Кафе на залива Сан Франциско: тъмно и отвъд

За съжаление, Сиатъл и всички онези други места, но движението на американски специализирани кафе започна в района на залива Сан Франциско. Разбира се, малките занаятчийски компании за печене на кафе продължават да работят преди Алфред Пеет да открие известния си магазин Vine Street в Беркли през 1966 г. Малки кафе-компании за печене в задната част на магазина, оцелели от началото на 20-та век безспорно помогна да се предостави на Алфред неговия модел: Gillies Coffee в Бруклин, Swing Coffee във Вашингтон и най-вече Freed, Teller & Freed в Сан Франциско, където Алфред очевидно е работил за кратък период, преди да започне своя магазин Vine Street. Независимо от това, малкото антично кралско печене зад тезгяха, кривата тръба, издигаща се до високия таван, кошчетата с фронтално стъкло и тъмните оцветени борови плотове от първия магазин на Алфред Пеет се оказа особено вдъхновяващо за поколение предприемачи, които заедно взеха кафе обратно към основите и го пресъздадохме като занаятчийска напитка.

След този първи прилив на иновации в специалното кафе Bay Area обаче, Bay Area не е съвсем вегетирал, но със сигурност ръбът на иновациите в специалното кафе е отпаднал, за да направи рязането си другаде.

Традицията за печене на тъмно

Може би причината за тази нехарактерна консервативна история е лоялността на района на залива към самата традиция, въведена от кафето на Peet's Coffee. Историците на любителското кафе понякога спорят дали Алфред Пеет лично е създал много тъмния, 'дълбок' стил на печене на кафе, свързан с неговото име (със сигурност си спомням, че го е направил), или дали стилът е нещо, което компанията изкристализира по-късно, но има малко съмнение че навикът да се пече тъмно всичко в менюто на кафето от Бразилия до Кения започва от Peet's и се разширява до останалата част на страната чрез Starbucks и други имитатори. А в района на Сан Франциско, по-тъмно изпеченият стил напълно триумфира до степен, че преди петнадесет години беше почти невъзможно да се закупи средно изпечено кафе в свеж, пълнозърнест вид навсякъде в района на залива.



Следователно най-значимото развитие на американското специализирано кафе през последните десет години, преоткриването на удоволствията от средното изпичане и способността му да изпреварва отличителната индивидуалност на рафинираните малки партиди зелено кафе, до голяма степен се случват другаде: на североизток, в Близкия Запад, в планинските щати, в Портланд, Орегон, дори в района на Лос Анджелис.

Петдесет кафе кафе в залива Сан Франциско

Какво се случва сега? Лоялността на залива Сан Франциско към традицията на тъмно изпеченото кафе е задържала новата вълна от специалитети и вкуса му към по-леко изпечените микро партии или светлинните печени значително са проникнали в бастиона на мазния боб?

Ние тествахме чаша над петдесет кафета на дребно, изпечени от пекари в Bay Area. Включихме шепа от по-старите компании, които са институции в района на залива, някои новодошли, които ясно представят най-новата вълна от специализирано кафе, и други компании, които попадат някъде между тях. Ние обаче в никакъв случай не доставяме кафета от всяка специализирана компания в района на залива. Много компании отказаха или игнорираха нашата покана за участие. В няколко случая почувствахме, че трябва да имаме проби от кафета на компанията поради видимостта на тази компания в общността на Bay Area, така че просто отидохме в магазина и купихме малко кафе въз основа на препоръката на контрагента („Какво е добро днес? ').

Рекордът за среднородените

Кафетата с най-висока оценка са произведени от две категории компании.



кафе мексикански чиапас

Предполагаемо може би представителите на новата вълна от средно изпечени компании, купуващи микро партиди, се справиха добре. Те включват Barefoot Coffee Roasters, основан през 2003 г. от младежки Анди Нюбом в Санта Клара на юг от Сан Франциско, и вероятно първият от пекарите в нов стил, който създава корени в района на залива; Ritual Coffee, компания за изпичане, която почти веднага привлече вниманието на медиите след откриването си през 2005 г. от Айлийн Хаси и Джеръми Токер; и Four-Barrel, още едно кафе / печене в Сан Франциско, открито наскоро от Tooker в партньорство с Дуейн Соренсън от Портландския Stumptown Roasters, един от по-ранните и водещи пекари в новата традиция. Ние оценихме всички кафета, подадени от бос 90 или по-добри; както оценките на Ритуал, така и на Четирибарела за три проби варираха от 87 до 92.

Няма мистерия по въпроса защо най-доброто от тези кафета се е отличило. Те представляват изключително разграничени, специфични за фермата партиди кафета, чийто отличителен характер е разработен от чувствителна средна печена, която е на преден план характера на зеленото кафе, а не въздействието на печеното.

Изненади от два пепелища Еспресо-Първи

По-изненадващо може би беше успехът на рейтингите на две утвърдени компании, чийто бизнес в исторически план се основаваше почти изцяло на печени кафета за еспресо за ресторанти от по-висок клас и други заведения за обслужване на храни. Г-н Еспресо, от Оукланд, Калифорния, по-стара (1978 г.), фамилна компания за печене в италиански стил, се превърна в две много изискани кафета с един произход от по-нов стил, включително 92-рейтингови органични продукти / справедлива търговия сертифицирана Етиопия, прегледана тук. Ecco Caffe, малка компания за печене, обслужваща района на Санта Роза северно от Сан Франциско и специализирана в по-леко изпечени смеси от еспресо в северно италиански стил, достави две органично сертифицирани кафета от Етиопия от известния регион на отглеждане на Yirgacheffe, мокро преработено и сухо обработена, прегледана тук съответно при 93 и 90.

Малко по-трудно е да се категоризира летящият козел с винен кънтри, чийто печен стил през годините от основаването му преди около петнадесет години досегашният новодошъл Фил Анакер е склонен да седне малко на оградата между умерено тъмно и средно печене. Въпреки това имаше малко гофрети с средно изпечените проби от този месец, фермите Дон Пепе Панама (93) и Гватемала на Сан Хосе Окана (90).

Истинските тъмни пекари

Сега за трудното признание: Нито една от пробите, които получихме от компании, ангажирани с традиционно тъмно или ултра тъмно печене, не привлече оценки над 89. Това е малко смут, тъй като предпочитам да не се възприема като предразсъдък в полза от по-новата школа за по-леко печене. Въпреки това, според нас никой от този конкретен набор от тъмнопечени до много тъмно печени проби не показва пълнотата и баланса, които търсим в най-високо оцененото тъмно или изключително тъмно печено: дълбочина на усещане и ароматна сложност, запазваща се от аромата през завършете в комбинация с минимална горчивина и стипчивост. По-голямата част от тъмнопечените проби през този месец обикновено бяха или прекалено доминиращо горчиви / стипчиви от една страна, или малко прекалено ароматно приглушени и плитки от друга. Със сигурност съм пробвал балансирани, сложно пълни тъмнопечени кафета от компании от района на Сан Франциско; ние просто може да сме били нещастни в нашата селекция за този месец.

Постигането на баланс между здравата интензивност и гладкото усещане в устата при истинска тъмна печена (печена, която пренася боба добре в онова, което пекарите наричат ​​„втората пукнатина“) също е трудно, поне това беше в моя собствен опит. Изглежда, изисква не само правилния боб, правилното оборудване и отличната техника, но може би и малко късметче за печене.

Възрастният пеец

Peet's Coffee & Tea, сега една от най-големите специализирани компании в страната, направи всичко възможно да поддържа истински практически, занаятчийски подход към печенето, въпреки контролиран бизнес модел, ориентиран към растежа, който изисква все по-големи обеми кафе. Кафетата на Peet са запазили дълбочината на усещането си за подпис по време на този дълъг преход, въпреки че често показват значителни разлики от партида към партида. Може би успокояващо от гледна точка на занаятчиите, тъй като може да се приеме, че някои несъответствия потвърждават, че човешкото същество, а не компютрите, все пак са отговорни за печенето. През последните десет години се оказа, че приписвам оценки между 87 и 91 на пробите на Peet От двете проби, които тествахме този месец, подписът на Peet's Major Dickason привлича рейтинг от 89: богат, уравновесен, макар и може би малко недооценен по отношение на здравия, остър земно характер, характерен за тази известна смес.

Други, по-малки компании на Bay Area, които се придържаха към тъмните си печени, изглежда, произвеждат почти същите прилични, надеждни кафета, каквито обикновено имат години наред. Като цяло, изглежда, че има известно облекчаване на нивата на печено; една или две компании, за които си спомням, че преди десет години печеха кафетата си с едно произход до почти черно, те всички вкусови нива доставяха проби този път, които запазиха определено тъмно-печен характер, докато показаха известна сложност и отличителност.



кафе с голяма стойност на арабика

Занаятчийският идеал

Оригиналният идеален вариант за кафе, предложен от Алфред Пеет, беше, разбира се, дребномащабен и занаятчийски, представяйки си, че някой на практика се превръща от машина за печене в клиент, за да подаде кафето. Тази местна ориентация, ориентирана към свежест, е идеал, към който повечето от кафе компаниите на Bay Bay, прегледани тук, са останали доста лоялни. Като цяло те зависят от малки партиди и чести продажби, а не от технологично удължен срок на годност, за да се запази свежестта. Дори Peet's, въпреки че се грижи за нуждите на пазара и доставя своя продукт до супермаркети и програми за офис кафе в технологично усъвършенствани опаковки, поддържа практически свежи практики в други области на своя бизнес.

Така че тук може би, при поддържане на фокуса върху местните продажби и свежест, малко по-навътре изглеждащата тенденция на специализираното кафе Bay Area е изплатила дивиденти. Един местно известен печене на Bay Bay може да се разглежда като особено възхитителен в това отношение. Blue Bottle Coffee е микро-печене, базирано в Оукленд, което продава на дребно кафето си чрез няколко павилиона на пазарите на фермерите в Bay Area, както и във водещото си кафене в квартал SOMA на Сан Франциско. В други отношения обаче двете проби, които тествахме от Blue Bottle, почти не се припокриват в нито една от категориите, разработени по-рано в тази статия. Нивото на печене беше разположено приблизително в средата на печеното спектър, по отношение на онова, което в индустрията наричаме средно тъмно до съвсем тъмно. Зелените кафета носеха отличителни имена. Но в чашата тези проби разкриха доста неортодоксален сетивен профил, изпъкнал на преден план привлекателна груба, здрава пикантност, но и разкриваща, докато чашата се охлаждаше, чисти сапуни или дори гумени нотки. Или тези конкретни партиди зелено кафе са били мухлясали или затлъстели поради недостатъчни практики на сушене в началото, или печеното профилиране е било прекалено агресивно, или и двете. Blue Bottle обаче има посветено следване, а неговият локален фокус и склонност към ексцентричен профил на чашата може просто да се приеме за по-потвърждение на новата жизненост и диапазон на изява в специалната сцена за кафе на залива Сан Франциско.

Ревюто за кафе 2009. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese