Повторно посещение на Андите: Кафета от Перу, Еквадор и Боливия

Трите държави с отглеждане на кафе, които се простират по протежение на Андите на юг от Колумбия - Еквадор, Перу и Боливия - имат богата и историческа история на кафето. Кога Преглед на кафето последен гълъб в този регион, с доклади през 2010 и 2013 г., ние открихме много впечатляващи твърди, меко балансирани кафета в латиноамериканската традиция - всички произведени от класически дървесни сортове като Typica и Caturra и обработени внимателно по измития или мокър време метод. Кафетата, които се откроиха, направиха това поради чистотата на традиционната им подготовка и балансираната си структура, а не поради необичайното разнообразие на дърветата, метода на обработка или особено оригинален профил на чашата.

Въпреки че през този месец проучването направи няколко много впечатляващи кафета в този традиционен режим, помислете за следните признаци на промяна и експериментиране в този регион. Сорт дърво: Представените доклади за тазгодишния доклад включваха шест гейши, скъп и отличителен сорт Арабика, който едва сега започва да се отглежда широко извън Панама (най-известният му производител) и Етиопия (неговия родоначалник), плюс няколко проби, произведени от новия сорт Сидра (хибрид на Typica и Bourbon). Или вземете метод за обработка: 16 от 48 кафета, които тествахме за този месец, бяха обработени по метода на сушените в цял плод или натурален метод, а не от традиционния измит метод, който някога е напълно доминиращ в региона.

Дейвид Питман от Peach Coffee Roasters в Атланта, Джорджия, актуализирайки своя дневник за печени. С любезното съдействие на прасковено кафе.



За пиещите специално кафе това експериментиране изглежда се отплаща. Два от гейшите (един мокро обработен, един естествен) и един сидра (естествено обработен) се издигнаха до върха на таблицата с показатели за този месец, както и два природни, произведени от традиционни сортове дървета. Тези кафета се присъединиха към няколко превъзходни кафета в класическия стил, за да попълнят 11 кафета, които разглеждаме тук, оценени от 93 до 91. И въпреки че този диапазон от оценки е тесен, широтата на нюанса на аромата, структурата, тялото и вкуса управлява цялата сетивна гама ,

Справедливата търговия / Органичната главоблъсканица

По-специално Перу отдавна е ориентиран към органичните продукти и кафетата, сертифицирани за справедлива търговия. За нашия доклад за 2013 г. повече от 60% от кафетата на Анди, които тествахме, са сертифицирани биологично, а почти 50% са сертифицирани за справедлива търговия. За сравнение, за този месец отчетите само осем (около 17%) от подадените 48 кафета бяха обозначени като лоялна търговия и / или органични (FTO). Вероятно подобни сертификати са по-малко значими за потребителите, отколкото бяха в предишни години, или пекачи вече не смятат, че предлагането на сертифицирани органични и / или кафета за справедлива търговия си струва усилията и средствата. Имайте предвид, че дори ако американските или канадските пекари купуват зелено кафе, сертифицирано за биологично съдържание, те не могат да отпечатват „органично“ на етикета и да не използват органичен печат, освен ако техните съоръжения за печене също не са сертифицирани за работа с органични кафета, изискващи и отнемащи време процес. По същия начин, представянето на лоялна търговска печат на кафе изисква лицензионно партньорство, което също включва пари, време и надзор. (Вижте нашия доклад за сертифицираните кафенета за справедлива търговия.)

Вероятно поради тези причини пекарите могат да си купят кафе, сертифицирано за справедлива търговия / био, но могат да изберат да не предприемат необходимите стъпки за законно показване на сертификата за сертифициране. Очевидно това беше така с повече от 10 от изявленията, които проверихме на място сред 48-те проби, които получихме. С други думи, въпреки че една торба не беше обозначена като FTO, бързо търсене в интернет на сайта на вносителя показа, че зеленото кафе е сертифицирано по произход. Така че земеделският производител все още получава сертификационна премия на ниво ферма, но пекарите избират да не се възползват от този етичен апел при маркетинга си.

Алтернативата за директна търговия

Няколко пекари, с които разговарях за този доклад, спекулират, че не са записани, че сега фермерите трябва да диференцират кафетата си по-скоро чрез присъщо качество и отличие, отколкото чрез сертифициране. Така че в някои случаи добавената стойност чрез сертифициране отстъпи място на по-персонализираното обжалване на директната търговия, набор от практики, които не са формализирани, но нарастват по популярност като нов начин за земеделските производители да добавят стойност към своите кафета: пекарите, често се занимават директно с производителите, плащат повече за малки партиди кафета с много отличителен вкус. Земеделските производители често могат да печелят повече за пряко търговско кафе с отличителен характер на чашата, създаден в сътрудничество с печене, отколкото могат чрез производство на евентуално по-малко отличително сертифицирано кафе. Разбира се, добавената стойност в директната търговия е текуща и по договаряне (каквато е премията, платена за биологично сертифициране). Само честната търговия определя минимална цена, определена с формула.

Мигел Меза, от Paradise Coffee Roasters, с Гилермо Ортис, собственик на Finca Victoria, в провинция Пичинча в Северен централен Еквадор. С любезното съдействие на Мигел Меза.

Разговаряхме с Мелиса Уилсън и Паркър Таунли от Справедлива търговия САЩ (чийто глобален печат гласи сертифицирана за справедлива търговия), за да се опита да разбере някои от нюансите на тази сложна ситуация. Таунли изтъква, че премията за честна търговия, изплащана на производителите, която е значителна стойност .20 долара за лира, дава възможност на кафе-общността да предприемат важни социални проекти, включващи такива нужди като скрининг на рака, хранителни инициативи, образование и продоволствена сигурност. Той казва: „Освен това ги позиционира да се справят с кризи като ръжда, като могат да насочат премията към обновяване, без да чакат правителства или международни агенции за развитие да получат някаква помощ; или кризата с цените на кафето, като може да изплаща част от премията в брой и да допълва доходите на фермерите. Премията също така дава възможност на земеделските производители да увеличат капацитета си, като инвестират в неща като лаборатории за чаши, сухи мелници и обучение на персонала. “

Уилсън добавя, че въпреки че много ферми по подразбиране са биологични - тъй като фермерите нямат достъп до достъпни агрохимикали, перуанското правителство (заедно с други страни като Мексико) - подкрепи широкомащабно сертифициране на органични продукти за добавяне на стойност и комбинирания панаир търговска / органична премия за тези кафета е $ .30 паунд. И казва: „Справедливата търговия е база, подкрепяща много различни инициативи, които помагат на селските общности. Той не се преструва на вълшебна пръчка за решаване на всички проблеми, но дава на производителите много важен обхват на движение и поставя основата за усилията, върху които трябва да се надграждат. “

Печенето в Peach Coffee в Атланта, Джорджия. С любезното съдействие на прасковено кафе.

Дейвид Питман от Peach Coffee Roasters в Атланта, Джорджия, чийто Естествен Utcubambaоценихме 91, казва, че за по-добро или лошо, клиентите му нямат FTO на радара си. 'В момента ние сме единственото специализирано кафене в радиус от пет мили', казва той. „Ние сме във въвеждащата фаза на специализираното кафе с нашите клиенти. В по-голямата си част имаме около 15-20 секунди, за да обясним какво отличава кафето ни освен стока. Да се ​​опитаме да обясним FTO, може да се окаже твърде мост за нас в момента. “Той купи диво необичайната естествено обработена Utcubamba, просто защото обичаше как вкусва. Четем бележки от карамелизиран банан, хибискус, кедър, тютюн от лупа и ром сърдечно - не кафе, което бихте закрепили като Перу в сляпа чаша. Въпреки че това кафе не е обозначено като честна търговия, покупката му подкрепя фермерите на място чрез премия за честна търговия.

По подобен начин, Натан Уестуик от кафе-пекари за диви гъски в Редлендс, Калифорния, представи прекрасно Перу Киринойс Сан Игнасио (92)което е сертифицирано биологично по произход, но тъй като печенето също не е сертифицирано, той не е в състояние да популяризира кафето като такова. В идеалния случай потребителят трябва да знае и за сертифицирането, но поне фермерите получават възнаграждение за производството на кафета по начини, за които Уилсън казва, че са „по-добри за фермера и за планетата“.

Перу Чиринойс. С любезното съхранение на кафеените диви гъски.

Сензорният опит, от класически до експериментален

От 11 кафета, които разглеждаме тук, някои бяха сензорни вози, толкова диви, колкото прасковеното кафе Utcubamba. Финка Таста Перу от Bird Rock's (93), естествено преработена Червена Катура, предлагаше портокалова кръв, сушена малина, цвят от джинджифил, какао на прах и сандалово дърво - отново, не вашата класическа чаша за Перу, която обикновено е балансирана, мека по структура и занижена в аромати. От това кафе Марица Суарес-Тейлър от Bird Rock казва: „[Стопанинът] Едит Меца започна да експериментира с мед и кафе в естествен процес през 2014 г., и след като дегустирахме много проби, ние предложихме първите кафета от този процес през 2016 г. (в PT's Coffee - марка, собственост и на Суарес-Тейлър и съпруга й Джеф). Всяка година Едит и нейният брат Иван искат нашите отзиви за това какво могат да направят за подобряване на зеленото кафе, което е предизвикателство за тях поради липсата на инфраструктура и познания в обработката на кафе, което се отклонява от традиционния измит процес. За това кафе я помолихме да отдели Червената Катура. Всяка година ние продължаваме да наблюдаваме подобрения в качеството и последователността. “

Шон Тунг от фасула Сукре в Тайпе.



академиците за кафе

Други експериментални кафета, които разглеждаме, включват три произведени от сорта Geisha: базирана на Тайван Sucré Beans Bolivia Yungas Caranavi Alasitas Geisha Natural (93), чийто тонизиран подправка, деликатно плодов профил ни увлече; втора естествена гейша от района на Каранави на Боливия от Plat Coffee в Хонконг (91), с по-запазена презентация с какаово тонизиране; и измит Блус Вари Гейша Паско Оксапампа Перу (92), също печена в Тайван, жива с резонансни цветя и дълбоки захаросани орехови тонове.

Блус Чен от блус Brew в Тайпе.

В класическия лагер с мокра обработка, Минесота Paradise Roasters Еквадор Pichincha Typica (93), версия на която направи нашия списък с Топ 30 кафета на годината през 2018 г., води пътя с богато сладко-пикантните нотки на какаово зърно, манго, лимонена върбена и фрезия. Канзас-базирани PT на кафе, измито Sidra (хибридът Typica-Bourbon) кацна на 93 г. с богатата си тонираща се, сложна сложност, по-скоро като „класическа“ чаша в Technicolor.

Каджамарка Перу от печене на по-големи стоки в Остин, Тексас и Еквадор Финка Ла Папая (92) от кафето и чая на Уилоуби в Бранфорд, Кънектикът, и двете конвенционално мокро обработени, всеки спечели 93 точки за директното си летене на класическия флаг. Първата е дълбоко богата и сладко чубрица, докато втората е рязко тръпчива, по-насочена към цитрусови плодове.

Еквадор Евкалиптът от кафе Кикапоо (93) в Driftless, Уисконсин чете малко като чисто, но идиосинкратично натурално преработено кафе с нотките на много узряла слива и коренова бира, но се оказа, че е измито кафе, чийто печен профил също показа своята плодова и сладка тревистост.

Текущото състояние на кафетата в Анди

Много фермери в този регион се възстановяват от една от най-лошите огнища в историята на опустошителните кафеени гъби, известни като ръжда от листа. Няколко пекари, с които разговарях анекдотично, че необходимостта от повторно засаждане е едно обяснение за експериментите с сортове като Гейша и Сидра, тъй като тези кафета командват по-високи цени от Типика и Катура. Експерименталните методи за обработка, от друга страна, почти сигурно се ръководят от търсенето на пазара на кафета с отличителен вкус. Нараства желанието, особено в Азия, на САЩ и на Канада, за необичайния, често плодов характер на естествено преработените кафета. Шон Тунг от Sucré Beans в Тайпе казва, че смята, че експериментите за обработка също стават глобални чрез производителите, които споделят информация на континентите.

Шихпан (Джеймс) Чуанг, от вносителя Pebble Coffee със седалище в Тайпе, предупреждава, че с преследването на природни продукти в региони на производство, които нямат традиции на този метод на обработка, предложението може да бъде особено рисковано. Но той е съгласен, че производителите могат да искат повече за тези кафета, предвид потенциално уникалните им профили и допълнителния труд и време, необходими за производството им.

Ейми Бродерик, търговец с Olam Specialty Coffee, поставя още по-фина точка върху него: „Възможността за непостоянни резултати е по-висока, отколкото при измити кафета, а прекомерната ферментация е често срещана. Процесът може да бъде пилотиран, но след това, когато фермерът го ноктира на малки партиди и премине към по-големи количества, е възможно да попаднат на фактори, които не могат да контролират (твърде високи температури, твърде много дъжд и т.н.), и ако нещо малко се превръща в нещо голямо в качеството на чашата, те са рискували всичко за нищо.

„Отвъд това“, продължава Бродерик, „не всяка ферма може да поеме риска от експерименти. При пазар, който се колебае по начина, по който сме виждали, често разполагането на капитала да инвестира в иновативни продукти често не е опция, особено знаейки, че някои от тези експерименти няма да дадат перфектни резултати в краткосрочен план. Може да отнеме няколко реколти, за да откриете наистина перфектната чаша за този регион и сорт. Ако земеделските производители нямат партньори на място, които могат да ги насочат към необходимата информация и обратна връзка, тогава рискът може да се счита за твърде голям. '

Всъщност свръх ферментацията беше най-често срещаният проблем с естествено преработените кафета, които купихме, които не бяха оценени достатъчно високо, за да бъдат включени в този доклад.

Макар че е невъзможно да се знае как експериментирането в този регион в крайна сметка ще се играе, нашето чашене на 48 кафета от Перу, Еквадор и Боливия, с вълнуващия микс от профили, както класически, така и неортодоксални, изглежда изглежда добре за бъдещето.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese