който идеята на човек за какво може да бъде кафе е повишена.

Ако кафето изведнъж изчезна, добротата забрани, каква би била вашата втора напитка по избор?

Бира! Страхотен IPA или фермерска алея.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese