Размисъл върху преглед на две десетилетия на кафе

Преди двадесет години Рон Уолтърс, мой колега и съосновател на Преглед на кафето, уговори среща с мен в бар в хотел в Сан Франциско, за да обсъди идеята, която имаше за стартиране на публикация, която разглеждаше кафетата със същата сериозност, както другите списания преглеждаха вината. Това беше 1996 г. Някои може да си спомнят, че през 1996 г. навсякъде и на всяко ниво на индустрията не съществуваше система за оценяване на 100 точки за кафе. Без официални прегледи, без състезания за зелено кафе, без състезания с печено кафе, без места за награждаване на отлични постижения в кафето.

Имаше само фирмени брошури, печатна реклама и от уста на уста. Разбира се, много умело оценяване на чашите и кафето се извършва в рамките на кафе индустрията на нивото на асоциациите на страната на кафето, вносителите / износителите и зелените купувачи. Но техните умения останаха запечатани в стаите за чаши на индустрията. Тъмното печене в стил Starbucks беше във възходящия дори с малки, начални печива; карамелените лате са управлявали в кафенетата; а светът на печене със средно и леко осветление беше най-много слаба, утопична идея в няколко глави и сърца на пуристи.

Преди срещата ни през 1996 г., Рон, любител на виното, току-що беше посетил няколко висококачествени ферми за кафе по време на почивка и се завърна с интерес към хубавото кафе. Но след като се върна, той с изненада установи, че никой не преглежда кафетата със същата сериозност, както толкова много други, че преглеждат вина. Не Кафе-зрител? не Адвокат за кафе? Защо да не започнете публикация, предлагана предимно онлайн, която да предложи на потребителите надеждни и обективни прегледи на печено на дребно кафе?



Уреждане в система

От своя страна, до 1996 г. писах за кафе (и го чашах) около 20 години, първо на непълно работно време, после на пълен работен ден като писател и консултант. Дотогава бях публикувал три книги за кафе, някои в няколко издания и току-що започнах да преглеждам кафетата за много добре редактирано, добре изглеждащо потребителско списание (за съжаление вече несъществуващо), наречено Журнал за кафе.

Рон се натъкна на моите отзиви във Журнал за кафе. Вместо да използвам 100-точкова система за оценяване, дадох кафета на една до пет чаши, еквивалент на звезди. Признавам, че се опитвах да създам 100-точкова система за кафе, когато Рон го предложи за първи път, защото числата предполагат един вид универсална обективност, когато това, което всъщност представляват в рейтингите на напитките, се обучава и нюансира преценка въз основа на културния консенсус.

Но в края на краищата бях прекарал 20 години в писане на кафе, като всичките ми усилия бяха насочени към установяване на кафето на култура на уважение и информирано внимание като тази, която съществува около виното. Ако 100-точкова система за оценяване би придала на кафето уважението, което е заслужила, и би помогнала за разпознаването и възнаграждението на онези, които са работили толкова усилено, за да донесат както върхови постижения, така и човечност в индустрия, доминирана от смилане, прищипване на стотинки, експлоатационна посредственост, тогава бих добре задръжте визията на Рон и 100-точкова система. (Моето собствено евентуално разбиране и оправдание за 100-точкова система и дискусия за това как сме се възползвали от нея можем да намерим в две статии, публикувани на Преглед на кафе: Парадокс за 100 точки и Как работи прегледът на кафето.)

Ревю за кафе Чаша за кафе

В течение на няколко месеца стигнахме до система за оценяване, която използваше традиционните за чаша кафе чаши категории аромат, киселинност, усещане в устата, аромат и послевкус, за да генерира 100 точки. Година или две по-късно Асоциацията за кафе на специализираното кафе на Америка прие нашата форма и нашата система. Още по-късно асоциацията, надграждайки работата, извършена от Джордж Хоуъл, разработи своя собствена, много по-сложна система за присъждане на 100 точки.

Но ние се придържаме към традиционната система от пет категории, тъй като е по-достъпна за потребителите и отваря пространство за нюансирано описание, което има тенденция да се обезсърчава от по-сложните десет категории системи. Смятаме, че езикът в нашите рецензии е по-важен от самите оценки при подпомагането на потребителите да изберат кафета, които отговарят на техните индивидуални вкусове и очаквания.

Уникални предизвикателства на кафето



отзиви за кафе от Марли

В началото се сблъскахме с други концептуални и логистични предизвикателства, породени от уникалността на кафето като специализирана напитка. За разлика от виното, например, кафето трябва да се вари, преди да бъде изпробвано, и то е много уязвим продукт, веднъж изпечен, което прави свежестта основно значение. Кафето се пресъздава ден за ден и дори минута по минута, продукт на почти непрекъснато сътрудничество, вариращо от фермер през мелничар до износител и вносител до печене до най-накрая, потребителят или собственикът на кафенето, който трябва да го приготви добре и да го сервира незабавно., Установихме, че тази сложност трябва да бъде разбрана и призната при преглед и интерпретация на кафе на потребителите, както и проблемите, предизвикани от дълбоката и тревожна асиметрия в богатството и властта между обществата, които произвеждат главно кафета, и тези, които го консумират главно.

Няма да навлизам в подробности относно разговорите, изпитанията и проучванията и мрежите, които допринесоха за нашето уреждане на въпросите, които изглеждат работещи отговори на тези предизвикателства. В началото ние сформирахме Cupping Board на кафе лидерите, за да помогнем да зададем посока, да усъвършенстваме мисленето си, да калибрираме отговорите си и да изградим доверие. Бордът включваше специализирани пионери за кафе Don Don Schoenholt of Gillies Coffee; Джим Рейнолдс от кафето и чая на Peet; Пол Кацев от благодарственото кафе; Линдзи Болгер, по времето на Батдорф и Бронсън, сега от Green Mountain Coffee Roasters; Мартин Дидрих, основател на Diedrich Coffee, сега съсобственик и лидер на Kéan Coffee; Мане Алвес, основател и собственик на Coffee Lab International и свързани компании и други.

Статии за първи преглед

През първите години от нашата история организирахме 100-точкови панелни чаши от зелени кафета и много от тези водачи на кафе, заедно с други, участваха в тези панелни чаши. Считам, че е оправдано да отбележа, че също разбихме нова почва с нашите чаши за зелено кафе. Организирахме и докладвахме за първото ни състезание на 100 кафе за зелено кафе през 1997 г., около две години преди първото състезание за Купа на върховите постижения да се проведе в Бразилия през 1999 г. Можете да намерите този първи доклад за купата на Гватемалски кафета, Читателите, които вземат 20-годишен скок обратно към това парче, могат да намерят отзивите за достатъчно грациозни и информативни, но може да се изненадат от ниските резултати, приписани на това, което очевидно са предимно здрави, твърди гватемалски кафета. Тенденцията към ниски оценки беше характерна за ранните жури за зелено кафе, независимо дали нашите или по-всеобхватните международни съдебни заседания, събрани по-късно от програмата на Cup of Excellence. Резултатите от конкуренцията за зелено кафе се повишават през годините, отчасти защото пробите на кафето са се подобрили и отчасти, подозирам, защото членовете на журито са по-добре калибрирани и по-склонни да излязат на крайника за оценяване на кафетата, на които се възхищават.

при Преглед на кафето скоро можем да видим обаче, че най-ценният ни принос за индустрията ще бъде да се съсредоточим върху образованието на потребителите, като публикуваме безпристрастни рецензии на кафета, изпечени на дребно, които потребителите могат да купят, подкрепени от интерпретационни статии за тези кафета, които поставят отзивите в контекст. Първата ни такава статия беше моят доклад за Къщи смеси за първи път публикуван през февруари 1997 г.

Признавам известен смут, когато препрочетох тази статия. Оценките и отзивите изглеждат последователни и разумни и отварянето на доклада е достатъчно добре, но от там продължавам, като първо давам обосновка защо смятам, че е оправдано да прегледам кафетата за потребителите, след което продължавам да доставям още повече обяснение за това как се справих. Много повече обяснение. Всъщност безкрайно обяснение. Ако това звучи несигурно, вероятно е, защото тогава се чувствах така: правих нещо сравнително ново в кафето и го правех сам. Сега имам привилегията да работя в диалог с цяла индустрия от все по-квалифицирани кафе-чаши / разговарящи, включително двама, Ким Вестерман и Джейсън Сарли, които всеки ден ме снабдяват с безценен език и предизвикателства.

Променен свят на кафето

За 20-те години от първата първа самостоятелна статия ние прегледахме повече от 4500 кафета и тествахме десетки хиляди повече, без да ги преглеждаме. Написах над 250 съществени доклада за дегустация, тълкуващи тези отзиви. Израснахме да обслужваме аудитория, която през 2016 г. наброява над 1,3 милиона уникални посетители от 236 държави и територии. Смятаме, че през 2016 г. тази публика изпи повече от 1,3 милиарда чаши кафе и консумира повече от 30 милиона паунда кафе на зърна.

И през тези две десетилетия след основаването ни, настъпиха огромни промени в специализираното кафе. Все повече и повече състезания възнаграждават отлични постижения; все повече и повече стартиращи пекари носят прекрасно кафе в градовете и кварталите в САЩ и в чужбина; иновативните стартиращи компании до голяма степен нараснаха, без да губят страстта си към отличие; светът на пивоварството кипи от иновации, както и производството на кафе от най-висок клас, където света на кафето най-накрая призна и прие значението на разнообразието на дърветата и нюансите на метода на обработка при създаването на характера на чашата.

През последните 20 години, Преглед на кафето както е документирал, така и е допринесъл за тези промени. Ние сме ги описали и отпразнували - новите сортове дървета, новите варианти на обработка, по-добрите методи за доставка, по-изтънченото и нюансирано печене - интерпретирайки постиженията на новия свят на кафе за нарастваща аудитория на любителите на любителите на кафето.

Независимо от това, точно когато най-мащабният край на света на кафето избухна от вълнение и промяна, в производствения край на веригата на доставки надвисва ужасяващата заплаха от изменението на климата над този нов свят на кафе иновации, подтикнат от постоянството на безмилостно стоково кафе система, която продължава да обезкуражава иновациите чрез налагане на исторически ниски цени на масовите производители на кафе. Надяваме се да документираме и да допринесем за това, на което се доверяваме, ще бъдат успешните усилия на света за кафе да посрещне и преодолее тези предизвикателства през идните години.

Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese