Single-Lot, Еднократно вълнение

В новия свят на висококачествено специализирано кафе, ботаническото разнообразие на дървото се превърна в един от решаващите начини за разграничаване и описване на малки партиди фино кафе. Сортът грозде отдавна е диференциатор на виното, разбира се и все повече доминира в описанието и продажбата на определени плодове и зеленчуци. Но ботаническото разнообразие също се превърна във все по-интензивно изследван път към по-висока възвращаемост и повече признание за производителите и пекарите на кафе.

Този месец тествахме тридесет и едно такова кафе с малки партиди, всяко произведено само от един ботанически сорт Арабика. В много случаи тези малки партиди са били подложени на специално, персонализирано отстраняване и сушене на плодове, особено сушене в целия плод. Като се има предвид грижата, която беше наложена на тези малки партиди, не е изненада, че като група те привлякоха толкова високи оценки: двадесет от общо тридесет и едно кафе, които тествахме, получиха оценка 90 или по-висока. Тринадесет от най-високо оценените с оценки от 92 до 95 са прегледани този месец. Няколко от тези редки и натрапчиво приготвени кафета са плашещо скъпи, но повечето всъщност са с ниска цена, когато човек претегля цената си срещу тяхната отличителност и педантичното усилие, което влезе в производството им.

Стимули за единичен сорт

Повечето сортове арабика не са присъщо отличителни или различни в чашата. Повечето са избрани или разработени по селскостопански причини (по-висок добив, по-добра устойчивост на вредители или болести) или просто засадени от удобство или традиция. С най-разпространените сортове, отглеждани в света, въздействието на тероар ​​(почвата, нарастваща кота, климат) и методите за премахване и сушене на плодовете са склонни да размиват всякакви фини отличия, които дървесният сорт носи на чашата. Следователно обикновено няма търговско предимство за земеделския стопанин да отделя сортовете.



Но ако бобът от определен сорт има достатъчно различен вкус и изглежда достатъчно различен от типичния фасул, производителят има стимули да ги изолира и пусне на пазара отделно от другите сортове, произведени във фермата, стимули, които включват по-високи цени и по-голямо вътрешно разпознаване.



кафе на северно крайбрежие

Сортовете Рок-звезда

Тогава не е изненада, че повечето от тринадесетте кафета, разгледани този месец, са произведени от дървета от сортове, които са особено известни със своята отличителност в чашата: сортове Геша, Пакамара, Маракатура и Етиопски наследници. Повечето от тези отличителни вкусови сортове също са разпознаваеми визуално по отличителния вид на боба си, независимо дали става въпрос за гигантските зърна от сортовете Pacamara и Maracaturra, ларгите на боб във формата на лодка на Gesha, или малките, кръгло овални зърна на Етиопски сортове херилуми с характерните си изпъкнали, често сребристи сребристи кожни гънки.



смляно кафе еспресо смляно кафе

За съжаление може би, като се има предвид колко невероятно ценен може да бъде, рядко срещаният сорт Геша или Гейша, с уникалните си и растящи флорални и хрупкави аромати с тониран какао, предостави четири от шестте най-високи (94-95 до 95-) проби с рейтинг. Разнообразният сорт Pacamara, успешен на вкус хибрид на гигантския марагогипе и компактно растящите сортове Pacas, достави другите две проби с оценка 94 или по-висока. Две допълнителни проби с висок рейтинг (93 и 92) са дошли от сорта Маракатура, вариант на Пакамара, който пресича Марагогипе със здравата компактно растяща Caturra.

За разлика от наскоро преоткритата Геша и сравнително наскоро разработените хибриди Pacamara и Maracaturra, трите висококачествени кафета от Етиопия в този месец от най-високо оценените проби идват от сортове арабика, които се простират далеч назад в историята. Органичните братя Evans Yirgacheffe Aylele (93), Café Virtuoso Ethiopia Worka (92) и Bonlife Ethiopia Tswana (92) са произведени от дървета от сортове херилуми, родом от Етиопия, оригиналния дом на кафето, сортове, които властите на етиопското кафе разумно защитават срещу разреждане от вносни семена.

По отношение на сетивния характер, четирите разновидности, които доминираха в рецензиите през този месец, се разделиха спретнато на противоположни двойки. От една страна са екстравагантните флорални, цитрусови и какаови фойерверки на произведената от Етиопия Геша и подобни, макар и по-малко интензивни цветя и цитруси от наследствената Етиопия. От другата са дълбоките, резонансни, пикантно-сладки сложности на Пакамара и Маракатура. Пакамара и Маракатура изглеждат значително по-малко предсказуеми в отличителния си характер, отколкото между другото Геша и Етиопия; както Pacamaras, така и Maracaturras, като се имат предвид фермата и годината, могат да изпаднат в добри, макар и обикновени кафета. Нито Гешата, нито Етиопията винаги ни ухажват, въпреки че остават убедително разпознаваеми, въпреки капризите на годината и въздействието на тероар.

Бурбон, възраждане и откритие

Други сред най-високо оценените проби от този месец обикновено идваха от отличени, макар и по-малко предсказуеми сортове. Древният, наследствен сорт Бурбон се показа в няколко проби. Само една изскочи на 92 или по-висока, обаче, Topéca El Manzano Bourbon Natural (93), макар че нежно острата й сложност може би дължи толкова тактична „естествена“ или суха в плодовете обработка, колкото на вътрешната характер на Бурбонския боб.

Два от най-необичайните сортове, разгледани този месец, представляват усилията на производителите да възстановят по-стари сортове арабика, които са били пренебрегвани или затъмнени от по-късни разработки. Hula Daddy, новаторски производител от Кона, Хаваи, съживява щам на „стара“ Typica, която исторически предхождаше гватемалския щам на Typica, който и до днес доминира в производството на кафе Kona. Хула татко нарича този ранен щам от деветнадесети век „Brazil Typica“, въпреки че някои от ранните типици в Кона очевидно са дошли както от Ява, така и от Бразилия. Откъдето и да е произлязъл растителният материал, в внимателните ръце, които не се грижат за Хула татко, този верен щам е произвел впечатляващо класическо кафе, кафе в стил Кона на стероиди: дълбоко, нежно изтръпвано, буйно (93).

Имението Wahana в Суматра е новаторско още от създаването си през 2005 г. Начало Barista Workshop, малък, прогресивен печене в Тайван, изпрати проба от сорт Wahana Estate, който много наподобява някои сортове от Етиопия, обикновено наричани „longberry Harrar“. Тези сортове от Етиопия произвеждат боб с удължена овална форма и централна гънка, която има упорито задържане на белезникавия остатък от сребърната кожа. Дали тази версия на Wahana Estate (92), открита да расте в Асе в Суматра, наистина е ясно пренасяне от растителния материал в Етиопия, остава да се определи, но бобът изглежда много, много близък на външен вид с подобни боб от Етиопия и чашата характер, макар и не веднага и поразително етиопски, е доста необичаен. Със своя античен вид боб, богато тонирано с шоколад, сладки цветя и нежна тръпчивост на ягодите това е сорт, който определено заслужава допълнително внимание.

Обработка и новите естества

От тринадесетте проби, които прегледахме този месец, седем бяха обработени по вариации на традиционния мокър или „измит“ метод, при който меките остатъци от плодовете се отстраняват от боба, преди да бъдат изсушени. Една от тринадесетте, CaféTaster Finca Santa Teresa Geisha (94), е обработена по метода „мед“, при който кожата на плодовете се отстранява, но бобът се изсушава с цялата или част от плодовата плът, или меда, все още придържайки се към тях. Пет от тринадесетте проби обаче бяха изсушени по варианти на сухия или „естествен“ метод, при който бобът се суши вътре в целия плод.



търговецът се присъединява към незабавно кафе

Дори преди три години повечето такива кафета със сушени плодове показваха тежък плод, подобен на сладка ракия, който някои пуристи осъдиха, но който много любители на кафето намериха дълбока привлекателност. Почитателите на този плодов „нов естествен“ вид се наслаждаваха на сладко ферментиращите фойерверки отпред и бяха готови да простят солено, горчиво покритие, което често се развиваше в тези кафета, докато чашата се охлаждаше. През последните четири или пет години ние от Coffee Review направихме всичко възможно да идентифицираме за нашите читатели онези сушени в плодове кафета, които показваха сладките, ферментирани плодове, на които се радваха, но които също завършиха чисто, с минимална сол и горчивина. Един такъв естествен плод и ракия с печелене се появява в рецензиите на този месец, класическото кафе с ракия и боровинки, кафене Virtuoso Ethiopia Worka (92).

Новото, новото естество

През последните две-три години обаче някои иновативни производители успяха да изсушат кафето в плодовете, като по време на сушенето провокират много малко ферментация в захарите, като по този начин намаляват екстравагантните плодови нотки на ферменти, но в процеса обикновено рафинират и изсветляват ароматите и минимизиране на солената горчивина на финала. Освен Café Virtuoso Ethiopia Worka, всички разглеждани тук натурали представляват вариации на този нов, изискан стил на сушен в плода профил, включително най-високо оценената Papa Lin Panama Gesha Perci Red, в която много контролиран, тактичното изсушаване в плодовете изглежда насърчава версия на чашата с цветя, какао и цитрусови плодове Геша по-дълбока и по-резонансна, отколкото е типично при мокра обработена версия.

Тези нови, нови натурали обикновено са впечатляващи кафета, успехът им е почит на постоянството и ангажираността на производителите. Ако обаче сте един от онези пиячи на кафе, които се наслаждават на по-стария, по-тежък, по-плодов, по-ракиен стил на сушено в плодове кафе, продължете напред и се противопоставете на пуристите, купете кафе като Café Virtuoso Етиопия Worka, и се наслаждавайте. В края на краищата, в разнообразието от специални кафета, както и в правилата за високи постижения и разнообразието е това, което всички ние следваме, когато преследваме вълнението от екзотични сортове и нюанса на новите вариации на обработка.



училище за печене на кафе

2013 Преглед на кафето. Всички права запазени.

Прочетете отзиви


Deutsch Bulgarian Greek Danish Italian Catalan Korean Latvian Lithuanian Spanish Dutch Norwegian Polish Portuguese Romanian Ukrainian Serbian Slovak Slovenian Turkish French Hindi Croatian Czech Swedish Japanese